企業(yè)新型學(xué)徒制下技工院校甌菜烹飪技藝一體化教學(xué)研究

蔣兆光　林國(guó)媚

摘 要：得益于企業(yè)新型學(xué)徒制理念的引領(lǐng)，甌菜烹飪技藝一體化教學(xué)模式在技工院校課程設(shè)置中發(fā)揮著越來越重要的作用，有效彌補(bǔ)了技工院校烹飪專業(yè)學(xué)生對(duì)餐飲行業(yè)的認(rèn)知缺陷，提高了學(xué)生的理解、認(rèn)知和融匯能力。本文結(jié)合部分技工院校甌菜烹飪技藝企業(yè)新型學(xué)徒制一體化課程的實(shí)施現(xiàn)狀、存在問題、培養(yǎng)人才的效果，提出企業(yè)新型學(xué)徒制下的技工院校甌菜烹飪技藝一體化教學(xué)實(shí)施方案。

關(guān)鍵詞：企業(yè)新型學(xué)徒制? ? 甌菜烹飪? ? 一體化教學(xué)

為了推動(dòng)就業(yè)創(chuàng)業(yè)工作，加強(qiáng)企業(yè)技能人才培養(yǎng)，人力資源社會(huì)保障部、財(cái)政部根據(jù)《國(guó)務(wù)院關(guān)于進(jìn)一步做好新形勢(shì)下就業(yè)創(chuàng)業(yè)工作的意見》和《國(guó)務(wù)院辦公廳轉(zhuǎn)發(fā)人力資源社會(huì)保障部財(cái)政部國(guó)資委關(guān)于加強(qiáng)企業(yè)技能人才隊(duì)伍建設(shè)意見的通知》，探索建立新機(jī)制，提出企業(yè)新型學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式，旨在通過校企合作等方式探索職工培訓(xùn)新模式，完善培訓(xùn)服務(wù)體系，加快人才培養(yǎng)速度。

當(dāng)前，技工院校甌菜烹飪專業(yè)的教學(xué)目標(biāo)是：培養(yǎng)具有良好職業(yè)道德、綜合素質(zhì)和創(chuàng)新精神，具備較強(qiáng)專業(yè)基礎(chǔ)理論知識(shí)和較高操作技能，能夠運(yùn)用甌菜知識(shí)解決崗位實(shí)踐中的問題，并具有一定的組織管理能力，從事一線技術(shù)生產(chǎn)和服務(wù)管理等工作，能夠達(dá)到較為復(fù)雜的技能要求標(biāo)準(zhǔn)或操作高端設(shè)備的甌菜高級(jí)技能人才。甌菜烹飪技藝教學(xué)不僅要求學(xué)員熟練掌握甌菜原料鑒別、加工和烹調(diào)制作等知識(shí)，還要求學(xué)員具備良好的溝通能力以及餐飲安全生產(chǎn)、產(chǎn)品質(zhì)量把控、團(tuán)隊(duì)合作和菜肴創(chuàng)新等崗位意識(shí)。

企業(yè)新型學(xué)徒制下的技工院校甌菜烹飪技藝一體化教學(xué)關(guān)注餐飲企業(yè)對(duì)甌菜技術(shù)人才的需求，并使技工院校與甌菜餐飲企業(yè)的深度合作得以實(shí)現(xiàn)，有效提升了學(xué)生甌菜烹飪技藝水平和職業(yè)綜合素養(yǎng)，促進(jìn)了技工院校烹飪專業(yè)與餐飲企業(yè)的需求對(duì)接與人才合作。

一、技工院校甌菜烹飪技藝課程教學(xué)現(xiàn)狀

（一）重視技能訓(xùn)練，忽略綜合素質(zhì)培養(yǎng)

