鄉(xiāng)村旅游背景下的餐飲景觀環(huán)境提升研究

范文潔，楊 勉

（四川旅游學院，四川 成都 610100）

0 引言

在鄉(xiāng)村振興背景下，鄉(xiāng)村旅游的發(fā)展已經(jīng)成為推動農(nóng)村經(jīng)濟發(fā)展中最為重要的一環(huán)。鄉(xiāng)村餐飲作為鄉(xiāng)村旅游不可缺少的重要支柱，近年來有了長足的發(fā)展。鄉(xiāng)村餐飲環(huán)境是影響消費者選擇消費的重要因素，對鄉(xiāng)村旅游發(fā)展有著極為重要的作用[1]。然而國內(nèi)很少有調(diào)查農(nóng)村餐廳景觀環(huán)境的研究，目前的相關(guān)工作主要致力于餐廳食物選擇、餐廳室內(nèi)環(huán)境滿意度和經(jīng)濟可持續(xù)發(fā)展。成都作為中國農(nóng)家樂的發(fā)源地，引領(lǐng)帶動全國鄉(xiāng)村旅游的發(fā)展與延伸。因此，希望能夠通過對成都具有特色的鄉(xiāng)村旅游目的地——桃花故里景區(qū)的調(diào)查研究，探討桃花故里景區(qū)在鄉(xiāng)村餐飲空間景觀環(huán)境的建設(shè)情況為研究對象，提出在建設(shè)中可進一步提升的景觀元素，為提升鄉(xiāng)村旅游競爭力的工作推進中提供一定的專業(yè)見解與管理鄉(xiāng)村餐廳的建議，使鄉(xiāng)村餐廳在景觀環(huán)境的打造與改善上能夠得到更好的發(fā)展。

1 文獻綜述

1.1 鄉(xiāng)村餐廳

隨著鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的深入實施，在鄉(xiāng)村旅游發(fā)展的良好勢頭下，城市對農(nóng)村興趣的增加，舊的農(nóng)村生產(chǎn)景觀變成了城市居民的消費和娛樂景觀[2]。因此，像成都龍泉的各類水果采摘園、簡陽櫻桃溝和西昌火盆燒烤等包含地方特色、鄉(xiāng)土美食的農(nóng)家樂，均受到越來越多消費者的青睞，甚至成為該地區(qū)鄉(xiāng)村旅游核心吸引力之一。作為連接城市和農(nóng)村的一個文化休閑娛樂載體，鄉(xiāng)村餐廳有著鮮明的本地特色和不可替代性[3]。通過長時間的積累，鄉(xiāng)村餐廳融合了一定的自然和人文環(huán)境，逐漸形成具有區(qū)域特色的物質(zhì)文化與精神文化的空間展現(xiàn)。

1.2 鄉(xiāng)村景觀

鄉(xiāng)村景觀是一種動態(tài)景觀，其有助于鄉(xiāng)村旅游的發(fā)展，是適應(yīng)鄉(xiāng)村的發(fā)展而規(guī)劃的，與人們的生存、生活、生產(chǎn)有著緊密聯(lián)系。鄉(xiāng)村景觀的可持續(xù)發(fā)展是鄉(xiāng)村振興的必要前提。有許多研究討論了公眾對鄉(xiāng)村景觀的看法和偏好。Torquati 等人認為，鄉(xiāng)村景觀和環(huán)境在鄉(xiāng)村旅游中非常重要，因為游客可能會直接與它們互動[4]。因此，了解消費者感知和與這些景觀特征互動的過程對于提高消費者滿意度來說至關(guān)重要。

1.3 消費者餐廳環(huán)境要求

在顧客對就餐環(huán)境感知的量表研究中，Ryu 在餐廳環(huán)境的研究中更加側(cè)重于室內(nèi)環(huán)境的部分，提出一種評價客戶對用餐環(huán)境看法的尺度[5]。Turley 認為戶外環(huán)境是餐廳營銷的重要環(huán)節(jié)，比起室內(nèi)空間，戶外環(huán)境才是消費者最先接收的首要信息[6]。此外，還有學者研究表明消費者用餐體驗與設(shè)施美學、照明、物理環(huán)境、布局、餐桌布置和服務(wù)人員等因素的存在關(guān)聯(lián)，以及餐廳的戶外環(huán)境與消費者之間聯(lián)系，提出了戶外餐飲環(huán)境評價維度[7]。綜上所述，我們認為消費者高度關(guān)注鄉(xiāng)村餐廳環(huán)境，并且更傾向于體驗環(huán)境更好的餐廳。

