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    脂肪含量對(duì)Halloumi干酪品質(zhì)的影響研究

    2022-11-23 08:17:42王清剛鄭遠(yuǎn)榮劉振民萬(wàn)嗣寶王吉棟徐杏敏
    中國(guó)乳品工業(yè) 2022年11期
    關(guān)鍵詞:低脂內(nèi)聚性全脂

    王清剛,鄭遠(yuǎn)榮,劉振民,萬(wàn)嗣寶,王吉棟,徐杏敏

    (1.上海大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院,上海 200444;2.乳業(yè)生物技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,上海乳業(yè)生物工程技術(shù)研究中心,光明乳業(yè)股份有限公司乳業(yè)研究院,上海 200436)

    0 引言

    Halloumi是源自于塞浦路斯的傳統(tǒng)半硬質(zhì)干酪,質(zhì)地緊密有彈性,在歐洲地中海地區(qū)非常受歡迎,近年來其出口量也在逐漸增大。最初Halloumi干酪是由羊乳制作而成,后來隨著生產(chǎn)規(guī)模擴(kuò)大,人們開始利用牛奶或牛羊乳混合來制作[1]。Halloumi干酪最大的特點(diǎn)是其“煎不化”的特性,可以將干酪切成片,煎至兩面金黃,煎炸時(shí)干酪不會(huì)融化,質(zhì)地較為柔軟,風(fēng)味獨(dú)特,十分受年輕人喜愛,另外還可作為燒烤材料食用[2]。

    脂肪不僅是干酪中風(fēng)味的主要來源,還充當(dāng)“增塑劑”,填充在酪蛋白基質(zhì)中,降低其機(jī)械強(qiáng)度,軟化質(zhì)地。研究發(fā)現(xiàn)脂肪對(duì)干酪的理化性質(zhì),質(zhì)構(gòu)、融化性和微觀結(jié)構(gòu)有顯著性影響[3]。Sánchez-Macías等人[4]研究發(fā)現(xiàn)脂肪含量的減少,導(dǎo)致新鮮羊奶干酪的蛋白含量、水分和pH升高,并降低了酪蛋白的降解效率。Sun等人[5]研究發(fā)現(xiàn)半脂切達(dá)干酪的融化性顯著低于全脂切達(dá)干酪,在加熱過程中,半脂切達(dá)干酪的蛋白質(zhì)-脂肪比和蛋白質(zhì)-水分比都高于全脂干酪,這也導(dǎo)致低脂切達(dá)干酪表面極易出現(xiàn)“干皮”現(xiàn)象。Dian等人[6]通過共聚焦顯微鏡觀察到,低脂和中脂奶油干酪的脂肪以均勻分散的離散小球形式出現(xiàn),與全脂干酪相比幾乎沒有結(jié)塊跡象。

    臨床研究表明,高脂飲食可能會(huì)誘發(fā)炎癥、肥胖以及2型糖尿病等疾病[7],減少脂肪攝入,建立良好飲食習(xí)慣尤為重要。在美國(guó)飲食指南(2010)中,推薦的成人脂肪攝入量應(yīng)低于總熱量攝入量的35%[8]。在最新《中國(guó)居民膳食指南科學(xué)研究報(bào)告(2021)》中顯示,我國(guó)超重肥胖的現(xiàn)象日益嚴(yán)重,這與長(zhǎng)期膳食不平衡和脂肪攝入過多密切相關(guān),所以未來低脂干酪有很大的市場(chǎng)空間。目前國(guó)內(nèi)的干酪行業(yè)還在起步階段,大多研究集中在全脂干酪中,對(duì)減脂、低脂干酪鮮有研究。本文通過設(shè)定不同脂肪含量,研究脂肪含量對(duì)Halloumi干酪理化性質(zhì),質(zhì)構(gòu),色度,微觀結(jié)構(gòu)等方面的影響,為減脂及低脂半硬質(zhì)干酪的品質(zhì)研究提供參考。

    1 材料與方法

    1.1 材料

    新鮮牛乳、脫脂牛乳,光明乳業(yè)股份有限公司;凝乳酶,北京多愛特生物科技有限公司;無水氯化鈣(分析純),國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;固綠溶液、尼羅紅,生工生物工程(上海)股份有限公司。

