食物應(yīng)急活性概念建構(gòu)、測(cè)度方法和實(shí)證分析

李鳳廷，何應(yīng)嬌，王 林

（1.河南工業(yè)大學(xué)管理學(xué)院，河南鄭州 450001；2.河南高校人文社科重點(diǎn)研究基地物流研究中心，河南鄭州 450001；3.華中科技大學(xué)管理學(xué)院，湖北武漢430074）

一、引言

當(dāng)前，新冠肺炎疫情、流域性洪水、地震等突發(fā)事件頻發(fā)，給糧食和物資儲(chǔ)備安全保障帶來(lái)了新的挑戰(zhàn)。2021年中央全面深化改革委員會(huì)第二十一次會(huì)議強(qiáng)調(diào)，“必須具備同大國(guó)地位相符的國(guó)家儲(chǔ)備實(shí)力和應(yīng)急能力。要統(tǒng)籌解決好‘儲(chǔ)什么’、‘誰(shuí)來(lái)儲(chǔ)’、‘怎么儲(chǔ)’的問(wèn)題，系統(tǒng)規(guī)劃、科學(xué)優(yōu)化儲(chǔ)備的品類、規(guī)模、結(jié)構(gòu)，加快補(bǔ)齊補(bǔ)足關(guān)鍵品類物資短板”，把優(yōu)化物資儲(chǔ)備品類和結(jié)構(gòu)作為國(guó)家儲(chǔ)備實(shí)力和應(yīng)急能力體系構(gòu)建的重要內(nèi)容。2022年中央一號(hào)文件進(jìn)一步指出，統(tǒng)籌做好重要農(nóng)產(chǎn)品調(diào)控，分類分品種加強(qiáng)調(diào)控和應(yīng)急保障。分類分品種優(yōu)化農(nóng)產(chǎn)品特別是應(yīng)急食物儲(chǔ)備品類和結(jié)構(gòu)是保障糧食和物資儲(chǔ)備安全的重大課題。不同于一般的物資，食物具有生產(chǎn)的周期性、存儲(chǔ)的易腐性、消費(fèi)的連續(xù)性等特征，食物應(yīng)急保障具有其特殊性和復(fù)雜性。突發(fā)事件往往導(dǎo)致橋梁道路等設(shè)施設(shè)備不同程度受損，不僅影響食物應(yīng)急物流，還可能引發(fā)食物短缺、水體污染、蚊蠅及病菌滋生等問(wèn)題，導(dǎo)致受影響的民眾出現(xiàn)饑餓和急性營(yíng)養(yǎng)不良。災(zāi)民中嬰幼兒、孕婦、患者和老年人作為抵抗能力較弱的群體，營(yíng)養(yǎng)不良問(wèn)題尤為嚴(yán)重。同時(shí)，食物也是文化認(rèn)同的一個(gè)組成部分，不同地區(qū)的飲食習(xí)慣和文化不同，這就意味著不同地區(qū)的食物應(yīng)急保障具有差異性，需要盡可能考慮當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣。隨著我國(guó)綜合國(guó)力和居民生活水平的提升，民眾對(duì)突發(fā)事件救助的期望和要求更高，促使政府需要更高層次、更高質(zhì)量、更有效率、更可持續(xù)地保障食物安全。然而，現(xiàn)有研究尚未系統(tǒng)厘清影響食物應(yīng)急保障的因素。影響食物應(yīng)急保障的關(guān)鍵痛點(diǎn)都有哪些，從哪些維度優(yōu)化應(yīng)急食物的儲(chǔ)備品類和結(jié)構(gòu)，這些問(wèn)題的解決對(duì)于保障突發(fā)事件下的食物安全具有重要意義。

二、文獻(xiàn)綜述

突發(fā)事件下食物應(yīng)急保障相關(guān)研究?jī)?nèi)容比較廣泛。本文通過(guò)梳理，概括為三個(gè)方面：一是突發(fā)事件下的食物應(yīng)急物流，二是緊急情況下的營(yíng)養(yǎng)保障，三是適應(yīng)突發(fā)事件場(chǎng)景的食用特性。

（一）突發(fā)事件下的食物應(yīng)急物流

突發(fā)事件發(fā)生后，及時(shí)和適當(dāng)?shù)叵蛴行枰娜颂峁┧枋澄镌陵P(guān)重要。應(yīng)急物流對(duì)人道主義行動(dòng)的有效性和效率具有決定性影響[1]。突發(fā)事件下的食物物流系統(tǒng)涵蓋儲(chǔ)備、調(diào)度和分發(fā)等多個(gè)環(huán)節(jié)。糧食儲(chǔ)備是政府為應(yīng)急工作而建立的專項(xiàng)儲(chǔ)備制度，是糧食安全保障的“壓艙石”。

為了保障突發(fā)事件下的食物安全，僅有足夠的食物儲(chǔ)備是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，還必須確保需求者在需要的時(shí)間和地點(diǎn)獲得食物供應(yīng)[2]。當(dāng)前，我國(guó)糧食流通格局發(fā)生了根本性的變化，“北糧南運(yùn)”決定了糧食需要長(zhǎng)距離調(diào)度，糧食生產(chǎn)、加工越來(lái)越向主產(chǎn)區(qū)集中，加劇了調(diào)度的壓力。食物調(diào)度的銜接性影響應(yīng)急救援的順暢性和及時(shí)性，是應(yīng)急食物安全的命脈[3-4]。

