液態(tài)乳制品中單雙糖和乳寡糖組分分析

乳糖是牛乳中含量相對(duì)穩(wěn)定的、特有的一種雙糖，具有調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)、促進(jìn)消化液分泌等作用，并具有促進(jìn)鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)的吸收，抑制腸內(nèi)有害細(xì)菌的繁殖增長(zhǎng)，防止齲齒等多種功能

。低聚糖又稱寡糖，也稱為益生元

。牛乳中的低聚糖稱為牛乳寡糖(BMOs)，大多數(shù)的牛乳低聚糖都有一個(gè)乳糖核心

。低聚糖可以促進(jìn)雙歧桿菌生長(zhǎng)，調(diào)節(jié)腸道菌群平衡，降低血清膽固醇，促進(jìn)礦物質(zhì)元素的吸收，抑制部分維生素分解菌的生長(zhǎng)，保持維生素含量，促進(jìn)人體細(xì)胞因子和抗體的產(chǎn)生，進(jìn)而提高機(jī)體的免疫能力

。北京有55.69%的家庭食用乳制品，且食用人數(shù)大多在2～3人，乳制品在大多數(shù)家庭中占據(jù)了重要地位

。北京市城鄉(xiāng)居民主要消費(fèi)的奶制品為液態(tài)奶和酸奶

。本研究以市面上常見的多種液態(tài)乳制品為研究對(duì)象，測(cè)定其中單雙糖和低聚糖的含量，以期為消費(fèi)者對(duì)乳制品的選擇提供科學(xué)依據(jù)。

“創(chuàng)客”源自英文單詞“Maker”，由著名作家科利·多克托羅在《Maker》一書中提出的。2015年的兩會(huì)上，“創(chuàng)客”首次在政府工作報(bào)告中提出，并受到了社會(huì)的廣泛關(guān)注。結(jié)合許多學(xué)者對(duì)于創(chuàng)客的定義，筆者認(rèn)為：創(chuàng)客是具有較強(qiáng)動(dòng)手實(shí)踐能力，能夠借助一定的工具將自身想法轉(zhuǎn)變成現(xiàn)實(shí)的個(gè)體，其中，使用的工具可以是有形或無形的。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗(yàn)中所用液態(tài)乳購自北京市各大超市，包括風(fēng)味發(fā)酵乳、風(fēng)味酸乳、巴氏殺菌乳、高溫殺菌乳、超瞬時(shí)殺菌乳、調(diào)制乳、羊乳等，共計(jì)28種。其中，風(fēng)味發(fā)酵乳和風(fēng)味酸乳共計(jì)13種，分別為A品牌炭燒風(fēng)味發(fā)酵乳、B品牌益菌多風(fēng)味發(fā)酵乳(原味)、C品牌炭燒風(fēng)味發(fā)酵乳(黃桃口味)、H品牌益生菌酸牛奶、I品牌原味酸牛奶、J品牌復(fù)原乳風(fēng)味發(fā)酵乳、B品牌風(fēng)味酸牛奶、B品牌風(fēng)味酸牛奶(原味)、C品牌復(fù)原乳風(fēng)味酸牛奶(原味)、D品牌老酸奶風(fēng)味酸牛奶、G品牌濃縮酸奶、G品牌熟酸奶、H品牌罐酸奶；其他液態(tài)乳共計(jì)15種，分別為B品牌鮮牛乳、C品牌鮮牛奶、E品牌純牛奶、B品牌脫脂鮮牛奶、A品牌純牛奶、A品牌優(yōu)選純牛奶、C品牌純牛奶、D品牌純牛奶、E品牌牛乳、F品牌純牛奶、F品牌100%純牛奶、D品牌悅鮮活牛奶、K品牌奶糖風(fēng)味牛奶、L品牌山羊奶、M品牌純羊奶。奶樣采集后4 ℃保存，7 d內(nèi)測(cè)定。

1.2 試劑

乙酸鋅、無水乙醇、亞鐵氰化鉀(分析純，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司)；甲醇、乙腈、甲酸(色譜純，賽默飛世爾科技公司)；果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖標(biāo)準(zhǔn)品，國家標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)研究中心；3-巖藻糖乳糖(3-FL)、6-唾液酸乳糖(6-SL)標(biāo)準(zhǔn)品，SIGMA公司；試驗(yàn)用水無特殊說明者為超純水。

1.3 儀器與設(shè)備

UPLC I-CLASS XEVO 液相色譜-串聯(lián)三重四級(jí)桿質(zhì)譜聯(lián)用儀(帶電噴霧離子源)，WATERS 公司；安捷倫1260高效液相色譜儀，安捷倫科技(中國)有限公司；BS224S分析天平，德國賽多利斯科學(xué)儀器(北京)有限公司；QL-901旋渦混合器，海門市其林貝爾儀器制造有限公司；PS-60A超聲波振蕩器，深圳市深華泰實(shí)業(yè)有限公司。

2010年山西建立全國資源型經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型綜改試驗(yàn)區(qū)，煤化工業(yè)、裝備制造業(yè)、材料工業(yè)和旅游業(yè)成為省內(nèi)新的四大產(chǎn)業(yè)。而旅游業(yè)在山西具有產(chǎn)業(yè)和經(jīng)濟(jì)比較優(yōu)勢(shì)并具備了替代煤炭業(yè)的可能性[7]，山西經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型升級(jí)迫切需要旅游業(yè)的創(chuàng)新引領(lǐng)。

