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    全麥粉的添加對(duì)油馕面團(tuán)品質(zhì)的影響

    2022-10-09 01:57:28仇成功丁帥杰李仙愛王曉蕓王德萍馬雪梅劉曉璐袁宇涵酆炳森
    食品科學(xué) 2022年18期
    關(guān)鍵詞:精粉混合粉麥粉

    仇成功,丁帥杰,李仙愛,王曉蕓,王德萍,馬雪梅,劉曉璐,樊 星,袁宇涵,酆炳森,王 亮,*

    (1.新疆大學(xué)生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院,新疆 烏魯木齊 830046;2.新疆生物資源基因工程重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,新疆 烏魯木齊 830046;3.新疆阿爾曼食品有限責(zé)任公司,新疆 烏魯木齊 830026)

    馕餅簡(jiǎn)稱馕,又稱為“埃特買克”,源于新疆,興于新疆,具有濃厚的民族特色。新疆馕餅歷史悠久,最早可追溯到秦漢時(shí)期。馕餅品種多樣,大小不一,已知的馕有50多種,既有大小像瓶口一樣加工精細(xì)的小圓馕,又有半徑可達(dá)25 cm的艾曼克馕。馕的起源至今沒有確定,但大多數(shù)學(xué)者認(rèn)為馕起源于我國(guó)新疆南部,在民族演變過程中逐步發(fā)揚(yáng)光大,形成了新疆特色飲食。

    馕作為區(qū)域性民族食品,目前國(guó)內(nèi)外研究較少,主要集中在馕制品配方的優(yōu)化、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和馕的歷史文化研究上。Farooq等將鷹嘴豆粉添加到馕面團(tuán)中,發(fā)現(xiàn)添加10%的鷹嘴豆粉時(shí)馕的感官評(píng)分較好,添加15%~25%的鷹嘴豆粉后,馕餅的感官評(píng)分開始下降,添加15%鷹嘴豆粉和0.4%甘油單硬脂酸酯后,感官評(píng)分最好。丁俊豪則將油莎豆粉添加到馕餅中,發(fā)現(xiàn)當(dāng)油莎豆粉添加量為10%時(shí)油莎豆粉馕口味豐富,軟硬適宜。王文靜研究了紅棗粉對(duì)馕餅面團(tuán)的粉質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性的影響,并優(yōu)化了紅棗馕的配方。Zhao Xiaoyan等則研究不同包裝方式和殺菌方法對(duì)馕保質(zhì)期的影響,研究表明,馕餅采用真空包裝和充氣包裝較好,包裝前進(jìn)行紫外照射和微波殺菌能夠顯著延長(zhǎng)馕餅保質(zhì)期。近年來,研究人員致力于開發(fā)全麥?zhǔn)称芬蕴岣弋a(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)特性,與其他全麥?zhǔn)称废啾?,全麥馕制品缺乏精確的量化標(biāo)準(zhǔn)。隨著消費(fèi)思想的轉(zhuǎn)變,消費(fèi)者對(duì)馕制品的要求更高,因此開發(fā)全麥馕制品具有廣大的消費(fèi)空間。

    全麥粉是指沒有去除外皮和胚芽制成的一種面粉。與精制面粉相比,全麥粉含有更多的生物活性分子。食用全麥粉對(duì)健康有益,能夠改善腸胃環(huán)境、降低相關(guān)疾病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn),同時(shí)全麥粉中的膳食纖維能夠提高飽腹感,有助利于維持健康水平。馕制品的輔料主要為水、油、糖,因此傳統(tǒng)的馕制品也可稱為油馕,本實(shí)驗(yàn)所提到的馕和油馕是同一種食物。目前,全麥粉在面包、餅干、饅頭的應(yīng)用較為廣泛,但全麥粉油馕的研究鮮有報(bào)道。油馕歷史悠久、民族氣息濃厚,在家庭膳食結(jié)構(gòu)中具有極其重要的位置。由于全麥粉中膳食纖維含量高,全麥粉的加入會(huì)改變面團(tuán)的加工性質(zhì),使面團(tuán)弱化度減小、穩(wěn)定性下降、面團(tuán)斷裂等,對(duì)面團(tuán)特性和油馕品質(zhì)造成影響。因此,將一定比例的全麥粉添加到精粉中,制成油馕面團(tuán),利用專業(yè)面粉儀器設(shè)備研究全麥粉的添加量對(duì)油馕面團(tuán)結(jié)構(gòu)、粉質(zhì)、拉伸以及糊化等特性的影響。為全麥粉油馕工業(yè)化生產(chǎn)提供一定的理論支持。

