近十年我國幼兒進(jìn)餐教育研究發(fā)展論述

李婭,盧清

(西華師范大學(xué) 學(xué)前與初等教育學(xué)院,四川 南充 637000)

進(jìn)餐教育作為幼兒園教育和家庭教育中常見的一部分，其中蘊(yùn)含的教育價(jià)值十分容易被忽視，實(shí)際上，進(jìn)餐教育作為幼兒教育的有機(jī)組成部分，包含著很多值得挖掘的教育契機(jī)。《3～6歲兒童學(xué)習(xí)與發(fā)展指南》對(duì)各年齡階段的幼兒都提出了進(jìn)餐習(xí)慣方面的目標(biāo)和要求，同時(shí)指出教師要幫助幼兒養(yǎng)成良好的進(jìn)餐習(xí)慣[1]12。2016年中共中央、國務(wù)院印發(fā)《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》，2017年6月，國務(wù)院正式印發(fā)了《國民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃(2017―2030)》(以下簡(jiǎn)稱《計(jì)劃》)，宣傳并推廣了《膳食指南》，《計(jì)劃》提出了六大行動(dòng)，包括生命早期1 000天營(yíng)養(yǎng)健康行動(dòng)、提高嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)健康水平、指導(dǎo)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)就餐、超重和肥胖干預(yù)等內(nèi)容[2]9-10，表明了國家對(duì)嬰幼兒健康飲食的關(guān)注和重視。2016年出臺(tái)的《中國學(xué)齡前兒童膳食指南》以及2019年出臺(tái)的《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》，都對(duì)兒童的健康飲食作出了明確的要求，以此表明健康飲食對(duì)兒童發(fā)展的重要性，而良好的進(jìn)餐教育是幼兒健康飲食的重要保障。因此，對(duì)幼兒進(jìn)餐教育的研究現(xiàn)狀和研究水平進(jìn)行充分把握就顯得尤為重要。

一、近十年我國幼兒進(jìn)餐教育的文獻(xiàn)檢索情況

為系統(tǒng)梳理我國幼兒進(jìn)餐教育研究的相關(guān)情況，了解我國幼兒進(jìn)餐教育的現(xiàn)狀，以中國知網(wǎng)(CNKI)數(shù)據(jù)庫為資料來源，將“幼兒進(jìn)餐”設(shè)定為關(guān)鍵詞，時(shí)間跨度選取2012年至2021年，在以上條件限制下共檢索出文獻(xiàn)458篇，剔除報(bào)紙、會(huì)議等不相關(guān)或相關(guān)度較低的文獻(xiàn)96篇，剩余文獻(xiàn)共計(jì)362篇。從整體發(fā)文趨勢(shì)看，我國近十年在幼兒進(jìn)餐教育方面的研究總體呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，探索其研究背景之后發(fā)現(xiàn)，2016年至2020年期間，國家相繼出臺(tái)了《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》《中國學(xué)齡前兒童膳食指南》《國民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃(2017―2030)》和《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》等相關(guān)文件之后，幼兒進(jìn)餐教育隨之引起了更多的關(guān)注，相關(guān)研究逐年上升，共計(jì)發(fā)表文獻(xiàn)236篇，尤其是在2018年高達(dá)66篇。從檢索出的相關(guān)文獻(xiàn)研究的主題看，研究者主要偏向于對(duì)小班幼兒進(jìn)餐教育進(jìn)行研究(占比51%)，而托班、中班、大班幼兒的研究較少，其中對(duì)托班幼兒進(jìn)餐教育的研究最少，僅占11%，探究其研究原因，主要是小班幼兒在進(jìn)餐上存在的問題更突出，并且小班幼兒處于實(shí)施進(jìn)餐教育的關(guān)鍵時(shí)期。

二、近十年我國幼兒進(jìn)餐教育研究的主要內(nèi)容

對(duì)文獻(xiàn)進(jìn)行梳理發(fā)現(xiàn)，近十年我國幼兒進(jìn)餐教育的研究?jī)?nèi)容主要集中于幼兒進(jìn)餐行為和習(xí)慣、幼兒自主進(jìn)餐、進(jìn)餐活動(dòng)中的教師指導(dǎo)三個(gè)方面。

