抹茶低糖蛋糕加工處理與工藝方法研究

◎ 劉安琪

（湖北生物科技職業(yè)學(xué)院，湖北 武漢 430070）

1 低糖蛋糕制作方法和抹茶低糖蛋糕食用效果

1.1 低糖蛋糕制作方法對(duì)比

低糖低脂類蛋糕目前的配方和做法非常多。例如，降低蛋糕中的糖類、油脂類原料添加量，這種方法制作出的蛋糕口感相對(duì)較差；將蛋糕配方中添加的水換成水果汁、蔬菜汁等，這種方法制作出的蛋糕含有豐富的維生素和纖維素，但實(shí)際上蛋糕中的糖類和油脂類并沒有顯著減少；還可以替換蛋糕制作中的一些重要原料[1]，如使用木糖醇替代白砂糖，將油脂換成馬鈴薯、橘皮果膠等材料，也可以使用雜糧粉替代蛋糕粉等，但這種方法制作出的蛋糕口感不佳，且可能提升蛋糕的制作成本。綜合分析來看，目前市場(chǎng)中的低糖低脂類蛋糕配方雖然有多種，但既能保證蛋糕口感，又能控制生產(chǎn)成本，提升生產(chǎn)效率的配方還較少[2]。本文研究一種抹茶低糖蛋糕的加工處理和工藝方法，這類研究具有一定的研究?jī)r(jià)值，也有很好的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和環(huán)保價(jià)值。

1.2 抹茶低糖蛋糕食用效果

綠茶中的抹茶是無公害的食用材料，是通過特殊工藝制作而來的，抹茶成品色香味俱全，其中還含有很多的營養(yǎng)成分和微量元素，營養(yǎng)價(jià)值高，風(fēng)味好。而蛋糕質(zhì)地柔軟，香味濃郁，口感順滑，易消化，是一種比較受歡迎的方便食品。但是蛋糕中的脂肪和糖分含量高，長(zhǎng)期大量食用可能導(dǎo)致中老年人心血管疾病，兒童食用過多會(huì)增加兒童患齲齒的風(fēng)險(xiǎn)[3]。隨著人們生產(chǎn)生活水平的不斷提升，蛋糕產(chǎn)業(yè)也會(huì)朝著綠色、健康的方向發(fā)展。抹茶低糖蛋糕是在蛋糕制作中添加一定量的抹茶，可以讓蛋糕的風(fēng)味帶有濃濃的茶香，減輕蛋糕的甜膩感，還有一定的保健功效，可以減少心腦血管疾病的發(fā)生，還能滿足人們對(duì)于蛋糕口感的要求[4]。此外，抹茶中還有一定量的抗氧化成分，添加抹茶能在一定程度上延長(zhǎng)蛋糕的保質(zhì)期。

2 抹茶低糖蛋糕的制作步驟

抹茶低糖蛋糕的制作原材料為雞蛋4 個(gè)，蜂蜜 50 mL，白砂糖60 g，抹茶粉10 g，低筋面粉70 g，鹽3 g，泡打粉3 g，牛油40 g。

①雞蛋蛋黃蛋清分離，面粉過篩后和抹茶粉、鹽、泡打粉混合攪拌均勻備用，牛油加熱溶化備用。②蛋黃打發(fā)后加入牛油，放入適量蜜糖攪拌均勻，加糖需分次進(jìn)行，每次加1 ～2 勺，分別加入2 ～3 次即可。③面粉分2 ～3 次加入蛋黃內(nèi)，快速輕輕攪拌均勻，不要?jiǎng)澣?，避免起筋。④蛋清中滴? ～3 滴白醋，可以使用電動(dòng)打蛋器快速打發(fā)30 s，分次加入白糖，繼續(xù)打發(fā)，這個(gè)過程操作2 ～3 次基本上可以完成打發(fā)。⑤蛋清分2 ～3 次加入蛋黃內(nèi)，快速輕輕攪拌均勻，不要?jiǎng)澣?，避免起筋。⑥烤箱調(diào)節(jié)到170 ℃，提前預(yù)熱10 min，確保蛋糕糊受熱均勻，注意將蛋糕糊導(dǎo)入蛋糕模型中時(shí)，需要適當(dāng)震動(dòng)幾次，確保氣泡可以被震出。⑦烤箱170 ℃，烤箱中層烤20 min 后改165 ℃烤15 min，改150 ℃烤10 min 左右即可，取出模型倒扣放涼后即可切塊享用。

