舌尖上的陸放翁

◎ 文 | 王西平 編輯 | 王芳麗

讀陸游文集，你會發(fā)現(xiàn)他絕對是一位能寫又能吃的人，流傳下來的九千多首詩詞中，直接寫美食的有四百多首，間接與吃有關(guān)的更是多達三千多首，通過這些飲食逸詩，能從中窺探出八百多年前宋代人的飲食細節(jié)：當時的食品種類，調(diào)味料品，各地特色產(chǎn)物，包括飲食習(xí)慣和烹飪方法，階層之間的飲食觀念，飲食器具等。

如何衡量一個人在吃上夠得上“資深”，標準只有一個：想吃什么，就吃什么。陸游就是這樣，一提起好吃的，眼睛放綠光，行動起來不打磕絆。在四川工作的八年中，吃川菜上了癮，只要是關(guān)乎舌尖上的事兒，不在乎山水迢迢、周車勞頓，比如說他有一首詩為《飯罷戲作》，言外之意，是吃完飯寫的，詩中描寫了這種場景：“南市沽濁醪，浮蟻甘不壞。東門買彘骨，醯醬點橙薤。蒸雞最知名，美不數(shù)魚蟹。輪囷犀浦芋，磊落新都菜?！?/p>

瞧，為了吃頓飯，滿足口福之欲，陸游得跑東跑西忙采購。喝好酒，南市的沒得說，購豬排得去東門，而且連烹調(diào)技法他都毫無保留地告訴你——橙皮加薤白催化出來的豬排是什么味兒呢？這要擱現(xiàn)在，稱得上黑暗料理了。陸游先后在漢中、巴蜀、梁州、益州等地“上班”，也算半個蜀人了，對這里的飲食習(xí)俗了如指掌，他說四川人的蒸雞最知名，魚蟹類的飯菜也不錯，成都新都的蔬菜很新鮮，個頂個的挺拔有型，犀浦的芋頭又大又圓品質(zhì)上好，得空大伙兒一定要親自去買。

蘇軾也曾寫過犀浦的大芋頭：“朝行犀浦催收芋，夜渡繩橋看伏龍”，陸游在入蜀之前就將東坡這句詩爛熟于心，入蜀后的第一件事就是忙不迭地直奔犀浦了。

不過陸游與蘇軾二人畢竟不是同代人，在飲食追求上因時因地不同，總體來講，蘇軾愛吃肉，陸游則走的是準素食路線?！皷|門彘肉更奇絕，肥美不減胡羊酥”，早年他瘋狂迷戀羊肉，晚年卻對羊肉堅決說“不”，回歸故里開始注重清淡飲食，正如他所言，“放翁年來不肉食，盤著未免猶豪奢”。

究其原因，我認為這是基于個人飄搖不定的生活——陸游出生時，北宋面臨亡國，金軍大舉南侵。成長期親歷兵荒馬亂，一直到34 歲經(jīng)人舉薦正式出仕，官場生涯始終郁郁不得志。到了晚年，被免官后家計蕭條，入不敷出，鄉(xiāng)居生活愈加清貧，他時時感嘆“今年徹底貧，不復(fù)具一肉?！北鞠雭砟陼?，不料“今年貧徹底，擬賣舊漁磯”。

人生難得一飯飽

陸游像，《古圣賢像傳略》（ 共十六卷），清代顧沅輯錄、孔蓮卿繪，清道光十年刊本。 圖片來源：FOTOE

崇州陸游祠 圖片來源：視覺中國

陸游有不少“戲作”，分明是拿自己開涮、打趣、解悶兒，比如《伏中官舍極涼戲作》：“盡障東西日，洞開南北堂。漏從閑處永，風(fēng)自遠來涼?？蛺鄞遁悦溃溴?。曉來秋色起，肅肅滿筠床?！贝蠓斐霾钭≠e館，只有寡淡的茭白可吃，沒肉，自嘲一番吧；《累日無酒亦不肉食戲作此詩》：“小筑精廬剡曲傍，枵然蟬腹與龜腸。酒錢覓處無司業(yè)，齋日多來似太常。云碓旋舂菰米滑，風(fēng)爐親候藥苗香。明年更入南山去，要試囊中服玉方。”這首詩是陸游于淳熙九年九月寫于老家山陰，描寫的情景正好印證了其退休后無酒無肉的清苦日子；盼星星盼月亮，終于盼來改善生活的時候，1186 年的一天，61歲的陸游偶得海蟹三兩只，下口小酒過把癮，于是寫下了《偶得海錯侑酒戲作》：“判無神藥斸清冥，放貯那憎海物腥。滿貯醇醪漬黃甲，密封小甕餉紅丁。從來一飽忘南北，此去千鍾任醉醒，添雪更知憑茗椀，山童敲臼隔窗聽。”理想抱負得不到實現(xiàn)，陸游覺得有酒有肉就是生活的全部，管他什么南北與醉醒呢；《冬夜與溥庵主說川食戲作》：“唐安薏米白如玉，漢嘉栮脯美勝肉。大巢初生蠶正浴，小巢漸老麥米熟。龍鶴作羹香出釜，木魚瀹葅子盈腹。未論索眊與饡飯，最愛紅糟并缹粥。東來坐閱七寒暑，未嘗舉箸忘吾蜀。何時一飽與子同，更煎土茗浮甘菊。”這首詩是陸游離開蜀地后，與朋友聊天，回憶起在四川工作時的日子，懷念在那里吃過的薏米、棕筍、面條、菜粥、羹燒飯、大巢小巢菜、峨眉山附近的龍鶴野菜，甚至是喝過的土茶。

