滇紅工夫茶加工技術(shù)的發(fā)展及關(guān)鍵工藝技術(shù)

鄭際雄

(云南中茶茶業(yè)有限公司，云南昆明 650103)

云南茶區(qū)1938年前只生產(chǎn)青毛茶，屬綠茶類(lèi)，鮮葉攤放后高溫殺青，手工揉制為散茶，茶商到產(chǎn)區(qū)設(shè)點(diǎn)收購(gòu)，馱運(yùn)到茶葉集散市場(chǎng)，設(shè)廠壓制成各種“緊形茶”以便運(yùn)銷(xiāo)，年產(chǎn)量400余t。其中，“餅茶”僑銷(xiāo)，“緊茶”(心形)邊銷(xiāo)，“沱茶”內(nèi)銷(xiāo)，但沒(méi)有生產(chǎn)過(guò)紅茶。1939年中茶公司技師馮紹裘在云南省鳳慶縣(舊時(shí)稱(chēng)順寧)以祁門(mén)紅茶制茶工藝結(jié)合當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)制茶習(xí)俗及云南大葉種茶的特點(diǎn)進(jìn)行了工藝改進(jìn)，成功制成滇紅茶。滇紅茶既有祁門(mén)紅茶的香氣又有錫蘭茶之色澤，以“形美、香高、色艷、味濃”享譽(yù)國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)，成為云南省生產(chǎn)的主要茶類(lèi)和傳統(tǒng)出口商品之一。筆者總結(jié)了滇紅工夫茶加工技術(shù)的發(fā)展及關(guān)鍵技術(shù)，旨在為生產(chǎn)者在技術(shù)繼承、產(chǎn)品質(zhì)量提升和加工技術(shù)創(chuàng)新方面提供借鑒。

1 滇紅工夫茶的創(chuàng)制

據(jù)老茶人回憶，馮紹裘當(dāng)時(shí)基本上是按祁門(mén)紅茶制茶工藝再結(jié)合當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)制茶習(xí)俗，根據(jù)云南大葉種茶的特點(diǎn)進(jìn)行了工藝的改進(jìn)及創(chuàng)新。創(chuàng)制的工夫紅茶既有祁門(mén)紅茶的香氣又兼有錫蘭茶之色澤。據(jù)《順寧縣志》記載：1938年，東南各省茶區(qū)接近戰(zhàn)區(qū)，產(chǎn)制不易，中茶公司奉命積極開(kāi)發(fā)西南茶區(qū)，以維持華茶在國(guó)際上現(xiàn)有的市場(chǎng)，于1939年3月8日正式成立順寧茶廠，籌建與試制同時(shí)并進(jìn)。由鄭鶴春先生和馮紹裘先生負(fù)責(zé)籌建云南中國(guó)茶葉貿(mào)易有限公司和順寧實(shí)驗(yàn)茶廠，并負(fù)責(zé)紅茶的試制生產(chǎn)和運(yùn)銷(xiāo)工作，先后添置手搖分篩機(jī)10臺(tái)、揉捻機(jī)2臺(tái)、解塊分篩機(jī)1臺(tái)、手拉百葉烘干機(jī)2臺(tái)等設(shè)備，首批生產(chǎn)工夫紅茶17.4 t，命名為“云紅”。當(dāng)時(shí)沒(méi)有鋁罐木箱，即用沱茶簍裝運(yùn)香港，然后再改裝鋁罐木箱，由財(cái)政部貿(mào)易委員會(huì)設(shè)在香港的富華公司銷(xiāo)往英國(guó)倫敦，以“形美、色艷、香高、味濃”優(yōu)秀品質(zhì)而轟動(dòng)倫敦國(guó)際茶葉拍賣(mài)市場(chǎng)，當(dāng)年出口16.7 t?！霸萍t”的誕生開(kāi)啟了云南紅茶產(chǎn)制的新紀(jì)元。1940年4月9日，采納香港富華公司建議，改名“滇紅”。同年，中茶公司投資25萬(wàn)元在今勐海縣成立了佛海茶廠(勐海茶廠前身)，在范和均廠長(zhǎng)的帶領(lǐng)下，聘請(qǐng)技師和工人，購(gòu)買(mǎi)設(shè)備，吸收湖北恩施辦廠經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上也成功制作紅茶。

2 滇紅工夫茶初制技術(shù)的發(fā)展

茶農(nóng)將采下的鮮葉薄薄地?cái)倳裨谥窕h上，經(jīng)過(guò)日光的晾曬進(jìn)行萎凋至鮮葉變?yōu)榘稻G色后，人工或用揉捻機(jī)將鮮葉揉制成條，揉捻后的鮮葉置于發(fā)酵箱中加力壓緊，蓋上濕布直至葉及葉柄呈古銅色并散發(fā)茶香即成毛茶濕坯。因手拉百葉烘干機(jī)很少，多用竹簍置地爐上炭火烘焙，通過(guò)“低溫長(zhǎng)時(shí)”用小火烘焙干燥至七成干，得到紅毛茶。1941年日寇侵入云南騰沖，龍陵區(qū)域順寧茶廠業(yè)務(wù)被迫停止至1949年12月云南和平解放。

