不同加工方法對駝肉品質(zhì)的影響

吳丹丹，何靜,2，吉日木圖,2*

1(內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué) 乳品生物技術(shù)與工程教育部重點(diǎn)實(shí)驗室，內(nèi)蒙古 呼和浩特，010018) 2(內(nèi)蒙古駱駝研究院，內(nèi)蒙古 巴丹吉林，737300)

在阿拉伯、非洲和一些亞洲國家，尤其是在天氣炎熱的地區(qū)，駱駝肉是滿足人類營養(yǎng)需求的主要營養(yǎng)補(bǔ)充來源[1]。與其他畜禽肉相比，駝肉具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇等特點(diǎn)，必需氨基酸、維生素(特別是維生素B復(fù)合物)、礦物質(zhì)和多不飽和脂肪酸含量相對較高[2-3]?，F(xiàn)如今，隨著飲食健康觀點(diǎn)的普及，人們已經(jīng)充分認(rèn)識到肉作為高生物蛋白和微量營養(yǎng)素來源的重要性[4]。肉類通常在食用前進(jìn)行熱加工，以滅活病原微生物，增強(qiáng)風(fēng)味和口感，并延長肉類的保質(zhì)期。在各種烹飪過程中可以引發(fā)一系列的變化，包括肉的營養(yǎng)價值和物理化學(xué)性質(zhì)的變化[5]。

由于肉類的營養(yǎng)和安全性一直受到大眾的關(guān)注，因此適宜的加工方式被認(rèn)為是非常重要的[6]。HOSSEINI等[7]測定分析了烤制、煮制、微波和炸制對鯉魚肉中蛋白質(zhì)、脂肪酸及礦物質(zhì)等營養(yǎng)素的影響。LARSEN等[8]研究了煮制、蒸制、微波、烤制、煎制和炸制6種烹制工藝對三文魚營養(yǎng)品質(zhì)的影響。JIAO等[9]對陜西的衡山羊腿肉的營養(yǎng)和安全指標(biāo)進(jìn)行了研究，并對7種常用加工方法(蒸、煮、燉、煎、油炸、烘烤和干燥)引起的品質(zhì)變化進(jìn)行了系統(tǒng)評價。高天麗[10]研究了煎、炸、烤3種高溫處理及8種中式烹制工藝對橫山羊肉品質(zhì)的影響。目前尚未開展熱加工方式對駝肉營養(yǎng)和安全性的研究。

本研究以阿拉善雙峰駝后腿肉為原料，通過比較4種不同加工方式以獲得營養(yǎng)和健康品質(zhì)最佳的駱駝肉，系統(tǒng)評價這4種熱加工方法對駝肉食用品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)及有害物質(zhì)水平的影響，可為提高駝肉制品營養(yǎng)價值提供科學(xué)依據(jù)，也為消費(fèi)者家庭優(yōu)化烹飪方式提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗材料

選取3～5歲齡阿拉善雙峰駝后腿肉[(2.5±1.5) kg]，駝肉樣品用冰袋運(yùn)輸?shù)綄?shí)驗室，將樣品在4 ℃下解凍24 h，去除表面脂肪和結(jié)締組織。將樣品切成3 cm×2 cm×1 cm (長×寬×高)的塊狀，-20 ℃下冷凍保存，待試驗備用。

1.2 儀器與設(shè)備

RT2135多功能電磁爐，廣東美的生活電器制選有限公司；M1-L213B微波爐，廣東美的廚房電器制造有限公司；PB-10 pH計，上海東富龍科技股份有限公司；TA.XT.plus質(zhì)構(gòu)儀，美國FTC公司；TCP2色差計，北京奧依克光電儀器有限公司；DZX-9電熱鼓風(fēng)干燥箱，上海右一儀器有限公司；T6可見分光光度計，北京普析通用儀器有限公司；氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國Finnigan公司。

1.3 樣品處理

本研究所采用的加工工藝及條件，是參考相關(guān)研究報道[11-12]結(jié)合家庭烹飪的具體條件，并通過預(yù)試驗的結(jié)果進(jìn)行確定。將駝肉切成長寬高為3 cm×2 cm×1 cm，重量約20 g左右的塊狀，一式3份，4個不同加工方式的具體處理方式如下：