2 桃花故里鄉(xiāng)村餐廳環(huán)境研究現(xiàn)狀

2.1 季節(jié)性旅游明顯

桃花故里的鄉(xiāng)村餐廳普遍以山和果樹為基礎(chǔ)，在蔬果品賞的旺季，因為景區(qū)大量人口集聚，降低了田園景觀的觀賞質(zhì)量；且經(jīng)營者為節(jié)省土地成本對果樹的種植過于密集，未能合理的規(guī)劃用地。但蔬果過季時的鄉(xiāng)村田園景觀凋敝，鄉(xiāng)村餐廳失去吸引力，導致鄉(xiāng)村餐廳可持續(xù)發(fā)展動力不足，客流量大大減少。除了依靠自身獨特的環(huán)境的餐廳能夠在淡季吸引住客源之外，對于經(jīng)營自然生態(tài)景觀和產(chǎn)品的鄉(xiāng)村餐廳來說情況不容樂觀，甚至能夠?qū)е虏蛷d面臨歇業(yè)。鄉(xiāng)村餐廳想要在淡季不淡，就必須挖掘第一產(chǎn)業(yè)以外的吸引力。

2.2 設(shè)施質(zhì)量

2.2.1 休憩設(shè)施

鄉(xiāng)村餐廳的休憩設(shè)施數(shù)量充足，例如在餐廳等候區(qū)、戶外觀景區(qū)和田園景觀等都布置了大量的座椅和遮陽傘，在一定程度上提高了消費者休閑行為的舒適度和心理體驗的滿意度。但其表現(xiàn)形式高度同質(zhì)化，嚴重缺乏自身特色，沒有很好的結(jié)合餐飲品牌文化和當?shù)氐牡赜蛭幕?。幾乎每一家戶外休憩的桌子、椅子和遮陽傘都大同小異，無法滿足消費者的精神文化需求，餐廳需要挖掘更多的文化核心內(nèi)涵。

2.2.2 衛(wèi)生設(shè)施

從總體來看，現(xiàn)桃花故里景區(qū)的鄉(xiāng)村餐廳經(jīng)營者增強了衛(wèi)生意識，對基礎(chǔ)的衛(wèi)生設(shè)施建設(shè)有了一個質(zhì)的提升。但大多小型的鄉(xiāng)村餐廳是以戶為單位，多為農(nóng)民自己的住房，衛(wèi)生設(shè)施還不夠完備。如餐廳產(chǎn)生的垃圾雜多，但卻并未對其進行垃圾分類；衛(wèi)生間的配套設(shè)施質(zhì)量不夠精良，在數(shù)量上也無法滿足消費者的需求，尤其是在旅游旺季階段。

2.2.3 景觀小品

隨著鄉(xiāng)村振興和美麗鄉(xiāng)村建設(shè)工作的推進，桃花故里景區(qū)的鄉(xiāng)村餐廳經(jīng)營者有了一定的景觀意識。但是目前餐廳在利用景觀小品打造餐廳環(huán)境方面還存在缺陷，如堆積雜亂無法與餐廳品牌文化統(tǒng)一、質(zhì)量良莠不齊或表現(xiàn)形式單一，多為花卉和盆栽。無法傳達餐飲品牌文化內(nèi)涵以及滿足消費者對景觀環(huán)境的審美需求和文化訴求。

2.2.4 照明設(shè)施

隨著城市對農(nóng)村的興趣增加，鄉(xiāng)村餐廳所接待旅游人數(shù)不斷增加，使得消費者對餐廳照明設(shè)施提出更高的要求，特別是在旅游景區(qū)。而目前，從宏觀上來看，景區(qū)的整體照明系統(tǒng)更多是在滿足基本的主干道照明需求，而缺乏總體的景觀照明營造。從具體的鄉(xiāng)村餐廳來看，大多鄉(xiāng)村餐廳經(jīng)營者對餐廳的照明設(shè)施不夠重視，例如照明設(shè)施僅具備照明功能，沒有突出美化空間和營造氛圍的功能，未能和鄉(xiāng)村旅游緊密結(jié)合，導致晚間客流量少?，F(xiàn)有的照明設(shè)施情況，僅能滿足基本照明功能需求，而對于發(fā)展鄉(xiāng)村旅游的夜游經(jīng)濟方面，尚還欠缺對景觀照明的效果提升。

