家庭環(huán)境對(duì)幼兒膳食營養(yǎng)攝取的影響

◎ 曹馨月，李彥文

（漢中職業(yè)技術(shù)學(xué)院，陜西 漢中 723000）

黨的十九大報(bào)告指出：人民健康是民族昌盛和國家富強(qiáng)的重要標(biāo)志?！吨袊鴥和l(fā)展綱要（2021—2030 年）》指出：要改善兒童的營養(yǎng)狀況，提高兒童身心健康水平，積極預(yù)防和治療兒童營養(yǎng)性疾病。幼兒是國家未來的建設(shè)者，是經(jīng)濟(jì)社會(huì)可持續(xù)發(fā)展的重要資源，擁有健康的體魄和精神是全面發(fā)展的基礎(chǔ)。幼兒處于生長發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)期，在家庭膳食營養(yǎng)攝取過程中，家庭環(huán)境會(huì)產(chǎn)生重要影響[1]。明確這些影響，制定科學(xué)合理的膳食方案，才能保證幼兒獲取充足 的營養(yǎng)。

1 幼兒膳食營養(yǎng)需求

幼兒處于生長發(fā)育的旺盛期，對(duì)脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物和其他營養(yǎng)素的需求量高于成人。雖然男孩、女孩的營養(yǎng)需求量有一定差異，但只要在正常范圍內(nèi)，不會(huì)有太大影響。為了滿足營養(yǎng)需求，需攝入不同種類的食物進(jìn)行補(bǔ)充，如谷類、肉類、蛋類、蔬菜、水果、魚蝦和奶制品等。對(duì)這些食物進(jìn)行合理搭配，可滿足幼兒的生長發(fā)育需要。依據(jù)《中國居民膳食指南》，3 ～6 歲幼兒膳食營養(yǎng)需求見表1。

2 我國幼兒的膳食營養(yǎng)現(xiàn)狀

隨著生活水平的提高，人們的健康意識(shí)增強(qiáng)，飲食上從“吃飽”向“吃好”轉(zhuǎn)變，尤其幼兒的膳食營養(yǎng)明顯改善。但由于地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展不平衡，城鄉(xiāng)之間有差距，我國幼兒膳食營養(yǎng)依然存在一些問題。依據(jù)《中國兒童營養(yǎng)發(fā)展報(bào)告》，總結(jié)常見問題如下。

2.1 營養(yǎng)不良

營養(yǎng)不良造成的生長遲緩與消瘦會(huì)對(duì)幼兒的認(rèn)知能力、身體素質(zhì)產(chǎn)生負(fù)面影響，提高了感染疾病的風(fēng)險(xiǎn)，這種影響甚至延伸到成年。截止到2020 年，我國5 歲以下兒童貧血率控制在12%以下，生長遲緩率控制在7%以下，幼兒營養(yǎng)不良問題持續(xù)改善。但由于營養(yǎng)不良率基數(shù)大，幼兒營養(yǎng)不良問題仍較為嚴(yán)峻，城鄉(xiāng)差距和地區(qū)差異較大。例如，2019 年的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，部分省份兒童營養(yǎng)不良率低于2%，部分省份仍高于10%[2]。

2.2 營養(yǎng)過剩

營養(yǎng)過剩與營養(yǎng)不良是相對(duì)的。幼兒營養(yǎng)過剩導(dǎo)致發(fā)育提前，骨骼發(fā)育較早，身高生長會(huì)提前停止，此外還會(huì)帶來超重肥胖、性早熟、齲齒率升高和心理健康問題等。中國疾病預(yù)防控制中心2020 年的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，5 歲以下的城市兒童中，超重肥胖率為8.5%；6.0 ～6.5 歲的男孩、女孩超重肥胖率分別為10%、25%。在所有肥胖患者人群中，幼兒占比已超過35%，呈現(xiàn)出低齡化趨勢(shì)。對(duì)于這一現(xiàn)象，主要原因是不健康飲食習(xí)慣，如進(jìn)食速度快、睡前進(jìn)食、喜食垃圾食品和零食等。

