基于項目導向的高職《食品感官評定技術》活頁式教材開發(fā)研究

楊福臣

（江蘇食品藥品職業(yè)技術學院食品學院，江蘇 淮安 223003）

2019年，國務院公布了《國家職業(yè)教育改革實施方案》，提出要推動教師、教材、教法改革，倡導高職院校使用新型活頁式、工作手冊式教材并配套開發(fā)信息化資源。要求每3年修訂1次教材，其中專業(yè)教材隨信息技術發(fā)展和產(chǎn)業(yè)升級情況及時動態(tài)更新?；铐撌浇滩氖歉鶕?jù)典型工作任務和工作過程設計的一系列模塊化的學習任務的綜合體[1]。與傳統(tǒng)教材相比，活頁式教材具有“教材”和“活頁”兩大屬性?！敖滩摹本哂幸龑浴I(yè)性等特征，“活頁”有模塊化、靈活性等特征[2]?；铐撌浇滩囊子诟?，在教學過程中，教師可以根據(jù)實際情況及時將行業(yè)企業(yè)新技術、新工藝、新規(guī)范等補充到教材中，學生也可以根據(jù)自己的學習特點和習慣，將難點、學習心得等加入教材。

1 高職《食品感官評定技術》教材現(xiàn)狀

食品感官評定技術是高職食品類專業(yè)的一門專業(yè)課，根據(jù)專業(yè)方向不同，課程性質和課時也不同。比如，在我院食品藥品監(jiān)督管理和食品檢測技術專業(yè)，該課程為專業(yè)核心課，而在食品加工技術和食品營養(yǎng)與健康等專業(yè)為專業(yè)拓展課。食品感官評定技術課程的教材編者和出版單位非常多，各教材的理論內容和實踐項目都有一定區(qū)別，眾多教材基本按照兩種邏輯體系編寫：一種是以食品感官科學體系為主線進行編寫，以楊玉紅主編、大連理工大學出版社出版的《食品感官檢驗技術》國家職業(yè)教育“十三五”規(guī)劃教材為代表，該教材理論知識體系完整，微課和教學視頻等電子資源較為豐富；另外一種是以食品感官評定項目為主線進行編寫，以王朝臣主編、化學工業(yè)出版社出版的《食品感官評定技術項目化教程》為代表，以某一類食品感官檢驗任務為一個項目，具有職業(yè)教育特色。目前大多數(shù)高職食品感官評定技術教材普遍存在以下問題。

1.1 多數(shù)教材缺乏思政教育內容，立德樹人的培養(yǎng)目標體現(xiàn)不夠明顯

課程思政是落實立德樹人的重要舉措。現(xiàn)行教材大多比較重視知識傳授和專業(yè)教育，而價值塑造和思政教育卻沒有及時跟進。教材中對食品感官評定專業(yè)知識中的思想價值和精神內涵的挖掘不夠，多數(shù)沒有圍繞社會主義核心價值觀、工匠精神、勞動教育等重點思政元素開展職業(yè)思政教育。

1.2 多數(shù)教材以學科結構為主線設置，職業(yè)教育類型屬性不明顯，易脫離實際應用

目前多數(shù)教材包含食品感官評定生理和心理學基礎知識、食品感官評定方法、食品感官評定應用、常見食品感官評定、智能感官評價技術和實踐項目。這些內容的設計和編寫基本采用普通本科教育課程的知識和結構體系，整體上理論性強，“教師本位”思維范式明顯，缺乏實踐性和應用性。通過課程和企業(yè)崗位調研發(fā)現(xiàn)，多數(shù)畢業(yè)生認為現(xiàn)行食品感官評定技術教學內容與企業(yè)感官專員崗位所需知識與技能相距較遠，企業(yè)也反映畢業(yè)生走上工作崗位后上手較慢。

1.3 多數(shù)教材開發(fā)團隊以院校教師為主，企業(yè)技術人員參與較少，教材實踐方面的知識更新慢

已經(jīng)出版的食品感官評定技術教材的開發(fā)主體主要是高等職業(yè)院校的教師，一般由長期從事食品感官評定技術教科研工作的教師擔任主編，也會有政府機關，比如市場監(jiān)管局人員和行業(yè)企業(yè)、大型食品企業(yè)的感官評定研究人員參加編寫。但通過使用發(fā)現(xiàn)，即使有政府或行業(yè)企業(yè)人員參加編寫的教材，產(chǎn)教融合層次依舊遠遠不夠，理論傾向重，實踐操作尤其是現(xiàn)行企業(yè)的操作方法內容明顯不足。立足于校企合作雙元持續(xù)開發(fā)教學內容的教材不多，教材內容的更新多數(shù)停留在理論或研究方面，在實踐項目的開發(fā)方面嚴重滯后于企業(yè)實際。