自新中國(guó)成立以來(lái)，滇紅工夫茶生產(chǎn)得以恢復(fù)和發(fā)展。1951年5月1日正式啟用中國(guó)茶業(yè)公司順寧茶廠公章，1939—1952年采用人力揉捻，隨后水力揉茶機(jī)、畜力揉茶機(jī)研制成功并推廣，滇紅工夫茶初制從此告別了人力揉捻為主的方式。1952年，中茶公司派技師祁曾培在順寧指導(dǎo)改制紅茶，成立紅茶生產(chǎn)技術(shù)推廣大隊(duì)，創(chuàng)辦首批初制所36個(gè)。1954年10月12日，順寧縣改稱(chēng)鳳慶縣，順寧茶廠隨之更名為鳳慶茶廠。1956年幫助茶農(nóng)試建烘爐成功，紅茶產(chǎn)區(qū)也由鳳慶、勐海2縣擴(kuò)展到昌寧、云縣、臨滄、雙江4縣。1958年幫助茶農(nóng)將地爐、土烘機(jī)逐步升級(jí)為烘干機(jī)，從此結(jié)束紅毛茶賣(mài)“濕坯”的歲月。1960年后紅茶生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)一步推廣到保山、德宏、普洱等地。

1960年，云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所采納蘇聯(lián)專(zhuān)家的建議，與勐海茶廠共同進(jìn)行紅茶萎凋熱處理試驗(yàn)，結(jié)果顯示其香氣、滋味均比冷處理好，還可以節(jié)約成本，節(jié)約時(shí)間，提高功效并推廣到滇紅主產(chǎn)區(qū)。1961年鳳慶縣引進(jìn)和安裝英制馬歇爾大型揉捻機(jī)和紅碎茶機(jī)械并仿制勐海南糯山初制廠的烘干機(jī)等初制設(shè)備，1980年機(jī)制紅毛茶產(chǎn)量占鳳慶縣總產(chǎn)量的94.11%，同期其他產(chǎn)區(qū)也基本上實(shí)現(xiàn)紅茶初制單機(jī)機(jī)械化。但是，此時(shí)期紅茶初制的萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四大工序仍然是分離的，沒(méi)有聯(lián)裝形成生產(chǎn)線(xiàn)，工人勞動(dòng)強(qiáng)度較大，勞動(dòng)力成本約占毛茶成本的40%以上。干燥過(guò)程中溫度、時(shí)間把控不穩(wěn)定，高火味問(wèn)題突出。

云南省茶企大多為中、小規(guī)模茶企，茶園大多分產(chǎn)到戶(hù)，因此初制傳統(tǒng)制法與半自動(dòng)化、自動(dòng)化生產(chǎn)線(xiàn)并存。初制傳統(tǒng)制法的茶企設(shè)備多為20世紀(jì)70、80年代購(gòu)置，設(shè)備落后，老化嚴(yán)重并且工序分離未能聯(lián)結(jié)為生產(chǎn)線(xiàn)，工人勞動(dòng)強(qiáng)度大，制成的紅茶品質(zhì)不夠穩(wěn)定，能否制出好茶與制茶工的技術(shù)水平高度相關(guān)。2008年后部分企業(yè)配置了初制半自動(dòng)化生產(chǎn)線(xiàn)，除第一個(gè)工序鮮葉萎凋仍然未解決工藝聯(lián)結(jié)以外，后續(xù)工序調(diào)壓揉捻、發(fā)酵、烘干工序均實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化，提高了效率，降低了勞動(dòng)強(qiáng)度及成本，茶葉品質(zhì)得到提升。2010年后浙江、湖南等省茶葉加工設(shè)備生產(chǎn)廠家在主產(chǎn)區(qū)與多家生產(chǎn)廠家開(kāi)展了初制清潔化、自動(dòng)化、智能化生產(chǎn)線(xiàn)的合作研究，滇紅茶初制進(jìn)入轉(zhuǎn)型提升的發(fā)展階段。目前滇紅工夫茶初制成套設(shè)備漸趨于成型，不同質(zhì)量原料加工工藝及技術(shù)參數(shù)還在完善中，發(fā)酵不勻，紅毛茶時(shí)有不同程度“酸味”問(wèn)題得到很大改善，高火味問(wèn)題得到了有效解決。

3 滇紅工夫茶的初制流程

滇紅工夫茶的初制流程如下：鮮葉采摘→萎凋→揉捻→適度發(fā)酵→2次干燥→紅毛茶→審評(píng)→稱(chēng)量→入庫(kù)歸堆。鮮葉為一芽一葉，一芽二葉初展，一芽三葉和相同嫩度的單葉、對(duì)開(kāi)葉等，要求芽葉要?jiǎng)螨R，新鮮，葉色黃綠，節(jié)間較短，葉質(zhì)柔軟。鮮葉為基礎(chǔ)，萎凋是前提，揉捻是關(guān)鍵，發(fā)酵為中心，干燥是保證，簡(jiǎn)稱(chēng)滇紅茶初制“把五關(guān)”。在此過(guò)程中，堅(jiān)持“一嚴(yán)”(嚴(yán)格執(zhí)行工藝流程)、“二精”(精細(xì)加工，嫩茶精制，粗茶細(xì)制)、“三快”(快采，快制，快運(yùn)交售歸倉(cāng))。