    1.2 器材

    干酪槽,英國(guó)Armfiled公司;TA-XT plus質(zhì)地分析儀,英國(guó)Stable Micro System公司;Color Flex EZ色差儀,美國(guó)Hunter Lab公司;SM-523電烤爐,新麥機(jī)械有限公司;精密天平,德國(guó)Santorius公司;模具為自制。

    1.3 制作工藝

    生牛乳→標(biāo)準(zhǔn)化→巴氏殺菌(73℃15 s)→降溫至32℃→加入0.01%氯化鈣→加入0.004%凝乳酶→凝乳30~45 min→凝塊切割,靜置5 min→加熱排乳清→放入模具壓榨1 h→95℃乳清熱燙1 h→取出、晾干,鹽漬→真空包裝,放入4℃冷藏。

    1.4 指標(biāo)測(cè)定

    1.4.1 得率測(cè)定

    Halloumi干酪的得率按以下公式計(jì)算:

    注:m干酪為成品干酪質(zhì)量;m總為所有原料的總質(zhì)量,包括原料乳、凝乳酶、氯化鈣和鹽。

    1.4.2 基本理化指標(biāo)測(cè)定

    Halloumi干酪水分測(cè)定參照GB 5009.3-2016《食品中水分的測(cè)定》;蛋白質(zhì)含量測(cè)定參照GB 5009.5-2016《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定:凱氏定氮法》;脂肪含量測(cè)定參照GB 5009.6-2016《食品中脂肪的測(cè)定》。

    1.4.3 質(zhì)構(gòu)參數(shù)測(cè)定

    測(cè)量前用取樣器將干酪切成直徑30 mm,高20 mm圓柱狀,然后放入4℃冷藏,6 h后取出,每組樣品在5 min內(nèi)測(cè)量完畢。采用TPA模式,探頭類型:P25;測(cè)量前探頭下降速率5.0 mm/s,測(cè)試速率1.0 mm/s,測(cè)試后探頭回程速率5.0 mm/s,觸發(fā)力0.2 g,測(cè)試距離2 mm。測(cè)量干酪的硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性。

    1.4.4 融化值測(cè)定

    參考姜姝等人[9]方法并根據(jù)Halloumi干酪特性做一定修改,用取樣器將干酪切成直徑30 mm,高20 mm圓柱狀,纖維方向與干酪直徑相垂直。將樣品置于鋪有化學(xué)分析濾紙的鋁制培養(yǎng)皿中央,室溫靜置30 min后放入電烤爐內(nèi),106℃、1 h后取出,室溫回復(fù)30 min,隨機(jī)從6個(gè)方向量取干酪的融化直徑,取融化直徑與30 mm的差值的平均值為干酪的融化值。

    1.4.5 色度測(cè)定

    這個(gè)題需要這樣理解的,這兩種病毒差別很大。雖然流行性腹瀉病毒(其原料感染劑量為10)在飼料中更具傳染性,但其感染性更易喪失。而非洲豬瘟病毒有很強(qiáng)的耐受性,可在很廣的溫度和pH值范圍內(nèi)存活。病毒可在糞便中存活11天、帶骨肉中存活150天。因其耐受性在各種環(huán)境條件下的廣泛傳染性和穩(wěn)定性使得非洲豬瘟病毒特別容易發(fā)生飼料源傳播。

    采用Color Flex EZ色差儀,操作步驟:打開色差儀,將鏡頭和樣品杯擦拭干凈,根據(jù)屏幕指示,首先依次放入黑玻璃板和白玻璃板進(jìn)行校準(zhǔn),校準(zhǔn)完畢后放入樣品進(jìn)行測(cè)量。用取樣器將干酪切成直徑55 mm,高20 mm柱狀,取于干酪邊緣和內(nèi)部,測(cè)量完畢后記錄L*、a*、b*值,每組樣品測(cè)量3次取平均值。

    1.4.6 微觀結(jié)構(gòu)

