基于技能大賽的高職酒店管理專業(yè)教學(xué)改革與實(shí)踐

呂照馨

青島酒店管理職業(yè)技術(shù)學(xué)院，山東青島 266000

引言

2008年，教育部提出了“普通教育有高考，職業(yè)教育有大賽”的要求。如何進(jìn)一步探索推進(jìn)高職院校酒店管理專業(yè)教學(xué)改革，實(shí)現(xiàn)職業(yè)技能競爭與常規(guī)教學(xué)的有效對接，是當(dāng)前高職教育應(yīng)關(guān)注的問題。

一 高職酒店管理專業(yè)技能大賽概述

（一）高職酒店管理專業(yè)技能大賽現(xiàn)狀

1 國內(nèi)競賽

從2007年起，每年一屆的全國職業(yè)院校學(xué)生技能比賽，已成為中國職業(yè)教育改革成就展示及成效檢測、校企合作交流活動、職業(yè)院校學(xué)生事業(yè)發(fā)展進(jìn)程等的重要網(wǎng)絡(luò)平臺。目前比賽已獲得各界的普遍肯定，推動中國職業(yè)教育領(lǐng)域的積極蓬勃發(fā)展。

2 國際競賽

國際上，全球的技術(shù)競賽也稱為“技能奧林匹克”，是全球技術(shù)團(tuán)體成員們展現(xiàn)與交流職業(yè)技能的主要平臺。其主旨是通過成員間的溝通協(xié)作，推動青年人和培訓(xùn)師專業(yè)技能知識水準(zhǔn)的提高，從而引導(dǎo)青年人投入技能事業(yè)。

3 酒店服務(wù)職業(yè)技能大賽概況

全國酒店服務(wù)職業(yè)技能大賽的設(shè)置順應(yīng)了行業(yè)轉(zhuǎn)型升級的趨勢，競賽內(nèi)容直接符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)技術(shù)發(fā)展水平，旨在測試學(xué)生的專業(yè)技能和專業(yè)素質(zhì)，引導(dǎo)高職教育適應(yīng)行業(yè)需求。目前，中國國內(nèi)高職學(xué)校飯店服務(wù)專業(yè)技能競賽已初具規(guī)模，主要有兩類競賽：一是由中國旅游協(xié)會旅游高等教育分會組織的中國國內(nèi)旅游職業(yè)院校飯店服務(wù)專業(yè)技能競賽；二是國家教育部組織的全國普通高職學(xué)校學(xué)生專業(yè)技能競賽客房服務(wù)大賽。比賽內(nèi)容通常包括了客房服務(wù)中的中式宴席餐桌設(shè)置、西餐擺放、雞尾酒調(diào)制以及酒店服務(wù)，作為高職旅游大類的“頂級賽事”，比賽已成為社會對酒店業(yè)認(rèn)知的平臺，各院校的競爭是展示專業(yè)教育教學(xué)改革成果的舞臺，競爭不僅有利于高校教學(xué)方法的分享，也拓寬了師生的視野。它還為學(xué)校和企業(yè)之間的合作和對話提供了一個平臺。

（二）全國飯店管理專業(yè)技能競賽標(biāo)準(zhǔn)

由國家教育部等多個部委共同組織的全國高職學(xué)校管理專業(yè)技能競賽，既是檢驗(yàn)近年來中國職業(yè)教育教學(xué)改革成效的重大創(chuàng)新方法，也是引導(dǎo)中國職業(yè)教育發(fā)展趨勢的重要風(fēng)向標(biāo)。全國飯店管理專業(yè)技能競賽將重點(diǎn)檢測參賽選手的綜合設(shè)計(jì)與業(yè)務(wù)能力。其特色如下：第一，強(qiáng)調(diào)了競爭內(nèi)容與企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的高度銜接性。第二，有利于培養(yǎng)企業(yè)專業(yè)技能和學(xué)術(shù)精神的高度融合，從而培育企業(yè)所需要的專業(yè)技能人員。第三，通過競爭成果的相互轉(zhuǎn)移可以達(dá)到校企雙贏和共享。