1.4 多數(shù)教材的內容和形式枯燥，不利于高職學生學習

教學過程中發(fā)現(xiàn)，很多教材的編排基本上以文字為主，以圖片或表格形式展示的內容較少，這不利于職業(yè)院校學生學習，學生上課教材使用率很低，很多學生一學期下來教材基本還是“新”的。學生反映教材內容不好理解和記憶，學習教師課件更有利于知識、技能掌握。雖然有些教材積極實現(xiàn)教材內容的信息化建設，補充了一些信息化教學資源，但這些資源的制作過于學術化，缺乏案例和有趣的背景知識，這對于已經(jīng)習慣于經(jīng)常觀看抖音、快手等軟件上短視頻的學生來說，吸引力不大。

2 高職《食品感官評定技術》活頁式教材開發(fā)原則

高職《食品感官評定技術》活頁式教材開發(fā)要以食品感官評定綜合職業(yè)能力為目標，以行業(yè)企業(yè)食品感官評定工作的典型任務為載體，體現(xiàn)產(chǎn)教融合、理實一體化的教學理念，并注意教材內容的動態(tài)更新[3]。

2.1 以培養(yǎng)食品感官評定綜合能力為課程目標

課程目標是人才培養(yǎng)目標在課程層面的落實，也是活頁式教材開發(fā)的目標。高職食品感官評定技術課程目標包括知識、能力、素質等方面。以立德樹人為根本育人目標，培養(yǎng)具有社會主義核心價值觀和良好職業(yè)道德的食品感官評定技術人才；具有與食品感官評定相關的生理學和心理學知識；具有能夠設置食品感官評定條件的能力；具有運用現(xiàn)代食品感官評定方法進行食品感官評定工作的能力；具有運用食品感官評定技術在食品生產(chǎn)、質量管理、產(chǎn)品研發(fā)過程中開展工作的能力；具有良好的溝通和團隊協(xié)作能力；具有獨立開展食品感官評定工作項目的綜合能力。

2.2 在教材內容中融入食品感官評定工作領域的典型工作任務

《食品感官評定技術》活頁式教材的典型工作任務來源于食品企業(yè)或相關感官機構的實際工作任務。選擇任務時，要將不同生產(chǎn)場景中崗位任務完成清單、人員分配情況、工作環(huán)境和器具要求等融入教材。例如，開展完整的食品感官評定項目幾乎是每個食品企業(yè)感官評定崗位的典型工作任務。一個完整的感官評定項目一般包括以下工作內容：感官評定目標的確立、感官評定方法的選擇、評價小組的建立、感官項目的準備和實施、感官報告的撰寫等。開展感官評定項目要準備好相關資料清單，比如人員篩選標準和流程、食品感官評定方法規(guī)范、食品感官評定結果填寫表格、樣品及器具清單等，然后根據(jù)食品感官評定目標和規(guī)范有序開展。

2.3 教材編寫過程中注重校企雙元合作和產(chǎn)教融合

“職教20條”中提出，倡導“校企雙元”合作開發(fā)教材，這為活頁式教材的編寫主體、結構等提出了要求。因此，《食品感官評定技術》活頁式教材的開發(fā)要注意結合各院校課程建設的實際情況和校企合作情況實現(xiàn)校企深層合作。要將企業(yè)的職業(yè)情景、崗位情況以及行業(yè)現(xiàn)狀融入教材，實現(xiàn)產(chǎn)教融合的教材開發(fā)。編寫人員中，既要有深諳職教原理、教學規(guī)律和食品感官理論知識的教師，又要有在食品感官評定一線工作的實踐技術人員和管理人員。校企雙方應通力合作，在教材的目標確立、內容選擇等方面進行深入討論，促進食品感官評定技術課程教學內容實現(xiàn)產(chǎn)教融合。

