乳制品與健康

畢秀麗

（北大荒完達山乳業(yè)股份有限公司九三分公司，黑龍江黑河 161441）

中國乳制品行業(yè)協(xié)會發(fā)布的數(shù)據(jù)表明，在近幾年來，我國乳制品的生產(chǎn)和消費都在持續(xù)地線性增長。各種新品種和新類型的乳制品被越來越多的消費者所接受和喜愛，乳制品的需求量也變得越來越大，而關(guān)于乳制品的各方面的問題更是頻頻發(fā)生，使得人們對乳制品的質(zhì)量和安全越來越重視。

1 乳制品

1.1 乳制品的定義

乳制品是以牛奶、羊奶等作為原材料，經(jīng)過加熱、發(fā)酵、干燥或混合其他物質(zhì)等方式制成的固態(tài)或者液態(tài)產(chǎn)品。乳制品中含有大量容易被人體所吸收的營養(yǎng)物質(zhì)，被譽為“健康產(chǎn)業(yè)”。伴隨著乳制品加工工藝的不斷進步和發(fā)展，各種類型的乳制品也逐漸出現(xiàn)在人們視野當中，以供大眾根據(jù)自己的口味愛好和需求進行選擇。

1.2 乳制品種類

根據(jù)中國標準委員會的相關(guān)數(shù)據(jù)資料顯示，乳制品主要包括液態(tài)乳、乳粉、干酪及干酪副產(chǎn)品以及其他乳制品，具體種類的介紹如下。

1.2.1 液態(tài)乳

液態(tài)乳主要有巴氏消毒乳、超高溫殺菌乳以及發(fā)酵乳等。巴氏消毒乳主要是采用巴氏消毒法滅菌，殺滅牛奶中的有害微生物，最大限度地保留牛奶中的營養(yǎng)成分。超高溫殺菌乳是通過超高溫瞬間殺菌技術(shù)對牛奶中的病原菌及芽孢進行殺菌處理。發(fā)酵乳是以動物奶為原料，經(jīng)過發(fā)酵生產(chǎn)的液體乳。

1.2.2 乳粉

乳粉是通過加熱或者冷凍的方式去掉乳中絕大部分的水分，然后進行干燥處理，最終形成的粉末則是乳粉。乳粉中的營養(yǎng)物質(zhì)含量很高，其還可以制成酸奶、奶酪以及奶油。嬰幼兒配方乳粉中含有多種類型的EPA、免疫球蛋白、α-亞麻酸以及DHA（多不飽和脂肪酸）等營養(yǎng)成分[1]。

1.2.3 干酪以及干酪副產(chǎn)品

干酪不僅具有較為豐富的脂肪、蛋白質(zhì)以及維生素，而且干酪中鈣、磷的含量為4 ～8.5 mg/g，對糖尿病患者來說是不錯的選擇。

1.2.4 其他乳制品

例如，功能乳制品——牛初乳，其蛋白質(zhì)含量是平常奶制品的8 倍左右，礦物質(zhì)含量有25 種之多，鈉、鈣、磷、鋅、鐵和錳的含量比一般奶制品要高。乳制品中的乳酸過氧化物、免疫球蛋白、表皮生長因子以及神經(jīng)生長因子等多種生物活性物質(zhì)，可以調(diào)節(jié)機體的免疫功能，降低甲、乙肝炎以及流感等相關(guān)疾病的病發(fā)，同時還可以起到降低炎癥、固齒的功效[2]。

2 乳制品的質(zhì)量安全與人體健康

2.1 乳制品質(zhì)量安全

乳制品加工的整個過程中包括奶牛的放養(yǎng)、牛奶的驗收、運輸、加工、質(zhì)檢以及包裝銷售等各個環(huán)節(jié)，都會直接或者間接影響其質(zhì)量。近年來，隨著國內(nèi)外有關(guān)乳制品行業(yè)的研究越來越多，很多學者把乳制品產(chǎn)業(yè)與供應鏈的理論結(jié)合起來，從組織模式、物流以及風險管理各方面由淺入深進行探討。在整個乳制品的供應鏈當中，垂直整合是確保乳制品質(zhì)量安全的最佳方法[3]。