陸游一生活了86 歲，在外做官的時間不到22 年，除去游宦在外的時間，在浙江山陰（今紹興）鄉(xiāng)村閑居了近60 年。這60 年他是怎么度過的？那就是以寫日記的方式寫詩，反正就是為了消磨時光，其中描寫宋代浙東山會平原鄉(xiāng)村地道物產(chǎn)美食詩居多，詩中常出現(xiàn)黃耳（黃木耳）、白頭韭、韭黃、野莧、莼菜、秋葵、姜芽、蔞蒿以及牛乳、奶酪、甜羹、馎等，有時候記錄當?shù)匦〕缘呐腼兗挤?，比如《甜羹之法，以菘菜、山藥、芋、萊菔雜為之，不施酰醬，山庖珍烹也，戲作一絕》。

陸游時常外出閑游，行吟于山海河港之間，或騎驢，或泛舟，搜尋鄉(xiāng)野茶飯，對食戲作，聊以慰藉。

陸游在世時，全家上下約有40 多口人，基本上憑他一己之力來維持，因此退休后的生活非常清苦。

所以他不得不勒緊褲帶過日子了，好在陸游對生活沒什么過高奢望，就連吃碗普通的菜面也很知足。1199 年初春，74 歲的陸游親自下廚爆香蔥油，烹煮了一碗面，澆上菜湯，坐在茅檐下曬著太陽舒舒服服地吃了下去，他覺得這是人間最美味的水煮面，勝過天上神仙吃的食物。當天，他寫下了兩首同題詩《朝饑食齏面甚美戲作》：“一杯齏馎饦，老子腹膨脝。坐擁茅檐日，山茶未用烹?！绷硪皇资恰耙槐W餺飥，手自芼油蔥。天上蘇陀供，懸知未易同”。

有一年莊稼小有收成，陸游激動之余寫下一首《對食戲詠》：“一飽欣逢歲小穰，時憑野餉誑枯腸。橙黃出臼金齏美，菰脆供盤玉片香?？退洼唶锼嵝?，僧分磊落社前姜。秋來幸是身強健，聊為佳時舉一觴?！标懹蔚囊馑际?，過去只能吃些野菜，今年還可以吃到稻麥，除此之外，還有金黃的橙皮醬、雪白噴香的茭白片，雖然沒有王昌齡的青魚膾，卻有客人送來了肥美的螃蟹，就連村頭古廟的和尚也為他捎去上好的伏姜，管它什么鐵木真還是札木合，秋后身子骨尚硬朗，干脆干上一杯，豈不美哉！

浙江紹興沈園：孤村夜雨（雕塑表現(xiàn)了陸游邊務(wù)農(nóng)，邊寫作，邊發(fā)揮醫(yī)技特長，為父老鄉(xiāng)親采藥、煎藥的生活）。 圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

1202 年春夏之際，根據(jù)政策，陸游應(yīng)當補辦退休手續(xù)，這樣就可以拿到可觀的俸祿補貼，但他沒有申請，錯過了。當時紹興政府還發(fā)放“栗帛羊酒”等福利，陸游也懶得討要，所以只好自己種地維持生活。雖說是艱辛了點，但簡樸快樂的生活，是陸游所追求的，正如他所言“不為官休須惜費，從來儉簡作家風(fēng)”。

這一年，陸游又寫了一組對食戲作，“香粳炊熟泰州紅，苣甲莼絲放箸空?！薄懊兹缬窳Ｏ残卖?，菜出煙畦旋摘供。但使胸中無愧怍，一餐美敵紫駝峰?！薄八嗍呒椎刑穑航`苗嫩不蘞。采掇歸來便堪煮，半銖鹽酪不須添?！?/p>

