中國(guó)精品咖啡產(chǎn)業(yè)發(fā)展與模式創(chuàng)新
——以云南精品咖啡為例

◎ 鐘木騰，鐵 婧，羅子怡，高曉雯，陳芊希

（云南財(cái)經(jīng)大學(xué)，云南 昆明 650221）

世界精品咖啡產(chǎn)業(yè)正進(jìn)行供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，供給側(cè)變革和消費(fèi)端增速均力度空前。對(duì)于供給側(cè)，產(chǎn)地種植端與處理端發(fā)展日新月異，以巴拿馬為首的產(chǎn)地國(guó)著力發(fā)展細(xì)致化與地塊化種植，以哥倫比亞為首的產(chǎn)地國(guó)大力發(fā)展乳酸發(fā)酵等特殊處理法，精品咖啡品質(zhì)發(fā)展取得巨大突破；對(duì)于消費(fèi)端，丹麥La cabra coffee和澳大利亞ONA COFFEE等著名品牌不斷進(jìn)行B2C模式創(chuàng)新，拓寬銷售渠道，刺激市場(chǎng)消費(fèi)，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

在中國(guó)，產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀亦是如此。產(chǎn)業(yè)消費(fèi)增速大幅增長(zhǎng)，市場(chǎng)熱度頗高，正漸進(jìn)發(fā)展中。除消費(fèi)端高速增長(zhǎng)外，中國(guó)精品咖啡產(chǎn)業(yè)在供給側(cè)亦獲得長(zhǎng)足發(fā)展。其中，云南是當(dāng)下最大且最先進(jìn)的原產(chǎn)地。近年，我國(guó)從業(yè)者深耕云南。經(jīng)過(guò)不懈努力與階段性改革，咖啡品質(zhì)獲得到了世界精品咖啡產(chǎn)業(yè)廣泛贊譽(yù)，并表現(xiàn)出一定的發(fā)展?jié)摿?。?guó)內(nèi)外資本也瞄準(zhǔn)云南產(chǎn)區(qū)發(fā)展前景，持續(xù)投入資金，助力云南產(chǎn)區(qū)精品咖啡發(fā)展。

從精品咖啡產(chǎn)業(yè)發(fā)展歷史看，原產(chǎn)地和消費(fèi)市場(chǎng)2個(gè)要素與精品咖啡產(chǎn)業(yè)發(fā)展緊密相關(guān)。云南乃至中國(guó)精品咖啡產(chǎn)業(yè)正處于供給側(cè)和消費(fèi)端雙向發(fā)展變革階段，消費(fèi)升級(jí)需求不斷增大，行業(yè)前景及價(jià)值均有研究意義。其中，中國(guó)精品咖啡產(chǎn)業(yè)發(fā)展和模式創(chuàng)新有待深入研究。本文先對(duì)精品咖啡行業(yè)發(fā)展與模式創(chuàng)新進(jìn)行系統(tǒng)化、總體化研究，后聚焦云南精品咖啡產(chǎn)業(yè)發(fā)展與模式創(chuàng)新，結(jié)合原產(chǎn)地和消費(fèi)市場(chǎng)2個(gè)要素，對(duì)云南精品咖啡產(chǎn)業(yè)發(fā)展與模式創(chuàng)新進(jìn)行樣品化、案例化調(diào)查分析，具有代表性與前瞻性，能夠?yàn)榫房Х犬a(chǎn)業(yè)從業(yè)者提供思路參考，為資本進(jìn)入精品咖啡產(chǎn)業(yè)提供理論參考。同時(shí)，通過(guò)本文的討論，希望能夠?yàn)樵颇夏酥林袊?guó)精品咖啡產(chǎn)業(yè)在世界精品咖啡產(chǎn)業(yè)變革和我國(guó)“十四五”時(shí)期經(jīng)濟(jì)發(fā)展新階段下如何進(jìn)行供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，構(gòu)建以企業(yè)為主體、市場(chǎng)為導(dǎo)向、產(chǎn)學(xué)研相結(jié)合的產(chǎn)業(yè)發(fā)展和模式創(chuàng)新方案提供對(duì)策和建議，為國(guó)家有關(guān)部門在市場(chǎng)主體改革創(chuàng)新和產(chǎn)業(yè)支持政策制定等方面給予幫助。