(1)蒸制：將水燒開，蒸籠預(yù)熱5 min，將切好的肉塊置于蒸籠內(nèi)進(jìn)行加熱。加熱30 min后，冷卻至常溫，真空冷凍封存。

(2)煮制：鍋內(nèi)加水，待水燒開后，放入肉塊開始計時，煮制30 min后，冷卻至常溫，真空冷凍封存。

(3)煎制：將煎鍋溫度調(diào)至180 ℃，加入食用油50 mL，進(jìn)行煎制，每1 min翻面1次，加熱5 min后，冷卻至常溫，真空冷凍封存。

(4)微波：將肉塊置于置物盤內(nèi)，進(jìn)行微波加熱，每1 min翻面1次，功率為750 W加熱5 min后，冷卻至常溫，真空冷凍封存。

1.4 食用品質(zhì)的測定

1.4.1 pH值的測定

將樣品攪碎，稱取10.0 g，加入到含有90 mL蒸餾水的錐形瓶中，振蕩30 min，過濾，測定濾液的pH值。同一試樣平行3次，取測定結(jié)果的平均值。

1.4.2 剪切力的測定

將駝肉樣品切成1 cm×l cm×3 cm的塊狀，在質(zhì)構(gòu)儀上沿垂直方向切割。本試驗探頭采用HDP/BSW 探頭，測定參數(shù)為[13]：測前速率2.0 mm/s，測中速率2.0 mm/s，測后速率15.0 mm/s，下壓距離15.0 mm。重復(fù)測定3次，取平均值。

1.4.3 色差的測定

采用色差儀進(jìn)行肉色測定，記錄L*、a*、b*值，分別為亮度、紅度和黃度。重復(fù)測定3次，取平均值。

1.5 營養(yǎng)成分的測定

根據(jù)GB 5009.3-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》中的直接干燥法測定不同加工的駝肉制品中水分含量。

根據(jù)GB 5009.5-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定》中的凱氏定氮法測定不同加工的駝肉制品中蛋白質(zhì)含量。

根據(jù)GB 5009.6-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測定》中的索氏抽提法測定不同加工的駝肉制品中脂肪含量。

根據(jù)GB5009.124-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸的測定》方法測定不同加工的駝肉制品中氨基酸含量。

根據(jù)GB5009.168-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸的測定》中的歸一化法測定不同加工的駝肉制品中脂肪酸含量。

1.6 亞硝酸鹽的測定

根據(jù)GB 5009.33-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》中的分光光度法對不同加工的駝肉制品中亞硝酸鹽殘留量進(jìn)行測定，結(jié)果以mg/kg表示。

1.7 多環(huán)芳烴(polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs)的測定

根據(jù)GB 5009.265—2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中多環(huán)芳烴的測定》中的氣相色譜-質(zhì)譜法對不同加工的駝肉制品中多環(huán)芳烴含量進(jìn)行測定，結(jié)果以mg/g表示。

1.8 統(tǒng)計分析

本實(shí)驗使用了IBM SPSS 24.0版(美國IBM/SPSS公司)中ANOVA進(jìn)行單因素方差分析，采用Origin 2021版軟件進(jìn)行繪圖和相關(guān)性分析。差異顯著水平為P<0.05，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同加工方式對駝肉食用的影響

2.1.1 pH值和剪切力分析

4種熱加工處理后的駝肉制品pH值和剪切力測定結(jié)果如圖1所示，對照組pH值為6.09，與煎制、微波處理后的pH值無顯著差異(P>0.05)；蒸制、煮制處理后顯著高于其他組(P<0.05)。不同加工處理后駝肉pH值存在的差異可能是在加熱過程中脂肪水解為脂肪酸的程度所導(dǎo)致。

對照組駝肉樣的剪切力為9.74 kg，經(jīng)過蒸制、煮制、煎制、微波加工處理后駝肉樣的剪切力分別為19.04、17.90、20.38、21.15 kg，組與組之間無顯著差異(P>0.05)，但均顯著高于對照組(P<0.05)。有研究發(fā)現(xiàn)，剪切力的改變由肌原纖維和結(jié)締組織的結(jié)構(gòu)和生化特性決定，并且高溫處理對肉類剪切力有較大的影響[14]。加熱導(dǎo)致肌肉蛋白質(zhì)變性，發(fā)生凝聚現(xiàn)象，從而影響膠原蛋白的溶解程度。煎制時駝肉溫度較高，水分流失較多導(dǎo)致的肌肉結(jié)構(gòu)增強(qiáng)[15]。