分發(fā)是食物送達(dá)受災(zāi)人群前的最后一個(gè)環(huán)節(jié)。應(yīng)急物流具有復(fù)雜性，在“最后一公里”分發(fā)救濟(jì)物資時(shí)，一些救濟(jì)食物沒(méi)有分發(fā)給原本要分發(fā)給的居民[5]。為了防止饑餓的人們哄搶食物，確保食物安全送到災(zāi)民手中具有重要意義。

信息共享也有助于改善救濟(jì)急需物品的動(dòng)員和部署，并增強(qiáng)應(yīng)急反應(yīng)的靈活性[6]，對(duì)確保應(yīng)急響應(yīng)的有效性是必不可少的[7]。突發(fā)情況發(fā)生后，通信基礎(chǔ)設(shè)施可能受到損壞，受影響的民眾可能無(wú)法向外界傳達(dá)相關(guān)的需求信息，由于很難進(jìn)入偏遠(yuǎn)地區(qū)，甚至地方和國(guó)家主管部門也無(wú)法評(píng)估這些地區(qū)受災(zāi)民眾的需要。

國(guó)內(nèi)一些學(xué)者采用物流活性來(lái)綜合衡量物流系統(tǒng)及時(shí)滿足客戶不斷變化的物流服務(wù)需求的能力[8]。李立[9]將物流活性應(yīng)用到我國(guó)地震救援裝備物資儲(chǔ)備與管理中，物流活性理論對(duì)應(yīng)急物流具有重要的應(yīng)用價(jià)值[10]。

（二）緊急情況下的營(yíng)養(yǎng)保障

突發(fā)事件常會(huì)造成食物短缺、病菌滋生等，導(dǎo)致受影響的民眾出現(xiàn)饑餓和急性營(yíng)養(yǎng)不良[11]。國(guó)際上將食物與營(yíng)養(yǎng)保障納入災(zāi)后救援、恢復(fù)和重建的首要選項(xiàng)，提出在緊急情況下必須滿足受災(zāi)群眾的營(yíng)養(yǎng)需要這一關(guān)鍵核心事項(xiàng)。營(yíng)養(yǎng)不良和獲得食物的機(jī)會(huì)受限是突發(fā)事件中最重要的問(wèn)題之一，在緊急情況發(fā)生后，急性營(yíng)養(yǎng)不良往往會(huì)立即增加。馬萊特（Mallett）等[12]研究了洪水對(duì)孕婦和兒童的健康產(chǎn)生重大影響。在發(fā)生洪水的情況下，喂養(yǎng)兒童的行為會(huì)帶來(lái)額外的風(fēng)險(xiǎn)。由于水污染、嬰兒配方奶粉供應(yīng)中斷、缺乏冰箱以及難以獲得清潔劑和衛(wèi)生設(shè)備設(shè)施等問(wèn)題，非母乳喂養(yǎng)的嬰兒將面臨特別大的風(fēng)險(xiǎn)。緊急情況下的營(yíng)養(yǎng)行動(dòng)是降低死亡率和實(shí)現(xiàn)更廣泛目標(biāo)的關(guān)鍵[13]。韋布（Webb）[14]呼吁建立“營(yíng)養(yǎng)安全網(wǎng)”以應(yīng)對(duì)世界糧食價(jià)格危機(jī)，這反映出人們?cè)絹?lái)越認(rèn)識(shí)到危機(jī)管理中的關(guān)鍵因素是營(yíng)養(yǎng)，而不僅僅是衡量情況有多糟糕。

在突發(fā)情況發(fā)生后的不同階段，應(yīng)根據(jù)人群營(yíng)養(yǎng)需要，補(bǔ)充關(guān)鍵營(yíng)養(yǎng)素。突發(fā)事件常常造成一部分受災(zāi)民眾營(yíng)養(yǎng)不良和營(yíng)養(yǎng)素缺乏。聯(lián)合國(guó)難民事務(wù)高級(jí)專員辦事處（UNHCR）、聯(lián)合國(guó)兒童基金會(huì)（UNICEF）、世界糧食計(jì)劃署（WFP）和世界衛(wèi)生組織（WHO）制定了緊急情況下食物和營(yíng)養(yǎng)需要準(zhǔn)則，應(yīng)急食物需要滿足人群的能量、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和微量營(yíng)養(yǎng)素需求[15]。楊月欣等[11]認(rèn)為，在緊急情況下，要重點(diǎn)關(guān)注能量、蛋白質(zhì)、水溶性維生素和礦物質(zhì)等基本營(yíng)養(yǎng)需要。

（三）適應(yīng)突發(fā)事件場(chǎng)景的食用特性

糜漫天等[16]結(jié)合現(xiàn)代化戰(zhàn)爭(zhēng)的突發(fā)性、破壞性和復(fù)雜性指出，野外作戰(zhàn)中的食物除了要具備普通食物的安全衛(wèi)生、包裝良好等共性外，還應(yīng)該具備體積小、重量輕、攜帶食用方便等特征。從1986年開(kāi)始，軍用食品逐漸具備營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)合理、適口性好、易于消化吸收、攜帶食用方便等特點(diǎn)。同時(shí)，軍用食品也突破了傳統(tǒng)食品的局限，增加了許多保護(hù)作戰(zhàn)人員的新功能，比如提高體力負(fù)荷、抗疲勞和抗寒抗暑等功能[17]。盡管軍用食品可以在國(guó)家災(zāi)害救援、家庭應(yīng)急儲(chǔ)備、行業(yè)應(yīng)急儲(chǔ)備等特殊環(huán)境下食用[18]，但軍用便攜食品對(duì)應(yīng)急救援活動(dòng)的針對(duì)性不強(qiáng)，食物口感不好[19]。