    1 材料與方法

    1.1 材料

    精粉、全麥粉 新疆源森農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司。

    1.2 儀器與設(shè)備

    RVA4500糊化儀、Farinograph-E粉質(zhì)儀、Brabender拉伸儀 德國(guó)Brabender公司;LC-18N-50D型冷凍干燥機(jī)、JT3003D型分析天平 湖南力晨科技有限公司;KM-903和面機(jī) 康佳集團(tuán)股份有限公司;LHGP-3傅里葉變換紅外光譜儀 日本島津公司。

    1.3 方法

    1.3.1 面團(tuán)的制備

    將全麥粉過100 目篩,按0%、20%、40%、60%、80%、100%質(zhì)量分?jǐn)?shù)與精粉進(jìn)行配粉,混均后裝袋備用。取100.00 g混合粉倒入和面機(jī)中,倒入相應(yīng)比例的蒸餾水,揉搓15 min制成面團(tuán)。

    1.3.2 面團(tuán)粉質(zhì)特性的測(cè)定

    參考GB/T 14614—2019《糧油檢驗(yàn) 小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性測(cè)試 粉質(zhì)儀法》。準(zhǔn)確稱取300.00 g混合粉加入粉質(zhì)儀揉混器中并攪拌1 min,加入一定量的水?dāng)嚢?,使粉質(zhì)曲線在480~520 FU,測(cè)試完成后根據(jù)粉質(zhì)曲線得出相關(guān)數(shù)據(jù)。

    1.3.3 面團(tuán)拉伸特性大的測(cè)定

    參考GB/T 14615—2019《糧油檢驗(yàn) 小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性測(cè)試 拉伸儀法》。準(zhǔn)確稱取300.00 g混合粉加入粉質(zhì)儀揉混器中并攪拌1 min,加入一定量鹽水?dāng)嚢? min,使曲線中心稠度接近500 FU,取出分成2 個(gè)面團(tuán),每個(gè)面團(tuán)質(zhì)量為(150±0.5) g,經(jīng)揉團(tuán)器、搓條器揉團(tuán)搓條后放入醒發(fā)室(30 ℃)醒發(fā),取出醒發(fā)好的面團(tuán)放入測(cè)力臺(tái)進(jìn)行測(cè)定。

    1.3.4 面團(tuán)糊化特性的測(cè)定

    精確稱取3.00 g樣品置于樣品桶,加入25 mL蒸餾水上下混勻,將測(cè)量桶放入旋轉(zhuǎn)塔設(shè)定程序開始測(cè)定。根據(jù)RVA的曲線獲得相關(guān)數(shù)據(jù)。

    1.3.5 混合粉溶劑保留率

    配制5 g/100 mL乳酸溶液、5 g/100 mL碳酸鈉溶液和50 g/100 mL蔗糖溶液,稱量空離心管記為m,精確稱取5.00 g油馕混合粉于離心管(m)稱質(zhì)量,記為m,向m中加入25 g相應(yīng)溶液,混合20 min,經(jīng)充分振蕩、離心(2 500 r/min)后去上清液,將m倒放靜置10 min,稱質(zhì)量記為m。

    1.3.6 混合粉面筋蛋白質(zhì)制備

    稱取適量混合粉于和面機(jī)中,添加相應(yīng)比例的蒸餾水,揉搓15 min之后室溫靜置30 min,用蒸餾水不斷洗滌面團(tuán)直到洗滌液遇碘液不變藍(lán),稱量濕面筋質(zhì)量。面筋經(jīng)冷凍(-80 ℃)之后放入進(jìn)行真空冷凍干燥,研磨過篩(過100 目),真空包裝備用。

    1.3.7 混合粉面筋蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)的測(cè)定

    采用傅里葉變換紅外光譜測(cè)定面筋蛋白結(jié)構(gòu),取1.3.6節(jié)制備的樣品與KBr混合并用壓片機(jī)進(jìn)行壓片處理,參考Nabet等的方法進(jìn)行紅外測(cè)定,參考曹新蕾的方法使用Peakfit 4.12軟件進(jìn)行分析計(jì)算。