當(dāng)前，甌菜烹飪技藝的實(shí)訓(xùn)課堂局限于學(xué)生的烹飪技能訓(xùn)練，以烹飪技能等級(jí)考證為目標(biāo)。這導(dǎo)致學(xué)生甌菜學(xué)習(xí)技能和訓(xùn)練項(xiàng)目單一，忽視了學(xué)生對(duì)甌菜內(nèi)涵的鉆研及甌菜烹飪技藝的傳承。然而，新時(shí)代的甌菜烹飪技術(shù)人才不僅要具備高超的實(shí)際操作能力，還要有良好的職業(yè)道德、綜合素養(yǎng)及創(chuàng)新意識(shí)，具備餐飲行業(yè)管理的思維能力。

（二）部分院校甌菜烹飪理論與實(shí)踐脫節(jié)

在甌菜烹飪專業(yè)課教學(xué)中，甌菜烹飪理論課與實(shí)訓(xùn)還沒有有機(jī)結(jié)合，學(xué)生存在“紙上談兵”現(xiàn)象，不能完全勝任甌菜烹飪崗位；社會(huì)節(jié)奏加快，甌菜烹飪知識(shí)教學(xué)滯后于餐飲行業(yè)發(fā)展。烹飪專業(yè)教師往往側(cè)重甌菜烹飪專業(yè)理論知識(shí)的學(xué)習(xí)研究，甌菜烹飪專業(yè)教學(xué)方式相對(duì)單一、所教知識(shí)點(diǎn)呆板乏味，無法完全滿足新時(shí)代甌菜烹飪崗位需求的變化。

（三）受學(xué)分制教學(xué)影響，學(xué)生的課余時(shí)間沒有充分利用

在傳統(tǒng)教學(xué)模式下，甌菜烹飪專業(yè)學(xué)生只要修滿規(guī)定的學(xué)時(shí)與學(xué)分就能畢業(yè)。技工院校學(xué)生往往有很多課余時(shí)間自行安排，而多數(shù)學(xué)生缺乏自制力，大部分業(yè)余時(shí)間沒有用于學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)和提高烹飪專業(yè)水平上，加上學(xué)生對(duì)自己的未來缺乏合理規(guī)劃、心態(tài)不平穩(wěn)等因素，多數(shù)學(xué)生浪費(fèi)課余時(shí)間，沒有將時(shí)間用于提升專業(yè)水平。

（四）甌菜烹飪專業(yè)學(xué)生評(píng)價(jià)體系不完善

目前，甌菜烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)評(píng)價(jià)機(jī)制不完善。校內(nèi)的人才培養(yǎng)評(píng)價(jià)以專業(yè)技能考試為主，而企業(yè)的人才培養(yǎng)評(píng)價(jià)則是根據(jù)不同企業(yè)內(nèi)部規(guī)定自行制定。因此，應(yīng)建立甌菜烹飪方面完整的評(píng)價(jià)體系，科學(xué)量化評(píng)價(jià)甌菜烹飪?nèi)瞬拧?/p>

二、企業(yè)新型學(xué)徒制在甌菜烹飪技藝一體化教學(xué)中的意義

（一）甌菜烹飪技藝?yán)碚撆c實(shí)踐有機(jī)結(jié)合，烹飪技藝實(shí)現(xiàn)工學(xué)一體化

在企業(yè)新型學(xué)徒制下，甌菜烹飪專業(yè)在課程教學(xué)中采用了工學(xué)一體化教學(xué)模式，遵循學(xué)生的成長(zhǎng)軌跡和甌菜烹飪職業(yè)技能形成的規(guī)律，將甌菜烹飪專業(yè)工作過程和學(xué)習(xí)過程融為一體，從專業(yè)與職業(yè)角度培養(yǎng)甌菜技術(shù)人才，使學(xué)生的烹飪知識(shí)與技能實(shí)訓(xùn)融會(huì)貫通，有利于學(xué)生靈活運(yùn)用甌菜烹飪知識(shí)。同時(shí)，新型學(xué)徒制下技工院校甌菜烹飪技藝一體化教學(xué)堅(jiān)持甌菜烹飪教育與餐飲企業(yè)實(shí)踐相結(jié)合，采用甌菜烹飪專業(yè)師傅“傳授－幫扶－攜帶”授業(yè)方式，通過甌菜烹飪“小班化”講授甌菜烹飪專業(yè)知識(shí)，對(duì)學(xué)生進(jìn)行個(gè)體化的烹飪輔導(dǎo)，以達(dá)到甌菜烹飪理論教學(xué)與實(shí)踐相結(jié)合的目標(biāo)。