與軍用食品類似，應(yīng)急食品也需考慮食用方便、易于消化吸收、符合當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗習(xí)慣等因素[20-21]。庫(kù)克西-斯托爾斯（Cooksey-Stowers）等[22]認(rèn)為，在突發(fā)事件中，由于災(zāi)民缺乏烹飪?cè)O(shè)備，食物應(yīng)便于攜帶和食用。加德霍克（Gadhoke）等[23]認(rèn)為有必要根據(jù)不同地區(qū)的飲食文化，滿足食物不安全地區(qū)的人口飲食需要。美國(guó)在應(yīng)對(duì)災(zāi)害時(shí)，會(huì)為不同種族和偏好的人（如清真和素食者等）設(shè)計(jì)不同的用于救災(zāi)的袋裝速食[19]。

目前，文獻(xiàn)大多從應(yīng)急物流或食物營(yíng)養(yǎng)等單一維度來(lái)研究食物應(yīng)急保障問(wèn)題，食用特性方面的研究主要集中于軍用食品，關(guān)于應(yīng)急食物的研究寥寥無(wú)幾?？紤]到突發(fā)事件場(chǎng)景的復(fù)雜性，食物不僅要便于儲(chǔ)備和運(yùn)輸，其營(yíng)養(yǎng)性也要得到保障，并應(yīng)具備便于食用及符合當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣等特征?，F(xiàn)有研究尚未系統(tǒng)地厘清這些食物應(yīng)急保障的影響因素，應(yīng)急物流、食物營(yíng)養(yǎng)和食用特性等三個(gè)維度有機(jī)結(jié)合程度還不高，亟須對(duì)這三個(gè)維度的有效結(jié)合進(jìn)行更多的理論研究與實(shí)踐探索。本文運(yùn)用扎根理論和物理-事理-人理（Wuli-Shili-Renli，WSR）系統(tǒng)方法論梳理突發(fā)事件下影響食物應(yīng)急保障的相關(guān)因素，在應(yīng)急物流、食物營(yíng)養(yǎng)和食用特性三個(gè)維度的基礎(chǔ)上建構(gòu)食物應(yīng)急活性概念，對(duì)食物應(yīng)急保障情況進(jìn)行有效測(cè)度及量化。本文通過(guò)食物應(yīng)急活性概念，試圖拓寬應(yīng)急食物儲(chǔ)備品類和結(jié)構(gòu)問(wèn)題分析的維度，為優(yōu)化應(yīng)急食物儲(chǔ)備品類和結(jié)構(gòu)工作提供理論依據(jù)和方法支撐。進(jìn)一步，本文對(duì)食物進(jìn)行有效測(cè)度及量化，為食物應(yīng)急活性測(cè)度提供實(shí)證研究案例，對(duì)政府建立家庭應(yīng)急食物儲(chǔ)備建議清單具有重要啟示。

三、食物應(yīng)急活性概念建構(gòu)

（一）食物應(yīng)急活性概念建構(gòu)過(guò)程

本文用扎根理論，通過(guò)搜集和分析質(zhì)性數(shù)據(jù)，自下而上地剖析影響食物應(yīng)急保障的核心因素。扎根理論分析是以大量數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)的，要求使用者具有一定的經(jīng)驗(yàn)素質(zhì)與客觀判斷能力，為了克服扎根理論分析過(guò)程中可能出現(xiàn)的主觀偏差，可借助WSR 方法論進(jìn)行指導(dǎo)。WSR 方法論是一種系統(tǒng)科學(xué)的方法論，可以自上而下解決復(fù)雜的系統(tǒng)問(wèn)題[24]。借助WSR方法論，可以減少樣本不夠和經(jīng)驗(yàn)不足帶來(lái)的扎根方向上的誤差，而扎根理論能讓物理、事理、人理各維度下的具體因素更加明確。因此，本文結(jié)合扎根理論和WSR 方法論進(jìn)行研究，研究過(guò)程包括數(shù)據(jù)收集、數(shù)據(jù)處理和理論建構(gòu)、理論飽和度檢驗(yàn)等。

1.數(shù)據(jù)收集

2022年4月24日至2022年5月29日，研究團(tuán)隊(duì)對(duì)鄭州市糧食應(yīng)急保障企業(yè)有應(yīng)急物流經(jīng)驗(yàn)的領(lǐng)導(dǎo)和研究應(yīng)急物流、食物營(yíng)養(yǎng)等方面課題的專家學(xué)者進(jìn)行了半開(kāi)放式訪談（訪談對(duì)象信息參見(jiàn)表1），訪談時(shí)長(zhǎng)合計(jì)8小時(shí)15 分鐘。團(tuán)隊(duì)在鄭州市通過(guò)線下與線上相結(jié)合的方式參加小規(guī)模座談會(huì)9次，共計(jì)114人次參加。錄音文稿合計(jì)達(dá)68 197 字，同時(shí)收集了遼寧、山東、河北、江西、上海、西安、廣州、長(zhǎng)沙、西寧、武漢、北京等11個(gè)省市的家庭應(yīng)急物資儲(chǔ)備建議清單、物流保通保暢論壇和緊急情況下?tīng)I(yíng)養(yǎng)保障準(zhǔn)則等二手?jǐn)?shù)據(jù)信息總計(jì)約87 450字。