    采用激光共聚焦顯微鏡進(jìn)行微觀結(jié)構(gòu)的觀測(cè)。將干酪切成5 mm×5 mm×2 mm薄片。然后將干酪片放入1.0 g/L的固綠溶液中浸泡10 min,然后取出放入0.1 g/L的尼羅紅-乙醇溶液中浸泡10 min。染色完畢后用蒸餾水沖洗3次洗凈染料,洗凈后放至0.17 mm蓋玻片中,置于10倍鏡下觀察。尼羅紅與固綠激發(fā)波長(zhǎng)分別為488 nm與625 nm,調(diào)整至視野清晰后采集圖片。

    1.4.7 感官評(píng)定

    采用趙賽楠等人[10]方法并結(jié)合Halloumi干酪特性進(jìn)行一定修改,評(píng)分細(xì)則如下,優(yōu)選10名評(píng)測(cè)員(其中食品行業(yè)8名),并在品嘗前進(jìn)行有關(guān)Halloumi干酪及感官評(píng)價(jià)的培訓(xùn)。品嘗干酪前后,用純凈水漱口,品嘗完畢后根據(jù)評(píng)分細(xì)則進(jìn)行打分。

    1.4.8 數(shù)據(jù)分析

    每組樣品均設(shè)置3個(gè)平行樣,用SPSS 23.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性分析,P<0.05時(shí)在統(tǒng)計(jì)學(xué)上差異顯著,用Origin 2021軟件作圖。

    2 結(jié)果與討論

    2.1 基本理化指標(biāo)

    將全脂牛乳和脫脂牛乳按1∶0、4∶1、3∶2、2∶3、1∶4比例制作Halloumi干酪,5組不同脂肪含量的Halloumi干酪分別稱為全脂、減脂1、減脂2、減脂3和低脂,測(cè)定其得率、脂肪含量、蛋白含量和水分。結(jié)果如表2所示,5組干酪的脂肪含量分別為30.03%、25.09%、20.08%、14.12%和9.11%。與全脂干酪相比,減脂1、減脂2、減脂3和低脂干酪的脂肪含量分別減少了16.7%、33.3%、53.3%和70%。每組干酪的得率、蛋白質(zhì)含量和水分均有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異(P<0.05)。全脂干酪的得率最高,為11.62%,隨著脂肪含量的減少,得率逐漸下降,低脂干酪的得率最低,為7.31%,下降了近37%,說明脂肪含量對(duì)干酪的得率有著重要影響。隨著脂肪含量的減少,干酪的蛋白含量明顯升高,這是由于缺少脂肪的填充,蛋白質(zhì)基質(zhì)變得緊密,密度增大,導(dǎo)致蛋白含量增加[11]。

    表2 不同脂肪含量Halloumi干酪的理化指標(biāo)

    2.2 Halloumi的質(zhì)構(gòu)分析

    硬度(Hardness)是干酪質(zhì)構(gòu)中一項(xiàng)重要指標(biāo),Halloumi作為一種半硬質(zhì)干酪,硬度對(duì)其品質(zhì)有重要影響。TPA硬度定義為第一次壓縮循環(huán)期間的峰值力。如圖1所示,5組干酪的硬度存在統(tǒng)計(jì)學(xué)差異(P<0.05)。全脂干酪的硬度最低,隨著脂肪含量的降低,硬度逐漸增大,低脂干酪硬度最大,數(shù)值上約為全脂干酪的2.26倍。在干酪中,脂肪像填充物一樣,鑲嵌在酪蛋白基質(zhì)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中,同時(shí)脂肪具有的潤(rùn)滑特性可以軟化質(zhì)地。脂肪含量越多,干酪越柔軟。當(dāng)脂肪含量減少時(shí)會(huì)增加蛋白膠束之間的機(jī)械強(qiáng)度,硬度變大。

