真空浸漬在果蔬加工與貯藏中的應用研究

◎ 邱 源

（山西運城農業(yè)職業(yè)技術學院，山西 運城 044000）

隨著科學技術的不斷發(fā)展，人們的生活水平越來越高，使得人們對果蔬食品的安全性、保鮮性也提出更高的要求，因此果蔬加工與儲藏環(huán)節(jié)成為人們關注的重點。果蔬加工和儲藏技術在此情況下也更多依托科學技術進步，在傳統(tǒng)工藝的基礎上進行了多方面的創(chuàng)新與優(yōu)化工作。因此在食品加工技術不斷進步的背景下，果蔬加工與儲藏技術也在日漸變化更新。真空浸漬技術以其快速、便捷、安全的性能，成為滿足人們對果蔬食品的高標準要求的重要保障手段，使用真空浸漬技術，可以有效保障果蔬加工的安全性，滿足人們對果蔬的要求。

1 影響果蔬加工與儲藏的因素

在真空浸漬技術中，浸漬是果蔬加工與儲藏的一種常見方法，它是利用浸漬的糖、鹽等溶質融入至果蔬組織內部，并將果蔬內的部分水分脫除。因此浸漬效果對于果蔬加工與儲藏有著及其重要的作用，能夠直接影響到果蔬加工的質量與果蔬儲藏的時間長短。真空浸漬技術將真空技術與傳統(tǒng)工藝進行有效融合，成為一種果蔬加工與儲藏的新技術，能夠有效彌補和改善傳統(tǒng)浸漬技術工藝的缺點與不足，提高果蔬加工的品質特性，延長果蔬儲藏時間，利用真空浸漬技術開發(fā)多種功能性產(chǎn)品可以滿足人們日漸增長的生活需求，因此在真空浸漬技術中影響果蔬加工與儲藏的因素就顯得尤為重要，解決好這些因素，才能使得果蔬行業(yè)有更廣闊的發(fā)展前景。

1.1 溫度因素

由于市場需求差異果蔬有著許多不同的品種，其特性也千差萬別，在儲藏過程和加工過程所采取的方法和溫度也不盡相同。對于操作人員而言，應當充分了解不同果蔬的特點，根據(jù)這些特點才能對果蔬的加工和儲藏采取針對性加工方法和儲藏形式，為果蔬利用真空浸漬技術進行加工和儲藏提供科學有效的保障。一般情況下，果蔬的儲藏溫度較低，這樣有利于果蔬長時間儲藏，減少儲藏損失。但是溫度的范圍又與果蔬的代謝溫度緊密相關，如果溫度低于果蔬正常代謝范圍，這樣極易造成果蔬在儲藏過程中出現(xiàn)凍傷，從而影響果蔬的品質，增加儲藏過程中果蔬的損失。溫度過高又會導致果蔬代謝旺盛，儲藏時間變短，在極短的時間內造成腐爛，為果蔬儲藏造成嚴重損失[1]。因此在果蔬儲藏過程中，管理人員應以果蔬品種作為基礎，根據(jù)其代謝情況制定適合的儲藏溫度，這樣才能在合理范圍內延長果蔬儲藏時間，保證果蔬儲藏質量。研究發(fā)現(xiàn)，果蔬應盡量在早上或夜間，溫度較低的時段進行儲藏，該時段內儲藏的果蔬不會對食用效果產(chǎn)生較大影響，所以在果蔬的儲藏過程中，溫度是極為關鍵的因素之一。

1.2 氣體成分

果蔬的儲藏環(huán)境對儲藏時間的長短也有很大影響，這主要是由環(huán)境中空氣所包含的氧氣和二氧化碳造成，如果想要將果蔬代謝速度降到最低，有效延長保存時間，就需要做好對儲藏環(huán)境的管理工作。以乙烯為例，在果蔬存儲過程中，乙烯是加快果蔬代謝速度，增加腐爛速度的物質。乙烯能夠在植物體內以氣體方式存在，是一種植物氣體激素，具有很好的催熟作用。高等植物各器官都能產(chǎn)生乙烯，但不同組織器官和不同發(fā)育時期，乙烯釋放量是不同的[2]。成熟組織乙烯釋放量較少，分生組織、種子萌發(fā)、花剛凋謝和果實成熟時產(chǎn)生乙烯最多。蛋氨酸是乙烯的前身，乙烯是在細胞的液泡膜的內表面合成的，其在植物體內從合成部位擴散運輸?shù)狡渌课?。因此，在果蔬儲藏環(huán)境中有效降低乙烯氣體含量，能夠降低果蔬代謝速度，減少腐爛情況出現(xiàn)。而在果蔬存儲環(huán)境中最常見的就是空氣中含的二氧化碳與氧氣，這兩種氣體對果蔬代謝速有著重大的影響。因此在儲藏過程中要合理控制這些氣體含量在環(huán)境中的比例，以高效延長果蔬的儲藏時間，保證果蔬的食用口感，減少腐敗現(xiàn)象的滋生。

2 真空浸漬在果蔬加工儲藏中的應用

真空浸漬技術能夠安全、高效地對果蔬進行保鮮儲藏，成為果蔬生產(chǎn)加工和儲藏行業(yè)的新興技術。在果蔬成熟后的采摘、運輸?shù)榷鄠€環(huán)節(jié)，極易導致果蔬內部的物質結構和水分含量發(fā)生變化，從而出現(xiàn)變色、縮水甚至腐爛現(xiàn)象。在果蔬的儲藏過程中充分利用真空浸漬技術，可以有效改善這些不良現(xiàn)象的發(fā)生，延長果蔬保存時間、保證果蔬口感、保障果蔬的新鮮度，使人們在銷售和購買果蔬時獲得良好的銷售和購買體驗。

