汕頭牛肉丸是否正宗“有尺可量”

陳家源 郭秀芳

作為“中華名小吃”，汕頭牛肉丸深受吃貨喜愛(ài)?？扇绾翁暨x正宗的汕頭牛肉丸，卻常常難倒不少食客。好消息來(lái)啦！廣東省衛(wèi)計(jì)委日前發(fā)布了《廣東省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 汕頭牛肉丸》。有了這個(gè)新標(biāo)準(zhǔn)，每個(gè)吃貨都能練就識(shí)別“汕頭牛肉丸”的“火眼金睛”。根據(jù)新規(guī)，牛肉含量低于九成，請(qǐng)別自稱(chēng)“汕頭牛肉丸”；制作手錘牛肉丸時(shí)，師傅請(qǐng)別光膀子；運(yùn)輸銷(xiāo)售時(shí)，溫度要在零下15攝氏度。

該標(biāo)準(zhǔn)將于今年9月1日起正式實(shí)施。這是新《食品安全法》頒布后，廣東省發(fā)布的第一個(gè)食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)，也是廣東省第一個(gè)以地方命名的食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)。

現(xiàn)狀：牛肉含量參差不齊

汕頭牛肉丸以爽脆滑嫩、富有彈性而著稱(chēng)，至今已有近百年的歷史，被評(píng)為“中華名小吃”。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，汕頭牛肉丸每日外銷(xiāo)40噸以上，全年外銷(xiāo)達(dá)一萬(wàn)多噸，年產(chǎn)值超10億元。

近年來(lái)，部分汕頭牛肉丸生產(chǎn)者為提高利潤(rùn)、降低成本，在生產(chǎn)過(guò)程中添加其他肉類(lèi)及非法添加物，不時(shí)可見(jiàn)“牛肉丸里沒(méi)有牛肉”的報(bào)道。汕頭市衛(wèi)計(jì)局副局長(zhǎng)張少民表示，由于加工工藝不統(tǒng)一、生產(chǎn)場(chǎng)地不符合衛(wèi)生條件、技術(shù)指標(biāo)參差不齊等，導(dǎo)致汕頭牛肉丸產(chǎn)品質(zhì)量難以保障。

該局在前期的調(diào)研工作中發(fā)現(xiàn)，汕頭目前持有“QS”認(rèn)證的牛肉丸生產(chǎn)企業(yè)僅有十余家，其余多是小攤販、小作坊，呈金字塔型分布。而牛肉丸的牛肉含量也參差不齊，從九成牛肉到五成牛肉都有，有的為了增加彈性還會(huì)添加硼砂等，但以前由于無(wú)相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)可依，食品安全監(jiān)管部門(mén)無(wú)法進(jìn)行有效的監(jiān)管。

從2014年5月起，汕頭市衛(wèi)計(jì)局正式啟動(dòng)汕頭牛肉丸食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)的制定工作，撥出專(zhuān)款作為標(biāo)準(zhǔn)的制定經(jīng)費(fèi)，委托質(zhì)監(jiān)技術(shù)機(jī)構(gòu)、衛(wèi)生疾控、食品檢驗(yàn)等行業(yè)，由汕頭檢驗(yàn)檢測(cè)學(xué)會(huì)負(fù)責(zé)標(biāo)準(zhǔn)的制定。

汕頭：不少包裝未標(biāo)出牛肉含量

汕頭本地的牛肉丸店鮮有標(biāo)注“汕頭牛肉丸”字樣，而是會(huì)強(qiáng)調(diào)“手拍”、“手錘”牛肉丸，而市場(chǎng)上賣(mài)的也以散裝牛肉丸為主，當(dāng)被問(wèn)及牛肉丸的牛肉含量時(shí)，多數(shù)檔主均語(yǔ)焉不詳。

汕頭市區(qū)中山路一家店鋪掛有“汕頭牛肉丸”字樣，店主陳女士說(shuō)：“我們的牛肉丸可以保證（用的）是純牛肉?！逼渑Ｈ馔枰唤镔u(mài)68元，除了添加少量水和淀粉外，全部都由鮮牛肉制成。但在牛肉丸的包裝上，并未發(fā)現(xiàn)有牛肉含量的相關(guān)標(biāo)識(shí)，該店的這一做法便不符合此次發(fā)布的《廣東省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 汕頭牛肉丸》的要求。

本次發(fā)布的食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)的最大看點(diǎn)是，規(guī)定牛肉含量需超過(guò)九成，且應(yīng)在包裝上予以標(biāo)明。此外，該標(biāo)準(zhǔn)還對(duì)牛肉丸的色澤、氣味、檢驗(yàn)方法、生產(chǎn)加工過(guò)程等方面都進(jìn)行規(guī)范。

那散裝的牛肉丸并無(wú)外包裝，消費(fèi)者如何獲悉其牛肉含量？張少民解釋說(shuō)，如農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的小攤檔、牛肉丸零售店也應(yīng)對(duì)牛肉丸的牛肉含量、生產(chǎn)日期等信息進(jìn)行標(biāo)識(shí)，消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)時(shí)可要求檔主出示相關(guān)資料。