鮮葉運(yùn)到初制所后的儲(chǔ)存。初制所要求低溫高濕的環(huán)境，溫度15～18 ℃，保持相對(duì)濕度在90%以上，濕度不足時(shí)可采用地面灑水增濕或用加濕設(shè)備增濕。有條件的可在潔凈的流水溝上架木條，鋪上竹笆，將鮮葉薄攤于上，厚度7～10 cm，適時(shí)輕翻2～3次，以防止鮮葉升溫發(fā)酵變色及細(xì)菌繁殖，時(shí)間最長(zhǎng)不超過(guò)24 h，加工時(shí)按鮮葉收儲(chǔ)的順序進(jìn)行分批萎凋。

鮮葉的評(píng)級(jí)。根據(jù)鮮葉老嫩劃分等級(jí)，便于加工保證茶葉品質(zhì)，同時(shí)可起到指導(dǎo)采摘的作用。鮮葉應(yīng)按照實(shí)際需要，結(jié)合毛茶等級(jí)進(jìn)行分級(jí)，等級(jí)不宜劃分過(guò)多或過(guò)少。若分級(jí)過(guò)多，等級(jí)不鮮明，不易評(píng)級(jí)；若分級(jí)過(guò)少，各等級(jí)間差異太大，也不易提高茶品質(zhì)。一般紅茶以劃分5～6級(jí)為宜。

鮮葉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)如下：特級(jí)，一芽一葉90%以上、同等嫩度其他芽葉占10%以下；一級(jí)，一芽二葉初展及一芽二葉70%以上、同等嫩度其他芽葉占30%以下；二級(jí)，一芽二葉及一芽三葉初展占60%以上、同等嫩度其他芽葉占40%以下；三級(jí)，一芽二葉30%及一芽三葉占20%、同等嫩度其他芽葉占50%；四級(jí)，一芽三葉20%及一芽四葉占10%、同等嫩度其他芽葉占70%；五級(jí)，一芽三葉10%及一芽四葉占15%、同等嫩度其他芽葉占75%。

萎凋是工夫紅茶初加工的基礎(chǔ)工序。萎凋的目的是使鮮葉在一定的條件下均勻地散失水分，減少細(xì)胞張力，使葉質(zhì)柔軟、細(xì)胞液濃縮、細(xì)胞膜透性增強(qiáng)、酶的活性增強(qiáng)，多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶的活化為發(fā)酵過(guò)程多酚類(lèi)化合物酶促氧化打好基礎(chǔ)。萎凋有利于茶葉香氣、滋味的形成和發(fā)展；芳香成分的變化使鮮葉青草氣逐漸消失等。萎凋方式如下：室內(nèi)自然萎凋和萎凋槽萎凋，要求通風(fēng)良好、整潔衛(wèi)生，以免陽(yáng)光直射。在萎凋中應(yīng)掌握“嫩葉老萎，老葉嫩萎”的基本原則。需要注意云南滇紅工夫茶主產(chǎn)區(qū)域春茶期間氣候干燥，氣溫高，應(yīng)適當(dāng)偏輕萎凋，避免茶汁不易揉出，從而影響成條及后期發(fā)酵質(zhì)量。萎凋程度不同，對(duì)紅茶香氣有不同的影響。

萎凋簾自然萎凋。可采用室內(nèi)自然萎凋或室外蔭蔽萎凋，利用空氣對(duì)流蒸發(fā)鮮葉中的水分。萎凋架上可放置8～10層萎凋簾，萎凋簾以竹篾編成，便于通風(fēng)透氣、散失水分，長(zhǎng)1.7 m，寬0.80～0.85 m。一般攤?cè)~厚度1.5～3.0 cm，每平方米約1.00 kg(雨季0.50～0.75 kg)。攤?cè)~要厚薄均勻，春季干旱季節(jié)保持室內(nèi)溫度20～25 ℃、相對(duì)濕度65%～70%為宜，萎凋時(shí)間8～16 h，夏秋雨季室溫24～26 ℃，相對(duì)濕度72%～84%，萎凋時(shí)間18～24 h。室外蔭蔽(遮陰網(wǎng)下)也可用晾青篩、晾青架進(jìn)行萎凋。