    1.3.8 面粉水分分布測(cè)定

    參考鄧璐璐的方法,取0.50 g面團(tuán)搓成長(zhǎng)條推入核磁試管底部,啟動(dòng)軟件進(jìn)行測(cè)試,記錄相應(yīng)數(shù)據(jù)。每個(gè)面團(tuán)平行測(cè)定3 次,取平均值。

    1.4 數(shù)據(jù)處理

    2 結(jié)果與分析

    2.1 全麥粉的添加對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響

    表1 全麥粉對(duì)油馕混合粉粉質(zhì)性質(zhì)的影響Table 1 Effect of whole wheat flour on farinographic properties of dough

    粉質(zhì)特性可以反映面團(tuán)的加工性質(zhì)。面粉吸水率是指粉質(zhì)曲線在480~520 FU時(shí)加水量所占總體積的比例。面粉中成分不同吸水率也不同。由表1可知,當(dāng)全麥粉完全取代精粉時(shí),油馕面團(tuán)吸水率由65.18%增加到80.30%,吸水率增加15.12%,與精粉相比吸水率顯著增大(P<0.05),吸水率的提高有利于面團(tuán)在后期的加工。

    另外,隨著全麥粉添加量的增加,混合粉的形成時(shí)間顯著上升,當(dāng)全麥粉完全取代精粉時(shí)面團(tuán)形成時(shí)間從4.13 min增加到5.34 min。膳食纖維能夠影響面團(tuán)形成時(shí)間,膳食纖維的親水性大于面筋蛋白,因此先于面筋蛋白吸水膨脹,當(dāng)膳食纖維吸水完全后,面筋蛋白才開始進(jìn)行水合,從而導(dǎo)致面團(tuán)形成時(shí)間延長(zhǎng)。另外,蛋白質(zhì)含量越多,面筋蛋白完全形成的時(shí)間越長(zhǎng)。這與虞椏芳等在研究石梅盤香餅時(shí)具有相同的現(xiàn)象。由表1可知,面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間隨著全麥粉的添加而降低,當(dāng)全麥粉添加量大于20%,穩(wěn)定時(shí)間顯著下降,膳食纖維吸水膨脹鑲嵌在面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中,對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)造成剪切,減弱其強(qiáng)度,進(jìn)而穩(wěn)定時(shí)間減小。這與Al-Attabi等在研究大麥粉對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)特性時(shí)具有相同的變化趨勢(shì)。弱化度和粉質(zhì)指數(shù)隨著全麥粉的添加而顯著下降,說明面筋蛋白結(jié)構(gòu)變得不穩(wěn)定、耐攪拌性變?nèi)?,全麥粉的添加?duì)面團(tuán)造成負(fù)面影響。隨著全麥粉的增多,加劇了其對(duì)面筋蛋白的破壞程度,使面團(tuán)的加工性能變差。

    面團(tuán)的粉質(zhì)特性與成品之間存在一定關(guān)系,其中面團(tuán)吸水率的提高有利于后期加工及最終的產(chǎn)品品質(zhì),吸水率提高后,烘烤過程中有利于氣泡的產(chǎn)生,成品的持水性提高使烤出后的馕更軟,改善油馕普遍偏硬的特點(diǎn),但是并非吸水率越高越好,吸水率過高,烤后成品更容易被微生物感染,導(dǎo)致油馕貯藏穩(wěn)定性的下降,另外吸水率過高不利于手工揉捏馕餅的形狀以及打孔工藝,導(dǎo)致面團(tuán)形變嚴(yán)重,烤后的成品油馕外形品質(zhì)下降。添加全麥粉會(huì)使面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間減少,面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間對(duì)最終的產(chǎn)品有明顯的影響,穩(wěn)定時(shí)間較高代表面筋有較強(qiáng)的筋力,持氣能力會(huì)更好,在發(fā)酵過程中,可以更好的保持住二氧化碳等氣體,使油馕形成良好的組織結(jié)構(gòu)和紋理,反之如果穩(wěn)定時(shí)間短,面筋筋力差,在操作過程中容易被破壞,面團(tuán)起發(fā)慢,烤后的油馕結(jié)構(gòu)粗糙,外觀較差。弱化度和粉質(zhì)指數(shù)隨著全麥粉的添加而顯著下降,說明面筋蛋白結(jié)構(gòu)變得不穩(wěn)定、耐攪拌性變?nèi)?,全麥粉的添加?duì)面團(tuán)造成負(fù)面影響,加工性能變差,導(dǎo)致油馕口感粗糙外觀變差。

