文/秋紫 圖片/雅萱
雅安,總在不經意間,牽引著外界的關注。2022年11月2日—4日,第五屆世界川菜大會在雅安召開,雅安這個被人們稱為“雨城”的歷史文化名城,再次映入大眾的眼簾。雅安,是一個優(yōu)雅而安寧的城市,位于川藏、川滇公路交會處,素有“川西咽喉”“民族走廊”“西藏門戶”的美譽。
獨有的“大熊貓科學發(fā)現地”“茶文化發(fā)源地”兩張世界級文化名片和獨特的“三雅文化”造就了雅安多元文化并存的開放包容獨特魅力,也賦予了雅安歷史文化和餐飲文化相融相生的發(fā)展基因。它與民族文化融合的歷史交織出獨特雅安味道,與熊貓文化和茶馬古道碰撞出專屬味覺記憶。
獨有的地理環(huán)境造就了雅安是一座滋潤的城市,滋潤的不僅是優(yōu)良的水質、清新的空氣,還有多姿多彩的生活,和讓人垂涎欲滴的美食。在雅安,“棒打”或“白切”的雞肉更美味;撻撻面、甜水面、春卷、椒鹽餅子等面食,也是雅安人“早餐”和“小吃”的最愛;磽磧藏式火鍋則以原生態(tài)的食材、多層次的口感成為外地游客感受民族風情的最佳選擇;而以“麻”為名的漢源花椒,是川菜中的最佳佐料,成為“川味之魂”……林林總總都是雅安“滋潤”的美食代表。
雅魚,屬雅安名特產之一,是中亞高原山區(qū)特有的品種,產于青衣江(雅安段)周公河,故稱雅魚。又名丙穴魚、嘉魚、丙穴嘉魚,學名裂腹魚,有齊口和重口之分,裂腹紅尾,形似鯉而鱗如鱒,體形肥大,肉質細嫩。相傳,清代上貢慈禧,太后贊美為“龍鳳之肉”。
關于雅魚有各種傳說,相傳女媧在補天時,將一把寶劍落入江中,化作雅魚,所以魚頭中會有一枚酷似寶劍的骨刺,劍柄、劍把、劍刃栩栩如生。雅魚因肉質細嫩鮮美而深受人們喜愛,成為歷代貢品,與雅女、雅雨并稱“雅安三絕”。用滎經砂鍋烹制的“砂鍋雅魚”“雅魚全席”被譽為雅安名菜、川味上品,有“到雅安不嘗雅魚鮮,枉自到雅安之說”。唐朝詩人杜甫詠詩贊曰:“魚知丙穴尤為美”。
雅魚因其悠久的歷史文化、獨特的生理構造、絕佳的鮮美口味而久負盛名。由于雅魚繁育生長環(huán)境要求獨特,自然繁殖成活率低,再加之人為因素的影響,雅魚數量很少,已被列為四川省二級保護魚類。
“磽磧香豬腿”制作工藝歷史悠久,已有百余年的民間加工歷史。在磽磧,家家戶戶都有制作“香豬腿”的傳統,是整個四川藏區(qū)“香豬腿”制作的典型代表之一。磽磧當地放養(yǎng)藏香豬在山林間,是“喝泉水、吃山珍”長大的,豬皮薄,肉質鮮美,營養(yǎng)豐富,被稱為“高原之珍”。磽磧香豬腿選料極為苛刻,制作工序要求嚴格,原料必須是在野外放養(yǎng)的藏香豬,宰殺后去皮剔除肥肉的豬后腿,經過特殊腌制、熏烤等工序加工而成。在食用時煮成半熟或用炭火將表皮烘烤,切成小塊狀或撕成粉絲狀,在百米內即可聞到香味,入口化渣,肉質鮮嫩而清香,營養(yǎng)豐富,誘人食欲,是極好的下酒菜。
△雅魚
△磽磧香豬腿
△磽磧藏式火鍋
△漢源貢椒魚
