中式烹調(diào)技巧,要論最簡(jiǎn)單和最繁復(fù),都可謂是茸泥。
絲、丁、條、片、塊、粒、沫、茸、泥,是烹飪刀工菜品成型的方式,茸泥排在最后一個(gè),可見(jiàn)其復(fù)雜性。
何為茸泥?一種說(shuō)法是,刀刃斬剁是茸,刀面按壓為泥。實(shí)際操作上,大多數(shù)廚師會(huì)認(rèn)為,葷為茸,素為泥。這里說(shuō)的食材,葷可以是牛肉、雞肉、魚(yú)肉、蝦肉等;素更多的是做面點(diǎn)所需食材,對(duì)蕓豆、紅豆、豌豆等各種豆類(lèi)蒸熟之后的加工。不管怎樣,都是將食材捶打粉碎加工成最細(xì)膩的原料。
茸泥原料的特點(diǎn)是粘性大、可塑性強(qiáng),易于菜品造型,是一道產(chǎn)品美觀的大前提。茸泥也可單獨(dú)成菜,或者作為粘合劑為其他菜品定型。
從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來(lái)看,茸泥菜易于成熟,不僅可以縮短烹調(diào)時(shí)間,也便于人們消化吸收。
茸泥產(chǎn)品菜肴在中國(guó)烹飪史上占有較高的地位。古人有云:吃雞不見(jiàn)雞,吃魚(yú)不見(jiàn)魚(yú),是烹飪的最高境界。福建的肉燕、山東的芙蓉雞片、江蘇的清湯魚(yú)圓、魚(yú)面筋等,都是流傳下來(lái)的經(jīng)典茸泥菜品。
茸泥菜可追溯到周“八珍”,也就是最早的宮廷菜肴。八珍中有一款“搗珍”,就是將牛、羊、鹿、獐子等的里脊肉合在一起,反復(fù)捶打到軟爛,去掉筯膜,燒熟之后再加上醬料食用?!抖Y記》中記載了這種做法:“取牛、羊、麋、鹿、麕(jūn)之肉,必脄(dǎo)。每物與牛若一,捶反側(cè)之,去其餌,孰出之,去其皽(dǎn),柔其肉。”
茸泥菜肴的加工,技術(shù)難度高、科技含量大。在以前完全是靠手工勞作和廚師的智慧,對(duì)原料的加工,要先剔骨去筋,再“當(dāng)當(dāng)當(dāng)”剁上大半天,過(guò)細(xì)籮,取茸泥,可謂越細(xì)越好?,F(xiàn)如今,有了各式各樣的加工器具,打碎機(jī)、破壁機(jī)……省時(shí)省力。但還是有些老師傅依然愿意靠人力和雙手進(jìn)行制作,被風(fēng)雅者譽(yù)為“匠心”,其實(shí)更多的是一種多年養(yǎng)成的習(xí)慣。個(gè)人以為在實(shí)際操作中,使用現(xiàn)代化的加工器具和人工配合,效率和效果應(yīng)該會(huì)更好。
△紅油脆筍鮮蝦面
茸泥是為了塑型。如果說(shuō)茸泥菜肴最簡(jiǎn)單,也應(yīng)該是最復(fù)雜的,就是針對(duì)塑形而言的。
所謂最簡(jiǎn)單的,就是在家里就可以做的。誰(shuí)家沒(méi)有“當(dāng)當(dāng)當(dāng)”剁過(guò)餃子餡?家里吃餃子還會(huì)講究一些,更省事兒的是盛夏時(shí)分的家常冬瓜汆丸子,就是買(mǎi)來(lái)肉餡,再稍微剁細(xì)一點(diǎn),調(diào)味之后,簡(jiǎn)單擠成丸子,對(duì)外形大小均沒(méi)什么苛求。
說(shuō)到復(fù)雜的,就有了更高的追求。比如前面提到的“芙蓉雞片”,將雞肉加工成茸泥,加入蛋白攪拌均勻,入溫油鍋中,成軟薄的片狀?!捌蠖。《凰?,熟而不焦。起鍋時(shí)加嫩豆苗數(shù)莖,取其翠綠之色以為點(diǎn)綴?!保簩?shí)秋,《雅舍談吃全集》)求的就是一個(gè)“吃雞不見(jiàn)雞”的境界。
“芙蓉雞片”是一道傳統(tǒng)魯菜,最早從民國(guó)傳承下來(lái),做的最好的當(dāng)屬“東興樓”?,F(xiàn)如今,能吃到正宗“芙蓉雞片”的館子不多了,與其做法費(fèi)工費(fèi)時(shí)脫不了干系。
然而,當(dāng)下茸泥做法并未過(guò)時(shí),在各式各樣的火鍋店里廣受歡迎。不管是潮汕火鍋還是港粵火鍋,各式的牛肉丸、魚(yú)丸、蝦丸、墨魚(yú)丸,講求的都是反反復(fù)復(fù)“手工打造”,其目的是用加工技法補(bǔ)充烹飪技法的缺失,以提升餐廳的水準(zhǔn)??诟小皬椦馈钡恼f(shuō)法不知是怎么流行起來(lái)的,也確實(shí)被不少食客追捧。
