文/夏花 圖片提供/都一處
都一處始建于1738年,為商務(wù)部首批認定并授予牌匾的“中華老字號”。都一處燒麥以工藝精湛為顧客所喜愛,2008 年,“都一處燒麥制作技藝”入選國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。
與吳華俠相約見面是在夏季7 月末的一個午后,趕在大雨瓢潑前來到位于前門大街的都一處燒麥店,穿過店內(nèi)避雨的人們身邊,來到二層她的工作室。因為還要等候,索性臨窗而坐,在聆聽雨打窗檐中看著她忙忙碌碌的身影。我們的交談竟然是從一杯奶酪開始的。
“剛處理完一些著急的事情,讓您久等了?!笨烊丝煺Z的吳華俠一邊歉意地說道,一邊將一杯奶酪遞了過來,“嘗嘗我們自己做的,特別受歡迎呢。”
放眼望去,果然看到落座的客人基本上都點了這道甜品?!翱磥頍湶皇悄奈ㄒ唬瑒?chuàng)新是無邊界的?!甭牭轿移穱L后由衷的話語,她開心地笑了起來。
“能成為都一處燒麥制作技藝傳承人,既有幸運的成分,也是自己的認真與執(zhí)著贏得了信任?!眳侨A俠如是說。
吳華俠出生于河南農(nóng)村,自幼倔強的她不甘于命運的安排,選擇背井離鄉(xiāng)來到北京打拼。1999 年,16 歲的她從河南信陽來到北京,在一家食品廠當(dāng)學(xué)徒。她加班加點練習(xí)手藝,日復(fù)一日,手掌上磨出了一層厚繭,技術(shù)也越來越出眾……
2001 年,她慕名來到都一處前門店。在這里,年少的吳華俠找到了自己未來的方向。和面、醒面、搟皮……每天早來晚走,休息日也照常到店,在廚房埋頭苦練,憑借堅韌的性格和勤學(xué)鉆研,很快成為同事中的佼佼者?!拔矣鲆娏巳娜庠耘辔业亩鲙?,不僅教我手藝,還教我做人?!眳侨A俠坦言道,學(xué)徒是辛苦的,但也是快樂的,正是師傅嚴(yán)格的言傳身教,才成就了今天的她。
都一處燒麥的核心技術(shù)是搟燒麥皮,標(biāo)準(zhǔn)是每個燒麥皮不少于24 個褶,代表中國24 個節(jié)氣,經(jīng)過勤學(xué)苦練,吳華俠搟制的燒麥皮最多搟出了103 個褶,最薄處僅0.2 毫米,讓人嘆為觀止。店里每月都會組織一次技能比賽,吳華俠幾乎每次都是第一,有一年拿了11 個第一名。2008 年,22 歲的她被選中成為都一處燒麥制作技藝第八代傳承人。她說“起初我只是追求個人技能的學(xué)習(xí)和增長,并不是以成為傳承人的目的拜師學(xué)藝的。”話是這么說,但在責(zé)任與使命的召喚下,她勇挑重擔(dān),先后獲得北京市勞動模范、北京市有突出貢獻的高技能人才、北京老字號工匠、全國勞動模范等一系列榮譽稱號。小小的燒麥也在她手里,向國內(nèi)外的賓客展示著老字號文化的精髓與魅力。
“燒麥制作一共分16 道工序,每一道都有講究?!比胄?0 多年的吳華俠,聊起都一處燒麥制作技藝如數(shù)家珍:第一步是和面,按照1 斤面粉4 兩水的比例,將冷水一點點放入高筋面粉中,用力將面團揉和均勻?!懊鎴F不軟不硬最好,過軟皮會破,過硬口感不好?!彼龔娬{(diào)說。下一步就是醒面,其間每隔10 多分鐘輕揉一次,連續(xù)四五遍,直到面團表面光滑為止。
為了更直觀的展現(xiàn)燒麥的制作技藝,她移步廚房展示了一把。
只見她嫻熟的把面團揉成長條,揪成一個個大小均勻的劑子,往秤上一放,個個都10 克。都說“臺上一分鐘臺下十年功”,這樣的水平得付出多少的努力和汗水呀。她左手拿著劑子,右手拿著形似棗核的搟面杖,一眨眼的功夫,一張張酷似裙邊的面皮就呈現(xiàn)在眼前了。
“搟皮是制作燒麥工藝最關(guān)鍵一步。一張皮不但要搟出24 個褶,還要邊薄芯厚,邊薄0.5 毫米,芯薄1 毫米?!眳侨A俠一邊介紹一邊將10 多張搟好的裙邊面皮收攏起來,像一朵朵盛開的康乃馨。
