行走在雨城雅安品美食

文/秋紫 圖片/雅萱

雅安，總在不經(jīng)意間，牽引著外界的關(guān)注。2022年11月2日—4日，第五屆世界川菜大會在雅安召開，雅安這個被人們稱為“雨城”的歷史文化名城，再次映入大眾的眼簾。雅安，是一個優(yōu)雅而安寧的城市，位于川藏、川滇公路交會處，素有“川西咽喉”“民族走廊”“西藏門戶”的美譽。

獨有的“大熊貓科學發(fā)現(xiàn)地”“茶文化發(fā)源地”兩張世界級文化名片和獨特的“三雅文化”造就了雅安多元文化并存的開放包容獨特魅力，也賦予了雅安歷史文化和餐飲文化相融相生的發(fā)展基因。它與民族文化融合的歷史交織出獨特雅安味道，與熊貓文化和茶馬古道碰撞出專屬味覺記憶。

獨有的地理環(huán)境造就了雅安是一座滋潤的城市，滋潤的不僅是優(yōu)良的水質(zhì)、清新的空氣，還有多姿多彩的生活，和讓人垂涎欲滴的美食。在雅安，“棒打”或“白切”的雞肉更美味；撻撻面、甜水面、春卷、椒鹽餅子等面食，也是雅安人“早餐”和“小吃”的最愛；磽磧藏式火鍋則以原生態(tài)的食材、多層次的口感成為外地游客感受民族風情的最佳選擇；而以“麻”為名的漢源花椒，是川菜中的最佳佐料，成為“川味之魂”……林林總總都是雅安“滋潤”的美食代表。

雅魚

雅魚，屬雅安名特產(chǎn)之一，是中亞高原山區(qū)特有的品種，產(chǎn)于青衣江（雅安段）周公河，故稱雅魚。又名丙穴魚、嘉魚、丙穴嘉魚，學名裂腹魚，有齊口和重口之分，裂腹紅尾，形似鯉而鱗如鱒，體形肥大，肉質(zhì)細嫩。相傳，清代上貢慈禧，太后贊美為“龍鳳之肉”。

關(guān)于雅魚有各種傳說，相傳女媧在補天時，將一把寶劍落入江中，化作雅魚，所以魚頭中會有一枚酷似寶劍的骨刺，劍柄、劍把、劍刃栩栩如生。雅魚因肉質(zhì)細嫩鮮美而深受人們喜愛，成為歷代貢品，與雅女、雅雨并稱“雅安三絕”。用滎經(jīng)砂鍋烹制的“砂鍋雅魚”“雅魚全席”被譽為雅安名菜、川味上品，有“到雅安不嘗雅魚鮮，枉自到雅安之說”。唐朝詩人杜甫詠詩贊曰：“魚知丙穴尤為美”。

雅魚因其悠久的歷史文化、獨特的生理構(gòu)造、絕佳的鮮美口味而久負盛名。由于雅魚繁育生長環(huán)境要求獨特，自然繁殖成活率低，再加之人為因素的影響，雅魚數(shù)量很少，已被列為四川省二級保護魚類。

磽磧香豬腿

“磽磧香豬腿”制作工藝歷史悠久，已有百余年的民間加工歷史。在磽磧，家家戶戶都有制作“香豬腿”的傳統(tǒng)，是整個四川藏區(qū)“香豬腿”制作的典型代表之一。磽磧當?shù)胤硼B(yǎng)藏香豬在山林間，是“喝泉水、吃山珍”長大的，豬皮薄，肉質(zhì)鮮美，營養(yǎng)豐富，被稱為“高原之珍”。磽磧香豬腿選料極為苛刻，制作工序要求嚴格，原料必須是在野外放養(yǎng)的藏香豬，宰殺后去皮剔除肥肉的豬后腿，經(jīng)過特殊腌制、熏烤等工序加工而成。在食用時煮成半熟或用炭火將表皮烘烤，切成小塊狀或撕成粉絲狀，在百米內(nèi)即可聞到香味，入口化渣，肉質(zhì)鮮嫩而清香，營養(yǎng)豐富，誘人食欲，是極好的下酒菜。