2.3 營養(yǎng)素?cái)z入不均衡

中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦三大營養(yǎng)素的供能比例為蛋白質(zhì)12%～15%、脂肪30%～40%、碳水化合物45%～55%。幼兒因消化能力弱、胃容量小，耐餓能力差，建議每日5 ～6 餐，采用三餐兩點(diǎn)式、三餐三點(diǎn)式。其中，早餐、午餐、晚餐和全天加餐能量占比分別為25%、35%、25%和15%。調(diào)查結(jié)果發(fā)現(xiàn)，幼兒營養(yǎng)素?cái)z入不均衡，其中谷類、蔬菜攝入量達(dá)標(biāo)，肉類、蛋類攝入量不足，豆類、奶類、魚蝦嚴(yán)重缺乏[3]。三大營養(yǎng)素中，碳水化合物供能比例過高，而蛋白質(zhì)和脂肪的供能比例過低。

2.4 微量營養(yǎng)素缺乏

微量營養(yǎng)素缺乏依然是我國幼兒普遍存在的問題。3 ～6 歲兒童維生素A 缺乏率為10.0%～12.8%，維生素A 邊緣缺乏率為44.1%～51.4%；幼兒貧血率雖然下降，但個(gè)別地區(qū)出現(xiàn)反彈，需引起人們的高度重視。微量營養(yǎng)素缺乏會(huì)帶來相應(yīng)的癥狀。例如，缺鈣易出現(xiàn)佝僂病、骨軟化；缺鎂易出現(xiàn)肌肉痙攣、情緒異常；缺鋅會(huì)影響智力，造成消化功能紊亂；缺銅影響血脂代謝，提高感染、出血的發(fā)生率。造成這一問題的原因主要是膳食結(jié)構(gòu)不合理，食物種類單一，尤其是在經(jīng)濟(jì)落區(qū)地區(qū)，幼兒以素食為主，缺少微量營養(yǎng)素的攝入渠道。

3 家庭環(huán)境對(duì)幼兒膳食營養(yǎng)攝取的影響

在幼兒時(shí)期，營養(yǎng)攝取主要來自家庭膳食，家庭環(huán)境對(duì)幼兒膳食營養(yǎng)攝取具有重要影響，具體包括家庭規(guī)模結(jié)構(gòu)、經(jīng)濟(jì)收入、烹飪方式、進(jìn)餐環(huán)境、家長的營養(yǎng)知識(shí)態(tài)度行為（Knowledge-Attitude-Practice，KAP）和飲食習(xí)慣等。

3.1 家庭規(guī)模結(jié)構(gòu)

由于計(jì)劃生育政策的實(shí)施，我國家庭規(guī)模呈現(xiàn)出小型化、多樣化的特點(diǎn)。根據(jù)全國第7 次人口普查數(shù)據(jù)，平均每個(gè)家庭戶的人口為2.62 人，比2010 年的3.10人減少0.48 人[4]。家庭戶規(guī)模繼續(xù)縮小，原因包括人口流動(dòng)頻繁、住房條件改善、年輕人婚后獨(dú)立居住等。尤其在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的城市中，“1 對(duì)父母+1 個(gè)孩子”的三人戶家庭結(jié)構(gòu)非常多見。而在農(nóng)村地區(qū)，四世同堂、三世同堂的情況越來越少，并且出現(xiàn)了“老人+孩子”的留守家庭結(jié)構(gòu)。

