復合調味品姜醬的研制與保鮮防腐處理

許峻東 曹培義

（1.山東農業(yè)大學食品科學與工程學院，山東 泰安 271018；2.淄博市淄川區(qū)疾病預防控制中心，山東 淄博 255100）

姜（ZingierofficinalRosc）是姜科姜屬多年生草本植物，生姜味道辛辣，性微溫，具有溫中止嘔，化痰止咳的作用。通過FAO調查顯示，我國生姜栽培面積維持在48萬公頃左右，產量在110萬噸浮動。姜醬是一種常用的調味品，常為生姜打漿制成，這種產品可以發(fā)揮去腥和調味的作用，姜醬具備著營養(yǎng)健康的品質特點，受到了很多行業(yè)和個人用戶的喜愛。因此，姜醬生產廠家必須提升自身的研發(fā)能力，促進產品品質的不斷提升；同時還要實施科學的保鮮和防腐技術，促進對于產品品質的有效維護，必須結合新的生產研發(fā)技術，不斷地促進產品的升級和優(yōu)化，提升產品的使用感覺和客戶的滿意度，進而促進產品質量的進一步提檔升級，為后續(xù)的生產和認可度的提升做出實際的保障。

郭俊華[1]研究了生姜加工的工藝，配制了一種復合型姜醬。所設計制備的姜醬使用了新型生物食品防腐劑和植物防腐劑，將抑菌率提高了2.19%，提高了姜醬產品的穩(wěn)定性，延長了保質期。趙祥中通過將產品姜進行兩次腌制、兩次醬制后再進行加鹵調配制成姜醬。鮮姜經過腌制、醬制、加鹵處理后，其風味和口感都有了很大改善。

一、復合調味品姜醬的研制要點

1.保障姜醬原料的品質，具備良好的調味效果

在姜醬研制的過程中，相關的生產企業(yè)要兼顧多方面的設計和研發(fā)因素，進而提升產品的整體品質，實現較好的使用感受，進而提升客戶的滿意度，具備較好的市場競爭力，促進企業(yè)獲得更大的市場份額。消費者越來越意識到食品質量和營養(yǎng)方面以及用于加工食品的技術對產品營養(yǎng)風味的影響，和無添加劑的新鮮產品表現出更高的偏好，因此各地研究人員更注重于挑戰(zhàn)是開發(fā)能夠實現微生物安全、保持新鮮度和提供環(huán)境友好型產品的替代技術。如今的姜醬生產技術較為穩(wěn)定，針對于這一階段的產品來看，普遍具有良好的外觀和品質表現。姜醬的色澤金黃、鮮亮；同時它的氣味芬芳，在烹飪過程中可以做到一料多用，也具備較好的使用性能。在進行研發(fā)的時候，生產部門就要立足于客戶良好的使用體驗，在此基礎上不斷的實施技術調整和改良。通過鎖鮮、保鮮、防腐技術的處理，促進整體品質和穩(wěn)定性的進一步提升，進而具備較好的使用效果，獲得消費者的普遍好評。同時，也要依靠較好的產品品質，提升產品的競爭實力，搶占更多的市場份額，最終打造出一流的復合調味品，促進企業(yè)的發(fā)展和進步。

2.提升姜醬的保鮮程度，具備穩(wěn)定的存儲質量

如今，很多復合調味品的穩(wěn)定性也是一個實際問題。在生產企業(yè)開展技術研發(fā)的同時，必須結合先進的技術，提升產品的保鮮程度。如今很多產品在生產中，過度關注防腐劑的效果，盲目加大使用劑量，甚至超出了國家標準，不僅影響國家的相關法律法規(guī)的落實，同時也會造成產品風味的巨大改變，影響消費者對于產品的評價。因此，研制的相關部門就要兼顧保鮮和防腐效果，同時也關注產品的品質，通過全新的保鮮防腐技術進行融合，突出生態(tài)化的技術改進，進而打造良好的產品品質，實現復合調味品“一料多用”的整體生產技術優(yōu)勢，大大的提升姜醬的使用效果和應用范圍。復合調味料的技術研發(fā)中，就要注重保鮮和防腐技術的應用，不僅強調實際的保鮮防腐效果，還要注重口感和風味的保留，以及相關技術的設計，綜合考慮到其健康性和營養(yǎng)價值。

