中式烹調(diào)技巧,要論最簡單和最繁復(fù),都可謂是茸泥。
絲、丁、條、片、塊、粒、沫、茸、泥,是烹飪刀工菜品成型的方式,茸泥排在最后一個,可見其復(fù)雜性。
何為茸泥?一種說法是,刀刃斬剁是茸,刀面按壓為泥。實際操作上,大多數(shù)廚師會認(rèn)為,葷為茸,素為泥。這里說的食材,葷可以是牛肉、雞肉、魚肉、蝦肉等;素更多的是做面點所需食材,對蕓豆、紅豆、豌豆等各種豆類蒸熟之后的加工。不管怎樣,都是將食材捶打粉碎加工成最細(xì)膩的原料。
茸泥原料的特點是粘性大、可塑性強,易于菜品造型,是一道產(chǎn)品美觀的大前提。茸泥也可單獨成菜,或者作為粘合劑為其他菜品定型。
從營養(yǎng)學(xué)的角度來看,茸泥菜易于成熟,不僅可以縮短烹調(diào)時間,也便于人們消化吸收。
茸泥產(chǎn)品菜肴在中國烹飪史上占有較高的地位。古人有云:吃雞不見雞,吃魚不見魚,是烹飪的最高境界。福建的肉燕、山東的芙蓉雞片、江蘇的清湯魚圓、魚面筋等,都是流傳下來的經(jīng)典茸泥菜品。
茸泥菜可追溯到周“八珍”,也就是最早的宮廷菜肴。八珍中有一款“搗珍”,就是將牛、羊、鹿、獐子等的里脊肉合在一起,反復(fù)捶打到軟爛,去掉筯膜,燒熟之后再加上醬料食用?!抖Y記》中記載了這種做法:“取牛、羊、麋、鹿、麕(jūn)之肉,必脄(dǎo)。每物與牛若一,捶反側(cè)之,去其餌,孰出之,去其皽(dǎn),柔其肉。”
茸泥菜肴的加工,技術(shù)難度高、科技含量大。在以前完全是靠手工勞作和廚師的智慧,對原料的加工,要先剔骨去筋,再“當(dāng)當(dāng)當(dāng)”剁上大半天,過細(xì)籮,取茸泥,可謂越細(xì)越好?,F(xiàn)如今,有了各式各樣的加工器具,打碎機、破壁機……省時省力。但還是有些老師傅依然愿意靠人力和雙手進行制作,被風(fēng)雅者譽為“匠心”,其實更多的是一種多年養(yǎng)成的習(xí)慣。個人以為在實際操作中,使用現(xiàn)代化的加工器具和人工配合,效率和效果應(yīng)該會更好。
△紅油脆筍鮮蝦面
茸泥是為了塑型。如果說茸泥菜肴最簡單,也應(yīng)該是最復(fù)雜的,就是針對塑形而言的。
所謂最簡單的,就是在家里就可以做的。誰家沒有“當(dāng)當(dāng)當(dāng)”剁過餃子餡?家里吃餃子還會講究一些,更省事兒的是盛夏時分的家常冬瓜汆丸子,就是買來肉餡,再稍微剁細(xì)一點,調(diào)味之后,簡單擠成丸子,對外形大小均沒什么苛求。
說到復(fù)雜的,就有了更高的追求。比如前面提到的“芙蓉雞片”,將雞肉加工成茸泥,加入蛋白攪拌均勻,入溫油鍋中,成軟薄的片狀?!捌蠖?,薄而不碎,熟而不焦。起鍋時加嫩豆苗數(shù)莖,取其翠綠之色以為點綴?!保簩嵡?,《雅舍談吃全集》)求的就是一個“吃雞不見雞”的境界。
“芙蓉雞片”是一道傳統(tǒng)魯菜,最早從民國傳承下來,做的最好的當(dāng)屬“東興樓”?,F(xiàn)如今,能吃到正宗“芙蓉雞片”的館子不多了,與其做法費工費時脫不了干系。