茸泥加工法和我有一些淵源。2005年,我代表中國(guó)前往法國(guó)里昂參加博古斯大賽。這是我第一次參加國(guó)際比賽,也是中國(guó)第一次參賽。當(dāng)時(shí)同海外溝通的途徑非常有限,只知道博古斯是“烹飪界的奧林匹克”,但是對(duì)賽制、題目了解甚少。世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)派了一位秘書(shū)負(fù)責(zé)協(xié)助聯(lián)絡(luò)。同主辦方發(fā)了幾封郵件,才得到了一個(gè)重要信息:比賽的主料之一是monkfish。當(dāng)時(shí),中國(guó)還沒(méi)有進(jìn)口這種魚(yú),問(wèn)了很多老師傅,都沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)過(guò)。對(duì)食材不了解,不知道其品性、肉質(zhì)、口感,設(shè)計(jì)菜品就無(wú)從下手。
博古斯大賽兩年一屆,別的國(guó)家都是上屆比賽結(jié)束就開(kāi)始準(zhǔn)備,對(duì)選手進(jìn)行兩年的集訓(xùn)。但是我們國(guó)家是第一次參賽,從作出決定到通知我參賽,距離比賽的時(shí)間只有半年多了。
面對(duì)不熟悉的食材和緊張的時(shí)間,我和餐飲界的一些前輩、伙伴反復(fù)商量,決定破釜沉舟,采用茸泥的做法。不管這魚(yú)是什么肉質(zhì),都把它打成茸泥,到時(shí)候都可以靠手感做成可塑形的最佳狀態(tài)。
△蟹黃芙蓉雞片
△清湯中國(guó)結(jié)魚(yú)面
到了現(xiàn)場(chǎng),才了解到,這種monkfish是北歐獨(dú)有的一種扁鯊,和國(guó)內(nèi)所謂的鮟鱇魚(yú)類(lèi)似,只不過(guò)體型要大很多。鮟鱇,是一種深海魚(yú),國(guó)外廣泛食用。近些年傳入中國(guó),商家取諧音“安康魚(yú)”。這種魚(yú),雖然叫“安康”,長(zhǎng)得可不“安康”,甚至可以說(shuō)是奇丑無(wú)比,頭大、身小而扁平。大頭,基本上就是一張大嘴,滿口尖牙,外形可怖。
至于塑形的樣式,決定將魚(yú)茸加工成魚(yú)面,進(jìn)而做成傳統(tǒng)的中國(guó)結(jié),迎合“安康”的讀音。盡管外國(guó)裁判聽(tīng)不懂,但是菜品創(chuàng)意精髓和裝飾性的效果卻是全世界共通的。這道菜,也贏得了“最佳菜肴展示獎(jiǎng)”,在一定程度上也可以看成世界廚藝盛典對(duì)中國(guó)茸泥手法的認(rèn)可。
從博古斯回來(lái),見(jiàn)證了西方烹飪極高的藝術(shù)水準(zhǔn),我特意研究了一陣西餐的創(chuàng)意料理及展示方法,逐漸認(rèn)識(shí)到茸泥其實(shí)也并不是中國(guó)獨(dú)有的概念。簡(jiǎn)單地說(shuō),西方這幾年一直流行的分子料理,也是通過(guò)各種手法將食物分解成最原始的狀態(tài),進(jìn)而改變其本來(lái)的形狀和狀態(tài)。只不過(guò)外國(guó)大廚們更加劍走偏鋒,液氮、噴槍、膠囊……什么都能用到食物上,關(guān)鍵就看如何用的巧、用的妙。
不管是茸泥技法,還是分子料理,都是世界各地的烹飪藝術(shù)家們對(duì)烹飪創(chuàng)新的追求。正所謂,一切皆可茸,創(chuàng)新無(wú)極限。
清湯中國(guó)結(jié)魚(yú)面
主料:桂魚(yú) 配料:青豆
調(diào)料:清湯,淀粉,鹽,蔥姜,料酒,色拉油。
操作方法:
1.桂魚(yú)肉打成茸泥,過(guò)籮留細(xì)茸;
2.茸泥加入鹽、淀粉、蔥姜水、色拉油攪拌均勻,放入裱花袋中;
3.擠入開(kāi)水中成為魚(yú)肉面條,熟后取出;4.將魚(yú)肉面條編成中國(guó)結(jié),放入碗中,加入調(diào)好口味的清湯、熟青豆即可。