表1 訪談對(duì)象信息

2.數(shù)據(jù)處理和理論建構(gòu)

本文運(yùn)用Nvivo 質(zhì)性分析軟件，選擇逐行的編碼方式，對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行四個(gè)步驟的分析。第一步，初始編碼，即對(duì)初始數(shù)據(jù)逐行進(jìn)行編碼。秉承對(duì)任何概念保持開(kāi)放的原則[25]，逐行尋找并提取能體現(xiàn)食物應(yīng)急保障影響因素的數(shù)據(jù)片段，進(jìn)而對(duì)自然生成的想法進(jìn)行概念化，共獲得503 個(gè)初始編碼，部分初始編碼如表2所示。第二步，聚焦編碼，即對(duì)大量的數(shù)據(jù)進(jìn)行區(qū)分與綜合。在這個(gè)階段，通過(guò)數(shù)據(jù)間的相互比較對(duì)初始編碼進(jìn)行判斷，將出現(xiàn)頻次高和比較重要的編碼納入聚焦編碼的范疇。通過(guò)不斷地進(jìn)行數(shù)據(jù)間的比較，將這些初始編碼聚焦為26 個(gè)類屬，明確影響食物應(yīng)急保障的具體因素。第三步，軸心編碼，即把類屬指向亞類屬，使類屬的屬性和維度更具體化。通過(guò)撰寫備忘錄來(lái)深度分析各編碼間存在的共同意義內(nèi)涵，圍繞這一意義內(nèi)涵建立代碼之間的相互關(guān)系，歸納出能量、宏量營(yíng)養(yǎng)素、礦物質(zhì)、維生素、儲(chǔ)備活性、調(diào)度活性、分發(fā)活性、物流信息活性、食用的便利性和食用的連食性10 個(gè)亞類屬。第四步，理論編碼，即整合所收集的代碼，使軸心編碼階段形成的亞類屬之間的關(guān)系變得具體化。將WSR 方法論與扎根理論相結(jié)合，建立WSR方法論與具體數(shù)據(jù)或因素之間的關(guān)系，得到物理層（營(yíng)養(yǎng)活性）、事理層（物流活性）和人理層（食用活性）三個(gè)維度，進(jìn)而建構(gòu)出食物應(yīng)急活性概念模型（圖1）。

表2 初始編碼：逐行編碼

圖1 食物應(yīng)急活性概念模型

3.理論飽和度檢驗(yàn)

為了檢驗(yàn)食物應(yīng)急活性概念模型的理論飽和度，將原始數(shù)據(jù)作為檢驗(yàn)對(duì)象。對(duì)原始數(shù)據(jù)中的部分?jǐn)?shù)據(jù)重復(fù)進(jìn)行初始編碼、聚焦編碼、軸心編碼和理論編碼，檢驗(yàn)是否出現(xiàn)新的影響因素，以及各因素之間的類屬關(guān)系是否發(fā)生變化。結(jié)果顯示，提煉出來(lái)的概念均被營(yíng)養(yǎng)活性、物流活性和食用活性3 個(gè)核心類屬，能量、宏量營(yíng)養(yǎng)素、礦物質(zhì)、維生素、儲(chǔ)備活性、調(diào)度活性、分發(fā)活性、物流信息活性、食用的便利性和食用的連食性10 個(gè)亞類屬所覆蓋，且類屬之間未出現(xiàn)新的關(guān)系。因此，可初步判斷，上述食物應(yīng)急活性概念模型已經(jīng)達(dá)到飽和。

（二）食物應(yīng)急活性概念與維度

1.概念界定

結(jié)合營(yíng)養(yǎng)活性、物流活性和食用活性三個(gè)維度，從突發(fā)事件應(yīng)對(duì)的角度給出食物應(yīng)急活性的定義：針對(duì)突發(fā)事件發(fā)生的場(chǎng)景特點(diǎn)，圍繞受災(zāi)民眾的民族習(xí)性和飲食習(xí)慣等差異化需求，從食物營(yíng)養(yǎng)、應(yīng)急物流、食用特性三個(gè)維度統(tǒng)籌規(guī)劃，以便在事前能夠因地制宜地儲(chǔ)備數(shù)量充足、安全營(yíng)養(yǎng)的應(yīng)急食物，在事發(fā)時(shí)能夠迅速組織應(yīng)急食物的物流活動(dòng)，以提高應(yīng)急食物儲(chǔ)備效能，滿足災(zāi)區(qū)民眾健康膳食需求，更高層次、更高質(zhì)量、更有效率、更可持續(xù)地保障突發(fā)事件下的食物安全。其活性不僅涉及突發(fā)事件時(shí)應(yīng)急物流運(yùn)作的便捷性和系統(tǒng)性，而且涉及突發(fā)事件發(fā)生前后對(duì)災(zāi)害場(chǎng)景的適應(yīng)性、對(duì)用戶需求的針對(duì)性和對(duì)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)的及時(shí)性。