家庭規(guī)模和結(jié)構(gòu)的變化，給幼兒膳食營養(yǎng)攝取帶來一定影響。在城市家庭中，因生活和工作壓力大，父母將主要時(shí)間和精力放在工作上，忽視了家庭膳食營養(yǎng)搭配。多數(shù)情況下，早餐和午餐應(yīng)付即可，晚餐營養(yǎng)供應(yīng)集中，造成幼兒營養(yǎng)素?cái)z入不均衡。在農(nóng)村尤其是留守家庭中，因家庭收入有限，老一輩育兒觀念落后，加之身體健康狀況不佳，家庭膳食只管飽，無法為幼兒提供充足的營養(yǎng)。

3.2 家庭經(jīng)濟(jì)收入

家庭經(jīng)濟(jì)收入高低決定了食物購買能力，以及食物選擇傾向，直接影響膳食營養(yǎng)。近年來，隨著國民經(jīng)濟(jì)穩(wěn)健發(fā)展，人們的收入水平持續(xù)增長。2021 年，城鎮(zhèn)居民人均可支配收入47 412 元，較2020 年增長8.2%；農(nóng)村居民人均可支配收入18 931 元，較2020 年 增長10.5%。隨著收入水平的提高，家庭膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，總體上看，谷類攝入量減少，奶類、水果和動(dòng)物性食物攝入量增加；蔬菜攝入量在城市呈增加趨勢(shì)，在農(nóng)村呈減少趨勢(shì)。

不同家庭中，因經(jīng)濟(jì)收入有差距，每日膳食中的食物種類、營養(yǎng)成分有較大差異，這種差異會(huì)造成幼兒的膳食營養(yǎng)攝取不均衡。以城市家庭為例，分別對(duì)高收入、低收入家庭進(jìn)行調(diào)查分析，可見高收入家庭幼兒膳食中，肉類、飲料、膨化和油炸食品較多，更易出現(xiàn)偏食、挑食、營養(yǎng)過剩等問題。低收入家庭幼兒膳食中，谷類、蔬菜食品較多，肉類較少，更易出現(xiàn)營養(yǎng)不良問題。

3.3 家庭烹飪方式

膳食的營養(yǎng)價(jià)值，既與本身營養(yǎng)成分有關(guān)，也會(huì)受到加工烹飪方式的影響。食物加工過程中，采取科學(xué)合理的烹飪方式，能減少營養(yǎng)損失，提供充足的營養(yǎng)成分，為幼兒提供色、香、味俱全的食物。

家庭烹飪過程中，常用的方式有蒸、煮、燉、炒和炸等。其中，蒸、煮會(huì)破壞蔬菜的葉綠素，導(dǎo)致維生素大量損失；燉能將蛋白質(zhì)水解，有利于腸胃吸收；炒的時(shí)間過長，也會(huì)破壞營養(yǎng)素；炸會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，不僅降低了營養(yǎng)價(jià)值，而且易產(chǎn)生致癌物質(zhì)，危害人體健康[5]。部分父母缺少專業(yè)的烹飪知識(shí)，過分關(guān)注食物的味道，采取了不合理的烹飪方式，導(dǎo)致食物營養(yǎng)大量損耗，繼而影響幼兒的膳食營養(yǎng)攝取。