1 精品咖啡產(chǎn)業(yè)概述

1.1 理論基礎(chǔ)

1974年，“精品咖啡教母”娥娜·努森女士在Tea&Coffee Trade Journal中首次提出精品咖啡概念，即特定氣候下種植，有獨(dú)特風(fēng)味的咖啡豆。1982年，一眾咖啡迷成立美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)，并將此概念發(fā)揚(yáng)光大。他們制定了一套詳密的精品咖啡評(píng)分規(guī)則，該規(guī)則因?qū)I(yè)全面與通俗易懂而成為主流評(píng)價(jià)準(zhǔn)則。經(jīng)過(guò)各協(xié)會(huì)多年努力，全球精品咖啡消費(fèi)市場(chǎng)培育出對(duì)咖啡品質(zhì)有近乎嚴(yán)苛要求的大規(guī)模消費(fèi)群體，擴(kuò)大了該新興細(xì)分產(chǎn)業(yè)規(guī)模，為產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供可持續(xù)性[1]。在近40年的發(fā)展中，隨著消費(fèi)端需求不斷升級(jí)，供給側(cè)亦完成多次變革。于種植端，從以往對(duì)咖啡果實(shí)成熟度并無(wú)苛刻要求變革為全紅果采摘，從以合作社為絕對(duì)主導(dǎo)變革為莊園主導(dǎo)；于處理端，由原先傳統(tǒng)處理法水洗和日曬演變?yōu)閰捬醢l(fā)酵、厭氧慢速日曬等特殊處理法。總而言之，全球精品咖啡產(chǎn)業(yè)正于快車道上穩(wěn)步前進(jìn)。

結(jié)合美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)、歐洲精品咖啡協(xié)會(huì)、日本精品咖啡協(xié)會(huì)三大精品咖啡協(xié)會(huì)對(duì)精品咖啡的定義，本文定義精品咖啡為“一顆咖啡種子到一杯咖啡”的所有過(guò)程。精品咖啡不單指已被沖煮好、消費(fèi)者所享用的那杯咖啡，而是強(qiáng)調(diào)這杯咖啡的整個(gè)生產(chǎn)流程。從種植咖啡的農(nóng)民、挑選豆子的生豆商、烘焙生豆的烘焙師和沖煮咖啡的咖啡師到最后品嘗風(fēng)味的消費(fèi)者，都是成就一杯精品咖啡的重要角色。同時(shí)，本文定義精品咖啡產(chǎn)業(yè)由生產(chǎn)精品咖啡各環(huán)節(jié)組成。

1.2 國(guó)內(nèi)精品咖啡產(chǎn)業(yè)發(fā)展與模式創(chuàng)新現(xiàn)狀

對(duì)于種植與處理端，中國(guó)精品咖啡作為精品咖啡產(chǎn)業(yè)后進(jìn)者，在歷史上較埃塞俄比亞與肯尼亞等咖啡主要原產(chǎn)國(guó)短，在技術(shù)、管理與處理端上較巴拿馬與哥倫比亞等高質(zhì)量產(chǎn)出國(guó)表現(xiàn)出一定的不足。目前，我國(guó)精品咖啡主要種植在云南普洱、保山與西雙版納等地。即在種植端，云南咖啡等于中國(guó)咖啡。近年來(lái)，中國(guó)精品咖啡種植端取得巨大突破與發(fā)展。

于消費(fèi)端，在世界第三波咖啡浪潮及我國(guó)“十三五”時(shí)期社會(huì)經(jīng)濟(jì)水平得到高速高質(zhì)發(fā)展背景下，國(guó)內(nèi)精品咖啡產(chǎn)業(yè)消費(fèi)端規(guī)模增速高于世界平均水平。消費(fèi)端需求升級(jí)亦導(dǎo)致精品咖啡于中國(guó)咖啡產(chǎn)業(yè)占比增大。中國(guó)精品咖啡產(chǎn)業(yè)雖為后進(jìn)者，但產(chǎn)業(yè)規(guī)模十分驚人。雖然目前國(guó)內(nèi)精品咖啡館在數(shù)量上無(wú)法與普通連鎖咖啡品牌相抗衡，但通過(guò)差異化競(jìng)爭(zhēng)策略和高端產(chǎn)品服務(wù)，疊加中國(guó)龐大的消費(fèi)市場(chǎng)，精品咖啡有望在未來(lái)國(guó)內(nèi)咖啡市場(chǎng)爆發(fā)式增長(zhǎng)中占據(jù)主導(dǎo)地位[2]。