2.維度劃分

在物理層，營(yíng)養(yǎng)活性主要涉及緊急情況下需要重點(diǎn)關(guān)注的營(yíng)養(yǎng)素，是對(duì)食物本身營(yíng)養(yǎng)素含量的客觀描述。突發(fā)事件所處環(huán)境具有高度的不可預(yù)測(cè)性及不確定性。寒冷的環(huán)境會(huì)增加一個(gè)人的能量消耗，20℃以下每下降5℃需要增加100千卡的能量[15]。能量是突發(fā)事件下維持人的生存不可缺少的因素；蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物等宏量營(yíng)養(yǎng)素都屬于產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素，是緊急情況下需要重點(diǎn)關(guān)注的營(yíng)養(yǎng)素。蛋白質(zhì)等特殊營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)除了供能外，還可提高和調(diào)節(jié)人體抗應(yīng)激、抗疲勞能力，增強(qiáng)人體生理、心理的反應(yīng)協(xié)調(diào)能力和環(huán)境適應(yīng)能力。突發(fā)事件會(huì)使受災(zāi)民眾的身心受到極大的沖擊，不得不承受巨大的體力和心理負(fù)荷。保證受災(zāi)民眾靈敏的反應(yīng)能力和環(huán)境適應(yīng)能力是十分重要的，對(duì)應(yīng)急救援起著關(guān)鍵作用。在緊急情況下還應(yīng)關(guān)注鈉、鐵、碘等礦物質(zhì)及維生素需求，礦物質(zhì)缺乏會(huì)引發(fā)不同的疾病，影響高度依賴糧食援助人群的身體健康；維生素缺乏會(huì)導(dǎo)致人體免疫力下降，使各種疾病和病毒趁虛而入，增加傷員傷殘率，嚴(yán)重影響食物安全保障。2010年在巴基斯坦洪災(zāi)救援中，中國(guó)國(guó)際救援隊(duì)隊(duì)員存在礦物質(zhì)和維生素等營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足問(wèn)題，營(yíng)養(yǎng)不良發(fā)生率達(dá)到69.05%，出現(xiàn)了不同程度的水腫、腹瀉、便秘、口腔潰瘍、掉發(fā)等情況[18]。

在事理層，物流活性指應(yīng)急物流各環(huán)節(jié)食物的物流狀態(tài)及其改變的靈活性[8]，明確了食物儲(chǔ)備、運(yùn)輸?shù)葐?wèn)題。物流活性主要涉及儲(chǔ)備活性、調(diào)度活性、分發(fā)活性和物流信息活性。在儲(chǔ)備活性方面，儲(chǔ)存期、儲(chǔ)存方式和儲(chǔ)糧技術(shù)是影響食物營(yíng)養(yǎng)和安全的重要因素。儲(chǔ)糧技術(shù)越好越有利于保存食物，延緩食物腐爛過(guò)程。不同食物的儲(chǔ)存方式不同，儲(chǔ)存方式不當(dāng)會(huì)引起食物變質(zhì)。在突發(fā)情況下，特殊的存儲(chǔ)方式可能沒(méi)有條件實(shí)現(xiàn)，一旦設(shè)施設(shè)備受損，儲(chǔ)備條件很難保證，儲(chǔ)備的條件越苛刻越不利于食物運(yùn)輸。在調(diào)度活性方面，當(dāng)緊急事件發(fā)生時(shí)，需要利用一切可能的交通運(yùn)輸工具保障食物安全送達(dá)受災(zāi)地區(qū)。為了縮短需求響應(yīng)時(shí)間，不但要求調(diào)度暢通，各環(huán)節(jié)各部門協(xié)調(diào)配合，也需要運(yùn)輸工具與接發(fā)設(shè)施設(shè)備無(wú)縫銜接。食物運(yùn)輸方式、調(diào)度的暢通性和調(diào)度過(guò)程中各部門的協(xié)調(diào)程度都會(huì)影響調(diào)度的效率和效果。在分發(fā)活性方面，即時(shí)分發(fā)是“最后一公里”食物應(yīng)急保障的關(guān)鍵，影響分發(fā)高效性的因素主要有分發(fā)的便利性、暢通性和方式。食物標(biāo)準(zhǔn)化、單元化程度越高，越利于食物分發(fā)，越利于災(zāi)民領(lǐng)取。食物分發(fā)過(guò)程中堵點(diǎn)越少，分發(fā)越暢通，分發(fā)效率就越高。在物流信息活性方面，物流信息技術(shù)越好，信息開(kāi)放程度越高、越易獲取，各部門就越能及時(shí)掌握突發(fā)情況和食物的儲(chǔ)備與調(diào)度情況，食物應(yīng)急物流各環(huán)節(jié)越協(xié)調(diào)，物流信息活性越高。

在人理層，食用活性指食物快速滿足不同人群營(yíng)養(yǎng)需求所具備的特性，涉及人類的需求和飲食習(xí)慣。食用活性主要包括便利性和連食性。這里的便利性指食物制作過(guò)程簡(jiǎn)單易于食用，能快速轉(zhuǎn)化成能量，快速滿足人體需要，且易于攜帶。在特殊環(huán)境中，食用的便利性強(qiáng)有助于快速保障災(zāi)區(qū)的食物需求。食物加工越容易，食用起來(lái)越便利，食物越容易攜帶，其便利性就越強(qiáng)。連食性指某種食物連食一段時(shí)間后在不會(huì)引起不適情況下的可接受度。食物越符合當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣和災(zāi)民的飲食偏好，連食性就越強(qiáng)。

四、食物應(yīng)急活性測(cè)度方法

（一）測(cè)度指標(biāo)

食物應(yīng)急活性主要涉及三個(gè)領(lǐng)域，即營(yíng)養(yǎng)活性、物流活性和食用活性。通過(guò)扎根理論分析，已經(jīng)明確了每個(gè)領(lǐng)域的具體影響因素。表3 列出了每個(gè)領(lǐng)域的所有次級(jí)指標(biāo)和相關(guān)特征指標(biāo)以及描述這些特征指標(biāo)的尺度。所有這些描述都經(jīng)過(guò)編碼，以確保其數(shù)值能反映食物應(yīng)急活性的區(qū)別。

