千姿百態(tài)的風(fēng)土,富饒的廣東風(fēng)物

撰文/王松迪 雜志封面設(shè)計(jì)/ 蔡展ccemilie 內(nèi)頁插畫設(shè)計(jì)/ccemilie

“廣東”，因廣信之東而得名，它位于五道嶺之南，北部多山地、高丘陵，南部多為平原、臺地，面臨南海，有著綿長的海岸線，北回歸線從這里穿越而過。

早在十幾萬年前，人們就在這塊土地上繁衍生息。它曾是南蠻之地、流放之所，它也是近代改革開放的先鋒。如今的廣東，擁有21 個地級市，按照地理位置可以劃分為粵中、粵東、粵北、粵西四個區(qū)域。

獨(dú)特的地理環(huán)境、氣候條件，加之歷史變遷、人類遷徙的影響，這片廣袤的土地上形成了多種文化與風(fēng)俗，也造就了許多與眾不同的物產(chǎn)。

粵中

“得閑飲茶”？

“得閑飲茶”？

這是屬于老廣們獨(dú)有的見面寒暄用語。廣州人喜愛飲茶，每天，各家茶樓里都是滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)目腿?，有的是一家老小聚在一起談天說地，有的是街坊鄰居、老頭老太一起打發(fā)時(shí)間，有的則是招待遠(yuǎn)道而來的朋友。一壺?zé)岵琛讟狱c(diǎn)心、數(shù)碟小菜，便可度過半天的歡樂時(shí)光。廣州人把飲茶又叫做“嘆茶”，“嘆”在廣州語言里有“享受”的意思。

這里的茶樓，不只是喝茶，還提供各式各樣美味的點(diǎn)心：蝦餃、米糕、腸粉、菠蘿包……廣州人喝茶，有一道禮儀必不可少：主人斟茶，客人要用手指輕叩桌面表示感謝，因主人輩分、身份的不同，用到的手指也不同。據(jù)說這一習(xí)俗，來源于乾隆下江南時(shí)為身邊隨從倒茶的典故。

這里的茶樓業(yè)百年不衰，有許多茶樓是老字號品牌，也有很多后來興起的品牌，老廣們嘆茶的場所非常多：陶陶居、廣州酒家、蓮香樓、點(diǎn)都德、蔡瀾點(diǎn)心、泮溪酒家、北園酒家、南園酒家、云香酒樓、四季茶樓……在茶樓可以一窺老廣們閑適的人生態(tài)度。

不加茶葉的涼茶

在廣州，不僅遍布寬敞熱鬧的茶樓，在街角巷尾還隨處可見涼茶鋪?zhàn)?，有的藏匿于菜市場周圍，有的在社區(qū)的出入口處，有的在熙熙攘攘的城中村。

涼茶以中草藥為原料，比如羅漢果、夏枯草、金銀花，原料中并沒有茶葉。涼茶具有清熱解毒、生津止渴等功效。外地人來了，總是好奇地買上一杯，嘗嘗味道。而當(dāng)?shù)厝思覄t會在家里煮涼茶，也都有屬于自家的獨(dú)特配方。

傳說是東晉道學(xué)醫(yī)藥家葛洪南奠定了涼茶的理論基礎(chǔ)。1828 年，王澤邦在廣州十三行開設(shè)了第一間涼茶鋪。如今涼茶已經(jīng)成為當(dāng)?shù)厝说娜粘ｏ嬈?。早?010 年，涼茶產(chǎn)業(yè)達(dá)2500 萬噸，超過可口可樂全球銷量。不過最近幾年，涼茶產(chǎn)業(yè)也遭遇了發(fā)展瓶頸。

改良后的罐裝涼茶王老吉、加多寶、和其正、黃振龍、鄧?yán)蠜霾?、潘高壽等品牌被越來越多的消費(fèi)者接受、喜愛。

“日啖荔枝三百顆，不辭長作嶺南人”

晶瑩剔透的果肉，軟糯香甜的口感，飽滿豐富的果汁，一顆荔枝下肚，好不開心。

怪不得早在北宋時(shí)期，古代知名美食家蘇軾便愛上了荔枝，他在《食荔枝二首》中寫道“日啖荔枝三百顆，不辭長作嶺南人”。而唐玄宗為了博得美人一笑，更是不惜命人從廣東快馬加鞭、日夜兼程運(yùn)送新鮮荔枝到咸陽。

2022 年，廣東荔枝預(yù)計(jì)產(chǎn)量126.89 萬噸，約占全國總產(chǎn)量的50.1%。廣東是中國荔枝分布最多的省份，遍及全省80 多個縣市，其中，又以廣州從化、增城、深圳南山以及茂名等地的荔枝最為知名。