    圖1 不同脂肪含量Halloumi干酪的硬度

    彈性(Springiness)是評(píng)價(jià)干酪質(zhì)地重要指標(biāo)之一,TPA彈性定義為干酪在變形力消除后恢復(fù)到未變形狀態(tài)的速度和程度。結(jié)果如圖2所示,5組干酪的彈性存在統(tǒng)計(jì)學(xué)差異(P<0.05)。脂肪含量越低,彈性越大,呈負(fù)相關(guān)。全脂干酪彈性最小,低脂干酪彈性最大,這是因?yàn)橹镜臏p少導(dǎo)致蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)變得更加靈活,低脂干酪中更多的蛋白質(zhì)含量提供了每單位體積內(nèi)更多的基質(zhì),干酪在受到擠壓后可以迅速恢復(fù)到初始形態(tài)[12]。減脂1和減脂2干酪的彈性變化較小,這可能是少量脂肪的減少,使蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)機(jī)械結(jié)構(gòu)變化不明顯,在受到外力擠壓時(shí),由于脂肪球的黏附作用,干酪較難恢復(fù)到初始形態(tài)。減脂3和低脂干酪的彈性上升幅度較大,數(shù)值上約為全脂干酪的2.26倍和3.13倍。脂肪的大量缺失,蛋白膠束之間作用力增強(qiáng),使干酪抵抗外力能力增強(qiáng),彈性增加[13]。

    圖2 不同脂肪含量Halloumi干酪的彈性

    內(nèi)聚性(Cohesiveness)反映的是咀嚼干酪時(shí),干酪抵抗受損并緊密連接,使干酪保持完整的性質(zhì)[14]。TPA內(nèi)聚性定義為第二次壓縮期間的正力面積與第一次壓縮的面積之比。結(jié)果如圖3所示,5組干酪的內(nèi)聚性存在統(tǒng)計(jì)學(xué)差異(P<0.05),脂肪含量越低,干酪的內(nèi)聚性越大,呈負(fù)相關(guān),這與Ayse Demet Karaman等人[15]的研究結(jié)果是一致的。低脂干酪的內(nèi)聚性最大,全脂干酪內(nèi)聚性最小。研究發(fā)現(xiàn)干酪的內(nèi)聚性與脂肪/蛋白質(zhì)的比值有關(guān),比值越大,內(nèi)聚性越大[16]。從表1可以看出,脂肪含量越低,干酪的蛋白質(zhì)含量就越高,其比值也越大,內(nèi)聚性也在逐漸增大。同時(shí),蛋白質(zhì)密度的增加,使干酪在受外力壓迫時(shí),更容易保持自身的完整性。

    表1 評(píng)分細(xì)則

    圖3 不同脂肪含量Halloumi干酪的內(nèi)聚性

    咀嚼性(Chewiness)表示食物從咀嚼到準(zhǔn)備吞咽狀態(tài)時(shí)所需的能量[14]。TPA咀嚼性在數(shù)值上表示為硬度、彈性和內(nèi)聚性的乘積。結(jié)果如圖4所示,5組干酪樣品的咀嚼性存在統(tǒng)計(jì)學(xué)差異(P<0.05),脂肪含量越低,咀嚼性越高,呈負(fù)相關(guān)。全脂干酪咀嚼性最低,低脂干酪咀嚼性最高,其中,減脂3和低脂干酪的咀嚼性呈現(xiàn)斷崖式增長(zhǎng),在數(shù)值上分別是全脂干酪的4.9倍和8.0倍。脂肪的減少,使蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)變得緊密,蛋白質(zhì)之間作用力增強(qiáng),使干酪更加耐嚼,而且從圖4中可以看出,脂肪含量降低到一定程度時(shí),干酪的咀嚼性已經(jīng)遠(yuǎn)高于全脂干酪,推測(cè)若完全除去脂肪,干酪的質(zhì)地缺陷會(huì)更加明顯。

    圖4 不同脂肪含量Halloumi干酪的TPA咀嚼性

    2.3 Halloumi的融化性

    融化性是指“干酪在加熱時(shí)融化的難易程度和廣度”,在一定程度上可以反映出干酪的熱傳導(dǎo)和流變屬性,是衡量干酪品質(zhì)的重要指標(biāo)之一[17]。研究發(fā)現(xiàn)融化性由脂肪,水分含量以及奶酪的酸堿度決定,高脂奶酪比低脂奶酪具有更高的融化性[18]。Halloumi干酪最重要的特性是其獨(dú)特的抗融性,即低融化性,加熱時(shí),干酪會(huì)變軟不會(huì)融化,但具有一定的流動(dòng)性,這也是Halloumi干酪融化性的體現(xiàn)。

