ω-3多不飽和脂肪酸強化雞蛋研究進展：生產(chǎn)、品質(zhì)與健康功效

ω-3多不飽和脂肪酸(ω-3 PUFA)對人類有重要的健康益處。3個主要的ω-3 PUFA是α-亞麻酸(ALA)、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)。EPA和DHA有很多健康益處，主要與心血管疾病、中樞神經(jīng)系統(tǒng)和大腦健康疾病以及炎癥和免疫功能有關。關于ω-3 PUFA對心血管疾病的保護作用的研究最多。歐洲食品安全局(EFSA)批準的關于ω-3 PUFA聲稱明確指出，攝入EPA和DHA與維持正常心臟功能有關。DHA另一個重要的生物活性作用，即有助于胎兒和幼兒的大腦、視網(wǎng)膜和神經(jīng)組織發(fā)育。孕婦和哺乳期婦女攝入充足的DHA非常重要。此外，ω-3多不飽和脂肪酸在預防治療許多其他慢性疾病方面也發(fā)揮了作用，包括神經(jīng)系統(tǒng)疾病、癌癥、炎癥性疾病、肥胖和糖尿病。

由于EPA和DHA在人體內(nèi)由ALA合成的能力有限，故在居民膳食結構中是不可或缺的。當今，多數(shù)國家和世界衛(wèi)生組織都推薦膳食中總ω-3 PUFA攝入量范圍為1.4～2.5 g/d，EPA與DHA總量范圍在140～600 mg/d。根據(jù)現(xiàn)有的科學證據(jù)，為了降低冠心病的風險，EPA和DHA的推薦攝入量應該為250～500 mg/d。在許多國家，大多數(shù)消費者并沒有達到這些膳食推薦量的要求。魚類是EPA和DHA最豐富的膳食來源，但大部分人很少或根本不食用魚類。此外，魚類種群的減少及魚類中重金屬和多氯聯(lián)苯等污染物的存在，都影響魚類作為EPA和DHA的主要膳食來源。

因此，尋找EPA和DHA的其他膳食來源已成為目前改善居民膳食結構的迫切需求。從長遠來看，食物營養(yǎng)強化是促進居民ω-3 PUFA攝入的最佳解決方案。一項極具發(fā)展?jié)摿Φ募夹g就是在蛋雞日糧中補充ω-3 PUFA，從而使雞蛋中ω-3 PUFA含量增加。這種技術具有諸多優(yōu)勢，雞蛋作為食物和食物配料在世界范圍內(nèi)消費不受任何宗教或文化因素的限制。而雞蛋中多不飽和脂肪酸的含量和分布是可以通過飼料添加來改變的。2項農(nóng)業(yè)行業(yè)標準《ω-3多不飽和脂肪酸強化雞蛋》(NY/T 4069—2021)、《ω-3多不飽和脂肪酸強化雞蛋生產(chǎn)技術規(guī)范》(NY/T 4070—2021)于2022年6月1日實施，為我國ω-3 PUFA強化雞蛋產(chǎn)業(yè)化發(fā)展奠定了基礎。

本文綜述了在雞蛋中富集ω-3 PUFA的3種方法，包括在母雞飼料中添加富含ALA的油料作物及其油，或富含EPA和DHA的魚油，最新的研究也嘗試以微藻作為EPA和DHA的來源。本文重點探討以上3種飼料添加對母雞生產(chǎn)性能、雞蛋品質(zhì)的影響、雞蛋中ω-3 PUFA含量，以及雞蛋的氧化穩(wěn)定性、感官品質(zhì)和健康功效，以期為我國ω-3 PUFA強化雞蛋的產(chǎn)業(yè)化提供科學依據(jù)。

1 蛋雞生產(chǎn)性能與ω-3 PUFA雞蛋品質(zhì)