磽磧藏式火鍋的制作方法簡單卻也講究,將準備好的肉及其他佐料放入開水中熬制,將湯底熬出肉的香味,再把肉湯倒在好似藝術品一般的炊壺之中,然后開始鋪菜。通常一鍋磽磧藏式火鍋中,都是層層鋪疊,每一層都由不同的食材組成,第一層是蕨菜,第二層是曬干的四季豆,第三層是香豬腿,第四層是臘肉。
根據季節(jié)不同,所用的食材也有所不同,所以一年當中,不同季節(jié)可制作出不同口味的磽磧火鍋。有四層、六層、八層的磽磧藏式火鍋,四層表示四季發(fā)財,六層表示六六大順,八層表示五谷豐登、八方來財。磽磧藏式火鍋的特點是臘肉肥而不膩,野菜清香爽口。
△九襄黃牛肉
食在雅安、味在四川、麻在雅安。都說川菜的核心風味是“麻辣鮮香”,這打頭陣的就是“麻”,一縷麻香,喚醒“川菜之魂”,而“麻”的風味源自漢源花椒。漢源花椒,唐代列為貢品,色澤丹紅,粒大油重,芳香濃郁而醇麻爽口。正史記載:漢源花椒自唐開元四年(公元716 年)皇貢,至光緒二十九年(公元1903 年)免貢,皇貢時間達1187 年,被譽為“川味之道、花椒之王”,演繹出千年登峰造極的貢椒傳奇。
△漢源壇子肉
貢椒與魚的邂逅,演繹出河鮮與椒香的美味。漢源貢椒魚成為川菜中的地道地方美食之一。
古時南方絲綢之路、川藏茶馬古道、清嘉鹽道三條古道穿境而過,漢源成為連接南夷和康藏的橋頭堡。方便、快捷、價廉、物美是交通要道上對美食的基本要求,九襄黃牛肉應時而生,隨時而變。
舊時九襄黃牛肉基本為碗碗牛肉。先將燒好的黃牛肉、竹筍、紅蘿卜、白蘿卜、土豆分別裝入不同的鍋中,置于微火上保持溫度。過往食客需要時,先用配菜墊底,然后將黃牛肉覆面,立等可食。而今,漢源黃牛肉除碗碗牛肉外,湯鍋黃牛肉儀式感更強,更適合朋友小聚。2020 年,漢源“九襄黃牛肉”集體商標獲國家知識產權局批準。
又名壇壇肉、油肉,是漢源保存豬肉的傳統方法,因用油炸制、儲存于壇而得名,被評為國家地理標志保護產品。漢源壇子肉精選漢源過年豬的肉作為原料,在制作中將豬肉用鹽進行腌制洗凈,瀝干水后用豬本身的豬膘煉油后進行炸制,制作方法獨特而原始。儲存壇子肉的陶罐是用土法燒制的,具有濃厚的鄉(xiāng)土味道和農家氣息。
△滎經棒棒雞
△滎經撻撻面
制作壇子肉一般選在冬季,當你聞到漢源的大街小巷、山野農家飄出炸肉香味的時候,預示著春節(jié)不遠了,很大程度也是漢源年味的信號彈。
“棒棒雞”在滎經已有上百年歷史,既是一個獨特地理標志和飲食IP,也被列入四川省非物質文化遺產名錄。
棒棒雞始創(chuàng)于清朝末年,因在切片時要借力于棒槌敲擊刀背而得名,制作工藝之精湛、刀法之考究、風味之獨特堪稱一絕。因其調料、器皿具有濃郁的地方特色,故又稱椒麻雞、缽缽雞。當地人向來奉行“雞不醬、鴨不姜”,棒棒雞料不放醬油,再采用淋、澆、潑、滴、浸技藝,揮灑于雞肉之上,頓時金亮光閃,鮮艷奪目,色、香、味、美、型躍然缽中,一道精美菜肴佳品便大功告成。麻辣鮮香,川味十足,韻味悠長。
