日本中餐業(yè)發(fā)展概況及對策建議

文、圖/程顯齊（NPO全日本中華料理·賓館支援協(xié)會理事長、日本中華料理報社長）

來過日本的人們可能會好奇，在日本大街小巷看到的中餐店會有兩種叫法——“中國料理”與“中華料理”，二者有什么不同之處嗎？為什么會有這樣的區(qū)別？原因其實很簡單，“中華料理”早在100 多年前，就出現(xiàn)在日本的橫濱中華街，那時候中國還是大清國，自然不能稱“中國料理”。一字之差，引出來了中華料理在日本的百年發(fā)展史，這100 多年來，在日中華料理（以下簡稱“中華料理”）又是如何一步一步走到今天的？

最早的中華料理主要是粵菜

中華料理在日本有百年歷史，最早主要是香港、臺灣的華人（包含從大陸輾轉(zhuǎn)到港臺的華人）為躲避戰(zhàn)火東渡日本。他們來日本后，逐漸形成了橫濱中華街。

最初稱為“中華料理”的基本都是粵菜，那時候中華料理是高級料理，用料講究，廚師技藝精湛，價格普遍是日本料理的兩三倍。當(dāng)時中華料理店少，一般都集中在商務(wù)大樓、高級賓館、百貨店等黃金地段，日本的普通民眾消費不起。

現(xiàn)在的在日華人，把50 年以前在日本經(jīng)營中餐店的華人老板和廚師稱為“老僑”，把中國改革開放后，近40 年來日經(jīng)營中餐的華人老板和廚師稱為“新僑”?，F(xiàn)在有些中餐店的經(jīng)營者們是在日的華人后代。老僑制作的中華料理被稱之為“日式中華”，意思是為迎合日本人口味改良后的中華料理，其中最具代表性的是“金八件”：干燒蝦仁、青椒肉絲、回鍋肉、麻婆豆腐、八寶菜、炒合菜、韭菜豬肝、咕咾肉。在日本這八個菜品中有部分菜名的發(fā)音直接引用了漢語發(fā)音，日本人也聽得明白，并且馬上本能地條件反射出這些菜的品相、味道與食材搭配。

還有一個有意思的事情，老僑當(dāng)年都帶了一些日本人徒弟。后來這些日本徒弟學(xué)成紛紛自立門戶開了中華料理店。不同于師傅，日本人徒弟們一般都把店開在路邊，門口掛著“本番中華”的看板或旗子，表明自己傳承的是“正宗中華料理”?？梢娙毡救撕芸粗刂腥A料理的正統(tǒng)性。

因為老僑基本上是早年間從香港、臺灣、東南亞來日本的華人，以廣東人居多，因此在日本最早推出的中餐都是以粵菜為主，造成很多日本人以為，粵菜才是正宗的中華料理。另外粵菜本身口味清淡，講究食材新鮮營養(yǎng)與原汁原味，這一點很符合日本人飲食習(xí)慣。

“老僑”與“新僑”的對抗

歷史原因，早期中國大陸居民很難能移居日本，這也就解釋了為何早期來日本的多是港臺居民。但隨著改革開放、《中日和平友好條約》簽訂，日本逐漸開放了中國大陸居民的來日簽證。

1990 年以前，來日的簽證主要是留學(xué)簽證，1990 年以后，廚師的技能簽證增多，大批中國大陸優(yōu)秀廚師涌入日本，這些廚師被稱之為“新僑”。新僑初到日本一般都是給老僑當(dāng)下手，做配菜師傅。新僑人工成本低、吃苦耐勞，廣受飯店老板青睞，漸漸新僑數(shù)量迅猛增加，相反老僑人數(shù)基本上沒有變化甚至出現(xiàn)減少。

像老僑的日本徒弟一樣，新僑賺到錢以后，也開了自己的店面，當(dāng)然也都是路面店。菜式方面，在老僑“金八件”基礎(chǔ)上，增加了一些自己家鄉(xiāng)的特色菜品，例如麻婆茄子、溜肉段、木須肉、辣子雞丁等。隨著新僑經(jīng)營的中餐店不斷增多，不可避免地造成老僑與新僑的競爭關(guān)系。老僑經(jīng)營的中餐店起點較高，在日本早期被認(rèn)為是高級料理店，故投資大、裝潢高端、食材講究、服務(wù)上乘、人工費高、價格昂貴、地點高大上。新僑經(jīng)營的中餐店因為沒有原始資本積累，故大多選擇租金便宜的路面店，規(guī)模?。ù蠖嘁?0—30 人座位為主）、裝潢普通、人工費低（很多是夫妻店）、食材以便宜新鮮為主，最主要的是料理的價格便宜，基本只相當(dāng)于老僑經(jīng)營店鋪的半價，因此很快被日本普通民眾所接受喜愛。