1.1 添加油料作物

多種植物中含有ALA，如油菜、大豆、核桃以及亞麻籽，其中亞麻籽是ALA含量最高的來源之一。自20世紀90年代起，通過添加亞麻籽生產(chǎn)的富含ω-3 PUFA的雞蛋已在許多國家上市銷售。眾多關于飼喂亞麻籽對蛋雞生產(chǎn)性能和雞蛋品質(zhì)的研究(例如雞的采食量、產(chǎn)蛋量、蛋重、蛋黃百分比)結果并不一致。有研究指出，飼料消耗隨著亞麻籽添加量有所下降，也有研究認為，添加亞麻籽后飼料消耗量反而升高。關于蛋重，有研究報道會降低，有的則認為不變。母雞的年齡和品系對生產(chǎn)性能均有影響?；A日糧成分上的差異也會造成實驗結果差異。Caston等測算了添加亞麻籽的日糧的表觀代謝能，發(fā)現(xiàn)母雞消化日糧效率較低。因此，補充亞麻籽日糧的表觀代謝能低于基礎日糧。亞麻籽中的抗營養(yǎng)因子可能會影響產(chǎn)能營養(yǎng)素的消化和吸收。這解釋了一些研究中雞蛋產(chǎn)量或雞蛋重量的下降。Bean等研究發(fā)現(xiàn)，擠壓處理后的亞麻籽消除了抗營養(yǎng)物質(zhì)，從而增加了表觀代謝能。因此，預處理可以改善蛋雞的生產(chǎn)性能。

1.2 添加魚油

給幼兒留下想象的空間是創(chuàng)造性繪畫的前提，教師可以為幼兒選擇有充分想象空間的活動內(nèi)容和題材。如，繪本《我的連衣裙》中小白兔用天空中掉下的白布做了一件百變的連衣裙。跑到花園里，花朵便跑到她的連衣裙上；下雨了，雨滴又跑到了她的連衣裙上；走過田野，稻草跑到連衣裙上；小鳥飛來吃稻谷，鳥兒又跑到連衣裙上；小兔子飛起來了，又換上了彩虹連衣裙……當小兔子醒來時，哇！身上穿著漂亮的滿天星連衣裙。那么和小朋友一起來想一想、猜一猜，跑去遠方的小兔子在新的一天里又會穿上什么樣的新裙子呢？這種富有想象空間的內(nèi)容既為幼兒提供了想象的依據(jù)，讓幼兒不是在憑空想象，同時又為幼兒提供了充分想象的空間，不受物像的限制。

1.3 添加微藻

添加亞麻籽的形式有亞麻籽、亞麻籽粉、亞麻籽油。亞麻籽、亞麻籽粉的添加比例為5%～20%，添加亞麻籽油的比例為4%。當亞麻籽添加到母雞飼料后，蛋黃ALA水平與亞麻籽添加的百分比成正相關。此外，蛋黃中的DHA含量也會增加，盡管與亞麻籽添加水平相關性并不顯著，但EPA的含量幾乎沒有增加。Aymond等將15%的亞麻籽粉飼喂母雞后，每顆雞蛋中的ALA含量從13 mg增加到212 mg，DHA含量從28 mg增加到90 mg。研究表明，母雞能夠?qū)LA轉化為DHA，但這種轉化相當有限，這是由參與ALA轉化的去飽和酶活性較低造成的。最新的研究采用數(shù)學模型預測了飼料添加與雞蛋中ω-3 PUFA含量的關系。

2 雞蛋中ω-3 PUFA的含量

2.1 添加油料作物

微藻富含ω-3 PUFA，尤其是EPA和DHA。生產(chǎn)富含DHA微藻(±18%干重)的發(fā)酵技術已經(jīng)比較成熟。微藻以粉劑或者提取油的形式在飼料中添加。研究已探明了在母雞飼料中添加微藻以增加ω-3 PUFA的可能性。隨著功能性食品市場的不斷擴大，DHA雞蛋的份額也在不斷增長。Rizzi等在28 w齡母雞的飼料中添加了1.67%的微藻，其與等熱量的對照組相比，飼料消耗量和蛋重均有所增加。Tallarico等指出，日糧加入2%的微藻后雞蛋重量沒有變化，而Herber等報道了24 w齡母雞飼喂4.8%的微藻后，蛋重下降。在類似的實驗中52 w齡母雞的蛋重并沒有下降，表明生殖成熟可能會改變母雞對ω-3 PUFA飼料的響應。也有研究指出，在飼料中添加富含DHA的藻油對雞蛋重量或產(chǎn)量沒有影響。