(一)幼兒進(jìn)餐教育的概念

孫青認(rèn)為幼兒進(jìn)餐教育就是在進(jìn)餐中對(duì)幼兒的進(jìn)餐習(xí)慣、進(jìn)餐行為、進(jìn)餐禮儀、生活能力等方面進(jìn)行引導(dǎo)和教育[3]。錢琴將幼兒進(jìn)餐教育界定為用餐前、用餐時(shí)、用餐后所實(shí)施的一切教育行為以及在日常生活中涉及進(jìn)餐內(nèi)容的一切教育活動(dòng)[4]。劉德澤在參考孫青和錢琴兩位學(xué)者對(duì)“幼兒園進(jìn)餐教育”定義的基礎(chǔ)上，提出“幼兒進(jìn)餐教育”有狹義和廣義之分，廣義的進(jìn)餐教育是指一切與進(jìn)餐有關(guān)的教育和活動(dòng)，狹義的進(jìn)餐教育專指在進(jìn)餐時(shí)間對(duì)幼兒良好進(jìn)餐習(xí)慣養(yǎng)成的教育[5]18。

(二)幼兒進(jìn)餐行為和習(xí)慣

1.幼兒進(jìn)餐行為和習(xí)慣現(xiàn)狀

關(guān)于幼兒進(jìn)餐行為和習(xí)慣現(xiàn)狀研究，許多學(xué)者主要通過問卷調(diào)查和觀察的方式，從進(jìn)餐獨(dú)立性、進(jìn)餐專注性、進(jìn)餐速度、挑食偏食行為展開研究。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，很多幼兒在這些方面都存在或多或少的不良進(jìn)餐行為和習(xí)慣。例如孫能、高保盛和白燕、劉慶等學(xué)者的調(diào)查結(jié)果顯示，幼兒在進(jìn)餐行為和習(xí)慣上存在的主要問題有幼兒的進(jìn)餐時(shí)間過長(zhǎng)或過短、30%左右的幼兒進(jìn)餐規(guī)律不穩(wěn)定、50%以上的幼兒存在挑食或偏食行為、45.9%的幼兒不能獨(dú)立進(jìn)餐、幼兒進(jìn)餐專注性較差，有67.8%的幼兒邊看電視邊吃飯[6]12-18，[7][8]19-22。郝聰慧從幼兒的進(jìn)餐規(guī)則性、幼兒自身情緒以及食欲等維度進(jìn)行觀察，發(fā)現(xiàn)多數(shù)幼兒不遵守進(jìn)餐中的規(guī)則，少數(shù)幼兒不遵守進(jìn)餐前后的規(guī)則[9]12-24。周姝妤發(fā)現(xiàn)，幼兒進(jìn)餐拖延是幼兒園中普遍存在的問題，主要是指幼兒在吃飯時(shí)以一種推遲的方式逃避進(jìn)餐或拒絕進(jìn)餐[10]。廖珩、趙國君進(jìn)行調(diào)查后發(fā)現(xiàn)，進(jìn)餐前大部分幼兒不能做到正確洗手，導(dǎo)致洗手效果不佳，且幼兒被動(dòng)就餐現(xiàn)象嚴(yán)重[11]19-21,[12]20-25。

2.幼兒進(jìn)餐行為和習(xí)慣的影響因素

對(duì)于幼兒進(jìn)餐行為和習(xí)慣影響因素的研究較為全面，研究者主要是從家庭因素、教師因素、幼兒自身因素以及社會(huì)文化、大眾傳媒因素等方面概括影響幼兒進(jìn)餐行為和習(xí)慣的因素。

首先，從家庭因素看，研究者認(rèn)為家長(zhǎng)的文化知識(shí)、飲食行為、飲食態(tài)度、教養(yǎng)方式等都對(duì)幼兒的進(jìn)餐行為和習(xí)慣有影響。例如周楠等在進(jìn)行數(shù)據(jù)調(diào)查和分析后發(fā)現(xiàn)，幼兒飲食行為與家庭教養(yǎng)方式和喂養(yǎng)行為存在密切關(guān)系，父母的教養(yǎng)方式直接影響幼兒的飲食行為，家庭教養(yǎng)方式對(duì)幼兒飲食行為的影響可以通過親子沖突、逼迫進(jìn)食間接實(shí)現(xiàn)[13]。而顧榮芳、郝茜等認(rèn)為家長(zhǎng)的飲食觀念和飲食教育行為會(huì)直接影響幼兒健康飲食行為的養(yǎng)成[14-15]。陳旭微通過對(duì)幼兒家庭進(jìn)餐行為主體性影響因素的分析后指出，成人的態(tài)度和評(píng)價(jià)、成人飲食營(yíng)養(yǎng)教育行為、成人自身營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、成人的態(tài)度和行為等都會(huì)影響幼兒進(jìn)餐行為主體性的養(yǎng)成[16]。