1.4 方法

果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖的含量測(cè)定按照GB 5009.8—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖的測(cè)定》；3-FL、6-SL的含量測(cè)定參考液相色譜質(zhì)譜法進(jìn)行測(cè)定

。

1.5 數(shù)據(jù)處理

由附表可知，除了C品牌復(fù)原乳風(fēng)味酸牛奶(原味)樣品，其他液態(tài)乳中均檢測(cè)到3-FL，C品牌復(fù)原乳中未檢測(cè)到3-FL可能是因?yàn)閺?fù)原乳的原料、工藝等原因?qū)е碌?。G品牌熟酸奶中3-FL含量最高，為(4.543±0.027 4)mg/100 g，其次為B品牌鮮牛乳，K品牌奶糖風(fēng)味牛奶中3-FL含量最低，這可能是因?yàn)槟烫秋L(fēng)味牛奶添加了其他的風(fēng)味物質(zhì)，原料和工藝與普通純牛奶有差異導(dǎo)致的。除了C品牌復(fù)原乳風(fēng)味酸牛奶(原味)和G品牌熟酸奶，風(fēng)味發(fā)酵乳和風(fēng)味酸乳中3-FL的含量在0.444～0.911 mg/100 g，鮮牛奶和純牛奶中3-FL的含量在0.318～2.36 mg/100 g，鮮牛奶和純牛奶中3-FL的含量整體高于風(fēng)味發(fā)酵乳和風(fēng)味酸乳。羊乳中3-FL的含量和純牛奶接近。

2 結(jié)果與分析

收集到的原始數(shù)據(jù)經(jīng)過Microsoft Office Excel 2016和SPSS 22.0整理分析。

<0.05表示差異顯著，結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。

“稻田養(yǎng)蝦頂呱呱，稻香蝦肥人人夸。一水兩用循環(huán)好，一田雙收效益高。綠色稻米無公害，生態(tài)龍蝦很走俏?！苯陙?，正陽縣大林鎮(zhèn)人大代表、民兵種稻養(yǎng)蝦專業(yè)戶涂桑田在創(chuàng)辦的桑田家庭農(nóng)場(chǎng)百畝稻田里大膽實(shí)施稻田養(yǎng)蝦，年收入40萬元，靠科學(xué)養(yǎng)殖走上了致富路，并帶動(dòng)周邊17戶貧困戶依靠種稻養(yǎng)蝦脫貧致富。

D品牌純牛奶中6-SL含量最高，為(4.22±0.054 2)mg/100 g，其次為B品牌風(fēng)味酸牛奶(原味)，K品牌奶糖風(fēng)味牛奶中6-SL含量最低。風(fēng)味發(fā)酵乳和風(fēng)味酸乳中6-SL的含量在1.44～3.07 mg/100 g，鮮牛奶和純牛奶中6-SL的含量在1.04～4.22 mg/100 g，不同液態(tài)乳中6-SL的含量差別較明顯。羊乳中6-SL的含量和液態(tài)牛乳接近。

28種液態(tài)乳中均未檢測(cè)到麥芽糖，均檢測(cè)到乳糖，其中，E品牌牛乳中乳糖含量最高，為(5.42±0.175)g/100 g，其次為D品牌悅鮮活牛奶，A品牌炭燒風(fēng)味發(fā)酵乳中乳糖含量最低。風(fēng)味發(fā)酵乳和風(fēng)味酸乳中乳糖的含量在1.78～4.32 g/100 g，不同酸乳中乳糖含量差異較大，鮮牛奶和純牛奶中乳糖的含量在3.39～5.42 g/100 g，乳糖含量相對(duì)穩(wěn)定。鮮牛奶和純牛奶中乳糖的含量整體高于風(fēng)味發(fā)酵乳和風(fēng)味酸乳。羊乳中乳糖的含量約為4.50 g/100 g。

大部分鮮牛奶和純牛奶樣品中未檢測(cè)到葡萄糖、果糖和蔗糖，風(fēng)味發(fā)酵乳和風(fēng)味酸乳樣品中均檢測(cè)到葡萄糖、果糖和蔗糖，風(fēng)味發(fā)酵乳和風(fēng)味酸乳中葡萄糖含量在0.769～5.93 g/100 g，果糖含量在0.220～2.11 g/100 g，蔗糖含量在0.910～9.05 g/100 g，不同酸乳中葡萄糖、果糖和蔗糖含量差異較大。

3 結(jié)論

在28種液態(tài)乳中，6-SL的含量普遍大于3-FL的含量。不同液態(tài)乳中6-SL和3-FL含量差異較大，整體來看，鮮牛奶和純牛奶中3-FL的含量整體高于風(fēng)味發(fā)酵乳和風(fēng)味酸乳，6-SL的含量與風(fēng)味發(fā)酵乳和風(fēng)味酸乳中沒有顯著性差異。羊乳中3-FL的含量和純牛奶接近，6-SL的含量和液態(tài)牛乳接近。28種液態(tài)乳中均未檢測(cè)到麥芽糖，均檢測(cè)到乳糖，不同風(fēng)味發(fā)酵乳和風(fēng)味酸乳中乳糖含量差異較大，不同鮮牛奶和純牛奶中乳糖含量相對(duì)穩(wěn)定。鮮牛奶和純牛奶樣品中基本不含有葡萄糖、果糖和蔗糖，不同酸乳中葡萄糖、果糖和蔗糖含量差異較大。

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