2.3 服務(wù)質(zhì)量與形象

員工的形象在一定程度上體現(xiàn)了餐廳的服務(wù)形象，能影響消費者滿意度。因此，餐廳服務(wù)人員的個人形象對于做好服務(wù)工作來說非常重要。專業(yè)的員工制服以緊密和個人化的方式有效地傳達了餐廳的形象。走訪調(diào)查發(fā)現(xiàn)，大部分鄉(xiāng)村餐廳服務(wù)人員都是本地村民，并且少有通過系統(tǒng)專業(yè)的服務(wù)培訓來提高服務(wù)質(zhì)量的意識。因此，在追求更高品質(zhì)的鄉(xiāng)村餐廳環(huán)境時，對員工的服務(wù)質(zhì)量、儀態(tài)、服飾都需要得到進一步提升。

3 景觀設(shè)計建議及發(fā)展對策

3.1 豐富生產(chǎn)性景觀，提升環(huán)境質(zhì)量

果園、花圃等應(yīng)合理布局種植，根據(jù)當?shù)氐淖匀坏乩憝h(huán)境、社會需求和消費者的需求科學的規(guī)劃用地，使田園景觀在旺季能提升環(huán)境容量，提高接客能力。對于淡季鄉(xiāng)村餐廳經(jīng)營慘淡的情況，經(jīng)營者可依托當?shù)厣降刭Y源以及結(jié)合餐廳自身的品牌文化，豐富田園景觀增加田園景觀可觀賞性，增加淡季鄉(xiāng)村餐廳對消費者的吸引力。其次，經(jīng)營者可以運用科學的造景手法打造餐廳景觀環(huán)境，可以用恰當?shù)乃囆g(shù)形式營造就餐環(huán)境，如繪畫藝術(shù)、裝置藝術(shù)和人文藝術(shù)等，避免餐廳環(huán)境的表現(xiàn)形式單一，以配合現(xiàn)代人對餐廳環(huán)境所提升的需求，使淡旺季均衡發(fā)展。

3.2 提高設(shè)施質(zhì)量

3.2.1 差異化、多元化發(fā)展

鄉(xiāng)村餐廳的經(jīng)營者可從餐廳的品牌核心文化和地域文化出發(fā)，總結(jié)提煉品牌內(nèi)涵，打造出與品牌文化相融合的休憩設(shè)施。同時利用餐飲品牌文化的差異性，使休憩設(shè)施從單一的表現(xiàn)形式擺脫出來，以更多元化更自然的藝術(shù)形式展現(xiàn)出來。例如，餐廳可以將休憩設(shè)施與植物結(jié)合起來，與照明設(shè)施結(jié)合起來，與色彩結(jié)合起來，與景觀小品結(jié)合起來，改善餐廳戶外環(huán)境，對空間進行有效整合，進而滿足消費者對餐飲空間休憩環(huán)境的需求，為消費者帶來新興的鄉(xiāng)村餐廳休憩體驗，告別同質(zhì)化的競爭。

3.2.2 完善衛(wèi)生設(shè)施

餐廳可根據(jù)游客的用餐需求和餐廳產(chǎn)生的垃圾進行垃圾分類，提升衛(wèi)生間的配套設(shè)施質(zhì)量，完善衛(wèi)生設(shè)施的功能，增強鄉(xiāng)村餐廳衛(wèi)生環(huán)境質(zhì)量。同時可適當擴充衛(wèi)生間數(shù)量，以應(yīng)對旅游旺季衛(wèi)生間數(shù)量難以滿足大批量游客衛(wèi)生需求的問題。對不同規(guī)模，不同區(qū)域的餐飲單位應(yīng)有差異化的標準以滿足擁有不同需求的消費者，同時增強餐廳的衛(wèi)生文化意識，才能提高鄉(xiāng)村餐廳的衛(wèi)生環(huán)境質(zhì)量，提升餐廳自身的整體形象。