飼喂微藻(富含DHA，較少EPA)的母雞的雞蛋脂肪酸組成與飼喂魚油的類似，雞蛋中DHA含量大幅增加，ω-6 PUFA含量降低。Herber等比較了添加1.5%的魚油(EPA+DHA)和添加2.4%或4.8%的微藻(DHA)的情況。添加第1周開始，就觀察到雞蛋中DHA的富集。盡管1.5%的魚油含有更多的ω-3 PUFA，1.5%的魚油和2.4%的微藻2組雞蛋中DHA含量接近。如2.2所述，直接沉積DHA的效率略高于將EPA轉化為DHA的效率。添加魚油時，DHA的富集效率取決于其在飼料中的含量水平。在飼料中DHA含量較低的情況下，富集效率高達50%，但在較高的補充水平下，富集效率大大降低。與添加亞麻籽油或魚油類似，飼料中添加微藻不會影響蛋黃膽固醇含量。微藻含有多種類胡蘿卜素，其中β-胡蘿卜素和角黃素含量最高。從飼喂微藻的母雞的蛋中觀察到蛋黃顏色向紅色轉變，在2 w內(nèi)達到峰值。這表明類胡蘿卜素已經(jīng)轉移到蛋黃中。普遍認為β-胡蘿卜素很少沉積在蛋黃中，因為母雞具有將β-胡蘿卜素有效轉化為維生素A的酶。其他類胡蘿卜素如角黃素的轉移效率更高。類胡蘿卜素可作為抗氧化劑，不僅對健康有益，還可以提高蛋黃脂質(zhì)的氧化穩(wěn)定性。此外，消費者對淡紅色蛋黃顏色的接受程度因地理區(qū)域而異。例如，在歐洲，北方國家的消費者更喜歡淺黃色的蛋黃，而在南方，深黃色、紅色的蛋黃更受歡迎。

2.2 添加魚油

雖然魚油中同時含有EPA和DHA，但飼喂魚油后雞蛋主要含有DHA，其EPA的含量增長有限(附表)，說明與EPA的比較，DHA可能優(yōu)先被整合到細胞膜中。Cachaldora等比較了飼料中添加富含EPA的魚油與富含DHA的魚油，結果顯示，雞蛋中主要ω-3 PUFA都是DHA，僅有少量的EPA。隨著魚油添加量的增加，蛋黃DHA含量的增加并不成正比，這表明在較高的DHA含量水平下，其沉積效率較低。EPA和DHA優(yōu)先與磷脂結合，磷脂是結構脂質(zhì)可能解釋了沉積效率有限的原因。蛋黃膽固醇含量同樣不受影響。

目前，在沒有適合替代材料的情況下，放棄使用所有有危害的傳統(tǒng)材料并不現(xiàn)實，而應對它們進行無害化管理，盡量避免危害，以符合安全及環(huán)保要求。

補充亞麻籽可以使雞蛋中ALA顯著增加。然而，這并不是最優(yōu)的ω-3 PUFA來源，ALA轉化為EPA和DHA的效率非常低。ALA雞蛋中每顆EPA和DHA水平通常低于100 mg。因此，直接補充富含EPA和DHA的飼料可能是一種更有效的途徑。通過飼料補充的魚油并混合亞麻籽，生產(chǎn)富含ω-3 PUFA的雞蛋，在規(guī)模生產(chǎn)上是可行的。關于補充魚油對母雞生產(chǎn)性能的影響的研究結果也不一致。部分研究報道飼喂魚油后，生產(chǎn)性能下降，尤其是雞蛋或蛋黃重量下降。攝入長鏈ω-3 PUFA會導致母雞血清甘油三酯的減少，從而減少可用于蛋黃形成的脂質(zhì)量。此外，ω-3 PUFA影響雌二醇的循環(huán)，影響了肝臟脂質(zhì)代謝。較低的雞蛋重量可能也與飼料消耗量下降有關。也有研究指出，并沒有發(fā)現(xiàn)添加魚油對蛋黃重量產(chǎn)生影響，或?qū)︼暳舷牧坑杏绊憽?/p>

2.3 添加微藻

ALA的轉化效率受4個因素影響。首先，存在大量的ω-6 PUFA增加了對去飽和酶的競爭，導致ALA轉換效率降低。因此，飼料中ω-6/ω-3的比例是主要影響因素之一。第二，添加抗氧化劑，如維生素E，也有利于調(diào)節(jié)ALA的延長及去飽和代謝路徑。第三，母雞的年齡和品系對ALA延長和去飽和的效率有影響。年齡較大的母雞肝臟較大，更有效地將ALA轉化為DHA。最后，EPA和DHA等長鏈脂肪酸會限制ALA的轉化。即ALA轉化效率主要取決于飼料中ω-3 PUFA的含量及其組成比例。