萎凋槽萎凋。萎凋槽長(zhǎng)8～10 m，寬1.2～1.5 m，高0.85 m。萎凋槽中攤?cè)~厚度因鮮葉情況而異，一般嫩葉、雨水葉薄攤，攤?cè)~厚度為10～15 cm，老葉厚攤，一般為15～20 cm。攤?cè)~時(shí)要抖散攤平至蓬松狀態(tài)，保持厚薄一致，自然萎凋。云南省春茶期間多干旱，氣溫高，一般以溫度20～25 ℃、相對(duì)濕度65%～70%，萎凋時(shí)間8～12 h。向萎凋槽直接鼓送涼風(fēng)，亦能加快萎凋，注意保持槽體前后部分溫度相對(duì)一致，萎凋時(shí)間6～8 h。夏、秋雨季潮濕天氣萎凋時(shí)間需要18～24 h。采用加溫萎凋可以降低天氣及茶季的影響，槽頭安裝2.2 kW、風(fēng)量1.5萬(wàn)～2.0萬(wàn)m/h的風(fēng)機(jī)，每平方米萎凋槽放置5～10 kg鮮葉。傳統(tǒng)萎凋槽一般安裝鼓風(fēng)機(jī)和加熱管，未安裝除濕機(jī)，雨天或下半夜通過(guò)加熱管加溫吹風(fēng)，幫助鮮葉散失水分。因?yàn)槲窗惭b除濕機(jī)，車(chē)間未封閉以隔絕濕氣，茶葉萎凋加工的能耗很高，且萎凋時(shí)間長(zhǎng)、水分不均勻，色澤暗綠不鮮活。新型萎凋槽設(shè)備由萎凋槽、除濕機(jī)、加熱裝置、進(jìn)氣裝置、排氣裝置以及電腦控制系統(tǒng)組成，可通過(guò)電腦控制系統(tǒng)設(shè)置不同溫度來(lái)調(diào)控萎凋程度和萎凋時(shí)間。萎凋溫度控制在26～28 ℃，最高不超過(guò)32 ℃，相對(duì)濕度90%～95%，萎凋過(guò)程中須翻動(dòng)2～3次，上下位置互換，促使葉層疏松透氣，達(dá)到均勻萎凋的目的，動(dòng)作宜輕，以免損傷芽葉。當(dāng)加溫萎凋接近適度值時(shí)，出槽前應(yīng)及時(shí)關(guān)閉熱風(fēng)門(mén)，打開(kāi)冷風(fēng)口鼓送冷風(fēng)20 min，以降低葉溫，萎凋時(shí)間4～6 h。

萎凋適度標(biāo)志。葉色由鮮綠變?yōu)闊o(wú)光澤的暗綠色，茶坯柔軟如棉，用手握緊萎凋葉能成團(tuán)，松開(kāi)手后芽葉能緩緩松開(kāi)，嫩莖柔軟折而不斷，無(wú)焦尖、焦邊和紅變?nèi)~。青草氣減退，透出清香。鮮葉減重一般控制在37%～42%。萎凋不足、過(guò)度、不勻，均會(huì)對(duì)下一道揉捻工序質(zhì)量產(chǎn)生較大的影響。

揉捻室要求光線(xiàn)充足，無(wú)陽(yáng)光直射，空氣新鮮流通，室溫20～25 ℃，相對(duì)濕度75%～80%。如溫度過(guò)高，須在地面灑水或用加濕器加濕，降溫保濕。生產(chǎn)中常見(jiàn)使用55、65型揉捻機(jī)，揉捻時(shí)間視鮮葉老嫩、萎凋失水程度，調(diào)整投葉量并控制揉捻機(jī)轉(zhuǎn)速。若投葉過(guò)多，在揉制時(shí)揉桶中易發(fā)熱，對(duì)湯色、葉底影響較大；若轉(zhuǎn)速過(guò)快，芽葉易斷碎，條索不完整、不緊結(jié)。制作滇紅工夫茶時(shí)，要求揉捻要充分，采用分段加壓揉捻，揉捻時(shí)間40～50 min，全程約為90 min。揉捻時(shí)間長(zhǎng)短及加壓輕重還應(yīng)根據(jù)原料老嫩、萎凋輕重及氣溫高低而定。嫩葉輕壓短揉，老葉適當(dāng)重壓長(zhǎng)揉，輕萎凋的茶坯適當(dāng)輕壓，重萎凋的茶坯適當(dāng)重壓長(zhǎng)揉，力求充分揉捻，揉捻葉含水量控制在54%～58%。揉捻過(guò)程中要掌握“慢、快、慢”“輕、重、輕”和中途松壓的原則，適時(shí)解塊分篩、篩面復(fù)揉。揉捻過(guò)程中若壓力過(guò)輕或不加壓揉捻則茶葉不易成條；若延長(zhǎng)揉捻時(shí)間，則茶葉在揉捻過(guò)程中容易產(chǎn)生不正常發(fā)酵；重壓或不及時(shí)松壓，葉溫急劇升高，茶汁易流失，成茶香氣、滋味淡?。患訅哼^(guò)早，壓力大則茶條扁平、斷碎；加壓過(guò)遲，壓力過(guò)小則茶松條多，上述因素對(duì)品質(zhì)的影響很大。

萎凋適度茶葉呈蓬松狀裝滿(mǎn)揉桶，加蓋后先不加壓，慢揉10～15 min，待茶汁溢出起條時(shí)加輕壓加快揉捻15～20 mim，減壓慢揉3～5 min，立即升蓋下機(jī)將團(tuán)塊解散后再放入揉捻機(jī)，再加中壓揉捻15～20 min，減壓慢揉3～5 min后解塊分篩，篩底發(fā)酵。篩面加重壓揉20 min，松壓揉5 min，進(jìn)行第二次解塊分篩，篩底發(fā)酵，篩面再加重壓復(fù)揉30 min，松壓揉5 min下機(jī)，篩頭、篩底分別發(fā)酵。分段用5、6、7孔篩順序配置解塊分篩，以6孔為最佳，謂之“兩篩三揉”工藝。

