品酸辣貴州

文/曲多多 圖片來源/網絡

貴州，簡稱“黔”或“貴”，地處中國西南內陸地區(qū)腹地，是中國西南地區(qū)交通樞紐，長江經濟帶重要組成部分。貴州境內地勢西高東低，自中部向北、東、南三面傾斜，素有“八山一水一分田”之說。一望無際的廣袤高原與山地滋養(yǎng)出了當地“一山有四季，十里不同天”的多樣化氣候，復雜的地理環(huán)境與獨特的氣候條件，同時也為貴州帶來了豐富多樣的物產。

提到貴州，人們可能首先會想到國酒茅臺，或是億萬人摯愛的老干媽辣醬，貴州的美食確實獨具風味。貴州菜又稱黔菜，在明朝初期，貴州菜已趨于成熟，許多菜式都有600 多年的歷史。

“酸”與“辣”，是貴州美食最具代表性的標簽

苗家有童謠——一天不吃酸，呵欠連連嘆；兩天不吃酸，飯菜不想沾；三天不吃酸，走路打躥躥；一天一碗酸，體壯爬高山。酸，是貴州人最珍視的風味。

貴州人嗜酸，最初是迫于長期缺鹽的歷史。貴州地屬邊陲，山林潮濕陰冷，整個黔地沒有鹽脈，缺少食鹽來源，而且道路曲折難行，高山連綿也運不進鹽。為了吃到這一種味道，貴州人研究出了酸味，以酸代鹽來減少鈉離子的流失，同時以酸來中和水中的堿。久而久之，酸，便成為貴州飲食中別具一格的特色。

在我們心中，“酸”只有一種味道，但在貴州，鹽酸、腌酸、蝦酸、香酸、臭酸、米湯酸、毛辣酸、酸菜酸、糟辣酸、酸筍酸、酸蘿卜酸等等，數量上碾壓了幾乎所有地區(qū)，其中最為著名的，就是非物質文化遺產——酸湯。在貴州人的餐桌上，酸湯無處不在，凱里酸湯更是入選第五批國家級非遺名錄，名聲赫赫。

貴州的酸，取道自然。新鮮果蔬、田間稻米與自然酵素奇巧組合，成就了一道道貴州特色酸香美味，也成就了貴州美食的底味。

酸湯是貴州苗族的飲食秘籍，只有讀懂這一碗經過奇妙發(fā)酵的液體，才能真正理解貴州的飲食文化。一鍋酸湯，傳承千年。對于大多數貴州人來說，酸湯不僅是一種食物，而是貫穿歲月的生活和記憶，成為安放鄉(xiāng)愁的真實載體。

貴州的酸湯分為紅、白兩種。起初的酸湯，只有白酸湯。黔東南盛產糯米，而且糯米的米湯黏稠，有質感。白酸湯是由清米湯在酸湯桶發(fā)酵而成的產物，抓一把糯米，洗凈，水煮；待煮沸后，將米粒盛出來，剩下的米湯放到壇子底部，加蓋密封，用水隔絕空氣。往后每日的米湯，都以同樣的方式加進去，和前日的混合，等到有六七成滿時就封起來。

白酸湯之所以難得，因為管護需要非常靜心，不能有油，不能有水，不能太熱，不能太冷，每次盛出酸湯不得超過原酸湯的50%，用完酸湯后必須加以養(yǎng)護，煮好的糯米米湯涼至50 度后加入原始酸湯中。酸湯需要用糯米米湯保護它的酸本，保持活力，越換越好吃，時間越長味道越純正，好的白酸湯全部都是歲月的沉淀和積累。

在白酸湯推廣的過程中，紅酸湯也順勢而出。紅酸湯是凱里特產的野生小西紅柿（毛辣角）和特有的糟辣椒各自發(fā)酵之后，調配在一起的產品，它比白酸湯味道更濃郁、更辛辣，也更符合現代人的味蕾體驗。

制作紅酸湯時，需將西紅柿洗凈晾干，直接放進土壇子里，放到快滿時，在上面加少許鹽、酒糟，蓋上蓋子，再在壇子沿兒的四周加上清水，使西紅柿不和空氣接觸。這算是做好了第一步。再之后，就是不斷續(xù)上干凈的清水，保證壇子沿兒上始終有水，等上10 到15天，就可以開蓋了。

做得好的話，剛開啟壇子時，會有一股馥郁的果香和酒香從壇子口撲鼻而來，往內看，西紅柿的果肉部分已經爛軟，沉淀到壇子底部，而浸潤在果肉上面的，是六七成的果汁。

毛辣角比普通番茄更酸更野更刺激，貴州種類繁多的辣椒讓酸湯的辣味更有層次，木姜子則為酸湯帶來類似檸檬與姜的香氣，一碗酸爽刺激的酸湯下肚，瞬間靈魂一振。

酸湯的世界很大，有酸湯牛肉、酸湯豬腳、酸湯肉圓、素酸湯等等，一切食材皆可酸，但唯有酸湯魚是貴州的名片。

貴州苗族的酸湯魚是滋味最純正、最貴州的酸辣滋味。苗家酸湯魚是苗族人民在長期的生活中總結出來的一道佳肴，是貴州的十大經典名菜，因其制作方法簡單、美味可口、食后開胃、味美湯鮮，現已延伸到酸湯雞、酸湯鴨等。酸味菜肴近年來還走出苗嶺深山，在許多大中城市成為一道獨特的飲食風景線，并已越來越受到人們的歡迎。

