曲水流觴，侃萬(wàn)州美食

◎ 文 | 于童 編輯 | 王芳麗

烤魚(yú)夜攤 攝影/姜?jiǎng)潘?/p>

萬(wàn)州烤魚(yú) 圖片來(lái)源：視覺(jué)中國(guó)

萬(wàn)州因萬(wàn)川畢匯而得名，因萬(wàn)商云聚而聞名，是一座歷史悠久的文化古城，孕育了燦爛的美食文化。

歷史上，李白、黃庭堅(jiān)等歷史文化名人曾到過(guò)萬(wàn)州。北宋時(shí)，黃庭堅(jiān)貶官涪州遇大赦東歸，路經(jīng)此地（時(shí)名南浦），受太守邀請(qǐng)游南浦西山，作《西山記》，后刻于石上，即著名的西山碑，為“海內(nèi)存世黃書(shū)第一”，在這林泉之勝，他們于流杯池曲水流觴，雖然沒(méi)有留下關(guān)于萬(wàn)州美食的記載，但想想美酒美景當(dāng)前，無(wú)美食何以助興？

飛來(lái)的烤魚(yú)

侃萬(wàn)州美食，首先繞不開(kāi)的是烤魚(yú)。

烤魚(yú)店開(kāi)遍全國(guó)，確實(shí)提高了萬(wàn)州美食的知名度。

烤魚(yú)應(yīng)是九十年代從巫溪傳來(lái)，當(dāng)時(shí)的招牌是大寧河烤魚(yú)、巫溪烤魚(yú)之類(lèi)，味道只有一種。萬(wàn)州人對(duì)烤魚(yú)進(jìn)行各種改進(jìn)，從做法到味道，花樣翻新。漸漸的，萬(wàn)州烤魚(yú)有了泡椒、豆豉、蒜香等多種口味。先將魚(yú)在鐵夾子里烤至焦香，上桌時(shí)整條躺在方形盤(pán)子里，盤(pán)子下襯有炭火。魚(yú)身上覆有蔥、姜、蒜及豆豉等，色鮮誘人，下面墊有黃豆芽、黃瓜、豆腐等素菜?？爵~(yú)吃完，加二兩煮好的面條，勁道爽滑，無(wú)處可比?？爵~(yú)吃到這兒，胃之滿(mǎn)足， 讓你覺(jué)得“南面王不與易也”。

烤魚(yú)真正火爆是2000 年左右，一排排烤魚(yú)店集中在心連心廣場(chǎng)周邊，那個(gè)熱鬧美味，讓人看花了眼，不知該選哪家了。后來(lái)濱江路的烤魚(yú)店也越來(lái)越多，全城無(wú)處不烤魚(yú)，漸至全國(guó)各地。但要吃正宗的，你還是得來(lái)我們?nèi)f州，因?yàn)樵诋惖亻_(kāi)的店，難免會(huì)根據(jù)當(dāng)?shù)匚犊谧餍┱{(diào)整。

在露天吃魚(yú)，佐上幾杯啤酒或白酒，談天說(shuō)地，看平湖如鏡，賞江邊花卉，那叫一個(gè)愜意。一次北京同學(xué)來(lái)了，我們?cè)谛倪B心廣場(chǎng)露天吃烤魚(yú)，吃到高興處，見(jiàn)明月當(dāng)空，大家開(kāi)心放歌，把兒時(shí)的歌兒唱了個(gè)遍。大家笑問(wèn)北京同學(xué)，你們?cè)诰┏强捎写寺短炜爵~(yú)？

扣碗和格格兒

萬(wàn)州的冬天寒煙漠漠，最需要暖和，蒸菜應(yīng)運(yùn)而生。一是扣碗。粉蒸肉做法是把肉放上調(diào)料碼好，加米面拌勻，土碗底抹油，便于往盤(pán)子里翻時(shí)不沾，碗底先墊柑子樹(shù)葉，取其清香。肉肉碼整齊，面上放紅苕或芋頭，上蒸籠蒸。上桌時(shí)翻過(guò)來(lái)扣在盤(pán)子里，面上加蔥花或香菜。熱氣騰騰中端上桌，冬天立時(shí)驅(qū)走寒意。家戶(hù)人家過(guò)年蒸上一大蒸籠，放在家里，來(lái)了客人翻上兩個(gè)，方便味美。當(dāng)然，不光是粉蒸肉，品種還有羊肉、肥腸、排骨、燒白、糯米圓子等，做法不一一細(xì)表。味道有麻辣和咸鮮幾種。蒸菜中比較獨(dú)特的當(dāng)數(shù)藕丸子。以鮮肉末加磨成細(xì)末的蓮藕做成，一端上來(lái)清香滿(mǎn)屋。