接著,她一手托面皮,一手取餡放在中間,一點點把褶子沾上餡,捏合邊緣向上微提,一個狀如石榴、頂部花瓣層疊、亭亭玉立的燒麥便做成了。蒸熟的燒麥玲瓏剔透,頂端泛著白霜,酷似盛開的花朵。用筷子夾起來香氣四溢。食之則香而不膩,回味無窮。
“我今年最值得炫耀的就是有幸參加了北京冬奧會火炬?zhèn)鬟f?!崩洳欢〉囊痪湓挘赋龅氖窍矏偤妥院?,“傳承技藝如同傳遞火炬一樣,這不僅是一份殊榮,更是一份沉甸甸的責(zé)任,一定要跑好自己這一程?!?/p>
吳華俠始終秉持在繼承中傳承,在傳承中創(chuàng)新的理念,把匠心精神融入創(chuàng)新研發(fā)中。多年來,為適應(yīng)市場變化和顧客的消費需求,她帶領(lǐng)團隊積極研發(fā)新產(chǎn)品。他們結(jié)合時令特點,研發(fā)出了四季時令燒麥、五谷燒麥、奧運五彩燒麥等創(chuàng)新品種,深受消費者青睞?!拔蚁矚g把不一樣的原材料融在一起,往往會產(chǎn)生意想不到的效果。”吳華俠說到做到了。
早在2008 年北京奧運會期間,吳華俠與團隊就研究推出了“奧運五彩燒麥”。燒麥皮的五種顏色取自奧運五環(huán)的顏色,由胡蘿卜、雞蛋黃、菠菜、巧克力、面粉共同制作而成?!斑@款燒麥推出之后非常受歡迎,一直保留到現(xiàn)在?!彼吲d地說。
在今年的北京冬奧會上,她和團隊再次創(chuàng)新工藝技術(shù),推出冷食版冰皮燒麥,黑白相間的形象取自冰墩墩,配合冰淇淋做餡料,以全新的口感外觀登上餐桌,細膩甜軟的口感深受消費者喜愛。“當(dāng)初推出這款燒麥的初衷,一是為冬奧會加油,預(yù)祝冬奧圓滿成功。二是在傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上,緊隨時代潮流,融入國潮文化,吸引更多的年輕新一代,了解老字號傳統(tǒng)工藝?!眳侨A俠欣慰地說。
三年新冠肺炎疫情之下,老字號經(jīng)營受挫。北京市通過搭建合作平臺、鼓勵跨界合作、拓寬政策及資金支持范圍等措施,為老店注入了新力量。而吳華俠作為都一處掌門人,也在困中求變,選擇送貨上門的方式,把美味送到顧客手上,用濃濃的人情味,不斷傳承老字號立世百年的待客之道。
“失敗是常有的,成功是偶然的?!眳侨A俠始終謙和的說著這句話。
為了將燒麥技藝發(fā)揚光大,已成為都一處掌門人的吳華俠深感重任在肩,組建了燒麥制作團隊,將制作技藝無條件傳授給每位成員,先后培養(yǎng)出了36 名燒麥制作技術(shù)骨干。“燒麥制作技藝是國家的寶貴財富,是民族的也是世界的,我們要將這一技藝傳播到海內(nèi)外。”身懷“野心”的吳華俠憧憬著未來。
2018 年,吳華俠燒麥技藝首席技師工作室成立。“自我進步的同時,一定要與團隊一起成長。”在吳華俠的影響之下,越來越多的年輕人慕名而來,既為燒麥技藝的傳承打開了新局面,也讓燒麥文化逐漸走入大眾心中,讓更多的人全方位了解老字號燒麥文化和制作。
“我是個好員工,但不是個好妻子、好母親、好女兒……”面對事業(yè)侃侃而談的吳華俠,說起家庭、孩子和親人,滿臉都是愧疚感。因為辛苦,她有過想放棄的念頭,但她知道自己必須要堅守。從一名外來“打工妹”蛻變成燒麥非遺傳承人,吳華俠已將傳承燒麥技藝作為一種責(zé)任、擔(dān)當(dāng)和使命,全身心的投入與付出,就是要“用心烹制健康,用情創(chuàng)造快樂”。
時代各有不同,青春一脈相承。勇于“較勁”的吳華俠指間生花,眼里有光,心中有夢,把對傳統(tǒng)技藝的熱愛,揉進小小的燒麥里。她用雙手書寫出自己的奮斗故事,詮釋著老字號的文化精髓和新時代的匠心精神。