    2.2 全麥粉的添加對(duì)面團(tuán)糊化特性的影響

    表2 全麥粉對(duì)油馕面團(tuán)糊化性質(zhì)的影響Table 2 Effect of whole wheat flour on pasting properties of dough

    面粉中含有大量的淀粉,淀粉的糊化特性能夠影響面制品的加工品質(zhì)。如表2所示,隨著全麥粉的添加,峰值黏度、谷值黏度、回生值和衰減值呈下降趨勢(shì),而糊化溫度則不斷提高。全麥粉添加量為100%時(shí),與精粉組相比峰值黏度降低了20.30%,峰值黏度越低淀粉顆粒溶脹性越低,峰值黏度的變化與全麥粉中的麩皮含量有關(guān),麩皮在淀粉糊化時(shí),阻礙面糊吸收水分,減弱淀粉顆粒間的摩擦程度,使部分淀粉顆粒保持完整性,從而導(dǎo)致表面的峰值黏度降低。這與Wang Sunan等的研究現(xiàn)象一致。衰減值是反映淀粉耐攪拌能力的指標(biāo),衰減值的大小和其與水結(jié)合能力的大小具有負(fù)相關(guān)性關(guān)系,當(dāng)全麥粉完全取代精粉時(shí),衰減值為544 cP與精粉組相比衰減值降低32.6%,與表1中全麥粉對(duì)面團(tuán)吸水率的研究相符合。全麥粉完全取代精粉時(shí),糊化溫度為87.3 ℃,與精粉組相比糊化溫度顯著提高了27.8%。當(dāng)全麥粉添加量達(dá)到60%時(shí),糊化溫度大幅上升,比精粉組提高了16.5 ℃,糊化溫度高,淀粉不易吸水膨脹,全麥粉的膳食纖維含量較多,可能妨礙水分參與淀粉顆粒的重組,從而影響淀粉糊化特性。

    隨著全麥粉添加量的增多,峰值時(shí)間整體呈下降趨勢(shì),當(dāng)全麥粉取代率為100%時(shí),與精粉相比糊化時(shí)間下降了0.24 min,分析原因可能為全麥粉中的膳食纖維對(duì)面筋蛋白進(jìn)行剪切稀釋,破壞面筋蛋白的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),使面筋蛋白不易包裹表面的淀粉顆粒,淀粉糊化速率加快,峰值時(shí)間減小?;厣捣从郴旌戏壑械矸劾鋮s之后的回生程度,回生值越大,面制品老化速度越快。隨著全麥粉的添加淀粉回生值呈下降趨勢(shì),說明全麥粉能夠影響淀粉顆粒的重新組合,影響淀粉的回生程度,緩解淀粉的老化程度,進(jìn)而延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。

    2.3 全麥粉的添加對(duì)面團(tuán)拉伸特性的影響

    表3 全麥粉對(duì)油馕面團(tuán)拉伸性質(zhì)的影響(發(fā)酵45 min)Table 3 Effect of whole wheat flour on tensile properties of dough(fermented for 45 min)

    表4 全麥粉對(duì)油馕面團(tuán)拉伸性質(zhì)的影響(發(fā)酵90 min)Table 4 Effect of whole wheat flour on tensile properties of dough(fermented for 90 min)

    表5 全麥粉對(duì)油馕面團(tuán)拉伸性質(zhì)的影響(發(fā)酵135 min)Table 5 Effect of whole wheat flour on tensile properties of dough(fermented for 135 min)

