湖北省餐飲行業(yè)需求調(diào)研及優(yōu)化建議
——基于后疫情時代的分析

陳玉麒，尹 凡

(河北環(huán)境工程學(xué)院 經(jīng)濟(jì)與管理系，河北 秦皇島 066102)

隨著我國市場經(jīng)濟(jì)的穩(wěn)步運(yùn)行，第三產(chǎn)業(yè)市場主體規(guī)模逐步擴(kuò)大，其中，以餐飲業(yè)為主要代表的服務(wù)業(yè)，在我國經(jīng)濟(jì)體制中扮演著重要的角色。互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的蓬勃發(fā)展，使得餐飲業(yè)借助大數(shù)據(jù)、“互聯(lián)網(wǎng)+”等載體，對其服務(wù)形式以及營銷渠道優(yōu)化創(chuàng)新，餐飲行業(yè)前景一片良好。然而，2020年春節(jié)前突發(fā)的新冠肺炎疫情給我國餐飲行業(yè)帶來了沉重打擊，人流量驟減，消費(fèi)低迷，餐飲行業(yè)營業(yè)收入斷崖式下跌，導(dǎo)致其損失慘重。這次疫情對餐飲行業(yè)來說是一個機(jī)遇，也是一次挑戰(zhàn)。本文針對湖北省消費(fèi)者餐飲需求進(jìn)行市場調(diào)研，分析消費(fèi)者餐飲習(xí)慣的變化，為湖北省餐飲服務(wù)業(yè)轉(zhuǎn)型升級提供建議，對餐飲行業(yè)的健康運(yùn)行和良性發(fā)展具有重要價值。

1 調(diào)查方案設(shè)計(jì)

1.1 調(diào)查范圍和對象

本文采用線上抽樣調(diào)查方法，隨機(jī)抽取1037名湖北省居民作為調(diào)研對象，并收回有效問卷1000份。

1.2 調(diào)查方法

其一，隨機(jī)抽樣調(diào)查。本文主要選擇隨機(jī)抽樣來進(jìn)行調(diào)查，對湖北省居民進(jìn)行分析。其二，問卷調(diào)查法。本文采取線上問卷的方法進(jìn)行調(diào)查，設(shè)計(jì)后疫情時代湖北省消費(fèi)者對餐飲需求變化情況的問卷調(diào)查，其主要采用選擇題的形式，得到有效問卷1000份并對此進(jìn)行分析。

1.3 樣本容量

本次調(diào)查對象為湖北省的消費(fèi)者，調(diào)查范圍廣，樣本容量大，當(dāng)置信水平為95%時為1.96，誤差值為17，標(biāo)準(zhǔn)差為274，則樣本容量為=(1.96×274/17)≈1000。

2 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

2.1 消費(fèi)者所在地區(qū)疫情狀況分析

由問卷數(shù)據(jù)可知，湖北省中低風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)占有率最高，達(dá)60%，低風(fēng)險(xiǎn)區(qū)中選擇不外出的人達(dá)61.2%，所以不外出就餐的消費(fèi)者比較普遍。本次問卷調(diào)查發(fā)布于2020年6月，此時疫情已有好轉(zhuǎn)，可能是導(dǎo)致湖北省低風(fēng)險(xiǎn)區(qū)占比較高的原因之一。

2.2 消費(fèi)者餐飲需求分析

由表1可知，消費(fèi)者對餐飲需求不會急速增加，其主要仍擔(dān)心餐飲的衛(wèi)生條件。這證明了疫情對餐飲行業(yè)的確存在較大的沖擊，造成不同程度受損現(xiàn)象，也對餐飲行業(yè)提出了防疫衛(wèi)生挑戰(zhàn)。

表1 消費(fèi)者餐飲需求現(xiàn)狀分析

由表2得出，大多數(shù)湖北省消費(fèi)者充分了解部分餐飲企業(yè)采取的防疫措施，因此可以看出，消費(fèi)者對餐飲企業(yè)的關(guān)注度還是比較高的，側(cè)面反映出消費(fèi)者對餐飲存在一定的潛在需求。

表2 消費(fèi)者對餐飲企業(yè)防疫措施了解現(xiàn)狀分析

2.3 消費(fèi)者對就餐對象選擇分析

由表3可知，消費(fèi)者選擇與好友同學(xué)外出就餐占比最高，相處更輕松愉悅，其次希望更多時間陪伴親人，增加彼此感情。

表3 消費(fèi)者對就餐對象的選擇分析

2.4 消費(fèi)者對就餐方式的選擇分析

由表4可知，大部分消費(fèi)者更傾向于堂食的就餐方式，氣氛熱鬧，有良好的餐飲體驗(yàn)。此外，湖北省部分消費(fèi)者因方便、疫情等因素，更青睞于外賣的就餐方式。