其次，從社會(huì)因素看，當(dāng)前社會(huì)上充滿了各種琳瑯滿目的零食、油炸食品、飲料、快餐食品等，幼兒處在明辨好壞的能力尚且不足的年齡階段，這些食品無疑成了大多數(shù)幼兒的最愛，尤其是吃零食的習(xí)慣影響了幼兒的正常進(jìn)餐，使得幼兒出現(xiàn)挑食偏食以及不按時(shí)吃飯的情況，而電視媒體上各種誘人的廣告也激發(fā)了幼兒對(duì)食物的好奇心，阻斷了幼兒良好進(jìn)餐行為和習(xí)慣的養(yǎng)成。黃妙紅認(rèn)為這些食品讓幼兒無法進(jìn)行正確的選擇，而這類廣告也會(huì)在潛移默化中加深幼兒對(duì)不健康食品的偏愛，加重幼兒的偏食和挑食行為[17]。

最后，從幼兒自身因素看，研究者主要是從幼兒自身的生長(zhǎng)條件、睡眠問題以及幼兒的氣質(zhì)類型等進(jìn)行研究。劉志軍和王廣海等人的研究表明，幼兒的睡眠情況會(huì)影響其飲食行為問題，睡眠阻抗、入睡延遲、睡眠持續(xù)時(shí)間、日間困倦以及異態(tài)睡眠等都對(duì)飲食行為產(chǎn)生影響，另外幼兒的進(jìn)餐行為和習(xí)慣也可能與生長(zhǎng)發(fā)育的自然進(jìn)程相關(guān)[18]。也有學(xué)者認(rèn)為幼兒的情緒、生物因素、生理功能等都會(huì)影響幼兒的進(jìn)餐行為和習(xí)慣，如李娜娜在研究中指出幼兒自身的生理因素和病理因素都會(huì)對(duì)進(jìn)餐行為和習(xí)慣有一定的影響[19]。

3.幼兒良好進(jìn)餐行為和習(xí)慣培養(yǎng)策略

針對(duì)幼兒在進(jìn)餐行為和習(xí)慣中存在的問題，已有研究主要從家庭層面和幼兒園層面提出了很多可行性的對(duì)策和建議。

第一，家長(zhǎng)的教育行為和教育觀念是培養(yǎng)幼兒良好進(jìn)餐行為和習(xí)慣的關(guān)鍵所在，家長(zhǎng)持有錯(cuò)誤的進(jìn)餐觀念，采取錯(cuò)誤的進(jìn)餐行為，只會(huì)加深幼兒的不良進(jìn)餐行為和習(xí)慣。李亞指出家長(zhǎng)要持正常的態(tài)度，明確幼兒在家的進(jìn)餐規(guī)則，并采取正確有效的干預(yù)方式[20]。王寧怡建議家長(zhǎng)要觀察幼兒的不良進(jìn)餐習(xí)慣，分析其中的原因，采取措施改進(jìn)幼兒的不良進(jìn)餐習(xí)慣[21]。黃思雨、甘劍梅認(rèn)為家長(zhǎng)要選擇科學(xué)的教養(yǎng)方式，通過正面溝通和積極互動(dòng)，構(gòu)建和諧的親子關(guān)系，同時(shí)要重新審視進(jìn)餐教育的價(jià)值[22]。陳旭微認(rèn)為，成人要理解幼兒的發(fā)展特點(diǎn)，尊重幼兒進(jìn)餐行為的主體性，要運(yùn)用生理或心理的不平衡狀態(tài)，引導(dǎo)幼兒養(yǎng)成健康進(jìn)餐行為[16]。

第二，幼兒園對(duì)幼兒良好的進(jìn)餐行為和習(xí)慣的培養(yǎng)起著至關(guān)重要的作用。教師必須更新自己的進(jìn)餐教育理念，提升自己的進(jìn)餐教育能力，加強(qiáng)對(duì)幼兒進(jìn)餐行為和習(xí)慣培養(yǎng)的重視程度。劉寧寧認(rèn)為教師在進(jìn)餐習(xí)慣的培養(yǎng)上要進(jìn)行正確的講解、示范和引導(dǎo)[23]。金學(xué)英建議教師要改變進(jìn)餐環(huán)境、組織形式、餐品名稱，在進(jìn)餐活動(dòng)中為幼兒進(jìn)行情境創(chuàng)設(shè)[24]。王亞萌則建議幼兒園要定時(shí)向家長(zhǎng)傳輸科學(xué)的教育理念，幫助家長(zhǎng)選擇健康的飲食方式，建立良好的家園信任機(jī)制[25]。陳果提出要建構(gòu)一致的家園共育關(guān)系，家園溝通合作，如發(fā)現(xiàn)幼兒挑食或偏食的情況，要及時(shí)與家長(zhǎng)進(jìn)行溝通和交流，雙方協(xié)作解決幼兒的挑食偏食問題，達(dá)成一致的意見，以達(dá)到事半功倍的效果[26]。