表3 食物應(yīng)急活性的測(cè)度指標(biāo)

（二）測(cè)度方法

模糊物元分析方法通過(guò)將物元分析法與模糊數(shù)學(xué)相結(jié)合，可對(duì)復(fù)雜系統(tǒng)進(jìn)行簡(jiǎn)化并做出高效判斷和處理，在研究中廣泛應(yīng)用。李如忠等[26]提出了基于歐式貼近度的模糊物元模型，張鴻雁等[27]采用這一方法對(duì)沿海地區(qū)環(huán)境污染治理進(jìn)行了綜合評(píng)價(jià)，并且其實(shí)證表明評(píng)價(jià)結(jié)果科學(xué)合理。因此，本文采用模糊物元分析方法對(duì)食物應(yīng)急活性進(jìn)行測(cè)度。

1.建立復(fù)合模糊物元

若有m個(gè)測(cè)度對(duì)象，M={M1，M2，…，Mm}，測(cè)度對(duì)象均有n個(gè)特征指標(biāo)，C={C1，C2，…，Cn}，初步構(gòu)建待測(cè)對(duì)象的復(fù)合模糊物元，即：

其中，M代表食物品類，Xij表示第j個(gè)待測(cè)對(duì)象的第i項(xiàng)特征指標(biāo)所對(duì)應(yīng)的特征量值。

2.確定復(fù)合模糊物元的從優(yōu)隸屬度

從優(yōu)隸屬度指各指標(biāo)所對(duì)應(yīng)量值從屬于標(biāo)準(zhǔn)方案所對(duì)應(yīng)指標(biāo)量值的隸屬程度，計(jì)算公式如下：

對(duì)于正指標(biāo)：

對(duì)于負(fù)指標(biāo)：

其中，μij表示待測(cè)對(duì)象特征量值的從優(yōu)隸屬度，maxXij和minXij分別表示特征量值的最大值和最小值。根據(jù)式（2）和式（3）可構(gòu)建從優(yōu)隸屬度矩陣：

3.確定標(biāo)準(zhǔn)模糊物元與差平方復(fù)合模糊物元

其中，R0為標(biāo)準(zhǔn)模糊物元，μ0j表示隸屬度的最優(yōu)值。在本文中，最大值均為最優(yōu)值，因此μ0j(j=0，1，…，n)也表示最大值。

其中，Δij=(μ0j-μij)2表示復(fù)合模糊物元與標(biāo)準(zhǔn)模糊物元中各項(xiàng)差的平方，RΔ為差平方矩陣。

4計(jì)算測(cè)度值

歐式貼近度公式是計(jì)算物元之間貼近度的有效方法之一，其計(jì)算公式為：

其中，ρHj表示第j 個(gè)待測(cè)對(duì)象與標(biāo)準(zhǔn)目標(biāo)之間的貼近程度，也表示第j 個(gè)待測(cè)對(duì)象的測(cè)度值，其值越大，待測(cè)對(duì)象越接近標(biāo)準(zhǔn)目標(biāo)；ωi表示第i項(xiàng)物元權(quán)重。

根據(jù)指標(biāo)的特點(diǎn)，本文利用層次分析法進(jìn)行賦權(quán)。然后，根據(jù)式（7）構(gòu)造歐式貼近度復(fù)合模糊物元RρH，依此對(duì)待測(cè)對(duì)象進(jìn)行排序和等級(jí)劃分。

五、食物應(yīng)急活性實(shí)證分析

（一）測(cè)度對(duì)象及數(shù)據(jù)來(lái)源

1.測(cè)度對(duì)象

本文結(jié)合突發(fā)事件的場(chǎng)景，沿著原糧、成品糧和主食食品這一中國(guó)國(guó)民口糧的生命線，綜合考量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《應(yīng)急物資分類及編碼：GB/T 38565-2020》中應(yīng)急食物分類與中國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)，將食物品類聚焦于小麥（M1）、稻谷（M2）、小麥粉（M3）、粳米（M4）、面條（M5）、饅頭（M6）、米粉（M7）、面包（M8）、方便面（M9）和餅干（M10）。

2.數(shù)據(jù)來(lái)源

本文以鄭州市為調(diào)研范圍，于2022年6月10日至2022年7月20日以測(cè)度該市食物應(yīng)急活性為目的進(jìn)行調(diào)研。食物的營(yíng)養(yǎng)活性數(shù)據(jù)來(lái)源于《中國(guó)食物成分表：標(biāo)準(zhǔn)版第一冊(cè)》和中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所的食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)①。物流活性和食用活性的數(shù)據(jù)收集采用實(shí)地調(diào)研和信函調(diào)研相結(jié)合的方式進(jìn)行，這兩種方式均以問(wèn)卷調(diào)查為資料收集方法，調(diào)研問(wèn)卷由企業(yè)相關(guān)人員填寫，有效問(wèn)卷100份。