深圳南山因紅壤沙壤土、海洋性氣候等獨(dú)特的環(huán)境條件，生產(chǎn)爽脆清甜的荔枝。2006 年，南山原產(chǎn)荔枝品種—糯米糍、桂味、妃子笑獲得國家地理標(biāo)志證書。

公元628 年，季華鄉(xiāng)村民挖掘出了三尊佛像，后來人們重建塔坡寺供奉佛像，并將“季華鄉(xiāng)”改名為 “佛山”。佛山自古不僅工商業(yè)繁華、人才輩出，這里的粵菜、武術(shù)、陶瓷等傳統(tǒng)文化也揚(yáng)名海內(nèi)外，同時(shí)擁有“粵劇之鄉(xiāng)”“陶藝之鄉(xiāng)”“嶺南成藥之鄉(xiāng)”“全國龍舟之鄉(xiāng)” “武術(shù)之城”等諸多美稱。

“石灣瓦，甲天下”

佛山制陶工藝已有700 多年歷史，早在明清就有“石灣瓦，甲天下”的美譽(yù)。石灣公仔，即石灣藝術(shù)陶瓷便產(chǎn)于“中國陶瓷名鎮(zhèn)”—佛山石灣。

石灣公仔渾厚、質(zhì)樸、粗獷、率真，釉色渾厚斑斕，造型傳神生動。塑造人物時(shí)以不施釉的陶泥“胎骨”表現(xiàn)人體肌膚，獲得了“比瓷雕更有溫情和人性”效果。

2006 年，石灣公仔被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。近年，該產(chǎn)業(yè)鏈也逐漸成熟，石灣公仔逐漸走出國門，被更多消費(fèi)者所認(rèn)識和喜愛。

泡豬肉的豉香型白酒

具有“玉潔冰清，豉香突出，醇和甘潤，余味爽凈”的獨(dú)特風(fēng)味的豉香型白酒，是廣東歷史悠久的傳統(tǒng)酒類，由華僑帶到全球各地，曾是我國白酒出口量最大的香型。

豉香型白酒誕生于佛山。1889 年，陳太吉酒莊創(chuàng)始人的孫子陳如岳辭官回鄉(xiāng)。他嘗試著將釀好的米酒加入煮熟后的肥豬肉浸泡，發(fā)現(xiàn)酒的辛辣與苦味減弱，于是，這種釀造方法被保留了下來，后來被定義為豉香型。如今，豉香型白酒典型代表有石灣玉冰燒、九江雙蒸酒、紅荔牌等知名品牌。

“甘香酥滑奶雙皮”

“食在廣州，廚出鳳城”，佛山順德被聯(lián)合國教科文組織授予 “世界美食之都”，這里遍布各種美食，起源于順德的雙皮奶更是叫許多人念念不忘。

“甘香酥滑奶雙皮，玉液凝脂潤雪肌。何必整容求絕色，醍醐助爾賽西施?！?《順德美食竹枝詞》中將雙皮奶的特點(diǎn)描述得十分到位。正宗順德雙皮奶上皮甘甜、下皮香滑，其狀如膏、其色潔白，是廣東最受消費(fèi)者喜愛的甜品之一。

關(guān)于雙皮奶的起源故事多樣，無法求證其真實(shí)性。不過，100多年來，雙皮奶制作技藝代代相傳，已被列入廣東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄?，F(xiàn)在知名的雙皮奶品牌有民信、仁信等。

“秋風(fēng)起，食臘味”

在這個以國父孫中山命名的城市，出產(chǎn)著廣東人最愛的臘味。

中山黃圃鎮(zhèn)被譽(yù)為“中國臘味食品名鎮(zhèn)”，這里的居民一直有入秋腌制、晾曬臘味的習(xí)俗。黃圃臘味起源于光緒年間，以豬肉為主要原料，肥瘦搭配，拌糖酒味料腌制，裝罐于風(fēng)干的豬腸內(nèi)，再經(jīng)分段扎綁、刺孔透水、索繩懸掛、曬晾、烘干等程序，制作而成。“黃圃臘味傳統(tǒng)制作工藝”已被審定為廣東非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。黃圃臘味光澤明亮，入口香醇厚實(shí)，肥而不膩。

如今黃圃臘味廠企及配套產(chǎn)品企業(yè)有200 余家，年產(chǎn)臘味20 多萬噸，創(chuàng)造產(chǎn)值多達(dá)40 億元，知名品牌有皇上皇、八百載、美都等。