2.1.2 色差值分析

顏色是影響肉類質(zhì)量和消費(fèi)者接受度的關(guān)鍵因素[16]。4種熱加工處理后的駝肉制品色差值如圖2所示，蒸制、煮制、煎制、微波處理肉樣的L*值顯著高于對照組(P<0.05)；與對照組相比，4種加熱處理肉樣的a*均存在顯著差異(P<0.05)，蒸制和煮制的a*為最小，二者之間無顯著差異(P>0.05)；同樣4種加熱處理后均可增大肉樣的b*值(P<0.05)?？梢?，不同加工方法對駝肉色澤影響較大，煎制處理時，駝肉表面色澤變暗，且呈現(xiàn)一定程度的焦灼。蒸制組的L*值最高和a*值最低，可能是由于水分流失、肌紅蛋白濃度降低以及肌肉滲出的水分積累導(dǎo)致肉表面光反射增強(qiáng)等多種因素造成的[17]。

圖2 不同加工方式對駝肉制品色差值的影響Fig.2 Effects of different processing methods on color difference values of camel meat products

2.2 不同加工方式對駝肉基本營養(yǎng)成分的影響

4種熱加工處理后的駝肉制品水分、蛋白質(zhì)、脂肪含量變化如表1所示。與對照組相比微波加熱處理后肉樣的水分含量從72.54%減少到52.36% (P<0.05)，蒸制、煮制、煎制三者之間無顯著差異(P>0.05)。

煎炸和油炸等烹飪方法，由于快速高溫加熱，蛋白質(zhì)變性速度加快，導(dǎo)致疏水基團(tuán)暴露，沉淀聚集，蛋白質(zhì)含量相對較低[18-19]。對照組蛋白質(zhì)含量最低，為21.45 g/100g；微波處理后肉樣的蛋白質(zhì)含量為29.30 g/100g，顯著低于其他處理組(P<0.05)。

作為健康均衡飲食的一部分，脂肪含量較低的肉類更容易被接受[20]。駝肉經(jīng)過煮制和煎制加熱處理時的脂肪含量最高，分別為6.75、6.80 g/100g，蒸制和微波處理肉樣的脂肪含量為2.90、2.75 g/100g，對照組脂肪含量顯著低于4種加熱處理(P<0.05)。

表1 不同加工方式對駝肉水分、蛋白質(zhì)、脂肪的影響Table 1 Effects of different processing methods on the moisture, protein, and fat of camel meat

2.3 不同加工方式對駝肉品質(zhì)的相關(guān)性分析

4種熱加工處理后的駝肉制品食用品質(zhì)及基本營養(yǎng)品質(zhì)相關(guān)性分析結(jié)果如圖3所示，首先水分含量與a*值顯著正相關(guān)(P<0.05)，肉制品含水量越多肉的紅度值越高，與蛋白質(zhì)、剪切力、L*值、b*值顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05)；結(jié)果與巨曉軍等[21]研究雞肉失水率與剪切力、L*值呈負(fù)相關(guān)(P>0.05)的結(jié)果一致；蛋白質(zhì)與脂肪、pH值、剪切力、L*值、b*值顯著正相關(guān)(P<0.05)，相關(guān)系數(shù)分別為0.65、0.64、0.52、0.73和0.90，與a*值顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05)，相關(guān)系數(shù)為-0.90；脂肪與a*值顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05)；pH值與b*值顯著正相關(guān)(P<0.05)；剪切力與L*值、b*值顯著正相關(guān)(P<0.05)，與a*值有顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05)；a*值與b*值顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05)。

圖3 不同加工方式下駝肉品質(zhì)的相關(guān)性分析Fig.3 Correlation analysis of different processing methods on camel meat quality

2.4 不同加工方式對駝肉氨基酸含量的影響

氨基酸評分被廣泛用作食品蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評估方法，甚至被提議作為蛋白質(zhì)質(zhì)量評估中氨基酸含量的替代，因為它反映了特定氨基酸的可消化性[22]。4種熱加工處理后的駝肉制品氨基酸含量變化如表2和圖4所示。由表可知，熱加工處理后駝肉制品中含有多種氨基酸，且含量豐富。蒸制處理后駝肉制品的總氨基酸(total amino acid，TAA)為36.90%，顯著高于其他組(P<0.05)；蒸制和煮制處理后的駝肉制品的必需氨基酸(essential amino acid，EAA)最高，分別為15.17%和14.32%；同樣蒸制處理后非必需氨基酸(non-essential amino acid，NEAA)也最高，微波處理后的駝肉制品TAA、EAA、NEAA均顯著低于其他3個處理組(P<0.05)；必需氨基酸與總氨基酸比值(EAA/TAA)為39.69%～41.11%；必需氨基酸與非必需氨基酸比值(EAA/NEAA)為65.84%～69.84%。

表2 不同加工方式對駝肉氨基酸含量的影響 單位：%

圖4 不同加工方式下駝肉氨基酸含量比較堆積圖Fig.4 Comparison of the amino acid content of camel meat by different processing methods