蒸菜的另一種做法是用小小的竹蒸籠蒸，一個(gè)一個(gè)重疊而放。外面的小餐館往往就在門(mén)口放一個(gè)爐子，進(jìn)門(mén)處蒸上一大摞，吃就端一格，是為格格兒。格格起鍋時(shí)水分要少些，比較干，別有一番風(fēng)味。且山上何處無(wú)竹，價(jià)廉易得。無(wú)論是販夫走卒，還是本地居民，要上一個(gè)格格，就二兩小酒，送你一碗飄著蔥花的骨頭湯，點(diǎn)上小館里備的素三絲或花生米，聽(tīng)其他客人天南海北地?cái)[龍門(mén)陣，那是比坐茶館來(lái)得實(shí)惠又安逸。

萬(wàn)物皆可面

萬(wàn)州人的生活離不開(kāi)面條，早上請(qǐng)你吃面條，那是對(duì)你的極大禮遇。在萬(wàn)州，請(qǐng)人吃面，他就知道你尋到了好味。有一次大家聚晚餐，某人說(shuō)電報(bào)路有家面館好吃。第二天早上，三家的男人都慌慌地跑到了那家面館。

城中較出名的有萬(wàn)州面館、電報(bào)路牛肉面、張大娘面館、海包面等。印象最深的是電報(bào)路牛肉面，九十年代我常去電報(bào)路吃牛肉包面。張大娘面館開(kāi)了三十多年，開(kāi)店的并不是位大娘，而是位叫張大良的男子，也有了許多分店。

萬(wàn)州面館用新鮮的濕面，二兩三兩挽成一坨坨放起，吃幾兩煮幾兩。面條有細(xì)的、韭菜葉子、寬面三種，顧名思義韭菜葉子像韭菜般寬，另兩樣則是更細(xì)的及寬面，面條不似手搟面那么厚，能很快就煮好，吃面講究個(gè)勁道。

萬(wàn)州格格粉蒸肉 圖片來(lái)源：視覺(jué)中國(guó)

扣碗 攝影/桂本運(yùn)

雜醬面 攝影/桂本運(yùn)

泡椒牛肉面 圖片來(lái)源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意

腰合炒澆面 圖片來(lái)源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意

從前萬(wàn)州人吃面，面上只加點(diǎn)臊子，現(xiàn)在因現(xiàn)炒的肉類(lèi)品種多了，就叫澆頭了。澆頭有備好的如牛肉、肥腸、雜醬類(lèi)；怕辣的，有雞蛋番茄面、酸菜肉絲面；現(xiàn)炒的有泡椒肉絲、肝腰合炒、臘肉蒜苗、魚(yú)香肉絲等等，那是又熱又燙又有味。頂有趣的是鴛鴦面，并非鴛鴦肉做澆頭，是可以選擇。比如肥腸、牛肉各放一半，此政策是應(yīng)付那些意志不堅(jiān)定者，又想吃這個(gè)又想吃那樣，眼大肚皮小，只好作這變通。雜醬面當(dāng)然是頭牌，那雜醬炒時(shí)可有講究，老板一般是不會(huì)讓你看的。我侄女前年專(zhuān)門(mén)去某張氏面館做學(xué)徒，說(shuō)那里已收了第一百五十號(hào)徒弟了。吃面的客人百分之八十會(huì)喊攪點(diǎn)青，就是加點(diǎn)青菜。三天不吃青，兩眼直冒金。濃油赤湯的萬(wàn)州面，以青菜化去油膩。有個(gè)別店嫌青菜難得洗，以豆芽代替，那味兒就差遠(yuǎn)了。從前店家要熬一鍋不怎么濃的骨頭湯，放胡椒和蔥花上桌送給客人?，F(xiàn)在多以豆?jié){和蕎麥茶代替，是生活好了油湯不再受歡迎，也是老板生意好了搞不贏。