新會陳皮“勝黃金”

“一兩陳皮一兩金，百年陳皮勝黃金?！庇小鞍倌觋惼ぃ耆藚ⅰ泵雷u(yù)的新會陳皮，有理氣健脾、燥濕化痰等功效，可以入藥、煲湯、泡茶、做菜等。

正宗的“新會陳皮”必須產(chǎn)于新會區(qū)，以新會柑為原料，采用三瓣式將新會柑皮進(jìn)行開皮、曬制、陳化等工藝，并在新會當(dāng)?shù)刈匀画h(huán)境下陳化三年以上。2016 年，新會陳皮成為首批廣東省嶺南中藥材立法保護(hù)的品種。

數(shù)據(jù)顯示，2021 年，新會區(qū)新會柑種植面積約10 萬畝，新會陳皮產(chǎn)業(yè)企業(yè)超1700 家，帶動6.5萬人就業(yè)，全產(chǎn)業(yè)鏈總產(chǎn)值達(dá)145 億元。

四大名硯之首：端硯

中國四大名硯之首的端硯，墨質(zhì)勻凈細(xì)膩，發(fā)墨速度適中，為歷代文人墨客所喜愛。其原料端石常年受泉水滋養(yǎng)，質(zhì)地清涼潤澤，墨在其中，夏日不涸、冬日不冰。

肇慶境內(nèi)的端溪孕育了光滑的端石。但并不是所有端溪流經(jīng)的石頭都可以成為原料，只有一些深埋地底的石脈才是制作端硯的寶藏。同時(shí)，取材也十分不易?！扒Х蛲旖帲俜蜻\(yùn)斤。篝火下縋，以出斯珍”，《端硯銘》中記載了為得到這種珍貴的石頭所需大量的人力以及艱難之處，可見端硯的珍貴。

公開資料顯示，從事端硯相關(guān)企業(yè)及作坊近3000 家，從業(yè)人員1 萬多人，端硯文化產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)綜合產(chǎn)值近30 億元。

繁華的粵中地區(qū)，不僅經(jīng)濟(jì)領(lǐng)先，物產(chǎn)也繁多，珠海的珠江膏蟹、白蕉海鱸，肇慶的裹蒸粽，東莞的石碣龍眼、石龍麥芽糖，惠州的觀音閣紅糖、惠州梅菜等也都別具風(fēng)味。

粵東

Q彈的汕頭牛肉丸

以“柔、潤、鮮、爽”為特點(diǎn)，入口純粹、口感勁道的汕頭牛肉丸是潮汕地區(qū)著名的小吃，也是這里最響亮的美食名片，潮汕牛肉丸已有上百年歷史。

最初發(fā)明牛肉丸的是客家人，他們把牛肉剁碎加鹽擠成丸子煮熟，逐漸成為當(dāng)?shù)匦〕浴?860年，汕頭開埠，許多梅州一帶的客家人挑著小擔(dān)在汕頭老市區(qū)挨街串巷叫賣牛肉丸，當(dāng)時(shí)主要是為潮汕貨船提供夜宵。客家牛肉丸傳入潮汕后，經(jīng)過潮汕人的改良，在此后的一百年間風(fēng)靡全國。

2016 年9 月1 日《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)-汕頭牛肉丸》正式實(shí)施，標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定：凡標(biāo)識為“汕頭牛肉丸”銷售商標(biāo)的，牛肉含量必須達(dá)到90%以上。數(shù)據(jù)顯示，潮汕地區(qū)牛肉丸企業(yè)超過3000 家，潮汕本地牛肉丸及火鍋產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值已超100 億元。

陸河青梅

青梅的栽培歷史有3200 年，而陸河青梅的種植歷史已達(dá)2900 多年。品質(zhì)上乘的陸河青梅果實(shí)大、肉厚、酸度適中，富含多種有機(jī)酸、維生素、微量元素，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值和藥用功能。

陸河縣被評定為“中國青梅之鄉(xiāng)”，如今陸河青梅種植面積已超10 萬畝，年產(chǎn)量2 萬多噸。陸河不僅青梅產(chǎn)量大，而且還是著名的賞梅勝地，梅花盛開的季節(jié)，這里便是一片花的海洋。

“茶中香水”：鳳凰單叢

“愿充鳳凰茶山客，不作杏花醉里仙?！背敝蔌P凰山正是“中國烏龍茶之鄉(xiāng)”，鳳凰單叢茶便產(chǎn)自此地。

這里溫度適宜，土壤中含有豐富的礦物質(zhì)以及微量元素，造就了品質(zhì)優(yōu)良的鳳凰單叢茶。鳳凰單叢茶屬于半發(fā)酵烏龍茶，因其馥郁持久的香氣，被稱為“茶中香水”，鳳凰茶分為自然花香型、天然果味香型和其他清香型。

