低溫酸乳產(chǎn)品霉菌和酵母的控制

嵇海濤

（廣東燕塘乳業(yè)股份有限公司，廣東廣州 511356）

本文的低溫酸乳產(chǎn)品是指需在低溫（2 ～6 ℃）儲(chǔ)存的發(fā)酵乳、發(fā)酵型含乳飲料、乳酸菌飲料產(chǎn)品的合稱。低溫發(fā)酵乳是指原料乳通過(guò)預(yù)熱均質(zhì)、殺菌、發(fā)酵、冷卻和灌裝的工藝制成，在銷售環(huán)節(jié)也需要冷藏的產(chǎn)品，低溫發(fā)酵乳的產(chǎn)品pH 值一般在4.6 以下，酸度≥70°T[1]。低溫發(fā)酵型含乳飲料、乳酸菌飲料是指以乳或乳制品為原料，加入乳酸菌發(fā)酵，再加入其他原輔料調(diào)制而成的產(chǎn)品，pH值在5.0以下。由于低溫酸乳產(chǎn)品pH 值較低，很多微生物在酸性環(huán)境中很難繁殖生長(zhǎng)，而部分霉菌和酵母在酸性環(huán)境下，在合適的溫度及充足的時(shí)間下，依然還能夠繁殖和生長(zhǎng)。低溫酸乳產(chǎn)品執(zhí)行的國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是允許個(gè)別霉菌和酵母存在的，若低溫酸乳產(chǎn)品在生產(chǎn)加工過(guò)程中沒(méi)控制好，很容易造成低溫酸乳產(chǎn)品被霉菌和酵母污染；銷售環(huán)節(jié)中儲(chǔ)存溫度達(dá)不到要求時(shí)，也會(huì)導(dǎo)致霉菌和酵母繁殖超標(biāo)而影響產(chǎn)品質(zhì)量。從近幾年各地市場(chǎng)監(jiān)督局公布的乳制品抽查結(jié)果中的不合格類型來(lái)看，低溫酸乳產(chǎn)品霉菌和酵母超標(biāo)不合格占了很大一部分。本文從乳與乳制品的霉菌、酵母種類以及霉菌、酵母對(duì)低溫酸乳產(chǎn)品的污染途徑分析入手，為相關(guān)生產(chǎn)廠家提供低溫酸乳產(chǎn)品霉菌和酵母的污染預(yù)防措施及解決辦法。

1 乳及乳制品的霉菌

乳和乳制品的霉菌主要有婁地青霉（Penicillium roqueforti）、黑青霉（Penicillium nigricans）、大毛霉（Mucor mucedo）、根霉（Rhizopus），霉菌中大多數(shù)屬于有害菌，屬好氧型菌。霉菌適宜的生長(zhǎng)條件為pH 值4.5 ～5.5，適宜的相對(duì)濕度85%～100%、溫度20 ～30 ℃。霉菌可生存的pH 值為1.5 ～1.0，在0 ～5 ℃條件也可以生存。霉菌污染嚴(yán)重的低溫酸乳產(chǎn)品打開瓶蓋后通常會(huì)發(fā)現(xiàn)有長(zhǎng)霉斑的現(xiàn)象[2-3]。

2 乳及乳制品的酵母

乳及乳制品常見(jiàn)的酵母主要有脆壁酵母（Sachar frahilis）、畢赤氏酵母屬（Pichia）的膜醭畢赤氏酵母（P. membrane faeiens）、漢氏德巴利氏酵母屬（Debaryomyces hansenii）、圓酵母及假絲酵母屬。酵母屬兼性厭氧菌，酵母適宜的生長(zhǎng)條件為pH 值4.5 ～5.0、相對(duì)濕度80%～100%、溫度20 ～30 ℃。酵母可生存pH 值3.0 ～7.5，在0 ～5 ℃下也可以生存。污染酵母菌的低溫酸乳產(chǎn)品會(huì)產(chǎn)生酵母味，污染嚴(yán)重的產(chǎn)品外觀會(huì)出現(xiàn)脹杯、脹瓶的現(xiàn)象[4-5]。

3 污染來(lái)源及途徑

霉菌、酵母在自然環(huán)境中大量存在，環(huán)境惡劣情況下也能存活，在溫度、濕度合適的環(huán)境中就會(huì)繁殖，因此在乳制品加工過(guò)程中，如控制不當(dāng)很容易污染產(chǎn)品。

（1）原料乳和添加的原輔料（如谷物、果醬、濃果汁、巧克力粉等）中含有部分霉菌和酵母，如上述原料在殺菌過(guò)程中溫度達(dá)不到要求，有可能造成污染。尤其是殺菌后或發(fā)酵后添加的堅(jiān)果、果醬類原輔料容易帶進(jìn)污染源，需要格外注意[6]。

（2）包裝材料的污染。低溫酸乳產(chǎn)品大多數(shù)包裝材料為紙盒、塑料杯、塑料瓶、薄膜袋等，這些包裝材料可能只是簡(jiǎn)單用紫外線、高強(qiáng)光瞬間照射或用低濃度的雙氧水噴灑加熱蒸發(fā)來(lái)進(jìn)行消毒，可能由于照射時(shí)間或消毒劑濃度不夠，而不能完全殺滅霉菌和酵母，也會(huì)造成個(gè)別霉菌、酵母的污染。