解讀：全國(guó)性標(biāo)準(zhǔn)各地都適用

據(jù)了解，現(xiàn)在許多超市最便宜的牛肉丸不足13元/斤，不少牛肉（味）丸配料沒(méi)有牛肉或者牛肉含量?jī)H“大于或等于8%”。一些售價(jià)非常低廉的牛肉丸，雖然不能簡(jiǎn)單用“品質(zhì)不好”來(lái)評(píng)價(jià)，然而“牛肉丸里沒(méi)什么牛肉”是真的。

那么，這次發(fā)布的“汕頭牛肉丸”地方標(biāo)準(zhǔn)是否對(duì)外地市場(chǎng)同樣適用？張少民稱(chēng)，該標(biāo)準(zhǔn)是全國(guó)性的。

“市場(chǎng)上出現(xiàn)的‘汕頭牛肉丸，不管是不是在汕頭生產(chǎn)的，都應(yīng)該遵循這一標(biāo)準(zhǔn)?！睆埳倜穹Q(chēng)，在監(jiān)管執(zhí)法方面，該局一旦發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)出現(xiàn)未達(dá)標(biāo)的“汕頭牛肉丸”，將會(huì)與當(dāng)?shù)氐谋O(jiān)管部門(mén)聯(lián)合執(zhí)法，依照《廣東省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 汕頭牛肉丸》進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)管、處罰。

鏈接

“汕頭牛肉丸”標(biāo)準(zhǔn)搶“鮮”看

標(biāo)識(shí)

預(yù)包裝產(chǎn)品標(biāo)簽的標(biāo)注內(nèi)容應(yīng)標(biāo)示產(chǎn)品原、輔料名稱(chēng)及添加比例、非即食提示信息及烹煮方法。散裝產(chǎn)品應(yīng)在盛裝容器、外包裝上標(biāo)明產(chǎn)品的名稱(chēng)、原料、輔料名稱(chēng)及添加比例、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期以及生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者聯(lián)系方式等內(nèi)容。

運(yùn)輸

產(chǎn)品應(yīng)在-15℃以下運(yùn)輸、銷(xiāo)售。運(yùn)輸工具要清潔、衛(wèi)生，不能與有毒、有害、有異味、易污染的貨物混載。產(chǎn)品應(yīng)貯存在≤-18℃、溫度波動(dòng)±2℃的潔凈庫(kù)房?jī)?nèi)。

感官

“汕頭牛肉丸”色澤均勻，呈灰褐色。具有牛肉特有的滋味和氣味，無(wú)異味。形態(tài)完整，呈球丸狀，大小均勻。富彈性，手指壓后迅速恢復(fù)原狀，不發(fā)粘；切面氣孔大小不一，分布不均。表面及丸里無(wú)正常視力可見(jiàn)外來(lái)異物。

制作

手錘牛肉丸時(shí)不能“光膀子”；牛肉丸加工人員不應(yīng)配戴飾物、手表；不應(yīng)化妝、染指甲、留長(zhǎng)指甲、噴灑香水；不得攜帶或存放與食品生產(chǎn)無(wú)關(guān)的個(gè)人用品；不允許在作業(yè)區(qū)域吸煙、進(jìn)食、隨地吐痰及其他不衛(wèi)生行為。

含量

“汕頭牛肉丸”是指以鮮、凍分割牛肉為原料（牛肉含量大于90%），添加適量水、食用鹽、淀粉及其他輔料，以汕頭傳統(tǒng)槌打或機(jī)械糜化，制成丸狀、固化成型的具有獨(dú)特地方特色的非即食調(diào)制肉制品。

監(jiān)管：每半年檢驗(yàn)一次

《廣東省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 汕頭牛肉丸》明確，一般情況下，型式檢驗(yàn)每半年進(jìn)行一次。而一旦微生物指標(biāo)不符合本標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，判定整批產(chǎn)品不合格，不得復(fù)檢。感官要求、理化指標(biāo)、凈含量如不符合本標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，可以在同批產(chǎn)品中抽取雙倍量的樣品進(jìn)行復(fù)檢，以復(fù)檢結(jié)果為準(zhǔn)；如復(fù)檢結(jié)果中仍有一項(xiàng)不合格，則判該批產(chǎn)品不合格。

據(jù)悉，該標(biāo)準(zhǔn)近日發(fā)布后將于2016年9月1日實(shí)施，從發(fā)布到實(shí)施的這個(gè)緩沖期，也是相關(guān)制作、包裝、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節(jié)向標(biāo)準(zhǔn)看齊的改進(jìn)過(guò)程。

據(jù)悉，汕頭還計(jì)劃為本土牛肉丸申請(qǐng)地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品、集體商標(biāo)以及行業(yè)協(xié)會(huì)的統(tǒng)一標(biāo)識(shí)（logo）等。