二、復合調味品姜醬的保鮮防腐處理

1.加入保鮮原材料，提升保鮮防腐的效果

在進行產品研發(fā)的基礎上，相關生產企業(yè)不僅僅需要關注新產品的迭代，還要結合實際的研發(fā)進程，提升原材料的新鮮程度和優(yōu)秀品質，通過新鮮的生姜和一系列輔材進行加工，提升產品的新鮮度，具備較好的口感。同時還要結合生物防腐技術，減少過度的防腐劑添加，進而最大限度地維護產品的生態(tài)品質，控制整體化學產品的使用，也符合現今生產技術中的全新理念，促進整體品質和口感的提升。在實際的保鮮和防腐處理過程中，可以融合全新的生態(tài)理念和原料，進行生態(tài)技術的改進和提升。例如在進行保鮮技術應用和技術的改進過程中，就可以積極的實踐全新的生態(tài)技術，添加酵母抽提物進行觀測和試驗[2]。這一生態(tài)技術是一種理念的革新和進步，它可以通過自身的生物性能實現產品的保鮮作用，極大地抑制產品中有害菌繁衍的速度；同時它還有調節(jié)口味的作用，不僅能抑制有害細菌的滋生，避免姜醬品質的改變和破壞，同時還能增強產品的口感和新鮮程度，促進姜醬具備鮮美可口的實際味覺，增加產品本身具備的醇厚感；同時這一生態(tài)技術還具有較好的調節(jié)性，可以有效地緩和產品中過重的咸味、酸味，讓整體的氣味更加的濃厚芬芳。因此，就要結合這些生態(tài)原料的使用，進行積極的嘗試和觀測，最終探索出生態(tài)保鮮防腐技術的新途徑，促進產品品質的提升，也增加消費者的認可度，促進企業(yè)生產能力的提升以及質量的保障。

2.利用防腐保鮮劑，提高姜醬的穩(wěn)定性質

姜醬是一種性能良好的綜合調味品，但是由于醬料本身特殊的物理特性，極為容易在存儲的過程中發(fā)生品質的改變，會造成消費者使用體驗感的降低，甚至失去對于產品的信任度，導致產品銷量的下滑。郭俊華[4]研究生姜加工的工藝，并配制出了一款復合型姜醬，該復合型姜醬使用了新型生物食品防腐劑和植物防腐劑，將抑菌率提高了2.19%，提高了姜醬產品的穩(wěn)定性，延長了保質期。生產企業(yè)必須具備較好的保鮮防腐技術，進而在生產中通過先進的技術，利用科學的保險和防腐技術，有效地延長產品的保質期，同時維護較好的新鮮程度，避免產品由于保存期的延續(xù)，發(fā)生變質或者異味等問題。因此，研發(fā)部門就要結合醬料的保存特點，實施相關的存儲技術，通過保鮮劑和防腐劑的作用，達到良好的保護作用，提升姜醬的穩(wěn)定性質[3]；同時還要關注保鮮劑和防腐劑的類型選擇，既能夠維護產品的穩(wěn)定性，還要兼具對于姜醬口感的保護，落實現代人們對于健康生活的追求，以及健康理念的詮釋。復合調味品的性能和研發(fā)價值，受到全社會的矚目，這不僅代表著烹飪便捷程度的提升，同時也是未來調味品行業(yè)的發(fā)展方向。因此，就要促進復合調味料能夠提升性能和品質，具備耐儲存、穩(wěn)定性能高、使用簡單快捷的實際特點，進而提升消費者的使用體驗和認可程度，推動產品的社會需求不斷提升，為后續(xù)企業(yè)的發(fā)展和產品的升級，提供較為充足的技術保障作用。