最美的味道就是原汁原味，閑居在家的陸游，出了茅草屋伸手就能摘得新鮮的萵苣、莼菜，采回來只需一口鐵鍋，一瓢清水，一把柴禾就可以了，吃的時候什么調(diào)味不用添加，再配上一碗“泰州紅香米”，這樣的家常飯遠遠勝過那些頂級駝肉。

“紫駝峰”在宋代是一種罕見的高檔美食，被南宋周密“列于八珍”，宮廷里的駱駝均為國外客商進貢而來，吃法也有悖常理，陸游在這里以一句“但使胸中無愧怍，一餐美敵紫駝峰”，“戲”出了他樸實無華的飲食觀：真正的美味不必舍近求遠，只要心中無愧意，吃糠咽菜也能抵達詩與遠方。

茶、酒與炒栗

宋代茶碾，中國茶葉博物館茶具廳。 攝影/楊興斌/ fotoe

深諳養(yǎng)生之道的陸游，一生愛茶、癡茶，茶飲自然成為了陸游生活中不可或缺的一部分，他關(guān)于茶的詩詞數(shù)量據(jù)統(tǒng)計有320 多首：下雨天，“茶鐺聲細緩煎湯”；秋夜病臥，“茶鐺颼颼候湯熟”；早晨睡起試茶，吟上一句“自候銀瓶試蒙頂”；初到榮州，“瓦鼎號蚓秋煎茶”。

宋代人在品茶上很有講究，這一點從陸游的詩中便能看出，更何況他還擔(dān)任過十年的茶鹽公事。首先是茶具的選擇，通讀陸游詩詞，發(fā)現(xiàn)常出現(xiàn)銅碾、茶鐺、瓦鼎、石鼎、風(fēng)爐等器具。

銅碾，是宋代百姓用來碾茶的家什，看來那時候是把茶碾碎煮的，正所謂“碾茶為末，注之以湯，以筅擊拂”。陸游曾寫有“江風(fēng)吹雨暗衡門，手碾新茶破睡昏”“銀瓶銅碾俱官樣，恨欠纖纖為捧甌”的句子，再現(xiàn)了他在宦游中的茶食生活。茶鐺，是煎茶用的釜，唐代野外煎茶之風(fēng)盛行，通常攜茶鐺出行。宋人承襲唐人遺風(fēng)，茶鐺在日常生活中被普遍采用。只是退居鄉(xiāng)野的陸游手頭并不闊綽，與其趨風(fēng)附雅充面子，倒不如去農(nóng)貿(mào)集市淘個廉價的土鐺來使，當然有時候也會選用瓦鼎或石鼎來烹茶；風(fēng)爐是起源于唐代的一種煮茶器具，據(jù)說是陸羽發(fā)明的，用銅或鐵鑄成，像古鼎。與茶鐺相比，風(fēng)爐更適宜戶外用，像陸游這樣窮老山林的士人，擁爐而坐，煮三兩盞清茶。一個人時，“自候風(fēng)爐煮小巢”。與好友共飲時，“旋置風(fēng)爐清樾下，它年奇事記三人”。這是陸游與何元立、蔡肩吾在東丁院的“風(fēng)爐之約”，茶酣之際，想必在樹蔭下，他們會彼此望上一眼，感嘆“莫道日月長，只恨相逢短”。

說到陸游與茶的機緣，曾幾這個人不得不提。曾幾祖上是江西人，后遷居河南洛陽，學(xué)識淵博，為官勤勉，《宋史·曾幾傳》對他有介紹，但對他被免期間，隱居上饒茶山之事只字未提。

陸游從小聽聞過曾幾大名，27 歲時拜其為師，詩詞寫作深受曾老師影響，“予與詩得名，自公始也”。曾幾在茶山寺隱居七年間，二人常有書信來往，他們經(jīng)常在信中探討茶道，描述茶食生活。

曾幾罷官后寓居上饒茶山不久，就給陸游寫了一封信，說了一些近況，並附贈詩一首。這一年大約是紹興十九年（1149）,陸游收到信后，高興壞了，趕緊給回贈了一首《寄酬曾學(xué)士，學(xué)宛陵先生體。比得書云：所寓廣教僧舍有陸子泉，每對之輒奉懷》。