（3）加工生產(chǎn)設(shè)備和生產(chǎn)環(huán)境的污染。低溫酸乳產(chǎn)品的加工生產(chǎn)設(shè)備主要有配料缸、均質(zhì)機(jī)、殺菌機(jī)、發(fā)酵缸、管道及灌裝機(jī)等，在設(shè)備清洗消毒不完全的情況下也會(huì)使產(chǎn)品污染霉菌和酵母。霉菌和酵母在潮濕的地面、墻壁、天花板、設(shè)備表面都能繁殖生長(zhǎng)，因此在生產(chǎn)環(huán)境的空氣中也常能檢測(cè)到霉菌和酵母。廠家生產(chǎn)低溫酸乳產(chǎn)品用的灌裝設(shè)備大多不具備無(wú)菌灌裝的條件，因此霉菌和酵母常能從灌裝環(huán)境進(jìn)入產(chǎn)品，造成產(chǎn)品污染。

（4）產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)，儲(chǔ)存溫度達(dá)不到要求等，在運(yùn)輸、銷售、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)均可能受到污染。生產(chǎn)過(guò)程中，由于設(shè)備、包裝材料問(wèn)題或人為操作不當(dāng)，造成產(chǎn)品密封不良而有滲漏，則產(chǎn)品在運(yùn)輸、銷售、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)更易受到霉菌和酵母污染。在產(chǎn)品運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷售環(huán)節(jié)，如溫度達(dá)不到要求，也會(huì)造成產(chǎn)品中霉菌或酵母大幅度繁殖而提前變質(zhì)。

4 污染途徑的預(yù)防控制措施

4.1 原料奶及原輔料

低溫發(fā)酵乳產(chǎn)品一般的殺菌溫度都在90 ℃以上，殺菌時(shí)間300 s，低溫發(fā)酵型含乳飲料、乳酸菌飲料殺菌溫度一般也在90℃以上，殺菌時(shí)間15 s 以上，這種殺菌強(qiáng)度足以將原料奶及原輔料含有的普通霉菌和酵母殺滅，但是也有部分耐熱霉菌能夠在巴氏殺菌后存活。為減少霉菌、酵母的耐熱芽孢數(shù)量，在原料乳入罐儲(chǔ)存環(huán)節(jié)要有凈乳工序，通過(guò)增加除菌分離機(jī)進(jìn)行離心除菌減少原料乳芽孢總體數(shù)量。對(duì)殺菌后添加的原輔料（堅(jiān)果、果醬等），添加前要確保其微生物指標(biāo)檢測(cè)合格，原輔料包裝密封性完整。

4.2 包裝材料

對(duì)產(chǎn)品包裝材料的管控也是防止霉菌、酵母污染的一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。使用前要對(duì)包裝材料生產(chǎn)廠家生產(chǎn)衛(wèi)生狀況進(jìn)行評(píng)估，并定期審核。每一批次到貨的包裝材料要經(jīng)過(guò)微生物指標(biāo)檢測(cè)，符合要求的才能投入使用。在生產(chǎn)過(guò)程中，要禁止包裝材料的外包裝進(jìn)入灌裝車間，和產(chǎn)品接觸的內(nèi)包材在灌裝設(shè)備上要有對(duì)應(yīng)的殺菌裝置（如紫外線燈、雙氧水噴灑設(shè)施等），并定期驗(yàn)證殺菌效果。

4.3 加工生產(chǎn)設(shè)備

在加工生產(chǎn)設(shè)備方面，要定期對(duì)配料缸、殺菌機(jī)、發(fā)酵缸、灌裝機(jī)和管道等CIP 的清洗效果進(jìn)行驗(yàn)證，一般采用涂抹法，檢查是否有衛(wèi)生死角，特別是要檢查配料缸、發(fā)酵缸的攪拌葉位置是否清洗干凈，閥和管道的接口處以及閥芯周圍是否有衛(wèi)生死角，如存在問(wèn)題，要及時(shí)調(diào)整清洗噴頭位置、清洗時(shí)間、清洗濃度等。對(duì)于采用板式熱交換器的殺菌機(jī)要定期拆開檢查殺菌段、冷卻段板片是否有受壓產(chǎn)生的沙眼，并要定期更換密封膠墊。