（三）高職酒店管理專業(yè)技能大賽與教學(xué)銜接現(xiàn)狀

1 學(xué)生職業(yè)能力培養(yǎng)現(xiàn)狀

職業(yè)技能競賽要求學(xué)生具備優(yōu)秀的專業(yè)知識與技能。除技術(shù)技能之外，學(xué)生必須具有強(qiáng)烈的競爭意識、心理素質(zhì)和綜合素質(zhì)。參加學(xué)生的成績主要由其知識、技術(shù)、綜合能力、心理素質(zhì)等各個方面所構(gòu)成。學(xué)員們在競爭中培育起來的認(rèn)真嚴(yán)肅的工作態(tài)度和堅(jiān)韌不拔的拼搏精神，與行業(yè)和公司對人員綜合專業(yè)能力的需要相吻合。但目前在實(shí)際教學(xué)中已無法模擬比賽或現(xiàn)場服務(wù)，學(xué)生綜合職業(yè)能力的培養(yǎng)相對滯后。

2 課程體系銜接現(xiàn)狀

由于中國高職學(xué)校專業(yè)技能大賽與培訓(xùn)體系的迅速發(fā)展，盡管我國各地的高職學(xué)校都加強(qiáng)了對酒店管理課程體系的改造力度，但其總體設(shè)計(jì)水平仍然滯后于酒店產(chǎn)業(yè)的發(fā)展水平，其培養(yǎng)目標(biāo)不確定的狀況也一直是學(xué)校當(dāng)前建設(shè)的難題：一是課程體系設(shè)計(jì)水平?jīng)]有充分滿足競賽的培養(yǎng)目標(biāo)。二是賽道設(shè)置沒有充分體現(xiàn)比賽項(xiàng)目的特點(diǎn)。飯店管理工作是一個邊界學(xué)科專業(yè)和交叉學(xué)科專業(yè)，而不是單一的專業(yè)類別。所以，學(xué)校在課程設(shè)計(jì)中融入了大量的項(xiàng)目管理類學(xué)科，使得將飯店管理工作的幾個主要專業(yè)分開教學(xué)，忽視了企業(yè)需求的管理工作能力創(chuàng)新課程。三是本課程的教育設(shè)計(jì)中未能全面貫徹理論和實(shí)踐相結(jié)合的教學(xué)理念。目前，在高職酒店管理類專業(yè)課程體系設(shè)計(jì)中盡管提高了實(shí)踐課程的比例，但很多實(shí)踐性課程仍未得到有效開展，實(shí)踐課程的教學(xué)方法也不夠規(guī)范，實(shí)踐性教學(xué)內(nèi)容重復(fù)性較高。

3 師資水平現(xiàn)狀

職業(yè)技能大賽不僅是對學(xué)員實(shí)際能力的檢測，同時也是對老師課堂教學(xué)水平的實(shí)踐檢測。要想使學(xué)生在專業(yè)技能大賽中嶄露頭角，較大程度上有賴于教師的指導(dǎo)水平。目前高職飯店管理專業(yè)有很多青年教師重理論輕實(shí)際，沒有扎實(shí)的實(shí)驗(yàn)技術(shù)和實(shí)際能力。

4 校企合作現(xiàn)狀

職業(yè)技能比賽通常都由旅游業(yè)內(nèi)的企業(yè)進(jìn)行主辦，并且大多數(shù)賽事會由公司聘請行業(yè)專家以及技術(shù)能手參與標(biāo)準(zhǔn)制作和比賽制裁。而由于高校和企業(yè)在平時的協(xié)作中，企業(yè)并不專業(yè)，又不愿意提高人才成本，所以合作積極性并不高，校企資源銜接的深度也亟待提高。