2.2 人體健康

乳制品中加入益生菌對乳糖不耐受、提高免疫力、腹瀉以及減少血清膽固醇等具有明顯的改善作用。此外，還可以促進人體對營養(yǎng)的吸收。芬蘭的一項研究中發(fā)現(xiàn)，飲用發(fā)酵乳不但可以增強人體的消化能力，還可以起到預防心臟病的作用。但年紀偏長的人群，如果對牛奶、酸奶以及奶酪等乳制品的攝取量過多，則其骨質(zhì)密度較高，特別是在脊椎方面。乳制品與人們的身體健康存在密切聯(lián)系，相關(guān)部門應嚴格控制乳制品的安全性。在乳制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展過程中，結(jié)合牧場、企業(yè)、消費者和政府管理機構(gòu)等進行協(xié)同監(jiān)管，以保障乳制品的質(zhì)量安全，進而對人們的安全負責[4]。

3 乳制品對人體健康的作用

3.1 促進機體免疫調(diào)節(jié)

乳制品能被水解為免疫球蛋白、乳鐵蛋白和乳清蛋白酶的水解物以及酪蛋白等多種人體必需的氨基酸和免疫活性肽段。乳品中的酪蛋白能加快特定抗體的合成，且不會對身體平衡造成很大影響。乳鐵蛋白還具有促進胃腸道分泌特異性抗體，從而提高胃腸粘膜內(nèi)的巨噬細胞以及人體對病原菌的免疫力。乳清蛋白酶水解液處于較低濃度時，對脾細胞的增殖有一定的促進作用。

3.2 促進機體營養(yǎng)均衡

乳制品可以根據(jù)消費者的需要進行營養(yǎng)調(diào)節(jié)和強化。例如，將維生素A、維生素D、維生素E 以及必要的氨基酸混合到脫脂牛奶中，可以減少因缺乏乳脂而導致的營養(yǎng)流失。同時，牛奶中所含的鐵、鈣和鋅等礦物質(zhì)對人體營養(yǎng)有一定的補充作用。肥胖人群和糖尿病患者可以選擇富含有低糖和低碳水式化合物的牛奶蛋白飲品。免疫力低的患者可通過食用富含糖肽的相關(guān)乳制品提高身體免疫功能。在牛乳中，活性肽經(jīng)過加工制成各種各樣的保健食品，且其保健物質(zhì)的含量和種類都在可控范圍。

3.3 減少心腦血管等疾病的風險

乳制品中鈣、鎂和鉀元素的比例比較平衡，具有降血壓，預防腦卒中和高血壓的作用。例如，乳酸菌能夠把奶中的乳糖進一步分解為葡萄糖與半乳糖，以加速神經(jīng)源物質(zhì)與腦苷脂的融合，使蛋白質(zhì)得以水解，為人體提供所需要的多肽與氨基酸。發(fā)酵乳中的鈣離子可以很好地被人體所吸收，同時還含有豐富的B 族維生素，所以能起到防治心血管疾病以及防止骨質(zhì)疏松和佝僂病的作用。乳制品除具有降壓作用外，還能加速血液凝塊的溶解，減少血液凝固的危險。另外，乳制品中含有的益生菌能促進消化道吸收，增生有益菌群，促進體內(nèi)合成短鏈脂肪酸，以加快排泄膽汁酸，減少膽固醇含量，從而降低心血管相關(guān)疾病的發(fā)病率，提升人體免疫力。

4 乳制品市場的新趨勢

4.1 乳制品市場的轉(zhuǎn)折點

①市場變化。隨著冷藏技術(shù)的不斷進步，以及新的銷售渠道的拓展，低溫化市場熱度顯著提高。②健康改革。人們健康意識得到了極大提高，健康事業(yè)的發(fā)展已是必然趨勢。③品類的變化。中國市場出現(xiàn)了很多進口的品牌乳制品，陳舊的產(chǎn)品逐步被人們遺忘和淘汰，新的品類，如植物有機奶，打開了新的市場。④渠道轉(zhuǎn)型。新零售渠道的繁榮，帶動了整個乳制品行業(yè)的格局發(fā)生改變[5]。

4.2 低溫奶的市場潛力

從乳品的消費結(jié)構(gòu)和顧客的購買類型上來分析，目前仍以常溫奶為主，低溫奶的規(guī)模相對較小，而液態(tài)奶與酸奶則各有各的口感和特色。然而，恒溫乳制品的發(fā)展空間比較有限。低溫乳制品由于受冷鏈物流的制約，總體規(guī)模不大，但低溫乳制品發(fā)展?jié)摿艽?，在未來有很大的消費市場。