△雅魚

△磽磧香豬腿

△磽磧藏式火鍋

△漢源貢椒魚

磽磧藏式火鍋

磽磧藏式火鍋的制作方法簡單卻也講究，將準備好的肉及其他佐料放入開水中熬制，將湯底熬出肉的香味，再把肉湯倒在好似藝術(shù)品一般的炊壺之中，然后開始鋪菜。通常一鍋磽磧藏式火鍋中，都是層層鋪疊，每一層都由不同的食材組成，第一層是蕨菜，第二層是曬干的四季豆，第三層是香豬腿，第四層是臘肉。

根據(jù)季節(jié)不同，所用的食材也有所不同，所以一年當中，不同季節(jié)可制作出不同口味的磽磧火鍋。有四層、六層、八層的磽磧藏式火鍋，四層表示四季發(fā)財，六層表示六六大順，八層表示五谷豐登、八方來財。磽磧藏式火鍋的特點是臘肉肥而不膩，野菜清香爽口。

△九襄黃牛肉

漢源貢椒魚

食在雅安、味在四川、麻在雅安。都說川菜的核心風味是“麻辣鮮香”，這打頭陣的就是“麻”，一縷麻香，喚醒“川菜之魂”，而“麻”的風味源自漢源花椒。漢源花椒，唐代列為貢品，色澤丹紅，粒大油重，芳香濃郁而醇麻爽口。正史記載：漢源花椒自唐開元四年（公元716 年）皇貢，至光緒二十九年（公元1903 年）免貢，皇貢時間達1187 年，被譽為“川味之道、花椒之王”，演繹出千年登峰造極的貢椒傳奇。

△漢源壇子肉

貢椒與魚的邂逅，演繹出河鮮與椒香的美味。漢源貢椒魚成為川菜中的地道地方美食之一。

九襄黃牛肉

古時南方絲綢之路、川藏茶馬古道、清嘉鹽道三條古道穿境而過，漢源成為連接南夷和康藏的橋頭堡。方便、快捷、價廉、物美是交通要道上對美食的基本要求，九襄黃牛肉應時而生，隨時而變。

舊時九襄黃牛肉基本為碗碗牛肉。先將燒好的黃牛肉、竹筍、紅蘿卜、白蘿卜、土豆分別裝入不同的鍋中，置于微火上保持溫度。過往食客需要時，先用配菜墊底，然后將黃牛肉覆面，立等可食。而今，漢源黃牛肉除碗碗牛肉外，湯鍋黃牛肉儀式感更強，更適合朋友小聚。2020 年，漢源“九襄黃牛肉”集體商標獲國家知識產(chǎn)權(quán)局批準。

漢源壇子肉

又名壇壇肉、油肉，是漢源保存豬肉的傳統(tǒng)方法，因用油炸制、儲存于壇而得名，被評為國家地理標志保護產(chǎn)品。漢源壇子肉精選漢源過年豬的肉作為原料，在制作中將豬肉用鹽進行腌制洗凈，瀝干水后用豬本身的豬膘煉油后進行炸制，制作方法獨特而原始。儲存壇子肉的陶罐是用土法燒制的，具有濃厚的鄉(xiāng)土味道和農(nóng)家氣息。

△滎經(jīng)棒棒雞

△滎經(jīng)撻撻面

制作壇子肉一般選在冬季，當你聞到漢源的大街小巷、山野農(nóng)家飄出炸肉香味的時候，預示著春節(jié)不遠了，很大程度也是漢源年味的信號彈。

滎經(jīng)棒棒雞

“棒棒雞”在滎經(jīng)已有上百年歷史，既是一個獨特地理標志和飲食IP，也被列入四川省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

棒棒雞始創(chuàng)于清朝末年，因在切片時要借力于棒槌敲擊刀背而得名，制作工藝之精湛、刀法之考究、風味之獨特堪稱一絕。因其調(diào)料、器皿具有濃郁的地方特色，故又稱椒麻雞、缽缽雞。當?shù)厝讼騺矸钚小半u不醬、鴨不姜”，棒棒雞料不放醬油，再采用淋、澆、潑、滴、浸技藝，揮灑于雞肉之上，頓時金亮光閃，鮮艷奪目，色、香、味、美、型躍然缽中，一道精美菜肴佳品便大功告成。麻辣鮮香，川味十足，韻味悠長。