(三)幼兒自主進(jìn)餐的實(shí)施和培養(yǎng)

“自主進(jìn)餐”在我國作為一個(gè)全新的概念被提出，雖然近些年對(duì)自主進(jìn)餐的相關(guān)研究逐漸增加，但已有研究中對(duì)自主進(jìn)餐的概念尚未進(jìn)行系統(tǒng)的界定。只有陳旭微提出幼兒自主進(jìn)餐是指在進(jìn)餐活動(dòng)中的自我意識(shí)、自我評(píng)價(jià)、自我支配和自我控制等能力，即幼兒自主選擇進(jìn)餐量、進(jìn)餐內(nèi)容以及自我控制垃圾食品的能力等[16]。我國學(xué)前教育領(lǐng)域?qū)τ變鹤灾鬟M(jìn)餐的研究主要分為自主進(jìn)餐的目的與價(jià)值、自主進(jìn)餐開展的現(xiàn)狀、自主進(jìn)餐實(shí)施策略三個(gè)方面。

1.自主進(jìn)餐目的與價(jià)值

在已有研究中，幼兒自主進(jìn)餐的目的與價(jià)值主要包括促進(jìn)幼兒的健康發(fā)展、自主性培養(yǎng)、自理能力的發(fā)展三個(gè)方面。首先是在促進(jìn)幼兒的健康發(fā)展方面，洪晶、顧燕提出自主進(jìn)餐就是幼兒快樂進(jìn)餐，不僅可以改善幼兒的用餐情況，還可以有效保證幼兒營(yíng)養(yǎng)的攝入，從而有利于幼兒的身心健康成長(zhǎng)[27-28]。其次是在幼兒自主性的培養(yǎng)方面，于澄潔認(rèn)為，自主進(jìn)餐中教師會(huì)轉(zhuǎn)變高控的角色定位，讓幼兒進(jìn)行自我管理，從而促進(jìn)幼兒的自主性發(fā)展，培養(yǎng)幼兒積極主動(dòng)、自主自律的性格特點(diǎn)，進(jìn)一步發(fā)展幼兒的獨(dú)立性、自主性，提高責(zé)任意識(shí)[29]。最后是在幼兒自立能力的發(fā)展方面，李軍認(rèn)為幼兒的自理能力中生活自理能力相當(dāng)重要，是對(duì)幼兒良好生活習(xí)慣的培養(yǎng)[30]。詹淑茗認(rèn)為自主進(jìn)餐不僅有利于進(jìn)餐行為習(xí)慣的養(yǎng)成，更有利于培養(yǎng)幼兒的生活自理能力和自主意識(shí)，對(duì)幼兒成為一個(gè)社會(huì)人具有很大的教育價(jià)值[31]。

2.自主進(jìn)餐開展現(xiàn)狀

目前對(duì)幼兒園自主進(jìn)餐開展現(xiàn)狀的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在幼兒園的自主進(jìn)餐中，主要開展了自主午餐和自主點(diǎn)心。詹淑茗的研究發(fā)現(xiàn)，幼兒園開展自主午餐的形式是讓幼兒自主選擇餐具、座位、進(jìn)餐伙伴、飯菜、飯量等，同時(shí)在自主午餐中讓幼兒為他人服務(wù)和為自己服務(wù)[31]。在開展自主點(diǎn)心進(jìn)餐中，幼兒園會(huì)設(shè)置專門的點(diǎn)心區(qū)域，為幼兒提供種類豐富的點(diǎn)心，讓幼兒自主選擇想吃的點(diǎn)心，并在點(diǎn)心進(jìn)餐環(huán)節(jié)結(jié)束后幫助老師整理和打掃衛(wèi)生等。也有研究者發(fā)現(xiàn)，幼兒園自主進(jìn)餐存在很多的問題，并探究了這些問題背后所存在的原因。例如楊歡弟提出，幼兒自主進(jìn)餐中，將自主權(quán)完全交給幼兒之后，會(huì)出現(xiàn)部分幼兒無法把控自己飯量的問題，甚至挑食偏食的幼兒會(huì)越加嚴(yán)重，完全不選擇自己不喜歡的食物，會(huì)出現(xiàn)浪費(fèi)糧食、營(yíng)養(yǎng)攝入不均衡等情況[32]。很多學(xué)者發(fā)現(xiàn)了幼兒自主進(jìn)餐存在的問題，并探究了其背后的原因，幼兒自主進(jìn)餐之所以會(huì)出現(xiàn)這樣的問題，主要是由于幼兒園軟硬條件和幼兒的能力不足，例如幼兒園的人力物力支持、衛(wèi)生和安全保障等，除此以外，這些問題反映出教師沒有全面認(rèn)識(shí)自主進(jìn)餐改革的系統(tǒng)性，對(duì)幼兒的能力發(fā)展和年齡特點(diǎn)把握不準(zhǔn)。