3 雞蛋的氧化穩(wěn)定性與感官品質(zhì)

3.1 添加油料作物

ω-3 PUFA容易氧化，因此增加蛋黃中此類脂肪酸的含量可能會導致較高程度的脂質(zhì)氧化，從而降低感官品質(zhì)。此外，脂質(zhì)氧化產(chǎn)物與癌癥和動脈粥樣硬化等多種疾病有關。蛋黃中的氧化損傷大部分是由飼料中氧化脂質(zhì)的直接沉積引起的，即脂質(zhì)在雞蛋儲存期間氧化程度較小。所以，觀察到的蛋黃脂質(zhì)氧化穩(wěn)定性的差異可能和亞麻籽的質(zhì)量和儲存條件有關。在亞麻籽添加量為10%的情況下，感官評價小組會感覺到“魚腥味”，并認為雞蛋的可接受度降低。有研究采用抗氧化劑(如維生素E)與亞麻籽混合的方法提高了脂質(zhì)穩(wěn)定性。

3.2 添加魚油

Herber等將飼喂2.4%和4.8%微藻的母雞的炒蛋進行感官評價，與對照組相比，未發(fā)現(xiàn)顯著差異。此時雞蛋中的ω-3 PUFA含量相當高，尤其是添加4.8%微藻(DHA含量約為每顆196 mg)。Parpinello等指出，通過添加2%微藻的飼料生產(chǎn)的雞蛋具有良好的感官品質(zhì)。類胡蘿卜素作為抗氧化劑的存在，以及脂質(zhì)位于細胞內(nèi)2個因素，提供了一種自然的微膠囊形式，增強雞蛋中脂質(zhì)的氧化穩(wěn)定性，從而有助于其良好的感官品質(zhì)。當從微藻中提取的油添加到母雞飼料中時，煮熟雞蛋的感官品質(zhì)大大降低，提取后，藻油暴露于氧氣中，這可能會降低脂質(zhì)穩(wěn)定性。此外，類胡蘿卜素可能在提取和精煉過程中丟失。

3.3 添加微藻

EPA、DHA比ALA含有更多的雙鍵，因此更容易氧化分解。魚油添加超過1.5%，就會使消費者無法接受雞蛋的“魚腥味”。魚腥味與雞蛋中ω-3 PUFA含量呈正相關。然而魚油添加量在1.5%左右(產(chǎn)生異味的閾值水平)時，每顆雞蛋中DHA含量大多不到100 mg，最高不超過138 mg。如3.1所述，蛋黃中的氧化損傷是由飼料中氧化脂質(zhì)的直接沉積引起的。因此，為了克服感官品質(zhì)缺陷，通常建議使用高品質(zhì)的魚油。Gonzalez-Esquerra等發(fā)現(xiàn)，為了減少母雞飼料中揮發(fā)物的數(shù)量而對魚油進行除臭并不能提高雞蛋的可接受度。添加具有更高的氧化穩(wěn)定性的微囊化魚油，仍會降低雞蛋的感官品質(zhì)。

此外，C語言中的代碼和數(shù)據(jù)分離的結構設計對計算機語言編寫有一定的簡化作用，這賦予了C語言極大的兼容能力，有時能夠通過簡單的移植軟件將一臺計算機上的軟件轉移到另一臺計算機上，而不導致軟件崩潰。

4 富含ω-3 PUFA雞蛋的健康功效

4.1 添加油料作物

到目前為止，還沒有進行長期的臨床研究分析蛋類攝入與心血管疾病發(fā)病率之間的直接關系。然而，研究已經(jīng)能夠證明，ω-3 PUFA雞蛋中的多不飽和脂肪酸可被人體消化道吸收并轉移至血漿中，以便其發(fā)揮其生物活性作用。Ferrier等研究了5名每周食用28個富含ALA雞蛋的健康志愿者的血清和血小板脂質(zhì)組成。在1 w內(nèi)，血清甘油三酯水平(重要的冠心病預測指標)下降了35%。Jiang等在18 d內(nèi)每天給健康志愿者食用2顆富含ALA雞蛋，以及Lewis等在每周向高膽固醇血癥患者食用14個富含ALA的雞蛋，6 w后，血清甘油三酯水平也下降了。此外，Cherian等報道8名哺乳期婦女每周食用14個富含ALA雞蛋后血清甘油三酯水平無顯著變化。上述研究總體上認為，食用富含ALA雞蛋對防治心血管疾病是有利的。