揉捻程度是根據(jù)揉捻的目的來(lái)判定是否適度。①看條索。揉捻適度茶葉卷緊成條，細(xì)胞破碎率在80%以上，成條率達(dá)90%，無(wú)松散折疊現(xiàn)象，用手緊握濕坯葉，汁液向外微微溢出，松手后茶團(tuán)不松散且有黏手感。②看色澤。濕坯葉大部分變?yōu)榈S色，局部變?yōu)榈t色，嫩莖泛紅。③嗅氣味。揉捻適度的芽葉具有濃厚而不感到刺鼻的青草氣。沒(méi)有充分的揉捻就不能獲得良好的發(fā)酵品質(zhì)，所以揉捻工序是初制紅茶品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵之一。

發(fā)酵是紅茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序，其目的在于萎凋葉經(jīng)揉捻，細(xì)胞破碎，激活的多酚氧化酶類(lèi)在空氣中氧的參與下，使芽葉中的茶多酚類(lèi)化合物在酶促作用下產(chǎn)生一系列氧化聚合、縮合反應(yīng)，其他化學(xué)成分也相應(yīng)發(fā)生變化，形成紅茶的色、香、味品質(zhì)特征。

在發(fā)酵室中通常采用竹籮自然發(fā)酵、發(fā)酵箱自然發(fā)酵及發(fā)酵機(jī)組控溫控濕發(fā)酵3種方式。發(fā)酵室要求空氣自然對(duì)流良好，環(huán)境清潔衛(wèi)生，避免陽(yáng)光直射，室內(nèi)溫度20～25 ℃，相對(duì)濕度保持在88%～93%。若溫度過(guò)高，酶性氧化活動(dòng)強(qiáng)烈，發(fā)酵快且不易控制，發(fā)酵過(guò)度的茶坯葉色深紅，香氣低悶，沖泡后湯色暗紅渾濁，滋味淡薄，葉底暗紅欠亮，茶坯發(fā)酵溫度低于15 ℃或空氣供氧不足，會(huì)限制酶的活動(dòng)，發(fā)酵慢，易帶酸味。發(fā)酵不足的茶坯香氣不純、味青澀，沖泡后湯色欠紅，葉底發(fā)烏。因此，必要時(shí)可用加溫、加濕設(shè)備進(jìn)行調(diào)節(jié)。

竹籮自然發(fā)酵。竹籮直徑40 cm、高40 cm，特級(jí)至二級(jí)茶葉裝竹籮體積的2/3，二級(jí)以下茶葉裝竹籮體積的4/5，自然松散堆積，加蓋潔凈濕布，濕布距茶坯至少5 cm并保持濕潤(rùn)，置發(fā)酵室內(nèi)。發(fā)酵45 min后，適度壓緊繼續(xù)發(fā)酵45 min，抖散重新自然松散堆積，繼續(xù)發(fā)酵30～50 min。發(fā)酵完成時(shí)間一般春季2.5～3.0 h，夏秋季適當(dāng)調(diào)整為1.5～2.0 h。

發(fā)酵箱自然發(fā)酵。用發(fā)酵箱進(jìn)行自然發(fā)酵，在云南省茶企中應(yīng)用廣泛。發(fā)酵箱用水冬瓜木制成，長(zhǎng)、寬、高分別為80、60、20 cm，一端20 cm處形成三角形開(kāi)口。用前以清水洗凈晾干，揉捻后的茶坯放入發(fā)酵箱自然堆積，進(jìn)行通氣發(fā)酵。盛葉厚度特級(jí)至二級(jí)茶10～12 cm，二級(jí)以下茶12～15 cm。發(fā)酵箱上部用木條做格擋再加蓋濕布，濕布距茶坯至少5 cm，并保持濕潤(rùn)。攤?cè)~厚度要距箱口3～5 cm。一是保持通氣發(fā)酵，二是避免濕布與茶坯直接接觸。每隔40～60 min翻動(dòng)1次，發(fā)酵的茶坯內(nèi)溫度控制在25～28 ℃。若溫度過(guò)低，發(fā)酵不足，毛茶香氣不純，味青澀帶酸味，湯色橙黃欠亮；若溫度過(guò)高，易發(fā)酵過(guò)度產(chǎn)生漚餿味，毛茶湯色暗紅渾濁，滋味淡薄。實(shí)踐中正常發(fā)酵完成時(shí)間：一般春季6～7 h，夏、秋高溫高濕季節(jié)2.5～3.0 h。單芽或用一芽一葉、一芽二葉高級(jí)原料制作特型茶通常揉捻較輕，發(fā)酵時(shí)間須適當(dāng)延長(zhǎng)。

發(fā)酵機(jī)組控溫控濕發(fā)酵。自動(dòng)發(fā)酵設(shè)備主機(jī)采用多層式結(jié)構(gòu)，食品級(jí)網(wǎng)帶加傳動(dòng)鏈(1.5 m×6.0 m)三層組合循環(huán)自動(dòng)攤料，主機(jī)側(cè)面為開(kāi)放式結(jié)構(gòu)，外加玻璃房。采用超聲波加濕器增濕和燃?xì)鉅t供熱加溫控制發(fā)酵機(jī)溫濕度。發(fā)酵溫度一般控制在25～28 ℃，濕度在95%左右，發(fā)酵時(shí)間2臺(tái)連接時(shí)可控制在3 h以?xún)?nèi)。整套機(jī)組由上料輸送機(jī)、鋪葉輸送分布機(jī)、發(fā)酵主機(jī)、超聲波加濕器和燃?xì)鉄犸L(fēng)爐以及電氣程序控制系統(tǒng)等組成。發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)要根據(jù)茶坯等級(jí)、揉捻程度、茶坯含水量適度調(diào)整。