在生產(chǎn)加工過(guò)程中，霉菌和酵母也可能通過(guò)生產(chǎn)環(huán)境的空氣進(jìn)入低溫酸乳產(chǎn)品中。低溫酸乳產(chǎn)品在生產(chǎn)過(guò)程中和空氣接觸的有3 個(gè)工序：①添加菌種過(guò)程；②發(fā)酵過(guò)程；③灌裝過(guò)程。為降低霉菌、酵母進(jìn)入產(chǎn)品的概率，需要對(duì)這3 個(gè)過(guò)程進(jìn)行嚴(yán)格管控。以往添加菌種的方式為打開發(fā)酵罐的缸蓋，直接投入罐中，同時(shí)存在將外界空氣中微生物帶入發(fā)酵罐造成污染的風(fēng)險(xiǎn)。目前為減少在添加菌種環(huán)節(jié)的空氣污染，很多工廠已采用帶有正壓潔凈空氣裝置的發(fā)酵罐。在3 個(gè)環(huán)節(jié)中，灌裝過(guò)程最容易造成霉菌和酵母進(jìn)入產(chǎn)品，因此需要配置正壓空氣潔凈裝置和灌裝機(jī)倉(cāng)空氣定時(shí)消毒裝置；由于灌裝機(jī)內(nèi)部有輸送帶、灌裝頭、封口加熱頭等機(jī)械部件，灌裝機(jī)如清洗不到位很容易滋生霉菌和酵母。為了加強(qiáng)灌裝過(guò)程的衛(wèi)生控制，需要加強(qiáng)對(duì)上述部件的清洗消毒。

4.4 廠房和生產(chǎn)車間設(shè)計(jì)及布局要符合GMP 要求

低溫酸乳產(chǎn)品的霉菌和酵母污染大都是由生產(chǎn)加工設(shè)備及生產(chǎn)環(huán)境引起的。在工廠建設(shè)前，就要在廠房、車間、人流、物流的布局設(shè)計(jì)以及設(shè)備的選型方面注意此類問(wèn)題。新的乳品工廠設(shè)計(jì)建造時(shí)，一定要參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881—2013）進(jìn)行施工建設(shè)。例如，廠房車間的墻角要進(jìn)行彎度設(shè)計(jì)；窗臺(tái)為45°的斜面；車間地面向排水地漏傾斜，使車間地面不易積水；生產(chǎn)區(qū)域的地面和墻面有防水、防酸堿的涂料或瓷磚保護(hù)，并且平滑。這樣的車間設(shè)計(jì)使霉菌和酵母不易在車間內(nèi)生長(zhǎng)繁殖，滿足低溫酸乳產(chǎn)品的生產(chǎn)加工的環(huán)境要求。

4.5 良好的生產(chǎn)作業(yè)規(guī)范和建立完善的質(zhì)量管理體系

為了確保低溫酸乳產(chǎn)品不被霉菌和酵母污染，需要在整個(gè)生產(chǎn)加工過(guò)程建立良好的生產(chǎn)作業(yè)規(guī)范，作業(yè)人員要具有良好的個(gè)人衛(wèi)生意識(shí)，如進(jìn)入車間前必須穿戴整齊干凈的工作服、帽、鞋，做好手部的清洗消毒；和包裝材料接觸前，要先用75%的酒精對(duì)手部進(jìn)行消毒。一些需手工清洗消毒的工器具，要有規(guī)范的作業(yè)指導(dǎo)書，如要明確規(guī)定手工清洗時(shí)間、使用何種清洗劑和消毒劑及其濃度，并有專人檢查清洗效果。

企業(yè)要想長(zhǎng)期保持穩(wěn)定的產(chǎn)品質(zhì)量，都需要建立一套完善的質(zhì)量管理體系。作為乳制品生產(chǎn)廠家，危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis Critical Control Point，HACCP）質(zhì)量管理體系是必不可少的，只有認(rèn)認(rèn)真真執(zhí)行質(zhì)量管理體系的要求，并落實(shí)到個(gè)人責(zé)任，才能長(zhǎng)期保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。

4.6 運(yùn)輸、銷售、儲(chǔ)存控制措施

低溫酸乳產(chǎn)品的儲(chǔ)存溫度要求一般是2 ～6 ℃，如在運(yùn)輸、銷售、儲(chǔ)存環(huán)節(jié)達(dá)不到溫度要求，就會(huì)存在產(chǎn)品被霉菌、酵母污染的風(fēng)險(xiǎn)。為了到達(dá)消費(fèi)者手中的產(chǎn)品質(zhì)量，需對(duì)配送車輛、經(jīng)銷商冷庫(kù)溫度、終端零售溫度定期檢查，確保產(chǎn)品在運(yùn)輸、銷售環(huán)節(jié)符合產(chǎn)品標(biāo)識(shí)冷鏈要求。

5 結(jié)語(yǔ)

本文通過(guò)對(duì)低溫酸乳產(chǎn)品中霉菌、酵母來(lái)源及污染途徑進(jìn)行分析，對(duì)相關(guān)控制措施進(jìn)行探討，提出了相應(yīng)的控制措施及解決辦法。為了解決低溫酸乳產(chǎn)品被霉菌、酵母污染的問(wèn)題，生產(chǎn)廠家要從改進(jìn)生產(chǎn)工藝、提高生產(chǎn)設(shè)備性能、生產(chǎn)環(huán)境出發(fā)，在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中減少霉菌、酵母進(jìn)入產(chǎn)品的可能性，并加強(qiáng)冷鏈環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理，從根本上減少霉菌、酵母對(duì)低溫酸乳產(chǎn)品的污染。