4.2 添加魚油

研究指出，食用飼喂魚油母雞雞蛋后，受試者血清中DHA水平升高。如Oh等在給健康志愿者連續(xù)4 w每周食用28個ω-3 PUFA雞蛋(母雞飼喂10%魚油)后，F(xiàn)arrell等給健康志愿者持續(xù)22 w每周食用7個ω-3 PUFA雞蛋(母雞飼喂2%～5%魚油)，以及Gillingham等給服用他汀類藥物治療高膽固醇血癥患者連續(xù)6 w每周食用14個雞蛋(母雞飼喂亞麻籽和魚油)后，均發(fā)現(xiàn)受試者血漿DHA水平升高。健康志愿者每周食用28個ω-3 PUFA雞蛋(母雞飼喂10%魚油)血清甘油三酯水平顯著降低。與富含ALA雞蛋類似，飼喂魚油的雞蛋對防治心血管疾病也具有有利效應。

4.3 添加微藻

Maki等對比了輕度高甘油三酯血癥男性和女性每周食用10個普通雞蛋與富含DHA雞蛋(母雞飼喂微藻)后的血脂水平。食用富含DHA雞蛋6 w后，DHA血清水平增加了41%。具體來說，體質(zhì)指數(shù)(BMI)≥30 kg/m的受試者中，與普通雞蛋相比，食用DHA雞蛋使血清甘油三酯水平更大幅度降低，高密度脂蛋白膽固醇水平更大幅度增加，這證明了DHA雞蛋的健康效應。

在威廉皇帝紀念教堂對面的廣場上，擺放著一座著名的雕塑，它的造型是兩個有裂口的環(huán)緊扣在一起，喻示著東西兩方是緊緊相連的整體，即使表面看起來有一些縫隙。這座雕塑就叫《柏林》。

本區(qū)所圈定的石墨礦(化)體基本位于自然電場電位負異常濃集區(qū)，區(qū)內(nèi)自電負異常區(qū)段由石墨礦化帶的碳質(zhì)成分引起，范圍較大，而個別激電異常地段因第四系風成砂土覆蓋、地形切割、測線效應及硫化物富集干擾等多種因素引起的影響，與礦體對應性有一定的偏差，但整體上仍能反映石墨礦(化)體的存在，具有一定的有效性，在視極化率跳躍性強的高值激電異常地段可能存在多層隱伏石墨礦(化)體。

5 結論

飼料中以魚油或微藻為長鏈ω-3 PUFA來源比通過添加亞麻籽來補充更有效。雖然添加高劑量的魚油可以使雞蛋中DHA含量相對較高，但需要限制添加劑量，因為雞蛋中ω-3 PUFA的氧化會導致感官品質(zhì)的劣變。母雞日糧中添加微藻作為長鏈ω-3 PUFA來源是提高雞蛋中DHA水平的有效途徑。此外，與添加魚油相比，這種方法具有眾多優(yōu)點，尤其是脂質(zhì)的氧化穩(wěn)定性。如今，微藻被添加到蛋雞的飼料中，在保持消費者可接受性的同時，生產(chǎn)出的雞蛋每顆DHA含量高達200 mg。

由于諸多實驗因素(母雞品種、年齡、基礎飼料、飼料配方等)都會影響結果，不同ω-3 PUFA的飼料原料之間的差異很難總結。因此，十分有必要開展研究對比所有ω-3 PUFA來源添加(亞麻籽、魚油、微藻等)對蛋雞生產(chǎn)性能、雞蛋品質(zhì)、雞蛋中ω-3 PUFA的組成與含量以及脂質(zhì)的氧化穩(wěn)定性的影響。另外，調(diào)控飼料中的ALA、EPA及DHA轉化并富集在雞蛋中的機制仍然不清晰。這主要取決于基礎飼料中脂質(zhì)組成，以及添加ω-3 PUFA含量及其組成(LA-ALA-EPA-DHA比例)。