通過(guò)對(duì)茶坯葉溫、顏色及氣味判斷發(fā)酵程度。①發(fā)酵茶坯顏色變化。青綠→青黃→黃→黃紅、橘紅→深紅→暗紅。高級(jí)別茶：特級(jí)至二級(jí)嫩度高的茶以黃紅為適度，中級(jí)茶或混合級(jí)新銅紅色為適度。低級(jí)別茶：橘紅色為適度。深紅或暗紅意味著發(fā)酵過(guò)度。②嗅香氣。青草味消失，透發(fā)出新鮮濃郁蘋(píng)果香或者濃厚花果香，茶坯緊握無(wú)黏性，即為適度。③根據(jù)茶坯發(fā)酵葉溫先低后高再降低的規(guī)律，以葉溫升高并穩(wěn)定為發(fā)酵最適度。通常根據(jù)茶坯顏色、香氣判斷發(fā)酵程度，尺度不易掌握，若結(jié)合茶坯發(fā)酵葉溫綜合判斷更為準(zhǔn)確。

干燥分為毛火和足火2個(gè)階段。發(fā)酵適度的茶坯應(yīng)立即干燥，利用高溫迅速破壞酶促作用，終止發(fā)酵；蒸發(fā)茶葉中的水分，緊縮條索、固定外形，使毛茶充分干燥，利用熱化作用形成紅茶特有的色、香、味品質(zhì)。干燥過(guò)程中要掌握好攤?cè)~量、攤?cè)~厚度、溫度、時(shí)間4個(gè)關(guān)鍵因素，中間要進(jìn)行攤晾，以均勻水分。

烘干機(jī)干燥。

毛火階段。用熱風(fēng)干燥，濕坯葉要均勻薄攤，攤?cè)~厚度2～3 cm，溫度(進(jìn)口溫度)掌握在110～120 ℃，以115 ℃左右最佳，時(shí)間一般控制在12～15 min，烘至水分含量25%～30%。毛火茶下機(jī)后，攤晾至室溫，攤晾厚度在10 cm左右，時(shí)間40～60 min，使茶坯熱量充分散發(fā)，水分重新均勻分布，避免出現(xiàn)外干內(nèi)濕現(xiàn)象及高火味。

足火階段。入口溫度掌握在85～90 ℃，攤?cè)~厚度4～5 cm，出口溫度54～58 ℃，時(shí)間一般控制在35～40 min，烘至水分含量低于5%，立即下機(jī)攤晾，分級(jí)歸堆。

多功能電熱提香機(jī)干燥。

毛火階段。攤?cè)~厚度2～3 cm，溫度110～120 ℃(機(jī)器需預(yù)熱至設(shè)定溫度)，烘至水分含量25%～30%，時(shí)間15～18 min。下機(jī)，攤晾至室溫。

足火階段。攤?cè)~時(shí)，將毛火時(shí)兩竹制簸箕的茶合并為一簸箕，放入提香機(jī)。溫度75～80 ℃，時(shí)間30～35 min，烘至水分含量低于5%，下機(jī)攤晾。攤晾后要趁微熱裝袋封箱，避免水分回升過(guò)快，影響香氣和滋味。

干燥適度感官標(biāo)志。

毛火階段。茶坯稍感刺手，梗稍柔軟，折梗不斷，水分含量25%～30%。

足火階段。條索緊結(jié)，色澤烏潤(rùn)，不同區(qū)域不同茶種香氣呈現(xiàn)嫩香、蜜糖香、花果香(玫瑰香、蘋(píng)果香或者水蜜桃香)水分含量低于5%，手捻成末。

微波-熱風(fēng)聯(lián)合干燥新技術(shù)的運(yùn)用。先用微波進(jìn)行快速干燥再結(jié)合傳統(tǒng)的熱風(fēng)干燥技術(shù)及參數(shù)，升溫快、水分蒸發(fā)均勻快速，酶類(lèi)迅速失活終止發(fā)酵，有助于提升紅茶品質(zhì)，彌補(bǔ)了單獨(dú)使用微波干燥香氣低悶的缺點(diǎn)。另外，將傳統(tǒng)的2個(gè)干燥階段合并，提升了功效，大幅度降低了成本。目前云南一些廠家已采用此項(xiàng)技術(shù)，制作的工夫紅茶蜜糖香濃郁，滋味醇厚鮮甜，湯色紅艷明亮。

紅毛茶輕微酸味產(chǎn)生的主要因素。發(fā)酵用具使用后未徹底清潔，帶來(lái)后續(xù)使用時(shí)可能發(fā)生菌類(lèi)繁殖，產(chǎn)生酸味物質(zhì)。若發(fā)酵溫度低或空氣供氧不足，會(huì)限制酶的活動(dòng)，發(fā)酵慢，內(nèi)含物氧化聚合，縮合不良，產(chǎn)生酸味物質(zhì)。紅毛茶倉(cāng)儲(chǔ)不良，茶葉水分回升過(guò)多、過(guò)快，持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，產(chǎn)生酸味物質(zhì)。