在產(chǎn)業(yè)發(fā)展中，模式創(chuàng)新亦是必經(jīng)之路。大規(guī)模、低質(zhì)化種植與處理和線下精品咖啡館消費(fèi)為產(chǎn)業(yè)初始形態(tài)。隨著產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加大，產(chǎn)業(yè)模式逐漸演變?yōu)楦哔|(zhì)精細(xì)化種植與處理及線下線上雙線協(xié)同發(fā)展。近年來(lái)，產(chǎn)業(yè)內(nèi)出現(xiàn)多個(gè)線上線下雙線同時(shí)經(jīng)營(yíng)、共同發(fā)展的新模式品牌，如M2M、SOE COFFEE等優(yōu)秀代表，為產(chǎn)業(yè)了做出具有可復(fù)制性的模式創(chuàng)新。模式創(chuàng)新是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的源動(dòng)力。筆者認(rèn)為，中國(guó)精品咖啡產(chǎn)業(yè)發(fā)展速度及規(guī)模與模式創(chuàng)新息息相關(guān)。

1.3 國(guó)外精品咖啡產(chǎn)業(yè)發(fā)展與模式創(chuàng)新現(xiàn)狀

于種植端，巴拿馬大力推廣莊園式種植，其中翡翠莊園、索菲婭莊園與騾子莊園等為其突出代表，對(duì)提高咖啡品質(zhì)起到重要作用，乃至在行業(yè)內(nèi)巴拿馬最佳生豆競(jìng)賽（Best of Panama）一定程度上代表了全球最佳咖啡生豆；埃塞俄比亞則推行小農(nóng)合作社模式，不再追求高產(chǎn)量，細(xì)化產(chǎn)區(qū)管理，亦在高品質(zhì)上實(shí)現(xiàn)再突破。于處理端，哥倫比亞深耕特殊處理法，其中酒桶發(fā)酵、厭氧處理和控時(shí)多重發(fā)酵為其突出代表；哥斯達(dá)黎加積極探索葡萄干處理法，誕生了音樂(lè)家系列生豆，享譽(yù)全球。

在消費(fèi)端，國(guó)外精品咖啡產(chǎn)業(yè)早已在世界第三波咖啡浪潮下高速發(fā)展。2018年全球精品咖啡產(chǎn)業(yè)規(guī)模為358.67億美元，精品咖啡豆消費(fèi)總量為973 999 t。到2025年，產(chǎn)業(yè)規(guī)模預(yù)計(jì)將達(dá)835.63億美元，精品咖啡豆消費(fèi)總量增長(zhǎng)到1 644 371.9 t，精品咖啡產(chǎn)業(yè)規(guī)模預(yù)計(jì)將以13.3%的復(fù)合年增長(zhǎng)率增長(zhǎng)，消費(fèi)總量將以8.3%的復(fù)合年增長(zhǎng)率增長(zhǎng)[3]。

在模式創(chuàng)新方面，在國(guó)外精品咖啡產(chǎn)業(yè)初始時(shí)，供給側(cè)對(duì)種植與處理雖有關(guān)注但未深耕以及大型精品咖啡館占消費(fèi)端主導(dǎo)地位。而隨著產(chǎn)業(yè)發(fā)展，供給側(cè)意識(shí)到種植與處理的重要性，大規(guī)模投入資金以研發(fā)技術(shù)和專業(yè)化種植處理，已取得顯著成效[4]。