萬(wàn)州面以前只有早上才賣(mài)。九十年代，各類(lèi)個(gè)體行業(yè)遍地開(kāi)花，司機(jī)、睡到中午才起床的個(gè)體老板、晚上不想做飯的工薪階層，都需要這一口面。一時(shí)間，萬(wàn)州面館中午晚上都營(yíng)業(yè)了。生意好的面館，一天能賣(mài)幾百斤面。

說(shuō)到面，繞不開(kāi)的是萬(wàn)州涼面。萬(wàn)州夏天奇熱，大概涼面是為此發(fā)明出來(lái)的。童年時(shí)，想吃涼面了，就買(mǎi)了新鮮濕面，煮至七成熟，然后撈起，一人將長(zhǎng)面挑在筷子上，一人拼命用蒲扇大力扇風(fēng)，扇涼了抓散，然后抹菜油，吃多少抓多少，放醬油、醋、糖、香油等調(diào)料，館子里會(huì)有芥末，家戶(hù)人家就沒(méi)有芥末，最后撒蔥花。金黃的涼面，細(xì)細(xì)的萬(wàn)州分蔥，色香味俱全。現(xiàn)在家戶(hù)人家自己不做了，做也是用電扇吹涼，再也看不到那拼命扇面的場(chǎng)景。

行走的小火鍋

在萬(wàn)州的街頭，常見(jiàn)有系圍腰的人端著鋁制的小火鍋，外加一口袋素菜，這是餐館送餐。小火鍋下面帶有炭火，有的用固體酒精。小火鍋有這好處，可送到家里或辦公室，隨時(shí)隨地邊燙邊吃。

小火鍋把食品進(jìn)行了簡(jiǎn)單的分類(lèi)，肥腸、牛肉、丸子、酸菜雞等，以小鍋盛之。人多則各口味點(diǎn)上幾個(gè)，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，菜品新鮮。吃了不夠，餐廳則可再加半鍋之類(lèi)。

小火鍋的主菜基本弄熟，鍋下面墊有黃豆黃瓜、土豆等素菜，還有泡好的粉條、青菜等備用配菜，最后下鍋。一個(gè)小火鍋幾十元錢(qián)，配菜則是送的。幾十元還現(xiàn)煮現(xiàn)吃，多么體貼你的胃。

從前只有冬天吃火鍋，夏天只能在防空洞里開(kāi)店。現(xiàn)在不同了，隨著空調(diào)的普及，夏天吃火鍋是稀松平常的事。人說(shuō)北京火鍋的發(fā)明者是和紳，為乾隆的千叟宴而備，可憐的百歲老人，要吃一口火鍋還得三呼萬(wàn)歲。還是咱萬(wàn)州人接地氣，生活隨意舒適。我更相信火鍋就是咱重慶人的發(fā)明，大冬天的，又沒(méi)有暖氣，不搞點(diǎn)爐火燙起吃行嗎？話說(shuō)舊時(shí)代江邊碼頭的苦力把討來(lái)的剩飯剩菜倒在鍋里，就地?fù)靵?lái)柴火，邊燙邊吃，又驅(qū)寒又有味兒。重慶人從前流傳的故事，說(shuō)火鍋越吃越熱，于是把身上的羊皮襖脫下去當(dāng)了，繼續(xù)添菜吃火鍋。拼其所有也要在冬天燙上一鍋，這就是火鍋的魅力。

萬(wàn)州美食的江湖在于平等。萬(wàn)州美食沒(méi)有很高的門(mén)坎，貧富都備得起。除了上面這些，日常生活中還有許多有趣又有味的小吃，像用嫩苞谷籽做的油蚱蜢，用花椒葉拖的椒葉粑，用糯米制成的糖果“花梗兒”，都是光聽(tīng)名字就讓人產(chǎn)生無(wú)窮聯(lián)想的美食。

萬(wàn)州烤魚(yú)城 攝影/汪昌隆

萬(wàn)州體育場(chǎng) 攝影/傅建華