解決措施。發(fā)酵用具使用后應(yīng)徹底清潔，再以日光干燥或用紫外光照射滅菌處理。茶坯自然松散堆積，通氣發(fā)酵，坯溫應(yīng)控制在25～28 ℃。通過(guò)對(duì)茶坯葉溫、顏色及氣味感官綜合判斷發(fā)酵程度，避免酸味物質(zhì)的產(chǎn)生。

紅毛茶用鋁箔袋密封包裝，阻止水分回升過(guò)多、過(guò)快，減緩陳化及酸味物質(zhì)的產(chǎn)生。對(duì)于已有輕微酸味的紅毛茶還可利用茶葉熱化學(xué)及美拉德反應(yīng)原理，將足火階段茶放入簸箕，攤?cè)~厚度5～6 cm，入提香機(jī)置于柜中層架上，溫度控制在110～115 ℃，10～12 min出烘，趁熱裝入塑料袋中密封入紙箱捂悶40～45 min后，打開(kāi)攤晾至室溫，再以溫度85～90 ℃慢烘20～25 min后攤晾至室溫即裝入紙箱，避免回潮。實(shí)踐中可促進(jìn)繼續(xù)發(fā)酵及茶多酚、氨基酸等的氧化聚合、縮合反應(yīng)，增加香氣濃度和滋味甜醇度，并可消除因發(fā)酵不勻而產(chǎn)生的輕微酸味，此方法用于陳茶也可改善風(fēng)味品質(zhì)。

4 滇紅工夫茶的精制加工工藝及參數(shù)

初制的紅毛茶通過(guò)滾切、篩分、風(fēng)選、靜電除雜、色選、揀剔、拼配、復(fù)火等工序；整理外形，劃分品級(jí)，提高凈度，調(diào)節(jié)品質(zhì)，控制水分，提高香味，精制為分級(jí)紅茶。

1938—1949年滇紅工夫茶精制只分粗細(xì)，采用本身路、園身路或者本身路、輕身路二路制法，1950年后逐漸發(fā)展為三路制法。1953年鳳慶茶廠設(shè)備實(shí)現(xiàn)精制單機(jī)聯(lián)裝，1954年后逐年添置設(shè)備并進(jìn)一步改進(jìn)完善。1957—1960年鳳慶、昌寧、臨滄、勐?？h生產(chǎn)的主要產(chǎn)品為滇紅工夫茶一至七級(jí)及正花香共8種。1960年一條由5組機(jī)群組成，采用本身路、園身路、長(zhǎng)身路、輕身路四路制法的機(jī)械化生產(chǎn)線(xiàn)形成并將其輸出到其他產(chǎn)區(qū)。1974年完成精制工藝流程聯(lián)裝生產(chǎn)線(xiàn)，設(shè)計(jì)年生產(chǎn)能力5 000 t。1980年后，根據(jù)國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)變化，進(jìn)一步完善為本身路、園身路、長(zhǎng)身路、輕身路、筋梗路五路制法。以后各區(qū)域廠家的持續(xù)改進(jìn)主要是各工序以密封輸送線(xiàn)聯(lián)結(jié)，提高了除塵降噪效果；拼配機(jī)的使用簡(jiǎn)化了拼配流程，靜電除雜機(jī)、色選機(jī)及金屬探測(cè)機(jī)的運(yùn)用提升了成品茶勻凈度及分級(jí)紅茶品質(zhì)，大大降低了質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)。

精制加工一般采用單級(jí)付制、多級(jí)回收方法。通常毛茶篩分前一般要復(fù)火，實(shí)踐中對(duì)比發(fā)現(xiàn)不復(fù)火(生做)拼配后再篩分可以降低損耗率，更好地保持成茶色澤。

滇紅工夫茶的精制采用本身路、園身路、長(zhǎng)身路、輕身路、筋梗路五路制法。精制用園篩常用篩網(wǎng)為3、6、8、10孔組合，通過(guò)斬頭去尾分出篩頭，上、中、下段茶坯及碎茶5種花色。第一口出撈頭，第二口出上段茶，第三口出中段茶，第四口出下段茶，第五口出碎末茶。生產(chǎn)中常用網(wǎng)組合見(jiàn)表1。

表1 生產(chǎn)中常用網(wǎng)組合 Table 1 Commonly used net combinations in production

滇紅工夫茶的精制工藝流程如下：滾切→毛分平園篩→抖篩→平園篩→緊門(mén)篩或者撩篩→風(fēng)選機(jī)→靜電除雜機(jī)→揀梗機(jī)→人工撿剔→各篩號(hào)茶半成品→對(duì)標(biāo)拼配→分級(jí)紅茶。

各篩號(hào)茶坯經(jīng)風(fēng)選、靜電除雜、機(jī)械撿梗、人工輔撿梗雜成為半成品。各篩號(hào)茶大小、長(zhǎng)短應(yīng)均勻、否則須再經(jīng)碎切、分篩、抖篩(緊門(mén)篩)、撩篩直至各號(hào)茶達(dá)到勻齊。