3.4 家庭進(jìn)餐環(huán)境

家庭進(jìn)餐環(huán)境也是影響幼兒膳食營養(yǎng)攝取的一個(gè)因素，這個(gè)環(huán)境包括物理環(huán)境、心理環(huán)境兩個(gè)層面。具體來看，不良進(jìn)餐環(huán)境主要有以下3種。①進(jìn)餐時(shí)間不規(guī)律。為保證胃腸消化吸收食物，需科學(xué)控制兩餐間隔時(shí)間。由于生活節(jié)奏加快，部分家長忙于工作和事業(yè)，導(dǎo)致幼兒進(jìn)餐時(shí)間不規(guī)律。例如，兩餐間隔時(shí)間短，胃腸尚未完全排空，會(huì)降低食欲；間隔時(shí)間長，因饑餓感嚴(yán)重會(huì)消耗組織中的營養(yǎng)。②進(jìn)餐場(chǎng)所不安靜。部分家長安排幼兒吃飯時(shí)，觀看電視或手機(jī)，這一行為會(huì)轉(zhuǎn)移幼兒的注意力，錯(cuò)過最佳進(jìn)食時(shí)間，導(dǎo)致進(jìn)食量減少。③進(jìn)餐氛圍不溫馨。良好的情緒是人體健康的組成部分，情緒會(huì)影響食物消化功能。從醫(yī)學(xué)角度看，胃腸受到神經(jīng)、內(nèi)分泌系統(tǒng)的調(diào)節(jié)，對(duì)外界環(huán)境變化和刺激的敏感性強(qiáng)。人體處于負(fù)面情緒下，胃腸神經(jīng)功能紊亂，會(huì)造成食欲減退、消化不良等情況。在農(nóng)村留守家庭中，父母長期在外務(wù)工，孩子和爺爺奶奶一起用餐；在城市家庭中，父母忙于工作，和孩子一起進(jìn)餐的次數(shù)少。在不夠溫馨的進(jìn)餐氛圍下，幼兒的食欲不佳；一旦出現(xiàn)挑食、偏食等行為，家長采取懲罰性措施，幼兒因情緒緊張進(jìn)一步影響進(jìn)食，使膳食營養(yǎng)攝取不足。

3.5 家長營養(yǎng)KAP

家長不僅是幼兒的撫養(yǎng)人，也是第一任老師。家長的營養(yǎng)KAP 決定了膳食結(jié)構(gòu)是否合理，影響幼兒營養(yǎng)攝入。大量研究表明，幼兒營養(yǎng)不良、營養(yǎng)過剩問題的出現(xiàn)和家長的營養(yǎng)知識(shí)、營養(yǎng)態(tài)度、營養(yǎng)行為密切相關(guān)[6]。部分家長缺乏必要的營養(yǎng)知識(shí)，認(rèn)為幼兒吃飽就行，易造成營養(yǎng)失衡；部分家長有營養(yǎng)知識(shí)，缺少營養(yǎng)行為，食物烹飪加工方式不當(dāng)，甚至濫用營養(yǎng)品。以超重肥胖為例，主要是由于三大營養(yǎng)素的比例分配不合理，如脂肪攝入量超標(biāo)、蛋白質(zhì)和碳水化合物攝入不足，導(dǎo)致幼兒喜食葷類食物，排斥蔬菜和粗糧。此外，以可樂、奶茶、方便面和炸雞為代表的食品，家長知道對(duì)幼兒的健康無益，但往往為滿足孩子的需求而購買這些食品。

3.6 家長飲食習(xí)慣

幼兒好奇心強(qiáng)，會(huì)模仿家長的動(dòng)作行為，家長的飲食習(xí)慣也會(huì)影響幼兒的飲食習(xí)慣。家庭膳食結(jié)構(gòu)主要依據(jù)家長的口味和喜好，如果家長不喜歡吃某種食物，如韭菜、豆腐等，就不會(huì)購買這些食物，并且將排斥這些食物的想法和行為傳遞給幼兒，幼兒自然而然也會(huì)拒絕這些食物。相反，家長喜歡某類食物就會(huì)經(jīng)常購買，幼兒隨之偏愛這類食物，這是挑食、偏食的一個(gè)重要原因。

此外，幼兒出現(xiàn)消化不良、食欲不振也和家長的飲食習(xí)慣有關(guān)。成人和幼兒的生理功能有差異，尤其幼兒的消化系統(tǒng)發(fā)育不完全，部分家長能接受的食物或口味，幼兒不一定能接受。但在實(shí)際生活中，家長吃火鍋、吃燒烤、吃辛辣刺激性食物，幼兒學(xué)習(xí)家長也吃這些食物，就會(huì)損害胃腸黏膜，造成消化功能紊亂。