鳳凰單叢茶制作過程最重要的是 “曬青、晾青、做青、殺青、揉捻、烘焙” 六道工序。茶湯甘甜綿柔，生津持久。潮汕地區(qū)特有的“潮州工夫茶藝”已入選國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

相傳潮州地區(qū)宋代已種植茶葉。目前，潮州市擁有100 多個茶葉專業(yè)村，現(xiàn)存100 年以上古茶樹1.5 萬株，其中，200 年以上樹齡的茶樹4600 株，見證著潮州茶葉的悠久歷史。

以潮汕文化為主的粵東地區(qū)，深受畬族的影響，同時(shí)融合了中原文化，至今保留著北方已經(jīng)消失的一些漢族習(xí)俗。南下而來的中原人士在這片土地上，生息繁衍，開荒拓土，以他們的聰明才智以及勇敢智慧既在這里造就了繁盛的經(jīng)濟(jì)，也發(fā)明了許多美食，比如獅頭鵝、生腌海鮮、普寧青欖，吸引著一批又一批的消費(fèi)者。

粵北

“柚中王”：梅州金柚

梅州，“中國金柚之鄉(xiāng)”，這里8000 多平方公里的富硒土地是梅州金柚扎根的土壤，獲得了國家地理標(biāo)志產(chǎn)品的保護(hù)認(rèn)證。

每年深秋，是梅州金柚成熟的季節(jié)，金黃的果皮下裹著棉絮狀的內(nèi)皮，剝開半透明的皮衣，里面是一瓣瓣晶瑩誘人的果肉。梅州金柚富含維生素C、優(yōu)質(zhì)膳食纖維等，有“柚中王”“果中仙”的美稱。

100 多年前，這里就開始栽培金柚。1992 年以前還被稱為“沙田柚”，后來因?yàn)槠涑墒旌笃ど瘘S、價(jià)值高，為更好打開市場，梅州正式把“沙田柚”改名為“梅州金柚”。

2019 年時(shí)，梅州市柚子種植面積達(dá)50 萬畝，總產(chǎn)85 萬噸，產(chǎn)量占廣東省柚果產(chǎn)量的90%，占全國的1/5，全球的1/10，是廣東最大的柚子產(chǎn)區(qū)。

“最古老的酒類之一”—客家娘酒

“慈母得深情釀出了客家娘酒，酒中香氣濃，酒中愛醇厚。”作為世界上最古老的酒類之一，客家娘酒的歷史可以追溯到晉代?？图夷锞埔耘疵诪橹饕?，利用天然微生物純酒曲發(fā)酵。

客家娘酒的制作工藝比較簡單，大概分為選料、浸米、蒸飯、冷卻、加入酒曲、發(fā)酵、取酒、炙烤、封壇9 個制作程序，其釀造技藝已被列入廣東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

秋季白露剛過，正是釀造娘酒的最佳時(shí)節(jié)。客家娘酒釀造最關(guān)鍵的是原料和酒曲的選擇、蒸制的時(shí)間和火候的把握以及溫度、釀酒環(huán)境、水質(zhì)、放水比例和取酒時(shí)機(jī)的把控，這些都需要前輩們的言傳身教。

客家人通常會自釀娘酒，乳白色的娘酒，酒液濃稠，味美香濃，即使是第一次品嘗娘酒的人也贊不絕口。

“艷冠群芳”的英德紅茶

“金毫顯露，花香濃郁，遠(yuǎn)渡重洋傳佳話，英德紅茶艷冠群芳，縷縷茶香韻味悠長”，清遠(yuǎn)英德市是著名的“中國紅茶之鄉(xiāng)”。早在20 世紀(jì)60 年代，英德紅茶便名揚(yáng)海內(nèi)外。1963 年英國女王伊麗莎白二世在宴會上以英德紅茶招待賓客。

在英德，茶莊、茶店隨處可見，據(jù)報(bào)道，這里有專營和兼營茶店將近300 間，滿城都散發(fā)著茶香。茶園在青山綠水間，放眼處處都是綠色，猶如一個巨大的天然氧吧。英德南山還建有“煮茗臺”，南宋英州知縣汪任曾以“煮美茗”題詩：“石梯干級杖藜行，行到山腰足暫停。游汲靈泉煮佳茗，渴心滋潤困魔醒。”