二 高職酒店管理專業(yè)技能大賽的變化趨勢

（一）考核應(yīng)重標(biāo)準(zhǔn)更重創(chuàng)新

從兩大比賽的賽項(xiàng)名字分析，一為中餐宴席擺臺，一為中餐主題晚宴設(shè)計(jì)，僅從字面意思就可以顯示飯店服務(wù)技術(shù)的比賽，更強(qiáng)調(diào)了競爭對手的創(chuàng)造思想、設(shè)計(jì)能力和實(shí)施能力，而不是標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)運(yùn)作。從比賽的具體規(guī)定出發(fā)，在中式宴席餐廳設(shè)置規(guī)范以及對餐廳綜合印象評價的運(yùn)營評估等指標(biāo)上，都更加強(qiáng)調(diào)了標(biāo)準(zhǔn)評價。中國文化主題宴會設(shè)計(jì)大賽的規(guī)范鮮明，設(shè)置規(guī)范與文化主題設(shè)計(jì)兼顧，功能規(guī)范與創(chuàng)新性設(shè)計(jì)兼顧。同時，文化主題宴會設(shè)計(jì)大賽還需要對選手進(jìn)行宴會設(shè)計(jì)描述，以考察選手對基于文化的宴席主題與業(yè)務(wù)模塊的設(shè)計(jì)與創(chuàng)新設(shè)計(jì)能力。

（二）考試方法由簡單趨向多樣

酒店管理業(yè)務(wù)操作技能比賽的考核環(huán)節(jié)，一般包括理論知識與實(shí)操部分，一般由口語測試、理論知識考核、儀容儀表與現(xiàn)場作業(yè)四個部分內(nèi)容構(gòu)成?？己诵问骄蓞①愓擢?dú)自完成競賽內(nèi)容，即個人的競賽形式。2012年的全國職業(yè)院校技能比賽中餐文化主題宴會設(shè)計(jì)賽項(xiàng)，在設(shè)定時也將現(xiàn)場操作技能的部分內(nèi)容深化為二環(huán)節(jié)—選手技能操作與現(xiàn)場觀眾互評。由此可見，比賽的考查方法正在逐步地由簡單邁向了多樣化，并盡可能地從多種層次去考查參賽者對理論知識的熟悉、了解和運(yùn)用能力。

三 基于技能大賽的高職酒店管理專業(yè)教學(xué)改革新策略

（一）重組延伸課程體系

技能大賽不僅要求學(xué)生有技能，更要求學(xué)生有扎實(shí)的理論知識。以全國酒店服務(wù)質(zhì)量專業(yè)技能比賽為例，看似簡單的競技過程考驗(yàn)了參賽選手的基本技能，看似簡單的競賽流程卻既考驗(yàn)了參賽選手的擺臺、折花等技術(shù)基本功，也考查了競賽隊(duì)員對主題晚會產(chǎn)品設(shè)計(jì)才能、文化審美才能，同時歷練了競賽隊(duì)員的現(xiàn)場服務(wù)心理狀態(tài)和對突發(fā)狀況的處置能力。由于國際技能競賽具備了傳統(tǒng)教育方式所無法實(shí)現(xiàn)的獨(dú)特的教學(xué)功能，在訓(xùn)練學(xué)員創(chuàng)新能力、優(yōu)化人才培養(yǎng)過程、提升教學(xué)質(zhì)量等方面都有著難以取代的重要功能。高職學(xué)校應(yīng)舉辦全國專業(yè)管理技能知識大賽，并從有示范作用的全國教學(xué)大賽中，針對酒店管理專業(yè)、典型任務(wù)以及相應(yīng)的專業(yè)能力特點(diǎn)，進(jìn)一步重構(gòu)課程體系，形成以專業(yè)管理技能及理論知識培訓(xùn)為主線，補(bǔ)充延展性課程體系的學(xué)科專業(yè)能力，進(jìn)一步發(fā)展并形成不松懈的專業(yè)技能培訓(xùn)、創(chuàng)新訓(xùn)練、更新拓展知識的培訓(xùn)制度，是高職酒店管理專業(yè)基于市場競爭的教育改革的主要方面。

（二）開展一體化教學(xué)，推進(jìn)教學(xué)模式改革

教學(xué)方法變革，是教學(xué)改革的核心內(nèi)容。要體現(xiàn)以學(xué)習(xí)者為主導(dǎo)、以技術(shù)運(yùn)用能力為主線、以創(chuàng)新能力訓(xùn)練為目標(biāo)，同時應(yīng)當(dāng)注重對教學(xué)方法的變革和研究。