老僑還面臨一個更加嚴(yán)重的危機，老僑的二代日化問題。老僑的兒女們基本都是出生在日本，因此接受的是日式教育，完全沒有經(jīng)歷過中華傳統(tǒng)文化的洗禮，也不了解中國國內(nèi)中餐業(yè)最新的發(fā)展與動態(tài)，所以接手中餐店后，經(jīng)營理念與經(jīng)營模式還保留舊的風(fēng)格，菜譜與口味幾十年不更新，跟不上時代發(fā)展，不能與時俱進，無法滿足客人需求，在與新僑經(jīng)營的中餐店競爭的過程中，逐漸從輝煌走向衰落。

中國各地方菜系在日本大放異彩

放眼中國國內(nèi)，短短30 年的時間里，國內(nèi)餐飲界也發(fā)生了翻天覆地的變化。以前廚師各司其職，流動性較小，東北廚師只會做東北菜，山東廚師只會做山東菜?，F(xiàn)在隨著地域限制的打破，南北廚師互相流動，加速了國內(nèi)各個菜系的傳播融合。最后的結(jié)果不管你是天南地北哪兒的廚師，各種菜系都能游刃有余烹飪出幾樣來。

隨著中國各地廚師進入日本之后，也開始劃分菜系，明確了烹飪手法。從此，在日本出現(xiàn)了真正意義上的中國各地菜系。日本中餐店的招牌上不再是簡單的“中華料理”或“中國料理”，逐漸出現(xiàn)了中國上海料理、東北料理、四川料理、湖南料理等地方特色菜系。而隨著大批日本人去中國工作、觀光，越來越多的日本人見識到了風(fēng)味迥異的中國各地料理，這也讓他們消除了對中華料理油膩的刻板印象，真正了解到了中華料理的博大精深、中國飲食文化的豐富多彩，早期的“本番中華”不到三五年時間迅速消失殆盡。

有意思的是，這一時期在日本出現(xiàn)了另一類獨特菜式——“創(chuàng)作中華”。這是在符合日本人口味的基礎(chǔ)上，將從中國各地帶來的菜系進行二次加工再創(chuàng)作的料理。例如廣東料理有道菜是“菠蘿咕咾肉”，使用白醋，酸甜口味，肉段紅中透亮，而“創(chuàng)作中華”則改為“黑醋咕咾肉”，使用黑醋，肉段改肉塊，顏色黑又亮。還有深受日本客人喜愛的生姜炒肉、天津蓋澆飯、合菜戴帽、五目炒飯、中華湯面等。

中國各地方小吃、品牌店進駐日本

最近五年時間，“老僑”和“新僑”的戲碼剛唱罷，很多中國知名的地方小吃、品牌店便迫不及待紛紛進駐日本。品牌店全聚德、海底撈、小肥羊、東來順、小龍坎老火鍋、蜀大俠等，小吃類的周黑鴨、上海水煎包、開封灌湯包、麻辣燙、天津煎餅果子等，地方特色的過橋米線、沙縣小吃、蘭州拉面、biangbiang 面都悉數(shù)粉墨登場。當(dāng)然，之前并不是沒有品牌店進駐日本的先例，小尾羊曾在十年前進入日本，但最后因水土不服以失敗告終。

探究為何近五年來這些店紛紛進駐日本，主要原因歸結(jié)為以下兩點：

一是中國大陸近十幾年，出現(xiàn)很多品牌連鎖店，但隨著國內(nèi)市場的逐漸飽和，國內(nèi)出現(xiàn)了供應(yīng)過剩的情況。隨之而來的人工費、食材費、店面房租等的上漲，也讓這些店主將目光瞄準(zhǔn)了海外。而在大的政策層面上，中國的“一帶一路”政策大力推行與落實，國家鼓勵“走出去”，這也給這些店進駐日本提供了有力條件。

二是隨著中國綜合國力增強、影響力提升，收入也相應(yīng)提高，使近年來日留學(xué)的年輕人不用再為學(xué)費和生活費發(fā)愁，具備了很強的消費能力，上一代來日打拼的華僑，工作與生活日趨穩(wěn)定，也有了提高生活品質(zhì)的市場需求，現(xiàn)在日本居住的華人約有一百多萬人，是一個長期穩(wěn)定的消費群體，這些在日華人又帶動周圍的日本友人一起進入中餐店消費，一加一大于二，極大地推動中餐業(yè)蓬勃發(fā)展。另外，現(xiàn)在進駐日本的這些店符合當(dāng)下海外華人的口味，受到青年消費者青睞，也決定了這些店今后在日本有更廣闊和長久的發(fā)展空間，畢竟誰掌握年輕人，誰就擁有未來。

在日中華料理店存在的問題

部分經(jīng)營者層次偏低。在日中華料理店經(jīng)營者的組成人員有廚師、中國的日本殘留孤兒、各行業(yè)的在日中國公司經(jīng)營者、與日本人結(jié)婚的中國家庭主婦、中國國內(nèi)餐飲企業(yè)的投資者、與餐飲業(yè)相關(guān)聯(lián)（食材、人材、裝修、廚房用品、店鋪設(shè)計等）行業(yè)的經(jīng)營者，其中以廚師為主力，因此自身存在文化程度不高、眼界不開闊、企業(yè)內(nèi)部管理不規(guī)范等問題，阻礙了進一步的發(fā)展。

