從“黎祁”一白到傳奇百味

文 /阿斯特 圖片來源/網(wǎng)絡

總有那么一些時刻，在你看著身前餐桌上尋常可見的食物時，某樣食物也看向你，并拋出一個奇妙的問題：“是誰，又是如何發(fā)現(xiàn)了這種神奇的吃法？”第一個吃螃蟹的人是誰？泡菜是怎么被發(fā)明的？醬油又是如何被釀造？是誰出于什么目的打發(fā)了第一份奶油？凡此種種問題，有的可以找到答案，有的眾說紛紜，但更多的已經湮沒在歷史長河之中。

兩個多世紀以來，豆腐已經成為在全球范圍內最廣泛流行的食物之一。在亞洲地區(qū)，豆腐的重要程度，就像肉和乳制品在西方國家一樣，是日常不可或缺的“基礎食物”。在一項非官方的統(tǒng)計中，截至2019 年，全球有大約24.5 萬的豆腐生產商，以滿足世界各地的需求，其中產量最大的工廠在日本，日均產量可以超過50 噸；而在中國，除了超市里花樣繁多的成品豆腐制品，大街小巷的市場小店小攤上，也總能找到它們的身影。

那豆腐最初又是怎么被創(chuàng)造出來的？

目前，關于豆腐濫觴的最早記錄，可見于五代時期謝綽所寫的《宋拾遺錄》：“豆腐之術，三代前后未聞此物，至漢淮南王亦始其術于世?！斑@也是現(xiàn)今最廣為流傳的說法了。相傳在漢武帝時期，淮南王劉安在八公山上煉丹時，偶然地將鹵水加入到豆?jié){之中，意外收獲了這種“離奇”的食物，所以豆腐也別稱“黎祁”（清郝懿行《證俗文》卷一：“淮南王弄術成豆腐，豆腐一名黎祁”）。

但同樣“離奇”的是，從漢到明這千余年之間，至今沒有任何關于豆腐制作方法的書面記載被發(fā)現(xiàn)。無論是號稱“從農耕生產到調味佐餐，只要是幫助謀生的經驗技術都收錄其中”的《齊民要術》，還是《夢溪筆談》《天工開物》，其中全無豆腐制作方法的半點痕跡。直到明朝李時珍《本草綱目》中才首次出現(xiàn)了比較完整的生產過程記錄。而《本草綱目》中亦稱“豆腐之法始于前漢劉安?！?/p>

回望歷史，總有解不開的謎團等待我們發(fā)現(xiàn)。但無論這位無意間妙手偶得的人，是淮南王劉安又或是其他，我們都要感謝這位先人的靈機一動，才有了這一味餐桌上的傳奇滋味。

現(xiàn)今普遍認為豆腐傳入日本是在公元8 世紀，由唐朝時期東渡的鑒真和尚，將其制作技術傳入日本。1183 年宋朝年間，日本朝廷管員神主中臣佑重的日記中記載有“唐腐”，一直到十四世紀，在日本的諸多文獻中多次出現(xiàn)了這一用法，而現(xiàn)在“豆腐doufu”的叫法直到1489 年才在文獻中出現(xiàn)。

幾個世紀后的17 世紀，豆腐隨著傳教士的游歷進入歐洲視線。到18 世紀，著名的本杰明·富蘭克林在給植物學家朋友約翰·巴特拉姆的信中，充滿激情的詳細描述了如何用“鹽水”把豆子制成一種在中國非常流行的“奶酪”。近年來，隨著世界各地的文化交流，以及素食主義的流行和對健康飲食的追求，豆腐——這種高鈣、富含蛋白質、含有多種微量元素的食物，日益受到人們追捧。

世界各地都有哪些獨具特色的豆腐吃法？

麻婆豆腐

在中國，如果要舉辦一次“最好吃的豆腐”評選，那參賽菜式沒有一千也有八百。無論煎炒烹炸，或直接食用或再次加工，做成種種豆干、腐乳，可謂是“千里不同俗”的最佳代言之一——哪怕一碗簡簡單單的豆花，都有“咸黨”“甜黨”之爭。然而如果將中國的豆腐放之世界，“麻婆豆腐”則是毫無爭議的絕佳代表?；鄣目诟信浜舷滔銦崂钡恼{味，征服了多少外國人，也慰藉著許多海外游子思鄉(xiāng)的的味蕾。

據(jù)傳此菜在同治年間由成都北郊一家名為“陳興盛飯鋪“的小店老板娘陳劉氏所創(chuàng)，因其臉上有麻點，人稱陳麻婆而得名。最初的麻婆豆腐以牛肉配合辣椒、花椒等調味料烘燉而成，現(xiàn)在加入豆瓣醬的版本一直到二十世紀中期才開始流行。現(xiàn)在，不論你身在何處，只要有華人的地方，都可以找到一份集合了麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活特色的麻婆豆腐。

絹豆腐

日本人對于豆腐的熱愛絲毫不遜于國人，甚至對于豆腐“本味”的狂熱，比中國人猶有過之。日本的豆腐，大致可分為木棉豆腐和絹豆腐兩種。其中以絹豆腐最受大眾歡迎，這種豆腐由高濃度的豆?jié){凝固，用絹布過濾而成，含有大量水分，質地細膩。日料店常見的小菜“冷奴”（ひややっⅩⅤ，即涼拌豆腐）即是用絹豆腐制作而成的。