3.自主進(jìn)餐實(shí)施策略

通過對(duì)已有文獻(xiàn)的梳理發(fā)現(xiàn)，在幼兒自主進(jìn)餐策略的研究上，多是規(guī)則的制定和進(jìn)餐環(huán)境的改善。例如蔡英英提出要讓幼兒參與進(jìn)餐規(guī)則的制定，在進(jìn)餐過程中反復(fù)操作練習(xí)，通過多次檢驗(yàn)完善規(guī)則，并讓幼兒將規(guī)則內(nèi)化[33]。洪晶提出，在幼兒自主進(jìn)餐中要為幼兒營(yíng)造輕松愉快的進(jìn)餐環(huán)境，教師要言傳身教、循序漸進(jìn)，同時(shí)要通過家園合作開展幼兒自主進(jìn)餐[27]。于澄潔指出，對(duì)于有挑食偏食行為的幼兒，教師要在幼兒自主進(jìn)餐中用故事進(jìn)行引導(dǎo)，通過榜樣示范等手段鼓勵(lì)幼兒[29]。也有學(xué)者提出自主進(jìn)餐強(qiáng)調(diào)尊重幼兒在進(jìn)餐中的主體地位[14]，注重自主進(jìn)餐的層遞性和結(jié)構(gòu)性[16]。

(四)進(jìn)餐活動(dòng)中教師的指導(dǎo)

學(xué)界對(duì)教師指導(dǎo)有著不同的概念界定，但多數(shù)學(xué)者認(rèn)為教師指導(dǎo)是指教師有目的、有計(jì)劃地對(duì)幼兒進(jìn)行引導(dǎo)的行為。而在進(jìn)餐教育中，學(xué)者們也對(duì)在幼兒進(jìn)餐教育中教師的指導(dǎo)行為進(jìn)行了概念界定，郝冬輝認(rèn)為幼兒進(jìn)餐教育中教師的指導(dǎo)是指發(fā)生在進(jìn)餐活動(dòng)這一具體情境下的教師向幼兒傳遞信息、知識(shí)、技能等的言語型和非言語型行為[34]3。呂思彥將進(jìn)餐教育中教師指導(dǎo)定義如下：在幼兒園進(jìn)餐活動(dòng)中，教師利用語言、動(dòng)作或語言動(dòng)作相結(jié)合的指導(dǎo)方式，針對(duì)進(jìn)餐過程中的進(jìn)餐營(yíng)養(yǎng)、進(jìn)餐衛(wèi)生、進(jìn)餐方法、進(jìn)餐常規(guī)及品質(zhì)培養(yǎng)等方面，對(duì)幼兒進(jìn)行的一種提示、引導(dǎo)行為[35]8，而這一定義中的教師既包括帶班教師(即主班教師和副班教師)又包括生活教師(保育員)。在幼兒進(jìn)餐教育的研究中，研究者們對(duì)進(jìn)餐活動(dòng)中教師的指導(dǎo)的研究包括了進(jìn)餐活動(dòng)中教師的指導(dǎo)、指導(dǎo)行為存在的問題、指導(dǎo)行為的建議三個(gè)方面。

1.進(jìn)餐活動(dòng)中教師的指導(dǎo)