2 云南精品咖啡產(chǎn)業(yè)模式發(fā)展現(xiàn)狀及存在的問(wèn)題

2.1 云南精品咖啡種植現(xiàn)狀

從2013年起，云南開(kāi)始有規(guī)模地發(fā)展精品咖啡產(chǎn)業(yè)。據(jù)云南普洱林潤(rùn)咖啡莊園工作人員介紹，在云南咖啡種植品種中，由于卡蒂姆品種產(chǎn)量高、抗病性強(qiáng)，其具有絕對(duì)占有率。但卡蒂姆品種的血統(tǒng)由1/4羅布斯塔和3/4阿拉比卡組成，這直接導(dǎo)致了其產(chǎn)出咖啡豆杯測(cè)表現(xiàn)較差，苦感與澀感較強(qiáng)，從而影響了銷量。在國(guó)際精品咖啡種植品種中，鐵皮卡、波旁、卡杜艾和瑰夏等品種占據(jù)主導(dǎo)地位，以上品種品質(zhì)較高。由此，云南精品咖啡從業(yè)者近5～10年來(lái)開(kāi)始梯度實(shí)驗(yàn)種植以上品種，以期獲得更好的咖啡品質(zhì)。但在未完善的育苗育種體系中，咖啡品種的優(yōu)化改良需要很長(zhǎng)時(shí)間，大部分咖農(nóng)也缺乏轉(zhuǎn)型至種植精品咖啡所需的相應(yīng)技術(shù)和資金，無(wú)法像其他產(chǎn)區(qū)那樣通過(guò)提高質(zhì)量來(lái)獲取溢價(jià)空間，不少云南咖啡企業(yè)陷入了“虧錢種不出更好的，種不出更好的繼續(xù)虧錢”這樣的死循環(huán)。但長(zhǎng)期以來(lái)，云南精品咖啡整體產(chǎn)業(yè)化程度不高，產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)效益較差，嚴(yán)重制約云南咖啡產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。在云南種植精品咖啡的企業(yè)多數(shù)選擇在日照充足、降雨豐富的高海拔山區(qū)，種植模式多為“企業(yè)+農(nóng)戶”與“從農(nóng)戶直接收購(gòu)”。生產(chǎn)技術(shù)落后，咖啡脫皮、脫膠、干燥技術(shù)與裝備落后是制約云南精品咖啡產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的瓶頸。研究人員與從業(yè)者訪談后得出，吸引資本以提高品種培育能力是云南精品咖啡產(chǎn)業(yè)種植取得進(jìn)一步發(fā)展從而趕超其他原產(chǎn)區(qū)的重要方式。同時(shí)，云南精品咖啡產(chǎn)業(yè)種植端亦急需政府政策支持。

2.2 云南精品咖啡產(chǎn)業(yè)發(fā)展與模式創(chuàng)新現(xiàn)狀

于種植與處理端，在世界第三波咖啡浪潮規(guī)?；l(fā)展精品咖啡大背景下，云南省精品咖啡學(xué)會(huì)于2013年4月28日在昆明成立。2014年，普洱市成為“全國(guó)咖啡產(chǎn)業(yè)知名品牌示范區(qū)”。同年，臨滄市成為“中國(guó)精品咖啡豆示范區(qū)”。2016年1月12日，云南咖啡交易中心啟動(dòng)暨云南精品咖啡加工園區(qū)開(kāi)工儀式在普洱市舉行，這標(biāo)志著普洱市在咖啡產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)道路上邁出了新的步伐，開(kāi)啟云南精品咖啡產(chǎn)業(yè)格局新篇章。云南精品咖啡加工園區(qū)是云南國(guó)際咖啡交易中心的重要組成部分，同時(shí)也是云南咖啡產(chǎn)業(yè)的主要服務(wù)支撐體系。云南國(guó)際咖啡交易中心總經(jīng)理舒洋認(rèn)為云南咖啡產(chǎn)業(yè)的發(fā)展朝著品牌化、精品化、國(guó)際化發(fā)展之路前進(jìn)。云南作為全球新興精品咖啡產(chǎn)區(qū)，正受到社會(huì)各界的關(guān)注，也吸引著全球越來(lái)越多的目光。張洪波等[5]研究人員分析，發(fā)展精品咖啡不僅能使云南省咖啡種植產(chǎn)業(yè)得以發(fā)展，帶動(dòng)云南高質(zhì)量發(fā)展高原特色農(nóng)業(yè)，帶動(dòng)云南的經(jīng)濟(jì)發(fā)展，更重要的是重塑和強(qiáng)化了云南咖啡的國(guó)際形象。