表4 消費(fèi)者對就餐方式的選擇分析

由表5可知，湖北省大部分消費(fèi)者對點(diǎn)外賣還是持積極態(tài)度。一方面仍對餐飲防疫措施持擔(dān)憂懷疑態(tài)度；另一方面追捧快捷方便的外賣餐飲，因此消費(fèi)者對外賣餐飲具有較高的需求。

2.5 消費(fèi)者對餐飲重視方面的選擇分析

由圖1可知，消費(fèi)者在面對外出就餐重視方面的選擇，將餐飲的食品安全、新鮮置于首位；其次是重視餐飲衛(wèi)生條件。因此，餐飲行業(yè)更應(yīng)重視食品安全。

2.6 消費(fèi)者就餐意愿與疫情程度相關(guān)性分析

由表6可知，無論所在城市的疫情情況如何，大部分人都選擇不外出就餐，原因在于政府的號召以及自身的防衛(wèi)。

表5 消費(fèi)者點(diǎn)外賣頻次分析

圖1 消費(fèi)者對餐飲重視方面的條形圖情況

表6 消費(fèi)者外出就餐與疫情情況相關(guān)性 單位：%

由表7可知，顯著性為0(<0.05)具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，即消費(fèi)者外出意愿與疫情程度存在相關(guān)性。

表7 卡方測試

由表8可知，顯著性為0(顯著性<0.05)即疫情情況與消費(fèi)者是否外出就餐之間存在相關(guān)關(guān)系，表明疫情對居民外出就餐在一定程度上存在影響。

表8 相關(guān)系數(shù)

由圖2可知，消費(fèi)者餐飲需求與疫情情況的線性關(guān)系為：=-0015+2016(為消費(fèi)者所在城市的疫情好轉(zhuǎn)度)，當(dāng)消費(fèi)者所在城市的疫情情況增加1個單位，對餐飲需求就會減少0.015。

由此可見，消費(fèi)者所在城市疫情情況越好，對餐飲的需求越大。

圖2 餐飲需求與疫情情況的線性關(guān)系

3 結(jié)論與建議

3.1 對調(diào)查結(jié)果的結(jié)論

3.1.1 城市的疫情情況影響消費(fèi)者外出就餐

問卷調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，湖北省內(nèi)消費(fèi)者的所在地區(qū)疫情情況與外出就餐存在一定的關(guān)聯(lián)，但關(guān)聯(lián)度不大。在新冠肺炎疫情暴發(fā)之際，無論消費(fèi)者所在城市的疫情情況嚴(yán)重與否，消費(fèi)者都積極響應(yīng)國家不出門少聚集的號召，取消了春節(jié)期間家庭聚餐，杜絕外出就餐活動。待疫情好轉(zhuǎn)后，部分低風(fēng)險(xiǎn)區(qū)消費(fèi)者會選擇外出就餐，但高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)大部分消費(fèi)者仍然不會選擇外出就餐。

3.1.2 消費(fèi)者對餐飲存在潛在需求，關(guān)注并了解其防疫措施

從調(diào)查結(jié)果來看，盡管湖北省大部分消費(fèi)者對餐飲企業(yè)的安全衛(wèi)生有所質(zhì)疑，但仍關(guān)注了解眾多餐飲企業(yè)針對疫情多采取的措施行動，時刻關(guān)注餐飲企業(yè)內(nèi)人員是否進(jìn)行核酸檢查、店內(nèi)是否每日嚴(yán)格消毒等。

這說明，消費(fèi)者對餐飲企業(yè)還是存在潛在需求，餐飲企業(yè)只要積極采取嚴(yán)格防疫措施，滿足消費(fèi)者對此方面的需求，就能激發(fā)消費(fèi)者購買欲望。

3.1.3 消費(fèi)者對餐飲需求不會明顯急速上升

隨著疫情情況逐漸好轉(zhuǎn)，消費(fèi)者對餐飲需求并不會出現(xiàn)明顯急速上升的趨勢，主要原因在于消費(fèi)者對餐飲企業(yè)的衛(wèi)生條件還是存在擔(dān)憂，但隨著餐飲行業(yè)防疫措施的加強(qiáng)，消費(fèi)者對餐飲需求逐漸有所提高。

3.1.4 消費(fèi)者更享受與好友同學(xué)就餐

統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，消費(fèi)者在關(guān)于就餐對象的選擇中，更愿意與好友同學(xué)一起，側(cè)面反映出消費(fèi)者可能因生活壓力、工作矛盾等而更愿意與感情要好的好友同學(xué)就餐。一方面有利于擴(kuò)展自身人脈；另一方面與好友更有話題感，減壓，享受輕松愉悅氛圍感。