2.5 不同加工方式對駝肉脂肪酸含量的影響

脂肪酸組成是衡量肉類營養(yǎng)價值的最重要指標(biāo)之一，與肉的風(fēng)味和人體健康密切相關(guān)[23]。4種熱加工處理后的駝肉制品脂肪酸含量變化如表3和圖5所示，在所有檢測到的脂肪酸中，豆蔻酸(C14∶0)、棕櫚酸(C16∶0)、硬脂酸(C18∶0)、油酸(C18∶1n 9c)及亞油酸(C18∶2n 6c)的含量較高；蒸制、煮制、微波處理的駝肉制品飽和脂肪酸(saturated fatty acids，SFA)顯著高于對照組和煎制組(P<0.05)；單不飽和脂肪酸(monounsaturated fatty acid，MUFA)不存在差異性(P>0.05)；微波處理的多不飽和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid，PUFA)顯著低于其他組(P<0.05)；PUFA/SFA值較高的為對照組和煎制處理組肉樣，分別為0.41和0.40；n-3與n-6的比值在4.1～6.1之間是最佳的，上述實(shí)驗數(shù)據(jù)表明，除了煎制以外的其他組的n-3和n-6的比值均在推薦的范圍。

圖5 不同加工方式下駝肉脂肪酸含量比較堆積圖Fig.5 Comparison of the amino acid content of camel meat by different processing methods

2.6 不同加工方式對駝肉亞硝酸鹽殘留量的影響

適量亞硝酸鹽添加到肉品中可起到護(hù)色、抑菌、防腐等功能，但過量攝入亞硝酸鹽會導(dǎo)致人體缺氧，在一定條件下會轉(zhuǎn)化為致癌性強(qiáng)的亞硝基化合物[24]。4種熱加工處理后的駝肉制品亞硝酸鹽殘留量標(biāo)準(zhǔn)曲線公式為y=0.021 1x-0.005 3，測定結(jié)果如圖6所示，加熱處理后肉制品中亞硝酸鹽含量從對照組的4.21 mg/kg增加到18.31 mg/kg，均在GB 2760—2014規(guī)定的30.00 mg/kg的最大殘留限量范圍之內(nèi)。加熱處理后，蒸制(6.74 mg/kg)和煮制(7.81 mg/kg)比煎制(18.31 mg/kg)和微波(9.04 mg/kg)的肉中檢測到的含量更受大眾的接受。

表3 不同加工方式對駝肉脂肪酸含量的影響 單位：%

圖6 不同加工方式對駝肉制品亞硝酸鹽殘留量的影響Fig.6 Effects of different processing methods on nitrite residues of camel meat products

2.7 不同加工方式對駝肉PAHs的影響

多環(huán)芳烴與人類多種癌癥造成的疾病負(fù)擔(dān)有直接影響，其主要是在食物熱處理過程中產(chǎn)生的，PAHS通常形成于肉類表面或表面附近，當(dāng)食品熱處理暴露在煙霧中時更容易產(chǎn)生，這說明煎制會比蒸制、煮制、微波產(chǎn)生更多PAHs[25]。4種熱加工處理后的駝肉制品中16種PAHS標(biāo)準(zhǔn)品檢測結(jié)果如表4所示，苯并(a)芘作為最強(qiáng)的動物致癌PAHs之一,煎制加熱后駝肉制品中檢測含量為0.136 mg/g。因此，從健康消費(fèi)的角度來看，應(yīng)該建議在蒸制、煮制條件下進(jìn)行肉類熱加工，而不是在暴露在煙霧中的情況下進(jìn)行。

表4 不同加工方式對駝肉多環(huán)芳烴含量的影響 單位：mg/g

3 結(jié)論

通過測定4種熱加工方法對阿拉善雙峰駝后腿肉食用品質(zhì)(pH值、剪切力、色差值)和營養(yǎng)品質(zhì)(水分、蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、脂肪酸)的影響，結(jié)果表明，與對照組相比，熱加工會顯著降低駝肉的a*值，提高駝肉的剪切力、蛋白質(zhì)、脂肪和TAA含量。蒸制和煮制是較適宜的加工方法，既能保持更好的營養(yǎng)價值，又能將多環(huán)芳烴含量降至最低。煎制和微波處理的駝肉氨基酸含量相對較低，并且在煎制加熱處理后亞硝酸鹽殘留量和多環(huán)芳烴含量較高。綜上所述，本研究建立了阿拉善雙峰駝肉的營養(yǎng)數(shù)據(jù)庫，為選擇合適的加工模式提供了參考。