3 抹茶低糖蛋糕加工制作工藝中的問題和處理方法

3.1 夏天或冬天出現(xiàn)蛋糕面糊攪打不起的現(xiàn)象

3.1.1 原因分析

一般情況下，雞蛋清在17 ～22 ℃的環(huán)境中能夠保持最佳的膠黏性，打發(fā)氣泡性能也是最理想的。而溫度過高或過低，對(duì)于蛋清打發(fā)氣泡都是不利的。夏季溫度過高，可能導(dǎo)致蛋清變得十分稀薄，膠黏性因此降低，所以很難將打入的空氣保留在蛋清內(nèi)；而冬季溫度較低，蛋清的膠黏性又過大，即使不斷攪拌打發(fā)，也很難讓空氣進(jìn)入[5]。所以在這兩個(gè)季節(jié)，蛋清打發(fā)不到位，內(nèi)部含有的空氣不多，攪拌出來的蛋糕糊也不是很理想。

3.1.2 處理方法

為了避免過高或過低溫度下蛋清打發(fā)不到位的問題，夏季制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清之前，先將雞蛋放在冰箱冷藏一段時(shí)間，達(dá)到合適溫度后再拿出來打發(fā)；冬季制作蛋糕時(shí)，在攪拌面糊時(shí)，先在缸底加一些溫水，利于蛋糕面糊的發(fā)酵起泡。

3.2 蛋糕在烘烤的過程中可能會(huì)出現(xiàn)下陷和底部結(jié)塊現(xiàn)象

3.2.1 原因分析

①這種情況在冬天更為常見，主要和氣溫有關(guān)。冬季氣溫低，所以蛋糕加工制作中一些材料很難有效溶解，容易結(jié)塊。②配方存在問題。在蛋糕胚的制作中，使用的面粉比例過少，蛋糕組織過于柔軟，無法支撐蛋糕本身的重量，導(dǎo)致蛋糕頂面中部出現(xiàn)向下凹陷的情況。此外，如果水分添加過少，總水量不夠，也會(huì)引發(fā)這類問題。所以需要確保蛋糕中的水分充足，這樣才能讓蛋糕組織柔軟、濕潤(rùn)但不結(jié)塊。③使用的雞蛋不新鮮，不新鮮的雞蛋本身就比較稀，攪拌過度，會(huì)導(dǎo)致過量空氣充入，使蛋糕胚過于松軟。④面糊中添加的柔性材料過多，如過多地使用糖和油等，會(huì)導(dǎo)致蛋糕胚松軟過度而塌陷。⑤面粉筋度不足，可能誤用低筋面粉，或烘烤溫度過低。⑥蛋糕在進(jìn)行烘烤過程中還沒有完全定型，蛋糕胚因?yàn)檎饎?dòng)導(dǎo)致下陷問題。

3.2.2 處理方法

①在制作抹茶低糖蛋糕時(shí)，要盡可能控制好室溫和材料溫度。②要確保配方平衡。③確保食材新鮮度，避免過度攪拌雞蛋液。④避免使用無筋面粉或低筋面粉，尤其是要避免使用摻有淀粉的面粉。⑤蛋糕在進(jìn)爐子后前12 min 不要打開爐門，防止加熱蒸烤中產(chǎn)生的震動(dòng)問題[6]。

3.3 蛋糕膨脹體積不夠

3.3.1 原因分析

①雞蛋不新鮮或配方不平衡，柔性材料太多。②攪拌時(shí)間不足，漿料未打起，面糊比重太大。③加油的時(shí)候攪拌太久，使面糊內(nèi)空氣損失太多。④使用高筋面粉或者是面粉攪拌中速度過慢。⑤攪拌過度，會(huì)降低面糊中氣體的存儲(chǔ)能力，也會(huì)影響面糊的穩(wěn)定性。⑥面糊裝盤量較少，導(dǎo)致面糊壓力減小，膨脹更為明顯。⑦進(jìn)爐時(shí)烤箱中的溫度超過170 ℃，且烤箱上壁的火力過猛，導(dǎo)致蛋糕表面定型過早，甚至容易烤焦。

3.3.2 處理方法

①盡量確保食材新鮮，尤其是要使用新鮮雞蛋，加入適量的發(fā)酵粉、糖、醋，嚴(yán)格控制添加比重。②要均勻攪拌，面糊的起發(fā)要達(dá)到加工要求。③加油時(shí)，應(yīng)緩緩加入，并且拌勻。④若面粉筋度過高可適當(dāng)加入淀粉搭配。⑤打發(fā)完成后，要避免過度的攪拌。⑥裝盤分量不可太少，要按標(biāo)準(zhǔn)分量。⑦進(jìn)爐爐溫要避免太高。