3.進行抑菌性實驗，檢測保鮮防腐的指標

在進行產品研發(fā)和生產的過程中，還要結合實驗進行技術的提升和變革，進而提升整體的科技保障作用。自20世紀，Hirosue等發(fā)現生姜具有很強的抗氧化作用，對生姜抗氧化性的研究就一直進行，并隨研究的不斷深入，發(fā)現生姜姜油具有一定的保鮮作用[4]?，F今隨著生產技術和工藝水平的提升，很多新的技術層出不窮，任何一個企業(yè)都必須具備創(chuàng)新意識和革新能力，避免因循守舊，固步自封，這些都會降低企業(yè)的生產效能，導致產品品質的下滑。因此，就要結合姜醬的生產工藝和流程，進行全盤的技術升級和改良，通過實驗室的抑菌性實驗，綜合鑒定各種技術的實踐效果，進而提升實驗數據的參考價值和意義，為后續(xù)的保鮮防腐技術的革新，提供切實的參考依據。范紫煊等人通過試驗，驗證了從生姜中提取的姜油具有明顯的抑菌性；謝瑋[5]等人則在測定姜油對改性葛根淀粉膜的制備改進的實驗中，驗證了姜油對大腸桿菌具有一定的抑菌作用。如今隨著餐飲行業(yè)的發(fā)展，以及居民日常烹飪品質的提升，日常生活中對于復合調味品的需求不斷加大。但是同時也要求生產企業(yè)具備自身的提升能力，才能符合新時期消費者的需求，不僅提供相關的符合調味產品，更具備與日俱增的良好品質，輔助消費者方便快捷地做出美味佳肴，同時還能夠有效地節(jié)約烹飪時間成本。復合調味品的抑菌性試驗至關重要，必須結合樣品的提取進行細菌培養(yǎng)，觀測在室溫存儲環(huán)境下菌群的變化，進而綜合評定現階段保鮮和防腐技術的實踐效果，綜合評測產品的實際品質。在進行菌群培養(yǎng)以后，就要結合實際的超標菌群進行突破性的研究，結合技術解決問題，避免對于產品品質造成實際影響。食品安全問題，責任重于泰山，必須具備嚴謹的科學管理能力，同時具有技術研發(fā)的精神和行為，才能用優(yōu)秀的產品品質占領一定分量的市場格局，完成復合調味料研發(fā)工作，提升整體的產品品質，經受住市場和消費者的考驗（圖1）。

圖1 精細準化的實驗甄別和數據提取流程

4.調整加工的方式，增加技術的保障作用

與此同時，還要落實生產的技術環(huán)節(jié)，避免因這一環(huán)節(jié)的疏漏，造成產品品質的降低。例如：要保障生產車間及貯藏空間的潔凈程度，避免對于原材料造成污染，甚至造成細菌數量的超標；還要做好溫度和濕度的控制，避免過于潮濕的空氣環(huán)境，導致霉菌的滋生；同時還要控制好生產工藝流程，避免因生產環(huán)節(jié)銜接不夠緊密，造成產品灌裝前的暴露時間過長，產生品質的降低，甚至發(fā)生變質現象。因此，就要嚴格把控生產環(huán)節(jié)，降低外界環(huán)境微生物活動，避免生產環(huán)境中溫度、含水量、空氣質量等影響因素導致姜醬的腐??；要結合生產環(huán)節(jié)的研究和落實，采用多種方法抑制微生物的生長和繁殖。在生產過程中，還要結合一系列的物理措施和方法，例如加熱殺菌、冷藏冷凍等溫度控制，降低有害細菌的存活率；同時還要維護環(huán)境的保障作用，建立相對干燥通風的生產環(huán)境，同時為產品建立真空包裝，有效的隔絕外部空氣，適度的通過保鮮劑和防腐劑等，維護較好的保險和防腐效果。因此，通過生產環(huán)節(jié)的優(yōu)化，有效的消滅微生物；同時通過冷藏等降低溫度的具體措施，抑制微生物的繁殖和生長過程，達到保鮮的作用、延長保鮮時間。干燥的環(huán)境也是尤為重要的，這樣能夠做到大大地減少微生物需要的水分，破壞微生物的整體繁衍周期，使其不具備生存條件。醬料的儲存較為特殊，由于本身具有較為濕潤的特質，極為容易成為細菌的滋生源頭。因此，必須做好具體的生產環(huán)境的管理，降低有害細菌的生命活力，進而防止微生物的存續(xù)，避免微生物引起姜醬的腐爛、變質，減少產品的營養(yǎng)損耗和品質下降。因此，必須構建較好地生產和運行環(huán)境，進而做到對于產品全方位的保護。

結語

因此，生產企業(yè)必須進行有效的產品研發(fā)，提升產品的品質和保存效果。在這一進程中，研發(fā)部門可以通過一系列的生物技術和創(chuàng)新理念，開展有效的實驗和觀測，進而提升技術的保障作用；同時要積極糾正生產中的不利因素，通過適當調整生產環(huán)境，有效地降低儲藏溫度等途徑，為生產營造較好的環(huán)境，延長姜醬的儲藏期，實現較好的品質保障。因此，就要結合保鮮和防腐技術的實施，系統的發(fā)展儲藏保鮮技術，延長姜醬的儲藏期限，降低微生物和生物病害的侵襲，提升企業(yè)自身的市場競爭能力，避免生產技術不善造成的損失，維護較好的產品品質，最終在市場競爭中占據一席之地。