4.3 常溫奶的市場結(jié)構(gòu)

伊利和蒙牛在常溫牛奶市場的份額較大。而低溫牛奶的市場結(jié)構(gòu)比較分散，市場競爭也比較激烈，技術(shù)進步是推動產(chǎn)品升級的必然趨勢。隨著不斷的技術(shù)革新和產(chǎn)品開發(fā)，整個乳品市場都在向好營養(yǎng)、高品質(zhì)的方向發(fā)展。①奶類產(chǎn)品的營養(yǎng)成分在不斷優(yōu)化。例如，向奶制品中添加無糖、無乳糖、高鈣和高蛋白等多種維生素和礦物質(zhì)，以滿足人體健康的需要。②目前國內(nèi)乳品企業(yè)正積極引入新品種，并研究其功能，旨在能夠自主開發(fā)國產(chǎn)新品種。③采用超巴氏殺菌技術(shù)和膜過濾技術(shù)，可保證低溫巴氏奶中更多的有效成分，進而提高口感，增加營養(yǎng)，促進低溫巴氏牛奶產(chǎn)業(yè)的整體升級。液態(tài)奶的市場已經(jīng)進入了高端化的發(fā)展階段，而營養(yǎng)品的升級將成為一個新的增長點。在液態(tài)奶行業(yè)，常溫牛奶的成長速度有所減緩。目前，巴氏奶的總體規(guī)模不大，但它已進入了高速增長時期且價格偏高。

4.4 乳制品市場前景

根據(jù)目前調(diào)查數(shù)據(jù)，由于城市化帶來的人口紅利以及消費結(jié)構(gòu)的不斷優(yōu)化，中國乳制品的銷量在2020 年上半年呈現(xiàn)出逐年上升的態(tài)勢。乳制品能夠提供的營養(yǎng)成分較為豐富，可以適應不同人群的需求，具有很好的市場前景。在酸奶市場中，常溫酸奶在營養(yǎng)方面的創(chuàng)新點較少，主要依賴于風味創(chuàng)新。此外，其市場增量較小，主要向飲料、甜品等方向發(fā)展。而低溫酸奶在功能性、無糖、無添加和菌種升級等方面，逐步向休閑、餐后等多元化的場景發(fā)展。對于低溫酸奶而言，其配方較為簡單，未來市場可從配方優(yōu)化方面入手，且具有很大的發(fā)展空間。從整體上看，未來低溫酸奶的市場發(fā)展空間很大。此外，酸奶消費者不斷關(guān)注無糖、無添加、維生素以及礦物質(zhì)，尋求營養(yǎng)元素高品質(zhì)化，以滿足對自身的需求，如腸道健康、鈣元素補充以及減脂等[6]。近年來，有機植物牛奶引起了人們的注意。有機植物牛奶的興起，使部分國外環(huán)保人士和素食主義者瘋狂追求素食運動，且其產(chǎn)品還可以成為對牛奶蛋白過敏人群以及乳糖不耐受人群的不錯選擇，在減肥以及健身等方面都有著較為廣泛的應用前景。

5 結(jié)語

綜上所述，乳制品的質(zhì)量安全會影響消費者的生命安全與健康，同時也影響著整個行業(yè)的健康持續(xù)發(fā)展與國家經(jīng)濟的穩(wěn)定。由于人們對乳制品的認識越來越多，對其益處也了解的更全面。乳制品具有多種種類，且有很好的營養(yǎng)價值，長期食用可以保證人體的營養(yǎng)均衡，提升機體免疫力，防止心血管疾病的發(fā)生。隨著大眾生活水平的不斷提高以及國家政策的引導和健康意識的養(yǎng)成，消費者對乳制品的購買日益增多，從而推動了乳品的迅速發(fā)展。目前，液態(tài)奶可采用人工方式加入營養(yǎng)成分，以增加其營養(yǎng)含量，且易于儲存，因此成為消費者選擇的首類乳品。其中，益生菌類發(fā)酵乳制品越來越受消費者的喜愛。因此，乳制品行業(yè)要重視新產(chǎn)品的研發(fā)，使新產(chǎn)品充滿營養(yǎng)，將健康帶給消費者，進而推動乳制品的健康、安全發(fā)展。