在與進(jìn)餐活動(dòng)中教師的指導(dǎo)相關(guān)的研究中，已有的研究可以從研究對(duì)象、研究結(jié)構(gòu)兩個(gè)方面進(jìn)行梳理。在研究對(duì)象上，郝冬輝、呂思彥、史艷麗等學(xué)者的研究都較為全面，對(duì)小、中、大班的幼兒教師指導(dǎo)進(jìn)行了研究[34]12，[35]22，[36]11，而相比之下謝曉穎的研究更為細(xì)致，除了涉及三個(gè)班級(jí)的幼兒教師外，還對(duì)其幼兒教師的指導(dǎo)進(jìn)行了比較研究，進(jìn)行了差異性分析[37]。在研究結(jié)構(gòu)上，謝曉穎從教育起因、目的、對(duì)象、行為、內(nèi)容、結(jié)果等維度上展開研究[37]，史艷麗的研究中包含了教師指導(dǎo)的時(shí)機(jī)、內(nèi)容、方式和結(jié)果等方面[36]19，郝冬輝則是通過觀察法分析了進(jìn)餐活動(dòng)中教師指導(dǎo)行為的觀念[34]14。

2.進(jìn)餐活動(dòng)中教師指導(dǎo)存在的問題

研究中通過問卷、觀察、訪談等方式對(duì)進(jìn)餐活動(dòng)中教師的指導(dǎo)行為進(jìn)行研究，結(jié)果顯示，進(jìn)餐活動(dòng)中教師的指導(dǎo)或多或少地存在問題。例如郝冬輝研究發(fā)現(xiàn)，教師對(duì)幼兒進(jìn)行的指導(dǎo)多是出于維護(hù)進(jìn)餐秩序的目的，普遍存在只強(qiáng)調(diào)進(jìn)餐規(guī)則的統(tǒng)一而較少考慮幼兒感受與年齡特點(diǎn)等問題[34]40。呂思彥、段曉婭指出，進(jìn)餐活動(dòng)中教師的指導(dǎo)存在的問題主要是催促幼兒進(jìn)餐、命令式的語言過多、過分強(qiáng)調(diào)安靜進(jìn)餐等，這樣的指導(dǎo)行為使得進(jìn)餐氛圍過于壓抑，不利于幼兒健康進(jìn)餐[35]64-69，[38]57。史艷麗認(rèn)為教師對(duì)幼兒進(jìn)餐活動(dòng)觀察不到位，對(duì)幼兒進(jìn)餐的整體情況不了解，這些都導(dǎo)致教師不能很好地把握指導(dǎo)時(shí)機(jī)對(duì)幼兒進(jìn)行有效指導(dǎo)，且教師在指導(dǎo)中常常忽視幼兒積極的情感體驗(yàn)[36]22。除此以外，也有研究者發(fā)現(xiàn)在進(jìn)餐活動(dòng)中存在幼兒教師包辦喂飯、強(qiáng)迫進(jìn)食等問題[39]。

3.進(jìn)餐活動(dòng)中教師指導(dǎo)改進(jìn)建議

針對(duì)幼兒進(jìn)餐活動(dòng)中教師的指導(dǎo)改進(jìn)，謝曉穎結(jié)合對(duì)教師教育行為影響因素的分析，從教育觀念的樹立、教師教育能力的提升等方面提出改進(jìn)建議[37]。顧榮芳等人建議成人應(yīng)激發(fā)幼兒對(duì)食物的親近感，而不是生硬地逼迫孩子吃某些食物[14]。史艷麗從教師自身出發(fā)，提出教師要提高自己的觀察質(zhì)量、專業(yè)素養(yǎng)，關(guān)注幼兒的情緒體驗(yàn)[36]48-53。劉德澤從物質(zhì)環(huán)境與精神環(huán)境的創(chuàng)設(shè)、班級(jí)管理等方面提出了建議[5]64-66。郝冬輝則強(qiáng)調(diào)了教師應(yīng)該正確看待進(jìn)餐活動(dòng)，樹立正確的指導(dǎo)觀念是進(jìn)行有效指導(dǎo)的前提[34]60。呂思彥在分析影響教師指導(dǎo)因素的基礎(chǔ)上，從專業(yè)素養(yǎng)、指導(dǎo)理念、外部支持和進(jìn)餐氛圍四個(gè)方面提出了建議，期望引起幼兒教師在進(jìn)餐活動(dòng)中對(duì)幼兒進(jìn)行正確、科學(xué)指導(dǎo)的重視[35]79。