3.2.3 打造特色景觀小品

鄉(xiāng)村餐廳可從景觀小品的顏色、形態(tài)和材質(zhì)等方面融入餐飲文化和地域文化。在其設(shè)計過程中，針對餐廳品牌文化和地域文化元素的應(yīng)用，要注意凸顯其合理性、地域性以及平衡二者之間的關(guān)系，打造景觀小品時考慮其與周邊環(huán)境的協(xié)調(diào)性，避免出現(xiàn)沖突。同時餐廳景觀小品也要以消費者的實際需求為出發(fā)點，因地制宜，考慮其的定位與特色，打造充滿人性化的特色景觀小品。通過對餐廳特色景觀小品的塑造，增強景觀小品的文化內(nèi)涵，提高景觀小品的觀賞價值，能夠滿足消費者的審美需求和文化訴求。

3.2.4 完善照明設(shè)施

鄉(xiāng)村餐廳的照明設(shè)施可以結(jié)合當?shù)刈匀坏乩憝h(huán)境、民俗風貌與餐飲品牌文化，將燈光與文化內(nèi)涵、景觀融合在一起，做到觀賞性、互動性和舒適性兼容。照明設(shè)施的造型和光源的選擇都要與餐廳環(huán)境相呼應(yīng)，可運用光學和美學等方面的知識，因地制宜，將照明設(shè)施的色彩、投光形式、亮度與暗度、造型以及組合不同的照明方式等融合于餐廳的整體環(huán)境氛圍中去。例如，利用光影來襯托自然并創(chuàng)造出場景和氣氛。同時要注意餐廳的照明設(shè)施要以人為本，從消費者的生理和心理出發(fā)，光源、光亮的選擇要適宜，確定合理的用光量和照度，防止眩光。通過對餐廳照明設(shè)施的打造，構(gòu)建餐廳文化氛圍，增強消費者與餐廳的親和感，促進鄉(xiāng)村餐廳夜游經(jīng)濟。

3.3 提升服務(wù)人員素質(zhì)與形象

鄉(xiāng)村餐廳要提高服務(wù)質(zhì)量就必須建設(shè)一個高素質(zhì)的服務(wù)人員隊伍，經(jīng)營者要定期、及時的對服務(wù)人員進行培訓，明確服務(wù)理念，提高餐廳服務(wù)人員的服務(wù)素質(zhì)和服務(wù)意識。同時培養(yǎng)服務(wù)人員對餐廳文化的認同，也有助于餐廳高服務(wù)質(zhì)量的提升。餐廳應(yīng)對服務(wù)人員的個人形象和儀表儀態(tài)進行專業(yè)培訓和指導，統(tǒng)一著裝，不僅能表現(xiàn)出良好的個人形象，還能提現(xiàn)該餐廳的品牌形象。良好的服務(wù)素質(zhì)和形象不僅能獲得消費者一定的信任感，還能增加回頭率，增強鄉(xiāng)村餐廳的競爭力。

4 結(jié)語

綜上所述，本研究考察了桃花故里景區(qū)鄉(xiāng)村餐廳的環(huán)境，對其鄉(xiāng)村餐廳環(huán)境現(xiàn)狀進行分析，并提出相應(yīng)的發(fā)展對策和建議。為經(jīng)營者更好的管理鄉(xiāng)村餐廳和發(fā)展成都農(nóng)業(yè)娛樂提出有價值的見解。鄉(xiāng)村餐廳的環(huán)境是餐廳服務(wù)之外另一項重要的經(jīng)營節(jié)點。但目前大多數(shù)經(jīng)營者對鄉(xiāng)村餐廳環(huán)境設(shè)計思考進行的研究相對匱乏，還缺乏對于餐飲活動空間的學術(shù)認知。而餐飲產(chǎn)業(yè)作為鄉(xiāng)村旅游發(fā)展旅游業(yè)的必要需求產(chǎn)業(yè)，在鄉(xiāng)村餐廳火熱發(fā)展的同時，也存在著不可忽視的問題。作為經(jīng)營者和管理者，要提高自身素質(zhì)和視野，積極創(chuàng)新，拒絕同質(zhì)化，創(chuàng)造一個有特色、有風格的餐飲空間，最大限度地滿足消費者的需求。