滎經(jīng)撻撻面

撻撻面又名手工寬面，是一種滎經(jīng)本土所獨有的美食，已有100 多年歷史。其制作方法很獨特，面團不加堿，也不經(jīng)過發(fā)酵，在師傅們的揉捏拉扯、摔摔撻撻中，神奇地變成了一根根粗細均勻厚薄一致的面條，故稱“撻撻面”。主要品種有牛肉、雜醬、大肉、排骨等多種口味，配以考究的佐料，色、香、味俱全，是早餐和招待朋友的首選，“一碗撻撻面下肚，整天都精神”，深受人們喜愛。

漢源榨榨面

漢源榨榨面，是雅安市漢源縣的著名小吃，因其傳統(tǒng)制法中，常在店面門口現(xiàn)榨現(xiàn)煮而得名。作為本土特色面食，榨榨面是用蕎麥面經(jīng)加工磨細后摻水揉和而成的。將蕎麥面團搓成與榨口大小差不多的面條，放置木制模具中用力壓榨。面條煮熟浮起后，撈入涼開水中冷卻，再次將涼透的面條放入沸水中加熱，撈出盛入已備好料的碗中，盛上用豬骨頭熬制的豌豆湯，拌勻即可食。其臊子也是選用上好五花肉，切成肉丁，熬至酥香?；ń酚陀酶苫ń窡捴疲楦?。調(diào)味時還要加入自家泡制的蓮花白酸菜，酸爽解膩。

△漢源榨榨面

△皇茶酥餅

△兔火鍋

△碗碗羊肉

皇茶酥餅

皇茶酥餅是名山區(qū)家喻戶曉的小吃。起源于上世紀三十年代末，歷經(jīng)三代傳承至今，繼承傳統(tǒng)，融合現(xiàn)代工藝，選用上乘的蒙頂山高山綠茶和大涼山無公害苦蕎原料，精工細作、皮薄餡亮、口感細膩酥香、老少皆宜，是居家旅游饋贈親朋好友的首選佳品。2017 年CCTV-4《傳奇中國中秋節(jié)》欄目專程拍攝報道了“皇茶酥餅”的制作流程，因而得到大眾喜愛。

兔火鍋

雅安地處四川盆地與青藏高原交界處，丘陵眾多為兔類生長提供了優(yōu)厚條件，民間養(yǎng)殖眾多。

當?shù)厝罕姵Ｒ酝萌獠似纷鳛榇图央?，形成獨特的川西食兔文化，烹飪技法也有蒸、炒、煨、燉、鹵等。兔肉火鍋口感細嫩爽滑，菜品湯色清澈帶黃綠，色彩搭配艷麗，仔姜味與藤椒味交相輝映，呈現(xiàn)出獨特誘人口味，令食客無不叫好，為之垂涎。

碗碗羊肉

△石棉燒烤

名山碗碗羊肉是以羊肉湯鍋演變而來的，先將鮮羊肉煮熟后撈出切片，然后用羊骨加入生姜、蘿卜和秘制香料熬出羊湯。待食客來之后，端上一碗滾燙的羊肉湯，放入切好并燙熱的羊肉，由食客自助選擇豐富的調(diào)配料作為蘸水，一年四季深受顧客的喜愛。一直以來，烹制的羊肉食材新鮮，色白湯濃、湯鮮味香，羊肉吃起來肉質(zhì)細嫩、肥而不膩、溫而不火，在除去膻味的同時最大程度的保留了羊肉本身的鮮味。

石棉燒烤

石棉燒烤歷史悠久，石棉因礦建縣，這里的居民大多數(shù)來自五湖四海，在眾口難調(diào)的情況下，人們發(fā)現(xiàn)，燒烤不僅是最適合大家的美食，也是交流情感的最佳方式。石棉燒烤吃法較多，有串串燒烤、火上飄、鐵板燒、鍋蓋燒、網(wǎng)燒、瓦片燒等，其中尤以石棉鐵板燒烤深受食客喜愛。一塊鐵板架在燒紅的木炭上，待火候到時，先用卷成團的蔬菜把鐵板擦拭干凈，耳邊隨即傳來一陣陣“嗞嗞嗞”的聲音，再迅速刷上油，用筷子夾住薄薄的食材往鐵板上一烤，火苗一下子騰空而起，在空中翻騰出各種形狀，香味瞬間彌漫開來。烤好的食材分到鐵板四邊，食客再配上海椒面、黃豆面等調(diào)料，送入口中便是一場味蕾盛宴。