本文選取鄭州市進(jìn)行數(shù)據(jù)調(diào)查，其原因是2021年交通運(yùn)輸部等印發(fā)的《現(xiàn)代綜合交通樞紐體系“十四五”發(fā)展規(guī)劃》明確了“十四五”時(shí)期重點(diǎn)推進(jìn)的20 個(gè)左右國(guó)際性綜合交通樞紐城市，鄭州市是其中之一，同時(shí)也是我國(guó)36 個(gè)大中城市之一。自新冠肺炎疫情席卷全球以來(lái)，鄭州市經(jīng)歷了3輪以上較大的疫情沖擊，同時(shí)又經(jīng)受了“7·20”特大暴雨災(zāi)害，積累了一定的應(yīng)急經(jīng)驗(yàn)，在全國(guó)36個(gè)大中城市中具有代表性。同時(shí)，我國(guó)糧食儲(chǔ)備制度在全國(guó)各地基本類似，都有統(tǒng)一的管理，原糧、成品糧等食物營(yíng)養(yǎng)活性和食用活性差異不大。

（二）食物應(yīng)急活性測(cè)度

根據(jù)模糊物元分析方法對(duì)食物應(yīng)急活性進(jìn)行測(cè)度，得到復(fù)合模糊物元、隸屬度、標(biāo)準(zhǔn)模糊物元以及測(cè)度值，進(jìn)而根據(jù)食物應(yīng)急活性測(cè)度值對(duì)不同食物進(jìn)行排序，結(jié)果如表4所示。

根據(jù)表4可知，鄭州市食物應(yīng)急活性測(cè)度值集中在0.557～0.737 之間。其中，方便面的食物應(yīng)急活性最高，測(cè)度值為0.737。說(shuō)明方便面在物流運(yùn)輸?shù)谋憬菪院拖到y(tǒng)性、營(yíng)養(yǎng)干預(yù)的及時(shí)性和用戶需求的針對(duì)性等方面綜合能力較強(qiáng)。根據(jù)食物應(yīng)急活性值的大小，將食物應(yīng)急活性從低到高劃分為5 個(gè)等級(jí)：0≤差＜0.5、0.5≤較差＜0.6、0.6≤中等＜0.7、0.7≤良好＜0.8 和0.8≤優(yōu)秀≤1。鄭州市食物應(yīng)急活性處于較差級(jí)別的占比最高，為50%，中等級(jí)別和良好級(jí)別的占比分列第二和第三位，分別為30%和20%，優(yōu)秀級(jí)別的占比為零。

表4 食物應(yīng)急活性測(cè)度結(jié)果

從營(yíng)養(yǎng)活性、物流活性、食用活性三個(gè)不同維度分別進(jìn)行測(cè)度，如表5所示。

根據(jù)表5 可知，食物的營(yíng)養(yǎng)活性值在0.3～0.8之間，多處于中等偏下水平；物流活性值相差不大，集中在0.7～0.9 之間；食用活性值相差比較大，在0.3～1之間，存在極高值和極低值。

為進(jìn)一步探討不同食物不同維度活性的差異，將各維度活性依次分為五級(jí)：0≤差＜0.2，0.2≤較差＜0.4，0.4≤中等＜0.6，0.6≤良好＜0.8 和0.8≤優(yōu)秀≤1。食物營(yíng)養(yǎng)活性值處于0.3～0.8 區(qū)間。米粉的營(yíng)養(yǎng)活性值（0.765）＞饅頭（0.689）＞粳米（0.670）＞稻谷（0.647）＞面條（0.628）＞面包（0.588）＞小麥粉（0.580）＞小麥（0.576）＞餅干（0.410）＞方便面（0.350）。食物營(yíng)養(yǎng)活性集中分布在中等和良好區(qū)間，二者分別占40%和50%。餅干和方便面的能量很高，但是鐵、維生素B1和B2等微量元素含量比較低，所以營(yíng)養(yǎng)活性不高。這10 種食物普遍缺乏碘和維生素A。

食物的物流活性值介于0.7～0.9 之間。在表5中，米粉的物流活性（0.847）＞小麥（0.812）＞小麥粉（0.799）＞稻谷（0.798）＞粳米（0.781）＞餅干（0.770）＞方便面（0.764）＞面條（0.754）＞面包（0.724）＞饅頭（0.710）。食物的物流活性分布在良好和優(yōu)秀區(qū)間，占比分別為80%和20%。在物流信息活性上，米粉占優(yōu)，其物流活性高。鄭州市食物應(yīng)急物流總體比較暢通，但是食物物流網(wǎng)絡(luò)中仍有堵點(diǎn)，部分區(qū)域受突發(fā)事件影響存在路網(wǎng)阻斷堵塞、限制車輛通行等問(wèn)題。

表5 食物應(yīng)急活性不同維度測(cè)度結(jié)果

食物的食用活性值介于0.3～1 之間。面包的食用活性（1.000）=餅干（1.000）＞方便面（0.869）＞饅頭（0.831）＞面條（0.749）＞米粉（0.749）＞小麥粉（0.615）＞粳米（0.607）＞小麥（0.395）＞稻谷（0.391）。在食用活性方面優(yōu)秀的占比為40%，良好的占比為40%，較差的占比為20%。面包、餅干的食物活性極高，是因?yàn)槊姘惋灨墒羌词呈称?，不用烹飪加水直接可以食用，食用方便并且攜帶也方便，適合突發(fā)事件下需要緊急補(bǔ)充食物的情形。將小麥和稻谷等原糧轉(zhuǎn)換成餐桌上的食物需要加工處理多個(gè)環(huán)節(jié)，耗時(shí)長(zhǎng)，食用不方便。