    將5組Halloumi干酪樣品加熱后,測(cè)定其融化值,融化值越大,融化性越高,抗融性越低。結(jié)果如圖5所示,脂肪含量越低,干酪的融化性越差,即抗融性越高。干酪的融化性與加熱時(shí)蛋白質(zhì)基質(zhì)的破壞有關(guān),加熱時(shí),脂肪的融化會(huì)使蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)之間相互作用減弱,使蛋白質(zhì)基質(zhì)發(fā)生運(yùn)動(dòng)來促進(jìn)干酪的融化[19]。全脂干酪的抗融性最差,低脂干酪抗融性最好,這是因?yàn)榈椭衫覂?nèi)部脂肪球小而稀疏,加熱時(shí)脂肪的融化不足以破壞蛋白質(zhì)基質(zhì),導(dǎo)致融化性降低。并且從圖5中可以看出,減脂3和低脂干酪的融化值無統(tǒng)計(jì)學(xué)差異,當(dāng)脂肪降低到14%以下時(shí),Halloumi干酪的抗融性極高,加熱后干酪?guī)缀醪痪哂辛鲃?dòng)性,其融化值測(cè)量大小可能與與受熱膨脹有關(guān)。

    圖5 不同脂肪含量Halloumi干酪的融化值

    2.4 色度分析

    顏色是干酪外觀品質(zhì)的重要因素,直接影響消費(fèi)者的接受度。關(guān)于色差儀的三個(gè)參數(shù):L*(0~100)代表顏色的明亮度;a*介于紅色(+)與綠色(-)之間;b*介于黃色(+)與藍(lán)色(-)之間。結(jié)果如表3所示,在L*值上,脂肪含量越少,L*值越低,即干酪的亮度隨脂肪的減少而降低,全脂干酪的亮度最高,低脂干酪的亮度最低。干酪的亮度與乳脂肪球干擾光的散射有關(guān),脂肪球數(shù)量越少,散射越低,導(dǎo)致亮度越低[20]。減脂3和低脂干酪沒有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異,兩者在數(shù)值上僅相差0.41%;在a*值上,5組干酪存在統(tǒng)計(jì)學(xué)差異(P<0.05),脂肪含量越低,a*值越低,呈正相關(guān),干酪趨向于綠色調(diào)。這與較小的脂肪球更容易將干酪中β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A有關(guān)[21];在b*值上,5組干酪在數(shù)值上整體偏黃色調(diào),全脂與減脂1干酪沒有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異,但兩者與減脂2、減脂3和低脂干酪存在統(tǒng)計(jì)學(xué)差異(P<0.05),推測(cè)脂肪含量越低,b*值有降低的趨勢(shì)。整體上全脂干酪呈現(xiàn)出淡黃色,脂肪含量降低,干酪顏色逐漸偏向暗黃色。

    表3 不同脂肪含量Halloumi干酪的L*值、a*值和b*值

    2.5 微觀結(jié)構(gòu)

    采用激光共聚焦顯微鏡進(jìn)行微觀結(jié)構(gòu)的觀測(cè),蛋白質(zhì)被固綠溶液染成綠色,脂肪被尼羅紅溶液染成紅色。結(jié)果如圖6所示,從圖中可以清晰地看到蛋白質(zhì)和脂肪在干酪中的分布情況,脂肪作為填充物鑲嵌在蛋白質(zhì)基質(zhì)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中。從圖6(a)中可以看出,全脂干酪中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)緊密,脂肪球均勻的分布在蛋白質(zhì)基質(zhì)中,脂肪球之間容易聚集形成明顯的“脂肪帶”。Khanal[22]等人也報(bào)道過這種現(xiàn)象,隨著干酪中脂肪含量的增加,脂肪顆粒會(huì)出現(xiàn)明顯的結(jié)塊和聚結(jié)現(xiàn)象。從(b)~(e)圖中可以看出,脂肪在蛋白質(zhì)基質(zhì)中的分布形態(tài)發(fā)生了較大變化,“脂肪帶”現(xiàn)象逐漸減少,圖6(b)中脂肪匯聚在一起,形成了較大尺寸的脂肪球。在圖6(c)中,隨著脂肪含量進(jìn)一步降低,脂肪球之間的聚集現(xiàn)象變?nèi)酰疽孕〕叽绲那驙罘植荚诘鞍踪|(zhì)基質(zhì)中。在圖(d)和圖(e)中,脂肪球尺寸已經(jīng)變得非常微小,零星的分布在酪蛋白基質(zhì)中。