三、相關(guān)研究的不足

從以上對(duì)相關(guān)文獻(xiàn)的梳理可以看出，我國近十年對(duì)幼兒進(jìn)餐教育的研究在數(shù)量上有了一定的成果，但是在研究質(zhì)量上還有很大的進(jìn)步空間，例如幼兒進(jìn)餐教育的研究?jī)?nèi)容集中于對(duì)幼兒進(jìn)餐行為和習(xí)慣的研究，其中僅僅只包含了現(xiàn)狀、影響因素、策略三個(gè)方面。無論是研究?jī)?nèi)容、研究對(duì)象還是研究方法等方面都還存在不足的地方。

(一)研究?jī)?nèi)容較為片面，缺乏對(duì)教育元素的挖掘

通過以上分析可以發(fā)現(xiàn)，已有研究在內(nèi)容上淺顯且片面。首先，已有研究的內(nèi)容絕大部分停留于幼兒進(jìn)餐行為和習(xí)慣的研究，主要是通過對(duì)幼兒的進(jìn)餐行為和習(xí)慣進(jìn)行調(diào)查，找出其中的問題，再提出宏觀的建議和對(duì)策；其次，很多文章都是根據(jù)已有的經(jīng)驗(yàn)，對(duì)幼兒進(jìn)餐行為和習(xí)慣的培養(yǎng)提出建議，沒有落實(shí)到實(shí)際操作當(dāng)中；最后，已有研究中重復(fù)性的研究過多，深層次、多角度的研究較少。這樣的研究無疑是對(duì)幼兒進(jìn)餐教育的片面理解，因此也導(dǎo)致了幼兒進(jìn)餐教育方面的研究質(zhì)量不高，尤其是核心期刊發(fā)表的文章較少。根據(jù)研究?jī)?nèi)容探究其原因，主要是因?yàn)檠芯空邔?duì)進(jìn)餐教育中的教育元素挖掘不夠深入，只關(guān)注到了行為和習(xí)慣的研究，忽略了進(jìn)餐中真實(shí)的教育內(nèi)容。

(二)研究對(duì)象覆蓋面不廣，研究取樣缺乏代表性

范式是美國科學(xué)史家?guī)於髟谄渲鳌犊茖W(xué)革命的結(jié)構(gòu)》一書中提出的一個(gè)重要理論。李?yuàn)櫇烧J(rèn)為研究范式是指在學(xué)術(shù)研究過程中大家所共享的信念、對(duì)研究傳統(tǒng)和價(jià)值立場(chǎng)的堅(jiān)守以及公認(rèn)的研究方法、問題領(lǐng)域等[40]。在近十年我國幼兒進(jìn)餐教育的研究中，研究范式單一，研究對(duì)象的覆蓋面不廣，研究者似乎只關(guān)注到了小班的幼兒，少數(shù)研究涉及了大班幼兒，也許是因?yàn)樾“嘤變菏沁M(jìn)行進(jìn)餐教育的最佳時(shí)期，但是這樣的研究樣本覆蓋面不廣，導(dǎo)致研究結(jié)果出現(xiàn)定式，研究取樣也缺乏代表性。在已有研究中，只有幾篇論文涉及了農(nóng)村幼兒，有一篇論文對(duì)獨(dú)生與非獨(dú)生幼兒的飲食行為進(jìn)行了比較，相比之下忽略了對(duì)農(nóng)村幼兒，尤其是農(nóng)村留守幼兒的研究，更是缺乏獨(dú)生與非獨(dú)生幼兒、留守與非留守幼兒、農(nóng)村與城鎮(zhèn)幼兒等多樣本之間的比較研究，同時(shí)也沒有關(guān)注到少數(shù)民族地區(qū)以及單親家庭等條件下幼兒的進(jìn)餐教育情況。除此以外，在研究對(duì)象上只有少數(shù)研究關(guān)注到了幼兒教師，而幼兒教師作為幼兒進(jìn)餐教育的重要對(duì)象，是幼兒進(jìn)餐教育研究不可忽視的重要角色。

(三)研究方法單一，缺乏實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證研究

通過對(duì)檢索出的文獻(xiàn)進(jìn)行梳理發(fā)現(xiàn)，在幼兒進(jìn)餐教育的研究中，研究者普遍采用問卷調(diào)查的方式對(duì)幼兒進(jìn)餐行為和習(xí)慣的現(xiàn)狀進(jìn)行研究，再根據(jù)調(diào)查研究的數(shù)據(jù)分析幼兒的情況，接著探討背后的原因并提出建議；也有學(xué)者通過思辨式的研究方法，單純地根據(jù)已有經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行思辨式的對(duì)策研究；少數(shù)學(xué)者進(jìn)行了實(shí)踐研究。由此可見，在幼兒進(jìn)餐教育的研究中，研究者們使用的研究方法過于單一，缺乏對(duì)行動(dòng)研究、實(shí)驗(yàn)研究等的使用。