3.4 蛋糕表面出現(xiàn)斑點(diǎn)

3.4.1 原因分析

①在制作蛋糕時(shí)，對(duì)蛋糕面糊的攪拌不合理，導(dǎo)致一些材料沒有得到充分?jǐn)嚢杌驍嚢璨痪鶆颉＂谶x用的不是白砂糖而是冰糖，導(dǎo)致攪拌后糖粒沒有熔化。③面糊中的總水分加入不足。

3.4.2 處理方法

①在快速攪拌前，一定要確保糖類材料能充分溶解。②發(fā)粉也需要和面粉一起進(jìn)行過篩處理，確保細(xì)度和顆粒均勻。③選擇添加的糖要避免使用粗粒。④可以適當(dāng)加入一定量的水。

3.5 蛋糕在烤制過程中縮減處理方法

①蛋糕在烘烤過程中盡量不要移動(dòng)，以免受到震動(dòng)而塌陷。②檢驗(yàn)配方中糖的用量是否超出蛋的用量。③最好用新鮮的奶和蛋。④檢驗(yàn)總水量是否平衡。⑤盡可能不利用漂白過度的面粉。⑥用適當(dāng)?shù)臓t溫烘烤。⑦最好不使用膨松劑。⑧打蛋時(shí)不要攪拌過度。

3.6 蛋糕組織不細(xì)膩，有不規(guī)則的大孔洞

3.6.1 原因分析

①面粉的筋度太高，或者面粉質(zhì)量不好。②配方中蛋黃、牛奶、水、色拉油等柔性材料不足。③蛋清攪拌過度。④烘烤溫度過低。

3.6.2 解決方法

①應(yīng)該更換成質(zhì)量比較好的蛋糕粉。②應(yīng)加大蛋糕中柔性材料的用量。③應(yīng)控制好蛋清的打發(fā)程度，海綿蛋糕內(nèi)部組織粗糙，主要和攪拌有關(guān)，應(yīng)該高速攪拌后慢速排氣。④提高烘烤溫度。

3.7 成品蛋糕放涼后表面濕黏

3.7.1 原因分析

①蛋白霜打過頭變成棉花狀或者蛋白霜消泡。②烘烤時(shí)溫度不夠高。③蛋糕沒有完全烤透。④倒扣蛋糕時(shí)，距離桌面太近，使水汽回流，造成蛋糕表面濕黏。

3.7.2 解決方法

①正確打發(fā)蛋清，打好的面糊應(yīng)為有體積感不流動(dòng)的狀態(tài)。②起始溫度可以增加10 ℃，等到蛋糕表面上色之后，就可以將溫度調(diào)整回原來溫度。③調(diào)節(jié)好溫度或者延長(zhǎng)烘烤時(shí)間。④倒扣蛋糕時(shí)掌握好與桌面的距離。

4 抹茶低糖蛋糕加工中的注意事項(xiàng)

綜上所述，抹茶低糖蛋糕在生產(chǎn)加工中容易出現(xiàn)的問題還比較多，這些問題的出現(xiàn)，都會(huì)對(duì)蛋糕的加工制作效果、質(zhì)量、口感等產(chǎn)生不利影響，所以需要引起重視，采取有效的解決辦法來處理。在生產(chǎn)加工抹茶低糖蛋糕時(shí)，可以選擇部分原材料替代原有的蛋糕生產(chǎn)制作原料，目的是減少蛋糕中的糖分，達(dá)到低糖制作效果，保證其健康性?？紤]到抹茶低糖蛋糕的生產(chǎn)加工中，對(duì)于材料質(zhì)量的要求比較高，且對(duì)于不同材料的添加量有比較精準(zhǔn)的要求，所以在制作中，需要嚴(yán)格控制不同材料的用量和添加量，并對(duì)加工制作中的溫度、水分、糖分、烘烤時(shí)間等進(jìn)行嚴(yán)格控制。針對(duì)抹茶低糖蛋糕的加工處理，需要有比較熟練的加工制作技術(shù)。在每個(gè)加工制作環(huán)節(jié)，都需要把握關(guān)鍵的技術(shù)處理部分，做好必要的控制措施，確保抹茶低糖蛋糕加工成功率顯著提升。