然而,當(dāng)下茸泥做法并未過時,在各式各樣的火鍋店里廣受歡迎。不管是潮汕火鍋還是港粵火鍋,各式的牛肉丸、魚丸、蝦丸、墨魚丸,講求的都是反反復(fù)復(fù)“手工打造”,其目的是用加工技法補充烹飪技法的缺失,以提升餐廳的水準(zhǔn)??诟小皬椦馈钡恼f法不知是怎么流行起來的,也確實被不少食客追捧。
茸泥加工法和我有一些淵源。2005年,我代表中國前往法國里昂參加博古斯大賽。這是我第一次參加國際比賽,也是中國第一次參賽。當(dāng)時同海外溝通的途徑非常有限,只知道博古斯是“烹飪界的奧林匹克”,但是對賽制、題目了解甚少。世界中餐業(yè)聯(lián)合會派了一位秘書負(fù)責(zé)協(xié)助聯(lián)絡(luò)。同主辦方發(fā)了幾封郵件,才得到了一個重要信息:比賽的主料之一是monkfish。當(dāng)時,中國還沒有進口這種魚,問了很多老師傅,都沒有聽說過。對食材不了解,不知道其品性、肉質(zhì)、口感,設(shè)計菜品就無從下手。
博古斯大賽兩年一屆,別的國家都是上屆比賽結(jié)束就開始準(zhǔn)備,對選手進行兩年的集訓(xùn)。但是我們國家是第一次參賽,從作出決定到通知我參賽,距離比賽的時間只有半年多了。
面對不熟悉的食材和緊張的時間,我和餐飲界的一些前輩、伙伴反復(fù)商量,決定破釜沉舟,采用茸泥的做法。不管這魚是什么肉質(zhì),都把它打成茸泥,到時候都可以靠手感做成可塑形的最佳狀態(tài)。
△蟹黃芙蓉雞片
△清湯中國結(jié)魚面
到了現(xiàn)場,才了解到,這種monkfish是北歐獨有的一種扁鯊,和國內(nèi)所謂的鮟鱇魚類似,只不過體型要大很多。鮟鱇,是一種深海魚,國外廣泛食用。近些年傳入中國,商家取諧音“安康魚”。這種魚,雖然叫“安康”,長得可不“安康”,甚至可以說是奇丑無比,頭大、身小而扁平。大頭,基本上就是一張大嘴,滿口尖牙,外形可怖。
至于塑形的樣式,決定將魚茸加工成魚面,進而做成傳統(tǒng)的中國結(jié),迎合“安康”的讀音。盡管外國裁判聽不懂,但是菜品創(chuàng)意精髓和裝飾性的效果卻是全世界共通的。這道菜,也贏得了“最佳菜肴展示獎”,在一定程度上也可以看成世界廚藝盛典對中國茸泥手法的認(rèn)可。
從博古斯回來,見證了西方烹飪極高的藝術(shù)水準(zhǔn),我特意研究了一陣西餐的創(chuàng)意料理及展示方法,逐漸認(rèn)識到茸泥其實也并不是中國獨有的概念。簡單地說,西方這幾年一直流行的分子料理,也是通過各種手法將食物分解成最原始的狀態(tài),進而改變其本來的形狀和狀態(tài)。只不過外國大廚們更加劍走偏鋒,液氮、噴槍、膠囊……什么都能用到食物上,關(guān)鍵就看如何用的巧、用的妙。
不管是茸泥技法,還是分子料理,都是世界各地的烹飪藝術(shù)家們對烹飪創(chuàng)新的追求。正所謂,一切皆可茸,創(chuàng)新無極限。
清湯中國結(jié)魚面
主料:桂魚 配料:青豆
調(diào)料:清湯,淀粉,鹽,蔥姜,料酒,色拉油。
操作方法:
1.桂魚肉打成茸泥,過籮留細(xì)茸;
2.茸泥加入鹽、淀粉、蔥姜水、色拉油攪拌均勻,放入裱花袋中;
3.擠入開水中成為魚肉面條,熟后取出;4.將魚肉面條編成中國結(jié),放入碗中,加入調(diào)好口味的清湯、熟青豆即可。