詩中充滿了對老師的崇敬之情，并視其為禪茶精神楷模，“公閑計有客，煎茶置風(fēng)爐。倘公無客時，濯纓亦足娛?！标懹我贿吇匦?，一邊想象老師烹茶待客時的悠閑神態(tài)，此時此刻他多么希望能與恩師待在一起，替老師打陸羽井的水，幫老師劈柴燒水煮嫩茶，然后二人對酌品飲話人生。“時時酌井泉，露芽奉瓢盂”，陸游希望自己有朝一日能像曾老師那樣，時時用陸子泉水泡春茶喝，彰顯高雅風(fēng)姿。

有一段時間，陸游在南昌、撫州、福州等地任職，每次回山陰老家探親經(jīng)過上饒，都要上茶山慰問老師。

每次到茶山，陸游除了向老師學(xué)詩外，還請教茶道。

有一次他問曾幾：“如何方得養(yǎng)成浩然正氣?”曾老師回答說:“但煮東坡所種茶”。意思是，這茶道，你得向東坡先生學(xué)習(xí)，學(xué)他對水的理解，學(xué)會了，浩然正氣自然到來。東坡說過，“活水還須活火煎，自臨釣石取深清”。正是如此。

1169 年，46 歲的陸游在家閑居了5 年后，再次被宋孝宗啟用，任夔州通判，主要負責(zé)學(xué)事和農(nóng)事。這年夏天，陸游攜帶家眷從山陰出發(fā)，路過臨安，然后沿著運河北上，經(jīng)過今嘉興、蘇州、無錫、常州等地，進入長江。

當年10 月8 日，陸游一行到達宜昌西北的西陵山，游覽了三游洞，在下牢溪潭下取水煎茶，并賦詩一首，題為《三游洞前巖下小潭水甚奇取以煎茶》：

苔徑芒鞋滑不妨，潭邊聊得據(jù)胡床。

巖空倒看峰巒影，澗遠中含藥草香。

汲取滿瓶牛乳白，分流觸石佩聲長。

囊中日鑄傳天下，不是名泉不合嘗。

據(jù)說此潭長年懸于西陵山崖下，涓流不歇，千里迢迢走一遭實屬不易，陸游自然不會放過這次機會……

10 月27 日，陸游從水路入蜀，5000 里走了157 天，終于抵達夔州，正式上任通判。

1177 年初春，陸游行走在巴蜀大地上，登上西嶺雪山，寫下了《卜居》這首詩，其中有兩句“雪山水作中泠味，蒙頂茶如正焙香”，至今仍被當?shù)厝藭r常引用，成為對外推介蒙頂茶的經(jīng)典廣告語。

在詩人看來，西嶺雪山水煮蒙頂山茶，能喝出揚子江心水的味道。兩年后，也就是1179 年早春，陸游作為專職茶官，從四川來到建安，迎來了滿天飛雪，興奮之余，邊品著福建建溪官茶，邊揮筆寫下了《建安雪》：“建溪官茶天下絕，香味欲全須小雪。雪飛一片茶不憂，何況蔽空如舞鷗。銀瓶銅碾春風(fēng)里，不枉年來行萬里。從渠荔子腴玉膚，自古難兼熊掌魚?！?/p>

陸游邊品著貢茶，邊欣賞著雪景，一想到馬上又要到福建做官，不但天天可以喝這樣的好茶，而且還可以品到美味的荔枝，誰說魚與熊掌不能兼得呢？所以他很知足。

最懂風(fēng)雅的宋朝人，有一款喝茶時食用的大眾零食——糖炒栗子。

大眾到什么程度呢？從大宋皇帝御用的宵夜果子合，到市井酒肆里的平民吃食，栗子就像是現(xiàn)在的網(wǎng)紅食物。比如宋代大文化人黃庭堅就說：“圍棋飯后約,煨栗夜深邀?！泵牢兜睦踝?，豐富著宋代人的夜宵生活。

糖炒栗子 圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

陸游也喜歡烹茶煨栗，甚至連做夢都與朋友品茶食栗，“夢中何許得嘉賓，對影胡床岸幅巾。石鼎烹茶火煨栗，主人坦率客情真”?？磥?，烹茶煨栗在當時是最流行的待客之禮了。

陸游在他的詩中介紹了栗子的烹制方式，如《聞王嘉叟訃告有作》，“地爐燔栗美芻豢,石鼎烹茶當醪醴”，地爐，交待了烹制灶具，燔字，交待了烹炒手法，美芻豢，指代的是味道賽過肉類。倘若睡不著時，再輕輕呷上幾口小酒，然后趁著月色皎潔迷人，獨自拎個銅瓶，悠哉悠哉地晃到井邊打水煮茶。又是一個失眠之夜，好在有茶，有酒，有熱烘烘的炒栗。