2.4 重視教材配套資源的建設，努力建設立體化教材

活頁式教材要結合職業(yè)院校學情，以學生為中心進行開發(fā)?；铐撌浇滩膬热莅堎|教材內容和信息化資源，兩者互為補充。職業(yè)院校的學生越來越習慣于學習圖片、視頻、微課等網(wǎng)絡資源。所以，面向職業(yè)教育的活頁式教材開發(fā)要充分利用現(xiàn)代信息技術，建設類型多樣、數(shù)量充足的配套信息化資源包。同時，利用食品類國家級教學資源庫的優(yōu)勢，把活頁式教材作為線上線下混合式教學的重要抓手，及時更新教材內容，使教材能夠適應學生拓展學習和滿足學生的個性化學習需求[4]。

2.5 注意根據(jù)技術和產(chǎn)業(yè)發(fā)展動態(tài)及時調整和更新教材內容

我國已經(jīng)逐步建立各類食品感官評定標準和方法，相關高校和研究機構也開發(fā)了具有自主知識產(chǎn)權的智能食品感官評定設備和食品感官評定系統(tǒng)等。但我國現(xiàn)代食品感官評定工作起步較晚，隨著食品工業(yè)的發(fā)展，一些食品感官評定技術和方法也需要改進?！妒称犯泄僭u定技術》活頁式教材內容要根據(jù)食品產(chǎn)業(yè)和食品感官評定技術發(fā)展動態(tài)及時進行調整，使教材能夠及時吸收較為成熟的食品感官評定技術和方法，以適應食品產(chǎn)業(yè)的升級轉型。除食品感官評定技術和方法要及時更新之外，在教學方面還要注意評價反饋，有助于教師及時了解教學中存在的問題，以調整教法，提升教學效果。

3 基于項目導向的高職《食品感官評定技術》活頁式教材開發(fā)路徑分析

3.1 組建結構合理、運行良好的校企雙元開發(fā)團隊

建設高水平、優(yōu)勢互補的校企合作編寫團隊，從根本上保證教材編寫質量，為培養(yǎng)高素質高水平技術技能人才提供保障?！堵殬I(yè)院校教材管理辦法》中對活頁式教材等新型教材提出了要求，強調職業(yè)院校實行單位編寫制。各職業(yè)院校需要主動組織活頁式教材的編寫工作，制訂工作計劃，組建校企雙元開發(fā)團隊開展工作。食品感官評定工作存在于食品的全生命周期，編寫人員除要具備良好的食品感官評定能力之外，還要有廣闊的食品專業(yè)視角，有一定的生產(chǎn)、質量管理經(jīng)驗和產(chǎn)品研發(fā)經(jīng)驗。除了從職業(yè)院校領域選擇資歷深、食品感官評定技術教學經(jīng)驗豐富的教師擔任主編，還要組織食品企業(yè)的高級感官評定技術或管理人員擔任主編或副主編。參編人員最好來自3～5所優(yōu)質職業(yè)院校和5～7個行業(yè)領先企業(yè)，整個編寫團隊10～15人為宜。編寫人員的年齡、學歷、職稱結構要搭配合理，另外，對編寫人員的教科研能力也要有所要求。編寫團隊一旦組建好，主編單位和人員要注意組織團隊成員定期交流，而不是編寫完成就解散，要長期承擔活頁式教材出版后的指導、回訪和持續(xù)改進工作[5]。建立院校之間和校企之間的交流機制，比如選某一部分內容院校之間、校企之間開展合作備課，或者組織教師定期在企業(yè)頂崗實習，企業(yè)人員定期在職業(yè)院校兼職授課等。此外，除對編寫人員的資歷、專業(yè)背景和能力有要求之外，對編寫人員的政治立場、遵紀守法、實際工作時間等也要做好審核。

3.2 對標職業(yè)能力和國家標準，修訂課程標準，調整教材內容

根據(jù)食品感官評定工作崗位要求和國家有關食品感官評定技術標準和職業(yè)標準，結合崗位所需知識、能力、素質要求，聚焦課程目標，對教材內容進行優(yōu)化和整合，確定教學重、難點，制訂新的課程標準，為教材內容體系構建和知識編排提供支持。我國2021版《國家職業(yè)分類大典》中與食品感官評定有關的職業(yè)有評茶員、品酒師、乳品品鑒師、調味品品評師等，其中對相應的職業(yè)能力也進行了規(guī)定。國家標準體系中有關的食品感官評定工作的標準越來越齊全，主要集中在食品感官評定方法學、感官分析實驗室建立與器具要求、食品感官評定人員控制、食品感官質量控制、食品感官評定技能等級等方面。在進行《食品感官評定技術》活頁式教材編寫工作時，要以以上職業(yè)能力標準和國家標準為依據(jù)，調整教材內容，對接相應標準。