每年農歷十月，稻谷收倉，開田摘禾，田魚肥美。烹制酸湯魚時，把洗凈的稻田魚放入特制的酸湯鍋，添加糟辣椒，放入木姜子、魚香菜、大蒜等香料。木姜子可以說是做酸湯魚的關鍵，少此一品，難得其味。煮熟的魚，肉質細膩，湯濃汁稠。入口，食之味鮮，酸爽香嫩。如果覺得酸辣味不夠，還可外加辣椒面、木姜油、蔥蒜調制的蘸汁添味。幾口地道農家米酒下肚，推杯換盞、大快朵頤間，全身上下頓時汗如雨下，吃的就是這痛快淋漓，一口生津，兩口入魂。

20 世紀80 年代，酸湯魚走出凱里，走向省會貴陽，甚至走進首都北京。如今，無論是在貴州山間的鄉(xiāng)野陋室，還是北上廣的繁華鬧市，都能尋到一家酸湯魚店，酸湯魚成為貴州在全國最具知名度的菜。

除了酸，辣也同樣是深入貴州人骨髓里的味道

吃辣的原因和吃酸的原因一樣：由于貴州苗族人民嚴重缺鹽，曾長期用草木灰、酸、硝等代鹽，辣椒傳入后，逐漸成為其主要替代品。這一說法有據可查，在1721 年《思州府志》中就記載了苗族人民食用辣椒的原因：“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽?！辟F州人至今還有稱辣椒為海椒的習慣。

在中國，辣是云貴川湘地區(qū)的專屬之味。各地無辣不歡，卻辣得各有千秋——四川多麻，云南喜鮮，湖南好香。而貴州，辣在千變萬化，有干辣、酸辣、糟辣、鮮辣和香辣。貴州之辣，不生猛莽撞勝在隱隱酸辣香，一味辣還可生出種種花樣。數百年來，貴州都是著名的辣椒產地。要不說，怎么孕育出享譽國際的“老干媽”呢？到了貴州的菜市場，你會驚訝地發(fā)現：辣椒竟然還有這么多品種！

各種辣椒的吃法也被貴州人分得極細：板筋用泡椒腌制，脆皮魚用糟辣椒烹飪，干煸肉絲用筒筒辣椒爆炒等等。有人打趣——貴州一怪，辣椒是菜。辣椒不僅是調味料，甚至可以單作一道菜。比如一道辣椒炒辣椒的神仙吃法，就不免讓人打了個寒顫。

這種以辣椒為原料的美食——香辣脆，你一定不陌生。香辣脆跳出了人們賦予辣椒的傳統定義，以小食的全新身份出現在大眾眼前。把辣椒曬干后剪成小段，去掉辣椒籽，浸泡后瀝干水分，放入鍋里開小火慢炸，直到辣椒變酥，撈出后倒掉油，再將由雞蛋液、鹽、糯米粉、白芝麻混制而成的調料和炸好的辣椒一起煸炒，炒到辣椒不軟即可。放涼后的香辣脆微辣不燥、酥脆、椒香味十足，無論是就著米粉吃，還是佐酒，亦或者追劇當零食吃，都毫無違和感。

再有就是貴州人桌上的那一碗蘸水

蘸水簡單來說就是蘸著吃的醬料，它是對于菜肴不宜掌握的口感的補充。在北方可以解釋為“小料”，多在吃火鍋的時候才出現，但是在貴州，蘸料滲透到了飲食的方方面面。

貴州的蘸水又被叫做“辣椒水”，原因無他，貴州蘸水的靈魂在于辣椒，是以辣椒為食材而衍生的各種調料。雖名字里有一“水”字，但絕不局限于汁體。它可濕可干，可做汁、可為醬，或佐菜，或入菜，雖是佐料，卻擁有“貴州菜一絕”的江湖地位，是貴州味道的靈魂所在。

俗語說：“火鍋煮一切，蘸水調百味?！辟F州蘸水根據不同的菜有不同的做法。光以辣椒來分就可以分為：干辣椒面、糊辣椒、油辣椒、剁辣椒、糟辣椒等等，各有風味，也各有分工。辣椒的好壞不在于辣度，在于“香不香”。每一種辣椒，搭配水豆豉、木姜子油、折耳根、肉末、姜末、蔥花、醬油、鹽、味精、花椒等調成不同調料。

黔東南的貴州風光秀美神奇，人文景觀絢爛，民族文化濃郁，吸引無數外地人前來觀光休閑。一曲曲天籟般的侗族大歌，一碗碗味美香鮮的酸湯，讓遠方客人為之流連忘返。貴州的味道，是空氣里彌漫的酸，是舌尖上跳躍的辣，是食盡煙火的氣息也不忘大山的恩賜。