專業(yè)比賽的主要目的之一就是推動高職學(xué)校更加注重實(shí)用專業(yè)知識培訓(xùn)，以提高學(xué)員的專業(yè)水準(zhǔn)。在專業(yè)技能競賽中，最能體現(xiàn)學(xué)員精神風(fēng)貌和專業(yè)水準(zhǔn)的是中西餐擺臺和中式鋪床項(xiàng)目，它既是專業(yè)技能競賽的核心項(xiàng)目，也突出了專業(yè)比賽在專業(yè)教育中的重要性。在訓(xùn)練流程中，學(xué)員們可以通過比賽項(xiàng)目進(jìn)行自學(xué)與訓(xùn)練。在動手作業(yè)的流程中，學(xué)員們深刻理解了工作情景與過程的完整性。對出現(xiàn)的問題主動探究，并通過提問、分析與解決，提供合理化意見，從而完成了專業(yè)知識與技術(shù)之間的有效銜接。實(shí)景項(xiàng)目訓(xùn)練，既夯實(shí)了基礎(chǔ)知識，增強(qiáng)了動手能力，養(yǎng)成了學(xué)員良好優(yōu)秀的專業(yè)技能，也契合了一體化課程“做中學(xué)，學(xué)中做”的要求，實(shí)現(xiàn)了“以學(xué)生為中心”，從服從于書本知識的被動掌握向主動掌握專業(yè)技術(shù)知識的轉(zhuǎn)化，從單純基礎(chǔ)知識教學(xué)向全面職業(yè)技能學(xué)習(xí)的轉(zhuǎn)化。技能競賽也對學(xué)校教學(xué)方法的變革提供了催化作用，形成了課堂教學(xué)與實(shí)驗(yàn)教育有機(jī)地結(jié)合、理論學(xué)習(xí)與實(shí)際鍛煉有機(jī)地結(jié)合、強(qiáng)調(diào)能力訓(xùn)練的新教學(xué)模式，有效推動了高職生對學(xué)科能力的全面培養(yǎng)。

（三）以競賽標(biāo)準(zhǔn)為指導(dǎo)，推進(jìn)課程評價體系改革

高職學(xué)校教學(xué)評估系統(tǒng)應(yīng)當(dāng)以培訓(xùn)學(xué)員的職業(yè)知識為指導(dǎo)原則，具備了專業(yè)化、時勢性、生成性和多樣化的特征。對于推進(jìn)高職教育改革，有必要建立以職業(yè)技能與職業(yè)素質(zhì)教育為基本的教學(xué)評估系統(tǒng)。而技能大賽的舉辦將推動該教學(xué)評估系統(tǒng)的發(fā)展。而技能大賽的工作規(guī)范和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，都是由行業(yè)內(nèi)的公司所嚴(yán)格制訂的。大賽項(xiàng)目的運(yùn)作流程模仿了企業(yè)實(shí)際的工作環(huán)境，體現(xiàn)了企業(yè)酒店工作流程的實(shí)際特點(diǎn)和工作規(guī)范。它是一種依據(jù)企業(yè)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和工作規(guī)范的教學(xué)評估系統(tǒng)。引入國際競賽規(guī)范與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，把教學(xué)測評標(biāo)準(zhǔn)向企業(yè)工作場所管理規(guī)范的改革方面推動，構(gòu)建了一個基于“行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)+崗位標(biāo)準(zhǔn)”的教學(xué)測評系統(tǒng)，讓學(xué)員在實(shí)際情景模擬中工作，并根據(jù)企業(yè)規(guī)范進(jìn)行職業(yè)技能訓(xùn)練，在了解和達(dá)到行業(yè)企業(yè)規(guī)范的同時，也能夠掌握實(shí)際的知識，進(jìn)而提高整體的專業(yè)技能。也因此，國際技能大賽將直接和課程聯(lián)系在一起，用國際大賽標(biāo)準(zhǔn)來檢測學(xué)生的學(xué)習(xí)效果，這將極大地提高學(xué)員的專業(yè)性，激勵學(xué)生的專業(yè)技能與興趣，為學(xué)員今后在酒店等服務(wù)行業(yè)崗位發(fā)展奠定了良好的專業(yè)技能基石。