2020 年，英德市茶園種植規(guī)模達(dá)16.2 萬畝，干茶產(chǎn)量1.21 萬噸，茶葉產(chǎn)值43.2 億元，綜合產(chǎn)值50.54 億元，目前全市共有涉茶企業(yè)588 家，茶產(chǎn)業(yè)從業(yè)人員15 萬人。

在以客家文化為主的粵北，這里山區(qū)較多，有著連綿不斷的青山，建筑、飲食、語言與粵中、粵東都迥然不同，這里還有美味的連平鷹嘴蜜桃，見證人類幾千年歷史的恐龍化石，傳承著世代客家民系生活特色的梅州腌面，晶瑩剔透的馬壩油粘米以及肉嫩細(xì)滑的清遠(yuǎn)麻雞，都值得品嘗或參觀。

粵西

徐聞“菠蘿的?！?/h3>

在廣東的西部小城徐聞，20 多萬畝“菠蘿的?！毖泳d起伏，蔚然壯觀。這里生產(chǎn)了中國40%以上的菠蘿，是中國最大的菠蘿生產(chǎn)基地。徐聞菠蘿果汁豐富、果肉脆甜，令人垂涎欲滴。

100 多年前，華僑倪國良從馬來西亞帶回了幾株菠蘿種苗，試種在曲界鎮(zhèn)愚公樓村村邊的紅土地，第二年便結(jié)出了香甜的菠蘿果實(shí)。后來當(dāng)?shù)胤N植菠蘿的人不斷增多，徐聞的菠蘿海逐漸形成。

據(jù)公開數(shù)據(jù)，徐聞所在的湛江市鮮菠蘿年出口量達(dá)1800 多噸，鮮菠蘿加工產(chǎn)品—高品質(zhì)的菠蘿罐頭暢銷60 多個國家與地區(qū)。

“南方人參”化橘紅

有“南方人參”之稱的化橘紅具有散寒燥濕、止咳、健脾消食等功效，是十分珍貴的中藥材，在醫(yī)藥、美容、保健等方面的價(jià)值逐漸被國際社會所認(rèn)同。

茂名化州是全國最大的化橘紅生產(chǎn)基地，目前化橘紅種植面積10 萬多畝，年產(chǎn)鮮果5 萬噸，全市化橘紅加工銷售產(chǎn)值超30 億元，遠(yuǎn)銷多個國家和地區(qū)，在國內(nèi)多個城市設(shè)有專賣店，網(wǎng)店超過200 家。“化橘紅”“化州橘紅”獲國家地理標(biāo)志證明商標(biāo)，“橘星”“橘利”“橘品”等一批知名品牌獲得了廣泛的市場認(rèn)可。

吳川月餅

湛江吳川，首個被授予“中國月餅之鄉(xiāng)”稱號的城市，水系發(fā)達(dá)、陽光充足的自然環(huán)境，為月餅制作提供了優(yōu)質(zhì)的糯米、芝麻、花生等原料。

《吳川縣志》記載，南宋時(shí)期，吳川人吳頤因抗敵有功被賜帝賜肉。帝賜肉是一種肉餡蒸面包，餡料含20 多種食材，皮薄餡好。吳頤用餡料仿制“帝賜肉”并改變制作方法，成為現(xiàn)在吳川月餅的雛形。

吳川月餅的特色在于“大”，有2 斤、4 斤、6斤等不同重量，同時(shí)，餡料配方的制作非常獨(dú)特，包括晾曬肉、制糖肉、制叉燒、制糕粉、制糖漿等，拌餡料、拌粉、搓擦粉等力度也要恰到好處。吳川月餅用料多樣，口感香酥微甜，同時(shí)還有火腿的咸香?！皡谴ㄔ嘛炛谱骷妓嚒币惨呀?jīng)被列入廣東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

現(xiàn)在，吳川市有月餅生產(chǎn)企業(yè)200 多家，年產(chǎn)量近萬噸，從業(yè)人員超萬人，制餅師傅數(shù)百名，涌現(xiàn)出金九、福海、裕達(dá)、湛揚(yáng)、南方月等多個著名月餅品牌，獲得國字號榮譽(yù)40 多項(xiàng)。

此外，粵西地區(qū)還有郁南無核黃皮、羅定肉桂、陽江豆豉等多種美食。

在廣闊的廣東土地上，每一個城市都富有它獨(dú)特的魅力，不一樣的文化氛圍，不盡相同的地理環(huán)境出產(chǎn)著特別的當(dāng)?shù)匚锂a(chǎn)，盡管帶著好奇心、帶著探索欲，走進(jìn)這里的每一座城市，相信它們都會帶給你驚喜。