4 幼兒攝取膳食營養(yǎng)的對(duì)策建議

針對(duì)我國幼兒的膳食營養(yǎng)現(xiàn)狀，結(jié)合家庭環(huán)境對(duì)幼兒膳食營養(yǎng)攝取的影響，筆者提出以下對(duì)策建議，希望幼兒攝取充足的膳食營養(yǎng)，促進(jìn)健康生長發(fā)育。

4.1 嚴(yán)格遵循膳食指南

2022 年4 月，《中國居民膳食指南（2022）》發(fā)布，對(duì)2016 版指南進(jìn)行多方面修改。幼兒攝取膳食營養(yǎng)時(shí)，家長應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行新版指南。其基本要求包括以下幾方面。①食物多樣，合理搭配。②吃動(dòng)平衡，健康體重。③多吃蔬菜水果、大豆、全谷和奶類。④適量攝入魚、禽、蛋和瘦肉。⑤少鹽少油，控糖限酒。⑥規(guī)律進(jìn)餐，足量飲水。⑦會(huì)烹會(huì)選，會(huì)看標(biāo)簽。⑧公筷分餐，杜絕浪費(fèi)。其中吃動(dòng)平衡、健康體重，就是在家長督促下，讓幼兒堅(jiān)持身體活動(dòng)，飲食不過量，保持能量平衡，預(yù)防超重肥胖發(fā)生。

4.2 改善家庭環(huán)境因素

家庭環(huán)境對(duì)幼兒膳食營養(yǎng)攝取有多方面影響，為避免或減輕這些影響，應(yīng)改善家庭環(huán)境因素。①保證食物多樣性，根據(jù)幼兒的生長發(fā)育需求購買食材，避免膳食單一。②食物加工過程中，采用科學(xué)的烹飪方式，以蒸煮炒為主，少吃油炸、燒烤類食物。③創(chuàng)造良好的家庭進(jìn)餐環(huán)境，進(jìn)餐時(shí)間要規(guī)律，科學(xué)控制兩餐間隔時(shí)間，幼兒采用三餐兩點(diǎn)或三餐三點(diǎn)方案；保持進(jìn)餐場(chǎng)所安靜，讓幼兒集中精力進(jìn)餐；創(chuàng)造溫馨的進(jìn)餐氛圍，家長盡量和幼兒一起進(jìn)餐。④提高家長的營養(yǎng)KAP，養(yǎng)成健康的飲食習(xí)慣，為幼兒樹立正面榜樣，避免出現(xiàn)偏食、挑食等情況。

4.3 加強(qiáng)醫(yī)療保健干預(yù)

醫(yī)療保健干預(yù)是保證幼兒膳食營養(yǎng)均衡攝取的重要手段。①家長應(yīng)樹立正確的保健意識(shí)，獲得醫(yī)務(wù)人員的專業(yè)指導(dǎo)和幫助，學(xué)習(xí)膳食營養(yǎng)指標(biāo)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。②在食物購買、加工制作方面，根據(jù)幼兒的身體狀況、營養(yǎng)需求，對(duì)食物合理搭配，保證營養(yǎng)均衡；同時(shí)注重食物的色、香、味，提高幼兒的食欲，逐步養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣。③定期對(duì)幼兒進(jìn)行健康檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)性疾病，采取積極防治措施，保護(hù)幼兒的身心健康。

5 結(jié)語

綜上所述，營養(yǎng)不良、營養(yǎng)過剩、營養(yǎng)素?cái)z入不均衡和微量營養(yǎng)素缺乏是我國幼兒膳食營養(yǎng)攝取的常見問題。分析可知，家庭環(huán)境對(duì)幼兒膳食營養(yǎng)攝取具有重要影響，提示家長嚴(yán)格遵循膳食指南，改善家庭環(huán)境因素，并加強(qiáng)醫(yī)療保健干預(yù)，確保幼兒科學(xué)合理攝取膳食營養(yǎng)，實(shí)現(xiàn)健康生長發(fā)育的目標(biāo)。