家庭式管理模式居多。在日本很多中小型（20—50 座位）中華料理店的經(jīng)營者，以廚師居多，基本上是“夫妻+孩子”的家族企業(yè)，不尋求發(fā)展空間，夠家庭正常開銷即可，求安求穩(wěn)，沒有太多追求。

很難建立自身的企業(yè)品牌與文化形象。相當(dāng)一部分在日中華料理店的經(jīng)營者們，以追求生存空間與利潤為主要目標(biāo)，忽視了對自身店鋪的品牌形象設(shè)計，沒有將中華料理的傳統(tǒng)文化融入到店鋪的經(jīng)營理念中，在日本客人眼中看到的是普通的飲食店，沒體現(xiàn)中華料理的鮮明特色與文化，客人來店的目的只是為填飽肚子。

同為中餐業(yè)者的惡意競爭。隨著新僑來日人數(shù)不斷增加，在日中華料理店的數(shù)量也不斷增多，不可避免的出現(xiàn)了競爭，主要方式是打價格戰(zhàn)，造成同一款料理的價格定位在相同地區(qū)不斷下調(diào)，結(jié)果岀現(xiàn)了菜量不足、食材質(zhì)量降低等問題，這種惡性競爭的結(jié)果最終沒有贏家，幾敗俱傷，讓所有中華料理店陷入生存困境，損人損己。

沒有或少有料理店有宣傳推介預(yù)算。因為一大部分經(jīng)營者的文化程度不高，經(jīng)營理念缺乏，缺少前瞻意識，即使在店鋪裝修、廚房器具等“硬件”方面投入了大筆資金，但在“軟件”宣傳推介方面，卻沒有什么完整計劃，堅持“酒香不怕巷子深”的老思維，與時代脫節(jié)嚴(yán)重，結(jié)果大多是將自己的半生積蓄打了水漂，因小失大。

店鋪、菜品、服裝、菜譜等設(shè)計業(yè)余化。俗話說“專業(yè)人做專業(yè)事”，現(xiàn)在社會、行業(yè)的分工越來越細化，在日大部分的中華料理店的經(jīng)營者們，還是“眉毛胡子一把抓”的經(jīng)營理念，資金不足，頭腦中的意識傳統(tǒng)落后，不能與現(xiàn)代社會接軌，沒有吸收新的中華料理經(jīng)營理念，結(jié)局必然是被拋棄、慘敗。

與中國國內(nèi)中餐業(yè)發(fā)展不同步或嚴(yán)重滯后。隨著互聯(lián)網(wǎng)大數(shù)據(jù)時代的到來，中國國內(nèi)的中餐行業(yè)也迅速接軌，與時俱進，新的經(jīng)營理念、模式不斷涌現(xiàn)，而在日本因國情不同，以及接收學(xué)習(xí)新理念模式的渠道較少等原因，中華料理業(yè)的發(fā)展更新速度較為緩慢，亟需在中日間建立一個穩(wěn)定的交流溝通平臺。

各自為戰(zhàn)，很難形成統(tǒng)一力量。由于經(jīng)營者大多來自中國各地，人員參差不齊，需求各異，大多數(shù)經(jīng)營者都視彼此為競爭對手，各自為政，很難擰成一股力量，即使有中華料理協(xié)會存在，也因為缺少資金支持，無法具體滿足協(xié)會成員的現(xiàn)實需求，統(tǒng)一理念是當(dāng)前亟待解決的問題。

即使存在上述問題，但日本中餐業(yè)的前景依然樂觀，日中兩國為互鄰，經(jīng)濟相互依賴性強，文化相通之處頗多，除去疫情因素，兩國間的商貿(mào)互訪、旅游、電子商務(wù)等方面非常頻繁，在日華人的數(shù)量不斷增多，消費能力不斷增強，這些因素都會刺激中餐業(yè)在日本的發(fā)展與繁榮。

希望世界中餐業(yè)聯(lián)合會搭建平臺，開展有針對性的廚師、經(jīng)營者以及菜品制作與創(chuàng)新的培訓(xùn)，給予日本中餐店在經(jīng)營發(fā)展上的指導(dǎo)，推薦中國各地方特色食材、調(diào)味料，加大中國各地方菜系在日本的推介宣傳。在疫情防控的形勢下，多舉辦成功人士經(jīng)驗介紹、優(yōu)秀店鋪的經(jīng)營模式、大師的菜品講座、廚師賽等網(wǎng)上傳播活動，以及飲食相關(guān)行業(yè)的介紹及推介。

本人在日本約30 年，就當(dāng)?shù)刂胁托袠I(yè)來講，最深的體會是海外“中餐文化”的推廣、傳播尚有很大發(fā)展空間，絕大多數(shù)外國人吃中餐時，只是品嘗味道，看到的是菜品的外形，缺乏對烹飪方法、食材搭配、醫(yī)食同源等方面的認(rèn)識，無法體會到中餐文化的博大精深，中餐是中國文化重要的一環(huán)，如果在宣傳方面做到位，讓外國人在吃中餐的同時也能加深對中國優(yōu)秀文化的理解，吃中餐等同于講好中國故事，進而把中國故事更加廣泛地傳播到世界各地。