總而言之，該地區(qū)的食物在營(yíng)養(yǎng)活性、物流活性和食用活性三個(gè)維度上還有較大的提升空間。但食物應(yīng)急活性并非越高越好，不同地區(qū)應(yīng)該辯證地對(duì)待食物應(yīng)急活性，處理好短期應(yīng)急救助和長(zhǎng)期應(yīng)急儲(chǔ)備的關(guān)系。在實(shí)際工作中，大部分情況是食物應(yīng)急活性越高越好。但是，有時(shí)候也需要降低物流活性。例如，食物在運(yùn)輸過(guò)程中，如果全程空運(yùn)經(jīng)濟(jì)成本太高，考慮到成本弱經(jīng)濟(jì)性，在不那么急迫的情況下需要轉(zhuǎn)換成低活性的運(yùn)輸工具。應(yīng)該在達(dá)到目的前提下確定最符合應(yīng)急援助情況的食物應(yīng)急活性。

六、結(jié)論及政策建議

（一）結(jié)論

本文運(yùn)用扎根理論系統(tǒng)挖掘了食物應(yīng)急保障的影響因素，并結(jié)合WSR方法論得到物理層（營(yíng)養(yǎng)活性）、事理層（物流活性）、人理層（食用活性）三個(gè)維度。在此基礎(chǔ)上，建構(gòu)了食物應(yīng)急活性概念，并詳細(xì)說(shuō)明了食物應(yīng)急活性的三個(gè)維度和測(cè)度方法。本文以鄭州市及10 種食物為例，對(duì)其應(yīng)急活性實(shí)現(xiàn)了有效測(cè)度，為食物應(yīng)急活性測(cè)度提供了實(shí)證研究案例。從本文選取數(shù)據(jù)和實(shí)證結(jié)果來(lái)看，鄭州市食物應(yīng)急活性值集中在0.557～0.737 之間，有較大的提升空間。從細(xì)分維度來(lái)看：在營(yíng)養(yǎng)活性方面，食物礦物質(zhì)和維生素等微量營(yíng)養(yǎng)素含量較低；在物流活性方面，食物應(yīng)急物流總體比較暢通，但是食物物流網(wǎng)絡(luò)中仍有堵點(diǎn)；在食用活性方面，面包、餅干等即食食品食用方便并且易攜帶，但是小麥和稻谷等原糧食用不方便。食物應(yīng)急活性并非越高越好，不同地區(qū)應(yīng)該辯證地對(duì)待食物應(yīng)急活性。

當(dāng)然，本文的發(fā)現(xiàn)僅基于鄭州市有限的數(shù)據(jù)，勢(shì)必存在一定的局限性。在這一方面，本文的實(shí)證結(jié)果只是說(shuō)明食物應(yīng)急活性可以針對(duì)哪些目標(biāo)，發(fā)現(xiàn)部分區(qū)域食物應(yīng)急保障中存在的問(wèn)題，未來(lái)的研究會(huì)增加全國(guó)范圍的調(diào)查數(shù)據(jù)。另外，未來(lái)還有可能統(tǒng)籌考量物資應(yīng)急活性，對(duì)物資儲(chǔ)備具有借鑒和指導(dǎo)價(jià)值。

（二）政策建議

一是對(duì)應(yīng)急食物進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)干預(yù)。針對(duì)不同場(chǎng)景，采取食物營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化、營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充等措施對(duì)應(yīng)急食物進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)干預(yù)，解決應(yīng)急食物微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏問(wèn)題。不同的受災(zāi)民眾對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求不同，因此需要進(jìn)行差異化分析，針對(duì)嬰幼兒、老年人等特殊人群制訂營(yíng)養(yǎng)干預(yù)計(jì)劃。

二是及時(shí)打通應(yīng)急物流大動(dòng)脈，暢通微循環(huán)。物流網(wǎng)絡(luò)中存在堵點(diǎn)是制約食物應(yīng)急物流效率的關(guān)鍵因素。要及時(shí)打通制約食物應(yīng)急物流的關(guān)鍵堵點(diǎn)，使應(yīng)急物流調(diào)度和分發(fā)環(huán)節(jié)更加暢通，提高應(yīng)急物流效率。

三是在保障實(shí)物儲(chǔ)備的基礎(chǔ)上推進(jìn)生產(chǎn)能力儲(chǔ)備。小麥、稻谷等原糧在緊急情況下不能快速轉(zhuǎn)化為可食用的食物，無(wú)法滿足人體營(yíng)養(yǎng)需求。政府和企業(yè)應(yīng)充分銜接實(shí)物儲(chǔ)備和平時(shí)生產(chǎn)能力、急時(shí)轉(zhuǎn)產(chǎn)能力，增強(qiáng)應(yīng)急轉(zhuǎn)產(chǎn)能力。

四是從食物應(yīng)急活性的角度出發(fā)，因地制宜地研發(fā)優(yōu)質(zhì)營(yíng)養(yǎng)、便于運(yùn)輸、適口方便、種類豐富的應(yīng)急食物。不同地區(qū)根據(jù)自身實(shí)際情況，結(jié)合不同突發(fā)事件場(chǎng)景，建立健全科學(xué)合理、動(dòng)態(tài)調(diào)整的家庭應(yīng)急食物儲(chǔ)備建議清單，滿足不同地區(qū)不同人群的差異化需求。確保原糧儲(chǔ)備充足，按要求適時(shí)充實(shí)小包裝成品糧及即食食品儲(chǔ)備。

注釋：

①數(shù)據(jù)來(lái)源于https：//www.chinanutri.cn/yyzyxxpt/sjzx/swcfsjk/。