如果說一定要去日本的某一個地方吃豆腐，那么幾乎所有旅行家、美食愛好者都會表示：一定要去京都吃絹豆腐。京都的絹豆腐以細膩著稱，通常不加過多烹調，直接以“湯豆腐“呈現(xiàn)。將絹豆腐放進浸泡了裙帶菜的湯水里加溫，用筷子夾起豆腐，蘸著料汁食用，口感之順滑、大豆之清香，是不可多得的味覺體驗。

另外，在日本還有一種獨特的“玉子豆腐”，也叫“日本豆腐”，可謂是對豆腐“致敬”的衍生產物。因為在整個制作過程中，“沒有任何豆子受到傷害”——不含任何一種豆子。傳統(tǒng)的玉子豆腐用雞蛋和日式高湯制成，可以說是“管狀塑料袋裝蒸蛋”。

娘惹豆腐

“娘惹”菜是流行于馬來西亞、新加坡、印尼等東南亞地區(qū)的一種美食，起源于早期移居的中國移民?！熬隆笔悄锶敲朗车奶攸c之一，無論是配料還是烹飪方式，娘惹美食的做法較其他菜式復雜多工，味道也通常集香濃、酸甜、微辣于一身。這些特點在“娘惹豆腐”中有極其充分的體現(xiàn)。

將肉末加入蔥姜等調味料拌勻，選用北豆腐切成小塊挖出中間部分，再把肉餡釀入其中。釀好的豆腐要裹上蛋液煎熟。另外準備些肉餡、青紅椒、豆苗，配合極具東南亞風味的沙爹醬、椰汁制作調味汁，淋在豆腐上才算完工。

豆腐湯

說起最具代表性的韓國美食，那當之無愧是泡菜無疑，還有泡菜湯、泡菜餅等等菜式，都是我們耳熟能詳?shù)捻n國特色。但是泡菜之外，還有另一道家家戶戶常見的美味，就是豆腐煲（Sundubu Jjigae）。

著名的韓劇《請回答1988》第一集的開始，父子餐桌上便擺著這一鍋豆腐煲。它的制作十分簡便，可謂是快手菜中的典范。嫩豆腐一盒、韓式辣醬適量，至于配菜，完全取決于個人喜好，亦或者家中冰箱里今天還有些什么，年糕、蘑菇、魚丸、白菜、牛肉、五花肉、雞蛋……甚至什么都不放也可，吃的時候再配上一碗白米飯作為配角，將豆腐作為完全單一“領銜主演”襯托的更加熱烈。

此外，豆腐在韓國一些地方也作為“改邪歸正”的食物，被賦予了一些特殊的含義和期待，據(jù)稱是因為大豆一旦做成豆腐后，就難以再變回大豆，以此來表示以后不再犯科，不走回頭路、重新做人。所以如果去看望朋友，可不要輕易將豆腐作為禮品，以免引起誤會。

素食豆腐

在歐洲，就像他們對于奶酪的千百種奇怪吃法一樣，豆腐在這里同樣也有一些奇妙的新變化。在德國，豆腐基本有兩大類，一種是純天然的乳白色豆腐（Tofu Natur），一種是熏制而成的褐色豆腐（Tofu Ger?uchert)。與亞洲人們追求的嫩滑口感不同，德國的豆腐普遍口感更加“扎實”。在超市貨架上，你可以找到熏制而成、呈現(xiàn)深褐色的豆腐；還有一些與蔬菜搭配再制，再配上羅勒、野韭菜、牛至、百里香、迷迭香等等香料的豆腐制品，可謂是豆腐版本的“藍紋奶酪”。

而隨著世界各地素食主義者的增多，富含大豆蛋白的豆腐越來越受到追捧，“仿制肉”的概念也一時風頭無兩。美國植物漢堡制造商別樣肉客（Beyond Meat）推出了一種旨在打入中國這個全球最大肉類市場的新產品：植物性豬肉糜。但這一感念很快在國內市場遇到了古老的對手。孫中山先生曾稱：“中國素食必食豆腐，夫豆腐者，實植物中之肉類也，此物有肉料之功，而無肉料之毒?！翱梢娭袊厥澄幕蓙硪丫谩?/p>

南朝梁武帝蕭衍頒布了《斷酒肉文》，令天下所有僧尼不得食肉，食素從那時起就成為漢學佛教最明顯的特征，“寺院素食”也應運而生。自此以降千百年來，用豆腐、菌類模擬制成肉食成為一種風尚，形成了中國各大菜系之外的另一脈飲食文化。

如今，豆腐的傳奇還在繼續(xù)?！笆袌鲅芯课磥恚∕RFR）”的一份綜合研究報告稱，豆腐市場按類型、產品、分銷渠道和區(qū)域分列的信息——預測至2028 年，市場將達到12.197億美元，年復合增長率為6.3%。讓人不禁期待，這一充滿歷史的味道，還會煥發(fā)出如何新奇的生機。