撻撻面又名手工寬面,是一種滎經本土所獨有的美食,已有100 多年歷史。其制作方法很獨特,面團不加堿,也不經過發(fā)酵,在師傅們的揉捏拉扯、摔摔撻撻中,神奇地變成了一根根粗細均勻厚薄一致的面條,故稱“撻撻面”。主要品種有牛肉、雜醬、大肉、排骨等多種口味,配以考究的佐料,色、香、味俱全,是早餐和招待朋友的首選,“一碗撻撻面下肚,整天都精神”,深受人們喜愛。
漢源榨榨面,是雅安市漢源縣的著名小吃,因其傳統制法中,常在店面門口現榨現煮而得名。作為本土特色面食,榨榨面是用蕎麥面經加工磨細后摻水揉和而成的。將蕎麥面團搓成與榨口大小差不多的面條,放置木制模具中用力壓榨。面條煮熟浮起后,撈入涼開水中冷卻,再次將涼透的面條放入沸水中加熱,撈出盛入已備好料的碗中,盛上用豬骨頭熬制的豌豆湯,拌勻即可食。其臊子也是選用上好五花肉,切成肉丁,熬至酥香?;ń酚陀酶苫ń窡捴?,更麻更香。調味時還要加入自家泡制的蓮花白酸菜,酸爽解膩。
△漢源榨榨面
△皇茶酥餅
△兔火鍋
△碗碗羊肉
皇茶酥餅是名山區(qū)家喻戶曉的小吃。起源于上世紀三十年代末,歷經三代傳承至今,繼承傳統,融合現代工藝,選用上乘的蒙頂山高山綠茶和大涼山無公害苦蕎原料,精工細作、皮薄餡亮、口感細膩酥香、老少皆宜,是居家旅游饋贈親朋好友的首選佳品。2017 年CCTV-4《傳奇中國中秋節(jié)》欄目專程拍攝報道了“皇茶酥餅”的制作流程,因而得到大眾喜愛。
雅安地處四川盆地與青藏高原交界處,丘陵眾多為兔類生長提供了優(yōu)厚條件,民間養(yǎng)殖眾多。
當地群眾常以兔肉菜品作為待客佳肴,形成獨特的川西食兔文化,烹飪技法也有蒸、炒、煨、燉、鹵等。兔肉火鍋口感細嫩爽滑,菜品湯色清澈帶黃綠,色彩搭配艷麗,仔姜味與藤椒味交相輝映,呈現出獨特誘人口味,令食客無不叫好,為之垂涎。
△石棉燒烤
名山碗碗羊肉是以羊肉湯鍋演變而來的,先將鮮羊肉煮熟后撈出切片,然后用羊骨加入生姜、蘿卜和秘制香料熬出羊湯。待食客來之后,端上一碗滾燙的羊肉湯,放入切好并燙熱的羊肉,由食客自助選擇豐富的調配料作為蘸水,一年四季深受顧客的喜愛。一直以來,烹制的羊肉食材新鮮,色白湯濃、湯鮮味香,羊肉吃起來肉質細嫩、肥而不膩、溫而不火,在除去膻味的同時最大程度的保留了羊肉本身的鮮味。
石棉燒烤歷史悠久,石棉因礦建縣,這里的居民大多數來自五湖四海,在眾口難調的情況下,人們發(fā)現,燒烤不僅是最適合大家的美食,也是交流情感的最佳方式。石棉燒烤吃法較多,有串串燒烤、火上飄、鐵板燒、鍋蓋燒、網燒、瓦片燒等,其中尤以石棉鐵板燒烤深受食客喜愛。一塊鐵板架在燒紅的木炭上,待火候到時,先用卷成團的蔬菜把鐵板擦拭干凈,耳邊隨即傳來一陣陣“嗞嗞嗞”的聲音,再迅速刷上油,用筷子夾住薄薄的食材往鐵板上一烤,火苗一下子騰空而起,在空中翻騰出各種形狀,香味瞬間彌漫開來??竞玫氖巢姆值借F板四邊,食客再配上海椒面、黃豆面等調料,送入口中便是一場味蕾盛宴。