    由表3~5可知,面團(tuán)的拉伸能量和延伸度均隨著全麥粉的增多而顯著降低,這與鄧?yán)妊芯哭见湻劬哂邢嗤默F(xiàn)象,面團(tuán)發(fā)酵45、90 min和135 min時(shí),全麥粉添加量為100%的面團(tuán)拉伸能量分別為30、40、42 cm,與精粉組相比分別下降了65.5%、60.4%、63.8%,延展度為92、94、80 mm,分別下降了41.1%、39.7%、49.3%。面筋蛋白能夠影響油馕面團(tuán)拉伸能量和延展度,面筋蛋白中麥醇蛋白延展性好,麥谷蛋白彈性強(qiáng),拉伸能量與烘培質(zhì)量呈正相關(guān),由于全麥粉中麥醇蛋白和麥谷蛋白含量相對(duì)減少,同時(shí)全麥粉中的膳食纖維對(duì)面筋結(jié)構(gòu)的破壞,因拉伸能量降低,延伸度變差。同一添加水平下,醒發(fā)時(shí)間越長(zhǎng)拉伸能量越高、拉伸阻力越大,醒發(fā)時(shí)間與面團(tuán)拉伸阻力呈正相關(guān),分析原因可能是混合粉中的蛋白質(zhì)能夠充分水合,形成更牢固穩(wěn)定的結(jié)構(gòu),面團(tuán)的拉伸阻力也增大。當(dāng)全麥粉完全取代精粉,發(fā)酵45、90 min和135 min時(shí)面團(tuán)拉伸阻力分別降低了19.9%、11.6%、18.4%,全麥粉中的膳食纖維較多,能夠阻礙并破壞面筋網(wǎng)絡(luò),從而使拉伸阻力下降。拉伸比例越大說明阻力越大,醒發(fā)時(shí)面團(tuán)體積受阻,反之面團(tuán)在醒發(fā)時(shí)質(zhì)地較軟且易流散。烘焙食品需要合適的拉伸比,在同一醒發(fā)條件下,隨著全麥粉的增多,面筋蛋白被破壞稀釋,拉伸比例升高,面團(tuán)流動(dòng)性降低,性質(zhì)變差。

    2.4 全麥粉的添加對(duì)混合粉溶劑保留特性的影響

    圖1 全麥粉對(duì)油馕混合粉溶劑保留率的影響Fig. 1 Effect of whole wheat flour on SRC of mixed flour

    面粉的溶劑保留率能夠簡(jiǎn)單快速反映面粉特性,5 g/100 mL乳酸、5 g/100 mL碳酸鈉溶液、50 g/100 mL蔗糖溶液分別反映面粉中麥谷蛋白、破損淀粉、戊聚糖的水平。如圖1所示,碳酸鈉、蔗糖和水溶劑保留率隨著全麥粉的增加而升高,當(dāng)全麥粉完全取代精粉時(shí)與精粉組相比(全麥粉取代率為0%),混合粉的碳酸鈉、蔗糖和水的溶劑保留率分別增加了20.56%、18.69%和34.94%,而乳酸的溶劑保留率則降低23.47%。

    碳酸鈉溶劑保留率反映全麥粉中的破損淀粉水平,由于全麥粉麩皮中纖維含量較多,在加工過程中使部分淀粉破碎,從而導(dǎo)致碳酸鈉的溶劑保留率隨著全麥粉的增加而增大。蔗糖溶劑保留率的增加主要與小麥中的麩皮有關(guān),麩皮中含有豐富的戊聚糖,因此蔗糖的溶劑保留率隨著全麥粉的增多而增大。水的溶劑保留率提高主要因?yàn)槿湻壑形詮?qiáng)的物質(zhì)較多,導(dǎo)致全麥粉吸水率升高,乳酸的溶劑保留率的下降說明麥谷蛋白的吸水性減弱,雖然全麥粉中蛋白含量較多,但麥谷蛋白比例可能小于精粉,另外膳食纖維的親水強(qiáng),阻礙蛋白吸水。

    2.5 全麥粉的添加對(duì)面團(tuán)水分分布的影響

    圖2 全麥粉對(duì)油馕面團(tuán)水分弛豫時(shí)間的影響Fig. 2 Effect of whole wheat flour on T2 relaxation time of dough

    核磁反演圖中不同形態(tài)的水分對(duì)應(yīng)不同的波峰,某個(gè)峰的面積與整個(gè)峰面積的比值代表該形態(tài)水的相對(duì)含量,圖2A中出現(xiàn)3 個(gè)波峰,分別代表不同形態(tài)的水,根據(jù)弛豫時(shí)間(T)的長(zhǎng)短可分為強(qiáng)結(jié)合水、結(jié)合水和自由水,對(duì)應(yīng)的T分別為T、T和T,T的長(zhǎng)短與水分的流動(dòng)呈正相關(guān)。由圖2A顯示隨著全麥粉的增加,T、T向左移動(dòng),T變化不明顯。