（四）加強(qiáng)師資隊(duì)伍建設(shè)

教師擔(dān)任國家專業(yè)技能競賽的導(dǎo)師隊(duì)伍，首先要掌握良好的基本功，并了解國家職業(yè)考評規(guī)范，其次要了解教育產(chǎn)業(yè)發(fā)展的最新動向，并具備較強(qiáng)的學(xué)習(xí)能力與開拓創(chuàng)新意識。教練的能力也直接影響學(xué)員在競賽中的成績。以中餐主題宴會的設(shè)計(jì)為例，老師們往往首先進(jìn)行主體的設(shè)定，繼而創(chuàng)造性地運(yùn)用適當(dāng)?shù)牟徒砑垺⒂镁?、菜單等來形象、生動地展示主體，以便于從眾多的競爭者中脫穎而出。這就需要老師們既要熟悉常規(guī)的理論知識和專業(yè)技能，也要具有審美鑒賞能力、創(chuàng)新性。為此，高職學(xué)校需要進(jìn)一步改革觀學(xué)、專家授課等簡單、過時的培養(yǎng)方法，并引導(dǎo)教師以專業(yè)形式參加企業(yè)項(xiàng)目，積極參與服務(wù)于地方經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展的專業(yè)實(shí)踐活動。專業(yè)老師不僅要掌握基礎(chǔ)理論，懂得傳授知識，還要了解市場情況，掌握技能。

（五）加強(qiáng)校企合作

飯店專業(yè)技能大賽體現(xiàn)了飯店餐飲行業(yè)對人才培養(yǎng)最緊迫的要求。為此，以競爭為契機(jī)，加強(qiáng)校企合作是飯店管理改革的重要環(huán)節(jié)。但是，目前中國高職學(xué)校和飯店公司相互之間的深度合作仍主要停滯在教學(xué)口號層次，合作停滯在學(xué)生參加公司、聘請公司管理人員到高校開展教學(xué)講座等方面，仍處于傳統(tǒng)的“學(xué)校負(fù)責(zé)培訓(xùn)，飯店管理就業(yè)”，流于形式。怎樣對待這一一般性課題，是對于加強(qiáng)學(xué)校教育教學(xué)改革，進(jìn)一步提高學(xué)校辦學(xué)內(nèi)容所需要解決的重要問題。為培育出卓越的酒店管理人才，并提高區(qū)域經(jīng)營的綜合實(shí)力，高職院校服務(wù)學(xué)生和企業(yè)之間應(yīng)該形成長期的協(xié)作機(jī)制，關(guān)注于產(chǎn)業(yè)鏈中各環(huán)節(jié)的人才培養(yǎng)，首先，重視產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)與行業(yè)公司之間的合作參與，以科學(xué)研究結(jié)果和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)作為主要培養(yǎng)方法，并強(qiáng)化學(xué)生對培養(yǎng)方法的掌握；其次，注重于雙向交流的開放式教學(xué)的過程，也就是說，全職教師去企業(yè)研究，兼職老師去學(xué)校，從而實(shí)現(xiàn)學(xué)校教室之間的耦合，并確保人才培養(yǎng)的適用性；最后，可以利用競賽的機(jī)會，組成由學(xué)校教師和企業(yè)專家或員工組成的項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)，定期討論，共同備課，評估學(xué)生的學(xué)習(xí)情況，確保人才培養(yǎng)的有效性。

四 結(jié)語

職業(yè)技能競賽是在職教變革中應(yīng)運(yùn)而生的新產(chǎn)品，把專業(yè)技能競賽引入酒店經(jīng)營管理專業(yè)教學(xué)改革之中，在國際競爭中贏得領(lǐng)先地位，進(jìn)一步搞好當(dāng)前的職業(yè)教育教學(xué)改革工作，提高學(xué)員的專業(yè)能力和專業(yè)素養(yǎng)，是職業(yè)教育改革發(fā)展的必要條件，更是對職教人才培養(yǎng)的基本需要。