豬油渣到底能不能吃

●柏秀紅

在那個(gè)物質(zhì)缺乏的年代，豬油渣是很多人童年最美好的回憶。家里的豬油都是自己動(dòng)手煉制，孩子們會(huì)看著鍋里的豬油慢慢增多，油渣也隨之慢慢縮小，由白色變成黃色，最后變成那香脆酥松的豬肉渣。但隨著人們生活質(zhì)量的提升，現(xiàn)在吃豬油渣的人少了許多，但是這酥脆還是讓很多人愛(ài)不釋手，舍不得扔掉。

有傳言說(shuō)，豬油渣吃了會(huì)堵塞血管、導(dǎo)致高血脂，甚至致癌。這是真的嗎？

豬油渣為什么吃起來(lái)那么香？

豬油渣是肥豬肉經(jīng)過(guò)高溫油炸脫水后殘留的脂肪渣，里面含有少量的蛋白質(zhì)，水分所剩無(wú)幾，質(zhì)地比較酥脆，所以吃起來(lái)會(huì)有香脆油潤(rùn)的感覺(jué)。

在高溫油炸過(guò)程中，豬油渣會(huì)發(fā)生糖化反應(yīng)，使外皮呈現(xiàn)誘人的琥珀色，并散發(fā)出陣陣焦香味。試問(wèn)這樣色香味俱全的豬油渣，有誰(shuí)會(huì)不喜歡？

豬油渣被譽(yù)為血管“殺手”，是真的嗎？

豬油渣中大部分是脂肪，還有少量的蛋白質(zhì)。脂肪和蛋白質(zhì)都屬于人體不能直接吸收的大分子營(yíng)養(yǎng)素，在消化過(guò)程中，要首先在消化道被各種酶分解為脂肪酸、甘油、氨基酸等可吸收的小分子，再由消化道黏膜進(jìn)入血液中。

血管堵塞主要是因?yàn)槎嘤嗟哪懝檀级逊e在血管壁，使管腔變窄。所以在日常飲食中要控制脂肪總體攝入量，尤其是動(dòng)物性油脂的攝取。當(dāng)然，血液中膽固醇量多，并不代表一定會(huì)沉積在血管壁上，這還牽涉到血液凝結(jié)的機(jī)制等因素。

也就是說(shuō)，只要不過(guò)量食用豬油渣，并不會(huì)塞住血管。但如果日常吃太多豬油渣的話，不僅容易使體內(nèi)脂肪堆積造成肥胖，也容易因血液中的膽固醇含量過(guò)高導(dǎo)致脂肪在血管中沉積。長(zhǎng)期的脂肪積淀會(huì)導(dǎo)致血管變窄、彈性下降，進(jìn)而導(dǎo)致血壓上升，容易形成血栓，引發(fā)中風(fēng)、心臟病等心腦血管疾病。因此，長(zhǎng)期大量吃確實(shí)有可能對(duì)身體造成危害。

豬油渣到底能不能吃？

先看營(yíng)養(yǎng)。豬油渣制作的原材料是肥豬肉，除了含有88.6%的脂肪（尤其是飽和脂肪）和2.4%的蛋白質(zhì)外，還含有少量的維生素和多種礦物質(zhì)。總體而言，豬油渣屬于高熱量、高油脂食物，吃太多的話會(huì)造成熱量和脂肪攝入過(guò)量。

而且，在烹飪豬油渣的過(guò)程中，會(huì)長(zhǎng)時(shí)間反復(fù)油炸，盡量多地逼出豬油渣中的水分。在這樣長(zhǎng)時(shí)間高溫油炸的過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生出多種對(duì)人體有害的成分，包括二甲基亞硝胺、焦油、苯并芘等致癌物質(zhì)。

此外，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期高溫烹飪的豬油渣，有可能會(huì)過(guò)度燒焦，從而會(huì)含有較多的苯并芘。苯并芘是食管癌、胃癌等消化道癌癥的致癌物質(zhì)。如果長(zhǎng)期食用過(guò)度燒焦的豬油渣，會(huì)增加患癌的風(fēng)險(xiǎn)。因此，制作豬油渣的時(shí)候，切勿長(zhǎng)時(shí)間反復(fù)油炸，不要等到油渣顏色變深才出鍋。

油炸食物顏色越深，代表著致癌物質(zhì)的含量可能越高，這一點(diǎn)值得大家注意。日常生活中，無(wú)論烹飪何種食物，都要注意不要燒糊、烤焦，燒烤類(lèi)的食物要盡量少吃或不吃。

綜上所述，偶爾吃點(diǎn)豬油渣解饞是可以的，但不要吃太多。老年人、肥胖人群和患有心腦血管疾病、高血脂或肝功能不好的朋友，為了自身的健康，最好還是別吃豬油渣了。