3.1.5 疫情期間，消費(fèi)者更傾向于餐飲外賣

疫情期間，消費(fèi)者為滿足生活物資需求，會通過微信群、美團(tuán)等途徑來購買生活必需品，避免外出。不可否認(rèn)，消費(fèi)者的確在一定程度上更依賴于外賣消費(fèi)，但這也是餐飲企業(yè)拓展外賣業(yè)務(wù)的一大良好機(jī)遇。但隨著疫情情況好轉(zhuǎn)，衛(wèi)生安全情況良好的條件下，消費(fèi)者更享受去門店消費(fèi)的輕松熱鬧的感覺。

3.1.6 消費(fèi)者更加關(guān)注餐飲食品安全及衛(wèi)生條件

在疫情情況好轉(zhuǎn)之后，消費(fèi)者對餐飲企業(yè)的食品安全、門店衛(wèi)生條件等更加重視，能否保障菜品的安全質(zhì)量以及消費(fèi)者的健康與安全，是廣大消費(fèi)者所重視的，也是對餐飲企業(yè)能否真正滿足消費(fèi)者實(shí)際需求的一大挑戰(zhàn)。

3.2 湖北省餐飲服務(wù)業(yè)的優(yōu)化建議

從目前疫情情況來看，疫情存在反復(fù)性、不確定性等特點(diǎn)，即疫情對餐飲行業(yè)的影響是長期存在的。餐飲企業(yè)在面對這種情況時，不僅要適應(yīng)這種情況，更應(yīng)該對環(huán)境做出相應(yīng)的改變與創(chuàng)新，才能讓消費(fèi)者滿意，從而促進(jìn)餐飲行業(yè)經(jīng)濟(jì)的復(fù)蘇。下面對餐飲行業(yè)提出四點(diǎn)建議。

3.2.1 確保食品安全，做好防疫保障

后疫情時代，消費(fèi)者對餐飲行業(yè)有了更標(biāo)準(zhǔn)更嚴(yán)苛的衛(wèi)生健康要求。因此，餐飲企業(yè)應(yīng)竭盡全力做好經(jīng)營區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生消殺，門店?duì)I業(yè)場所勤通風(fēng)，定期對餐飲服務(wù)場所、人員通道進(jìn)行消毒處理；確保所有食材均由正規(guī)渠道采購，做到有源可溯，保證食物安全。餐飲企業(yè)一定要把食品安全、消費(fèi)者健康這根弦嚴(yán)謹(jǐn)慎重地把控好，唯有確保食品安全，做好防疫措施，才能讓消費(fèi)者放心，從而促進(jìn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

3.2.2 重視目標(biāo)顧客需求變化，激發(fā)消費(fèi)欲望

年輕人及中年人是外出就餐的主要人群，與此同時，其身上肩負(fù)著工作、家庭等責(zé)任，因此，此類消費(fèi)者更愿意與好友同學(xué)外出就餐，以此達(dá)到減壓、放松的目的。作為餐飲服務(wù)行業(yè)，應(yīng)重視消費(fèi)者的需求變化，適當(dāng)采取一些措施為消費(fèi)者創(chuàng)造更良好的消費(fèi)環(huán)境，如適當(dāng)建設(shè)半包圍、小包間式就餐位等，給予消費(fèi)者一定的隱私環(huán)境；餐飲門店設(shè)置趨于年輕化，打造溫馨輕松的就餐氛圍。

3.2.3 適當(dāng)簡化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，發(fā)展外賣業(yè)務(wù)

受疫情影響，消費(fèi)者對餐飲還存在一些偏見，因此餐飲企業(yè)應(yīng)順應(yīng)消費(fèi)者的需求，將大部分食品做成外賣業(yè)務(wù)，通過“美團(tuán)”“餓了么”、微信小程序等多種途徑進(jìn)行外賣配送，并標(biāo)明產(chǎn)品及外賣員的具體信息，做到無接觸外賣配送，盡可能打消消費(fèi)者對餐飲的恐懼質(zhì)疑。簡化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，并不意味著企業(yè)的利潤降低，而是通過創(chuàng)新的方式，從其他途徑來增加銷售額，搭建多種渠道銷售網(wǎng)絡(luò)，增加企業(yè)利潤。

3.2.4 跟隨政府支持性政策，防控復(fù)工兩手抓

湖北省政府深知疫情對餐飲行業(yè)造成的嚴(yán)重影響，因此在減免稅收、延期繳納稅款等各方面給予政策支持，與此同時，對廣大湖北省居民定期下放了消費(fèi)券來刺激消費(fèi)者的購買欲望，也是對餐飲行業(yè)的一種扶持。因此，餐飲行業(yè)應(yīng)積極響應(yīng)國家政策，抓住政策優(yōu)勢，在積極實(shí)行防控工作的同時，積極復(fù)工復(fù)產(chǎn)，才能刺激消費(fèi)者的消費(fèi)需求。