四、幼兒進(jìn)餐教育研究展望

(一)充分挖掘進(jìn)餐教育中的教育要素

幼兒進(jìn)餐教育是幼兒教育的重要組成部分，良好的進(jìn)餐教育有利于幼兒一生的健康發(fā)展。在未來的研究中，研究?jī)?nèi)容不能停留于進(jìn)餐的表面，僅僅只是調(diào)查了解幼兒的進(jìn)餐行為和習(xí)慣等是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，既然是對(duì)幼兒進(jìn)行進(jìn)餐的教育，就要充分挖掘進(jìn)餐活動(dòng)中的教育要素。例如，我們可以以《3～6歲兒童學(xué)習(xí)與發(fā)展指南》為依據(jù)，根據(jù)指南教育目標(biāo)挖掘出進(jìn)餐活動(dòng)中的教育要素，以此為線索對(duì)幼兒進(jìn)餐教育進(jìn)行研究。除此以外，還應(yīng)該擴(kuò)大幼兒進(jìn)餐教育的研究視角，在進(jìn)餐教育中深入對(duì)幼兒進(jìn)餐禮儀、進(jìn)餐環(huán)境創(chuàng)設(shè)等方面的研究，例如研究幼兒進(jìn)餐教育中教師起到的作用及影響，以及幼兒在進(jìn)餐教育中扮演的不同角色產(chǎn)生的結(jié)果等，以此提高幼兒進(jìn)餐教育方面的研究質(zhì)量。

(二)擴(kuò)展研究對(duì)象范圍進(jìn)行差異性、比較性研究

研究對(duì)象在研究中占據(jù)了主導(dǎo)地位，不同的研究對(duì)象也許會(huì)出現(xiàn)天差地別的研究結(jié)果。幼兒進(jìn)餐教育的研究對(duì)象涵蓋很廣，在接下來的研究中，既要關(guān)注不同年齡階段、不同地域、不同家庭、不同民族等的幼兒，例如非獨(dú)生幼兒、農(nóng)村幼兒、少數(shù)民族地區(qū)幼兒、留守幼兒、單親幼兒、特殊幼兒等，由于年齡、地域、民族等條件的不同，他們?cè)谶M(jìn)餐教育中會(huì)面臨不同的問題，可以進(jìn)行差異性研究。另外，也要關(guān)注進(jìn)餐活動(dòng)中除幼兒以外的研究對(duì)象，除了關(guān)注幼兒教師，還要關(guān)注保育員、家長(zhǎng)、同伴等，他們都是幼兒進(jìn)餐教育中的重要對(duì)象，對(duì)這部分對(duì)象進(jìn)行比較研究，有利于幫助我們提高教師和家長(zhǎng)在幼兒進(jìn)餐教育中所發(fā)揮的能力。

(三)深化理論研究，加強(qiáng)實(shí)證研究

幼兒進(jìn)餐教育中教師、家長(zhǎng)、幼兒的能力存在差別，例如幼兒的自主服務(wù)能力、情感能力、認(rèn)知能力等，都需要在進(jìn)餐教育中進(jìn)行培養(yǎng)，同樣的道理，教師和家長(zhǎng)的教育能力也是在對(duì)幼兒進(jìn)行教育的過程中得到提高和改進(jìn)的。對(duì)幼兒進(jìn)餐教育的研究不能只停留于經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)上，在接下來的研究中要在深化理論研究的基礎(chǔ)上加強(qiáng)實(shí)證研究，通過實(shí)驗(yàn)、行動(dòng)等方法開展幼兒進(jìn)餐教育研究，幼兒進(jìn)餐教育應(yīng)該涉及幼兒哪些方面的教育，如何在進(jìn)餐教育中提高和發(fā)展幼兒、教師及家長(zhǎng)的能力，這些都需要在實(shí)踐應(yīng)用中搜集相關(guān)信息進(jìn)行驗(yàn)證。因此，今后的研究可運(yùn)用實(shí)驗(yàn)法，深入一線，收集幼兒進(jìn)餐教育在實(shí)踐過程中的數(shù)據(jù)，以此來驗(yàn)證幼兒進(jìn)餐教育的應(yīng)用效果，使幼兒進(jìn)餐教育得到更加廣泛的研究。