（二）學(xué)校監(jiān)管，學(xué)校與餐飲企業(yè)共同實(shí)施教學(xué)

傳統(tǒng)的技工院校甌菜烹飪教學(xué)中，教師教學(xué)方式單一，僅僅局限于課堂，甌菜烹飪的教學(xué)效果因?qū)W生的認(rèn)知、實(shí)踐能力等存在差異，授課效果也不容易掌控。而企業(yè)新型學(xué)徒制下的甌菜烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)采取校企雙制、工學(xué)一體的方式，校企雙方共同構(gòu)建人才培養(yǎng)課程體系、制訂教學(xué)計(jì)劃、制定人才評(píng)價(jià)方案，確保人才培養(yǎng)有可靠的保障體系，促進(jìn)技工院校和餐飲企業(yè)精誠合作，在學(xué)生培養(yǎng)方面互相督促、取長(zhǎng)補(bǔ)短。

（三）技工院校、餐飲企業(yè)共同打造現(xiàn)代化甌菜烹飪“雙師型”教師隊(duì)伍

技工院校烹飪專業(yè)教師平時(shí)專注于理論研究，而到餐飲企業(yè)實(shí)踐的機(jī)會(huì)少，從而限制了技能教學(xué)水平的提升。企業(yè)新型學(xué)徒制要求技工院校烹飪專業(yè)教師與餐飲企業(yè)培訓(xùn)師或一線崗位的員工共同合作、傳授、研究甌菜烹飪技能，共同結(jié)合餐飲市場(chǎng)需求開發(fā)適合時(shí)代發(fā)展的甌菜烹飪課程，制訂合理的甌菜烹飪授課計(jì)劃，進(jìn)而有效開展甌菜烹飪實(shí)踐教學(xué)。

通過這種校企雙師型教學(xué)合作，技工院校甌菜烹飪專業(yè)教師和餐飲企業(yè)培訓(xùn)師的甌菜烹飪專業(yè)理論水平和授徒能力也能夠得到相應(yīng)提高。技工院校與餐飲企業(yè)合作，才能打造出高技能水平、高素質(zhì)的甌菜烹飪師資團(tuán)隊(duì)。

三、基于企業(yè)新型學(xué)徒制的技工院校甌菜烹飪技藝一體化課程教學(xué)方案

（一）構(gòu)建以甌菜烹飪模塊教學(xué)為形式、以甌菜烹飪工作任務(wù)為項(xiàng)目的課程體系

技工院校將甌菜烹飪課程劃分為不同的知識(shí)結(jié)構(gòu)模塊，制訂詳細(xì)的學(xué)習(xí)計(jì)劃和有效的實(shí)施步驟。學(xué)生為甌菜烹飪學(xué)習(xí)的實(shí)踐主體，主動(dòng)積極參與甌菜工作項(xiàng)目，獨(dú)立自主地參與甌菜制作，實(shí)現(xiàn)從“被動(dòng)學(xué)會(huì)”到“主動(dòng)會(huì)學(xué)”的轉(zhuǎn)變。

在企業(yè)新型學(xué)徒制下進(jìn)行技工院校甌菜烹飪一體化教學(xué)時(shí)，專業(yè)教師要做到烹飪專業(yè)知識(shí)與餐飲行業(yè)動(dòng)態(tài)“同頻共振”，結(jié)合甌菜烹飪崗位需求編制教學(xué)模塊，確定教學(xué)工作任務(wù)，培養(yǎng)具有較強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力的復(fù)合型甌菜烹飪技術(shù)人才;不斷充實(shí)更新甌菜烹飪教學(xué)內(nèi)容以滿足市場(chǎng)對(duì)烹飪?nèi)瞬判枨蟮淖兓?，以此適應(yīng)餐飲行業(yè)對(duì)人才培養(yǎng)的需求。