2.1 在果蔬儲藏保鮮中的應用

果蔬成熟后，從采摘到運輸最后儲藏，這段時間內，路途中的顛簸、所處空間內溫度變化、空間內水分變化等多種狀況會導致果蔬的水分和成熟度發(fā)生改變，具體表現(xiàn)為產(chǎn)品皺縮、減重甚至發(fā)生腐爛。但如果及時選擇適合的儲藏保鮮技術，就可以有效阻止這些不良情況的發(fā)生，有效延長果蔬的保鮮和儲藏期限，甚至實現(xiàn)果蔬淡旺季之間的規(guī)律調整，從而產(chǎn)生更多的經(jīng)濟和社會效益[3]。因此從多方面進行分析可知果蔬的儲藏和保鮮技術是以果蔬的生理特點和代謝特點作為基礎，在果蔬的儲藏保鮮中熟練掌握其生理特點，熟悉其代謝特征，就可以利用真空浸漬技術的優(yōu)勢，有效延長從果蔬采摘后進行的儲藏時間。

2.2 在果蔬脫水中的應用

由于果蔬的代謝特點和植物特性，在溫度較低的環(huán)境中進行果蔬的加工與儲藏，產(chǎn)生的效果更好。在傳統(tǒng)的果蔬加工與儲藏過程中，對溫度的把控不嚴格，極易造成能源的浪費，果蔬儲存中的損失率也較高，同時也會對儲藏的果蔬外觀、顏色、口感等多個方面產(chǎn)生不良影響。通常情況下，在低溫環(huán)境中更加適合果蔬的加工與出廠。在實際果蔬存儲操作中，經(jīng)過真空浸漬的果實顆粒性能較好、脫水時間短[4]。如果是采用傳統(tǒng)意義上的高溫方式，不但會造成大量浪費和能源的消耗，同時也會對果蔬中的生理性能造成嚴重的影響，使得果蔬的口感與色澤都不能滿足人們的需求。而使用真空浸漬技術不斷可以減少果蔬儲藏中缺水現(xiàn)象，同時能夠減少能源的使用，從而提高果蔬加工與儲藏中的效率和質量。

2.3 在改善果蔬品質中的應用

在果蔬加工和儲藏過程中，利用真空浸漬技術可以有效實現(xiàn)果蔬內部固體物質、液體、氣體的壓縮目標，將多余的不利于儲藏加工的物質從果蔬內部排出，再通過真空浸漬溶液將其他物質注入果蔬內部，完成果蔬加工和儲藏的目的，在此過程的進行中能夠有效改善果蔬的代謝速度，改變果蔬的內部結構，從而提高果蔬的品質[5]。需要注意的是，在真空浸漬技術的應用中，使用不同的真空浸漬液體，果蔬的改變效果是完全不同的。市場上消費者生活水平的不斷提高使得人們對果蔬的營養(yǎng)價值、質量安全、綠色無污染等有了更高的標準和需求，而在果蔬加工和儲藏過程中，利用真空浸漬技術，將果蔬的儲藏和保鮮時間延長，逐步強化果蔬中富含的多種營養(yǎng)元素，有效提升果蔬的功能性特點。

2.4 在果蔬營養(yǎng)強化中的應用

健康、安全、綠色有機食品越來越受到消費者們的青睞，也給具有功能性的果蔬帶來了脫穎而出的機會，成為了市場發(fā)展的新方向。在果蔬的生產(chǎn)加工過程中利用真空浸漬技術，不僅能夠將人們需要的營養(yǎng)成分添加進入果蔬的內部結構當中，還可以將果蔬中原有的營養(yǎng)成分進行強化，大大增強果蔬的功能性特點，獲得消費者的認可[6]。高蕙文等[7]運用VⅠ技術可以將保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌富集到蘋果組織間隙，從而獲得富集乳酸菌的蘋果粒制品，試驗采用響應曲面法結合單因素試驗對抽真空溫度、抽真空時間和浸漬時間等因素進行了優(yōu)化。在果蔬的加工與儲藏過程中，運用真空浸漬技術能夠產(chǎn)生多方面良好的收益，不僅改變了傳統(tǒng)工藝中能源消耗過大的問題，節(jié)省了成本，更能夠提高果蔬儲藏時間改善果蔬質量，為果蔬加工和儲藏過程的安全性和高效性提供了保證。

3 結語

利用先進的設備和熟練的技術人員，將真空技術與傳統(tǒng)浸漬工藝結合，形成的高效、新興的真空浸漬技術，成為果蔬儲藏和加工行業(yè)的未來發(fā)展趨勢。真空浸漬技術在果蔬加工和儲藏行業(yè)中的推廣和應用，顯露出多方面的優(yōu)勢。在提高果蔬儲藏質量并延長儲藏時間的同時，更是能夠減少果蔬儲藏加工過程中對能源的消耗水平，實現(xiàn)綠色環(huán)保的目標，因此在果蔬儲藏和加工行業(yè)中推廣和應用真空浸漬技術，具有十分重要的作用與意義。