同時(shí)，云南精品咖啡產(chǎn)業(yè)除了種植、生豆銷售外亦出現(xiàn)了多個(gè)獨(dú)立精品咖啡品牌，且均具有以下特點(diǎn)。①堅(jiān)持扎根原產(chǎn)地，在生豆種植與處理這2個(gè)環(huán)節(jié)發(fā)力。②積極平衡原產(chǎn)地生豆和前端消費(fèi)。③趨同國(guó)內(nèi)優(yōu)秀品牌，線上線下齊發(fā)力。此外，獨(dú)立精品咖啡館數(shù)量亦快速增長(zhǎng)。

2.3 云南精品咖啡產(chǎn)業(yè)發(fā)展與模式創(chuàng)新存在的問(wèn)題

云南精品咖啡產(chǎn)業(yè)發(fā)展與模式創(chuàng)新存在許多直接制約產(chǎn)業(yè)發(fā)展、迫切需要解決的問(wèn)題。①產(chǎn)量與收益未同步增長(zhǎng)，制約咖農(nóng)實(shí)現(xiàn)周期性良性循環(huán)。②云南精品咖啡種植呈現(xiàn)散亂態(tài)勢(shì)，難以合力而為，無(wú)法統(tǒng)一定價(jià)，出現(xiàn)低價(jià)討賣。③咖啡企業(yè)經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)普遍不佳，資源配置不當(dāng)，產(chǎn)業(yè)向國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)宣傳不力。④國(guó)家對(duì)云南精品咖啡產(chǎn)業(yè)政策扶持力度不足，已有政策執(zhí)行實(shí)施力度不夠。⑤云南咖啡豆標(biāo)準(zhǔn)不明確、品質(zhì)不穩(wěn)定、以次充好、采摘成熟果與選別不嚴(yán)格、初級(jí)加工的瑕疵味較多。因此，加快云南精品咖啡產(chǎn)業(yè)規(guī)?；⑵焚|(zhì)化已勢(shì)在必行和迫在眉睫。

2.4 云南精品咖啡產(chǎn)業(yè)模式創(chuàng)新和發(fā)展的對(duì)策及建議

中國(guó)精品咖啡市場(chǎng)如今年增長(zhǎng)率超過(guò)18%，本土市場(chǎng)無(wú)疑是云南精品咖啡必須牢牢抓住的基本盤[6]。長(zhǎng)久以來(lái)，云南精品咖啡知名度與品牌長(zhǎng)期得不到廣泛認(rèn)可。而市場(chǎng)也因?yàn)槔麧?rùn)與風(fēng)險(xiǎn)對(duì)云南精品咖啡缺乏信任。云南應(yīng)當(dāng)借鑒美國(guó)精品咖啡興起的經(jīng)驗(yàn)，利用如今崇尚國(guó)產(chǎn)的消費(fèi)方向與本土文化結(jié)合，發(fā)展出獨(dú)特的精品咖啡文化由此獲得消費(fèi)者認(rèn)可。同時(shí)可學(xué)習(xí)普洱“山人計(jì)劃”“SeeSaw云南計(jì)劃”等支持、改良云南咖啡生產(chǎn)技術(shù)的方法，提升云南咖啡硬實(shí)力，使產(chǎn)品符合精品咖啡標(biāo)準(zhǔn)，滿足國(guó)內(nèi)市場(chǎng)需求。

3 結(jié)語(yǔ)

本文對(duì)中國(guó)精品咖啡產(chǎn)業(yè)進(jìn)行系統(tǒng)化、總體化研究，并以云南精品咖啡為例進(jìn)行了深入探討。歷經(jīng)3個(gè)月實(shí)地調(diào)研與文獻(xiàn)研究分析，本文得出了針對(duì)云南精品咖啡產(chǎn)業(yè)模式創(chuàng)新和發(fā)展的對(duì)策及建議。但受限于時(shí)間等因素，研究尚待進(jìn)一步探索。在大力發(fā)展現(xiàn)代農(nóng)業(yè)及積極提高農(nóng)產(chǎn)品附加值的背景下，中國(guó)精品咖啡產(chǎn)業(yè)具有廣闊的發(fā)展前景和進(jìn)行深入研究的意義。