食品感官評定是憑借人體感官對食品的色、香、味、形進行客觀評定，并利用統(tǒng)計手段，對食品的感官質量進行綜合分析與評定。食品感官評定工作需要具備食品感官評定基礎條件控制、感官評定員的選擇與感官評定小組的組建、食品感官評定方法與應用、常見食品感官評定要點、智能感官評定技術等方面的知識。從事食品感官評定工作需要具備食品感官評定環(huán)境的設計能力、樣品的制備能力、選擇合適感官評定方法解決實際問題的能力、食品感官評定綜合應用能力、利用現(xiàn)代食品感官評定理論進行常見食品感官品質評定的能力、使用智能感官評定技術進行食品感官評定的能力。此外，從事食品感官評定工作還需要實事求是、客觀公正、理論聯(lián)系實際、團隊協(xié)作等綜合能力。教材編寫人員要根據(jù)職業(yè)能力和標準以及崗位所需的知識、能力、素質，確定教材內容框架和重、難點。

3.3 食品感官評定工作項目構建與典型任務分析

《食品感官評定技術》活頁式教材以典型食品感官評定工作任務為載體，設置項目化的學習情境，將知識點解構細化在多個學習情境中，開展“教學做”一體化教學，以充分調動學生學習的主動性和創(chuàng)造性。以崗位需要為核心進行項目構建，并根據(jù)項目特點，結合具體應用場景設置任務。通過項目教學，使學生理論知識和實踐技能融為一體，熟練應用所學知識完成食品感官評定崗位任務[6]。食品感官評定項目和典型任務見表1。

表1 食品感官評定項目和典型任務

3.4 基于項目導向的高職《食品感官評定技術》活頁式教材內容設計

活頁式教材內容設計是整個活頁式教材開發(fā)的關鍵環(huán)節(jié)，是培養(yǎng)學生職業(yè)能力的落腳點。要以項目為導向，采用任務驅動法，針對每個任務，明確學習目標、原理、操作步驟與技巧、活動練習、反思與改進等。在活頁設計上，采用“工作任務+活頁筆記+實踐訓練+功能欄目+數(shù)字化資源”五位一體的形式[7]。工作任務是活頁式教材的主體部分，以學生為中心，以項目為紐帶，以典型任務為載體，從學生學習角度和工作任務出發(fā)，開展行動導向教學，在工作任務中引入相關知識，結構簡單，功能明確?；铐摴P記是指在教材中預留一定的空白供學生記錄使用。學生在學習過程中的學習總結、知識補充、質疑，教師補充的新技術、新工藝、新方法等都可以及時添加到活頁筆記中。實踐訓練是結合具體任務進行實踐練習，包括實驗準備、方案設計、調研、操作訓練等，要結合自主學習手冊、實踐任務單、學習成果評價單等開展。功能欄目包括學生的項目學習記錄、問題研討、個人收獲等，是把一些典型或適用的學習技巧、方法單獨列出來，由學生自主填寫，輔助學生自主學習，提高學習效率。數(shù)字化資源是為更好地發(fā)揮活頁式教材的作用和更加有利于學生學習，將教材中的重、難點和典型案例等制作成直觀的數(shù)字化資源輔助學生學習，也可以將相關標準、考核試題、學生作業(yè)等內容定期整理上傳線上學習平臺方便學生學習、測試和互動交流。

3.5 活頁式教材裝訂

傳統(tǒng)教材通過膠裝的形式裝訂成冊，每頁都有固定頁碼，不能取下或更換?；铐撌浇滩闹饕煞饷婧蛢软摻M成，封面上有活頁夾子或卡扣，內頁的內側邊設置裝訂孔，便于學完后按需裝訂成冊。采用活頁式裝訂，每本教材在200頁左右比較合適，頁數(shù)太多，翻頁不方便，容易導致紙張破裂[8]。實現(xiàn)紙質教材和網(wǎng)絡內容的有效對接，通常在教材空白處設置二維碼或插入基于AR（增強現(xiàn)實）技術生成的圖片，通過掃描實現(xiàn)網(wǎng)絡數(shù)字資源的訪問。活頁式教材內容編排要厘清知識點和技能點的邏輯關系，建立系統(tǒng)的知識體系，明確編寫體例。版式可靈活多樣，注意圖片、表格的設計，可采用彩色或雙色印刷，在活頁筆記欄要留足空白便于學生做記錄。