（二）實(shí)施甌菜烹飪專任教師+餐飲企業(yè)導(dǎo)師“雙元”教學(xué)，推進(jìn)甌菜烹飪新型學(xué)徒制一體化

技工院校安排具有豐富經(jīng)驗(yàn)的烹飪專業(yè)教師承擔(dān)烹飪專業(yè)學(xué)生文化知識(shí)與基礎(chǔ)實(shí)操一體化課程教學(xué)工作。學(xué)生在餐飲企業(yè)學(xué)習(xí)期間，餐飲企業(yè)選派優(yōu)秀員工以“帶徒”形式幫扶學(xué)生，共同提升學(xué)生甌菜烹飪專業(yè)技能和餐飲服務(wù)管理水平。

在這種以甌菜烹飪專任教師+餐飲企業(yè)導(dǎo)師“雙元”師資培養(yǎng)學(xué)生的育人模式中，技工院校教師和餐飲企業(yè)導(dǎo)師都是甌菜烹飪理論和技藝傳承的主體，共同育人、共同探討、共同進(jìn)步，雙方優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)、揚(yáng)長(zhǎng)避短，使學(xué)生的甌菜烹飪學(xué)習(xí)不再局限于學(xué)校，豐富了甌菜烹飪課堂教學(xué)內(nèi)容，推進(jìn)了甌菜烹飪技藝一體化教學(xué)計(jì)劃的實(shí)施。

（三）推動(dòng)甌菜烹飪專業(yè)學(xué)生實(shí)行彈性學(xué)分制教學(xué)，科學(xué)合理分配教學(xué)時(shí)間

在企業(yè)新型學(xué)徒制模式下，甌菜烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)應(yīng)該與餐飲企業(yè)及市場(chǎng)的淡、旺季結(jié)合。例如，實(shí)行彈性學(xué)分制教學(xué)，餐飲行業(yè)的消費(fèi)旺季，技工院校多安排甌菜烹飪專業(yè)學(xué)生到餐飲企業(yè)實(shí)踐學(xué)習(xí)；在餐飲行業(yè)的消費(fèi)淡季，讓學(xué)生回到學(xué)校進(jìn)行課堂學(xué)習(xí)或者安排給學(xué)生必要的假期。

這種育人模式讓學(xué)校、學(xué)生、餐飲企業(yè)充分發(fā)揮各自的作用，促進(jìn)校企雙方深度融合，讓學(xué)生、學(xué)校、餐飲企業(yè)都能實(shí)現(xiàn)效益最大化。

（四）對(duì)甌菜烹飪專業(yè)人才運(yùn)用多元化評(píng)價(jià)方式

在企業(yè)新型學(xué)徒制下技工院校進(jìn)行甌菜烹飪一體化教學(xué)模式時(shí)，對(duì)甌菜烹飪專業(yè)學(xué)生的評(píng)價(jià)方面做到多元化、合理化。技工院校與餐飲企業(yè)共同制定甌菜人才培養(yǎng)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)等細(xì)則，對(duì)學(xué)生在餐飲企業(yè)實(shí)訓(xùn)中的工作量、出勤情況、工作成效等進(jìn)行多維度考核，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性。此外，還要打破傳統(tǒng)評(píng)價(jià)方式、評(píng)價(jià)手段的局限性，將學(xué)生的工作表現(xiàn)、專業(yè)技能、創(chuàng)新能力等方面綜合納入考評(píng)內(nèi)容，科學(xué)評(píng)價(jià)學(xué)生。

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（作者單位：蔣兆光，溫州技師學(xué)院；

林國(guó)媚，浙江農(nóng)業(yè)商貿(mào)職業(yè)學(xué)院）