    圖6 不同脂肪含量Halloumi干酪的微觀結(jié)構(gòu)

    2.6 感官評(píng)定

    從圖7中可以看出,5組干酪在外觀、質(zhì)地、風(fēng)味和煎烤特性方面存在不同程度的差異。其中,全脂干酪總體得分最高,減脂1其次,兩者僅相差1分,低脂干酪得分最低。風(fēng)味方面,全脂干酪散發(fā)出濃郁的奶香味,隨著脂肪的減少,奶香味逐漸變淡;在質(zhì)地和外觀上,全脂干酪呈現(xiàn)淡黃色,內(nèi)部緊密,質(zhì)地均一,易切塊,隨著脂肪含量減少,干酪從淡黃色變?yōu)榘迭S色,且內(nèi)部不均一,孔隙變大;減脂1在煎烤特性方面得分最高,根據(jù)評(píng)定人員的描述,相比全脂干酪,減脂1的出油量適中,降低了食用時(shí)的油膩感,并且加熱后的硬度和咀嚼性更符合感官評(píng)定人員的口感,但奶香味略低于全脂干酪。減脂2、減脂3和低脂干酪在煎炸過后,硬度較大,不易咀嚼,特別是減脂3和低脂干酪,出油量少,表面易糊。綜合來看,全脂干酪的感官品質(zhì)最好,若脂肪含量降低到20%左右,Halloumi干酪的品質(zhì)也在接受范圍之內(nèi)。

    圖7 脂肪含量對(duì)Halloumi干酪感官品質(zhì)的影響

    3 結(jié)論

    本文主要研究了脂肪含量對(duì)Halloumi干酪理化指標(biāo)、質(zhì)構(gòu)、融化性、色度和微觀結(jié)構(gòu)的影響。研究發(fā)現(xiàn):脂肪含量的降低,使干酪的得率降低,蛋白質(zhì)含量和水分增加;質(zhì)構(gòu)上,硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性增大;融化性方面,脂肪含量越低,干酪融化性越低,抗融性越強(qiáng),當(dāng)脂肪含量降低到14%及以下時(shí),干酪的融化性不再發(fā)生變化;色度方面,脂肪含量與L*值b*值呈正相關(guān),與a*值呈負(fù)相關(guān),脂肪含量越低,干酪亮度越低,越偏向暗黃色;采用激光共聚焦顯微鏡對(duì)Halloumi干酪進(jìn)行微觀結(jié)構(gòu)的分析,發(fā)現(xiàn)隨著脂肪含量的減少,干酪內(nèi)部脂肪的分布從聚集的條帶狀變?yōu)槌叽巛^大的脂肪球,當(dāng)脂肪含量進(jìn)一步減少時(shí),脂肪球尺寸降低,數(shù)量減少,零星的分布在蛋白質(zhì)基質(zhì)內(nèi);在感官方面,全脂干酪得分最高,低脂干酪得分最低,與全脂干酪差異較大,而減脂1和減脂2與全脂干酪的差異在可接受范圍內(nèi),故在生產(chǎn)減脂Halloumi干酪時(shí),可將脂肪含量控制在20%左右。綜上,將通過分析脂肪含量對(duì)Halloumi干酪各項(xiàng)指標(biāo)的影響,為減脂和低脂Halloumi干酪的品質(zhì)研究及工業(yè)化生產(chǎn)提供參考。

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