    由圖2B顯示,隨著全麥粉的增多,A/A升高,A/A和A/A則降低,T反映面團(tuán)中淀粉和多糖結(jié)合的水,全麥粉中含有的木聚糖親水性較強(qiáng),隨著全麥粉的增多,木聚糖能夠結(jié)合更多的水分,使面團(tuán)體系中的水分向木聚糖遷移,導(dǎo)致A/A的升高。T和T則分別反映與蛋白-淀粉、面筋網(wǎng)絡(luò)相結(jié)合的水,A/A和A/A的降低,原因可能是因?yàn)橛外蚊鎴F(tuán)中淀粉含量下降,面筋蛋白減少,與其結(jié)合的水分減少。

    2.6 全麥粉的添加對(duì)面團(tuán)面筋蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)的影響

    圖3 不同全麥粉添加量的面團(tuán)擬合光譜圖Fig. 3 Curve-fitting FTIR spectra of dough supplemented with whole wheat flour at different levels

    表6 不同全麥粉添加量對(duì)蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的影響Table 6 Effect of whole wheat flour supplementation on gluten secondary structure

    利用傅里葉變換紅外光譜對(duì)面筋進(jìn)行全波段掃描(圖3),并通過去卷積、二階導(dǎo)數(shù)擬合可以得出各吸收峰峰面積與酰胺I帶總面積之比,從而得出各個(gè)二級(jí)結(jié)構(gòu)的相對(duì)含量。全麥粉的加入會(huì)對(duì)面筋骨架造成破壞,使蛋白由穩(wěn)定的空間狀態(tài)變?yōu)闊o序的空間狀態(tài)。

    α-螺旋、β-折疊、β-轉(zhuǎn)角和無規(guī)卷曲是構(gòu)成面筋蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)的主要部分,分別對(duì)應(yīng)的峰為1 646~1 665 cm;1 600~1 640、1 682~1 700 cm;1 640~1 650 cm;1 660~1 681 cm,不同的特征峰對(duì)應(yīng)不同的二級(jí)結(jié)構(gòu)。α-螺旋和β-折疊空間結(jié)構(gòu)有序,穩(wěn)定性較高,而β-轉(zhuǎn)角和無規(guī)卷曲則相反,由表6可知,隨著全麥粉的增加面筋蛋白α-螺旋相對(duì)含量下降而無規(guī)卷曲相對(duì)含量的變化則相反。當(dāng)全麥粉完全取代精粉時(shí)無規(guī)卷曲相對(duì)含量相比于精粉組(全麥粉取代率為0%)增加了31.5%。α-螺旋和β-折疊的總相對(duì)含量由68.57%下降為50.89%,因此隨著全麥粉的添加,油馕面團(tuán)結(jié)構(gòu)變的不穩(wěn)定,另外,全麥粉中含有豐富的膳食纖維,這些膳食纖維會(huì)對(duì)面筋蛋白造成破壞,并且與面筋蛋白競(jìng)爭(zhēng)吸收,導(dǎo)致面團(tuán)的烘焙效果變差。

    3 討論與結(jié)論

    研究全麥粉添加量對(duì)油馕面團(tuán)特性的影響,由于全麥粉與精粉成分含量不同,造成了油馕面團(tuán)加工性質(zhì)的差異。全麥粉的添加能夠顯著降低油馕面團(tuán)吸水率、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、弱化度和質(zhì)量指數(shù)、伸能量、延展度和拉伸阻力,面團(tuán)加工性質(zhì)變差;隨著全麥粉添加量的增加,面團(tuán)峰值黏度、谷值黏度、衰減值、回升值呈下降趨勢(shì),全麥粉比例超過60%糊化溫度大幅上升;全麥粉的添加造成油馕面團(tuán)面筋蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生改變,穩(wěn)定的二級(jí)結(jié)構(gòu)下降、不穩(wěn)定的二級(jí)結(jié)構(gòu)含量上升,面筋蛋白結(jié)構(gòu)變差。

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