拼配定義如下：將2種以上形質(zhì)不一、具有一定共性的茶葉，拼合在一起的作業(yè)。滇紅工夫茶是季產(chǎn)年銷(xiāo)產(chǎn)品，需要將不同品種、不同區(qū)域、不同時(shí)間段生產(chǎn)的原料進(jìn)行拼配勻堆集中加工為量產(chǎn)產(chǎn)品。拼配客觀上是品質(zhì)調(diào)劑和平衡、產(chǎn)品創(chuàng)造及價(jià)值增值的過(guò)程。目前成品滇紅工夫茶分為特級(jí)、一至六級(jí)共7個(gè)級(jí)別。拼配是分級(jí)紅茶的重要工序，其原則就在于拼配得當(dāng)。按照標(biāo)準(zhǔn)樣拼配，品質(zhì)和價(jià)格保持穩(wěn)定并可量產(chǎn)。

經(jīng)精制篩分獲得的符合規(guī)格的各篩號(hào)茶半成品，按分級(jí)拼配，分路取料，以本身路茶、圓身路茶、輕身路茶的上、中、下段同篩號(hào)茶嚴(yán)格對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)樣按一定比例拼合成小樣，各項(xiàng)因子要求與標(biāo)準(zhǔn)樣相符并據(jù)此指導(dǎo)加工。特別關(guān)注面張茶(本身路茶)，抓住了這個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，再來(lái)調(diào)劑內(nèi)質(zhì)，拼配更容易成功同時(shí)也簡(jiǎn)化了工序，減少損耗，降低復(fù)雜工藝對(duì)茶品質(zhì)的影響。操作中一般先確定中段茶(本身路茶)比重，再確定上段茶比重，最后確定下段茶比重。下段茶不能拼得太多，否則對(duì)整個(gè)茶的湯色、亮度、外形、價(jià)格影響很大。參考拼配方法如下：上段20%～25%，中段60%～65%，下段≤12%，大號(hào)碎<3%，拼合好的茶坯須再次取樣復(fù)評(píng)合格，須經(jīng)復(fù)火、清風(fēng)散熱后，檢測(cè)含水量<6%，定額包裝為分級(jí)紅茶。生產(chǎn)中應(yīng)避免復(fù)火后未經(jīng)清風(fēng)散熱工序并攤晾至室溫就裝箱，此時(shí)茶葉本身的溫度較高，容易造成茶葉熟化、香氣沉悶、茶質(zhì)淡薄，對(duì)品質(zhì)影響較大。

傳統(tǒng)滇紅工夫成品茶1993年以前主要用于出口創(chuàng)匯，鳳慶茶廠(滇紅集團(tuán)前身)被指定承擔(dān)紅茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)第一套樣的制樣及云南省滇紅加工實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣的制樣工作，各級(jí)感官品質(zhì)特征見(jiàn)表2。

表2 傳統(tǒng)滇紅工夫茶各級(jí)成品茶感官品質(zhì)特征Table 2 Sensory quality features of finished products of traditional Yunnan Gongfu Black Tea at all levels

紅茶的儲(chǔ)存，保質(zhì)期為36個(gè)月。若儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，茶葉容易氧化變質(zhì)，含水率回升并透出陳味，滋味變淡薄，葉底無(wú)光澤，呈褐色。因此，加工實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣宜2年更換1次。1993年后隨著外貿(mào)體制改革，生產(chǎn)企業(yè)獲得出口權(quán)，出口業(yè)務(wù)放開(kāi)。原計(jì)劃經(jīng)濟(jì)下的紅茶指令性出口創(chuàng)匯計(jì)劃及指導(dǎo)價(jià)格退出，取而代之的是訂單式采購(gòu)，來(lái)樣加工及協(xié)商定價(jià)。標(biāo)準(zhǔn)樣的制樣工作沒(méi)有繼續(xù)進(jìn)行，企業(yè)按市場(chǎng)需求及自身的研發(fā)理念進(jìn)行產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)、銷(xiāo)售。滇紅工夫茶生產(chǎn)廠家多為中、小企業(yè)，加工技術(shù)參差不齊，常出現(xiàn)成品同級(jí)不同質(zhì)情況，是造成市場(chǎng)混亂、消費(fèi)者買(mǎi)茶時(shí)選擇困難的原因之一。

2018年5月1日實(shí)施的GB/T 13738.2—2017工夫紅茶標(biāo)準(zhǔn)中大葉種工夫紅茶分為特級(jí)、一至六級(jí)共7個(gè)級(jí)別，感觀品質(zhì)內(nèi)容進(jìn)行了擴(kuò)展及細(xì)化，但是沒(méi)有安排實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣。因此，制作統(tǒng)一的實(shí)物加工標(biāo)準(zhǔn)樣及規(guī)范加工工作十分必要。對(duì)于滇紅工夫茶品質(zhì)特優(yōu)產(chǎn)地，在執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)樣的基礎(chǔ)上再增加地理標(biāo)志認(rèn)證標(biāo)志，探索區(qū)塊鏈等新技術(shù)在產(chǎn)品溯源方面的應(yīng)用，完善從茶園到茶杯追溯系統(tǒng)。

近年來(lái)，隨著靜電除雜機(jī)、智能色選機(jī)、拼配機(jī)、金屬探測(cè)機(jī)等的使用，滇紅工夫茶的精制工藝技術(shù)得到很大改進(jìn)：滾切 →毛分平園篩 →抖篩→平園篩 →緊門(mén)篩或者撩篩 →風(fēng)選機(jī)→靜電除雜機(jī)→智能色選機(jī)→ 拼配機(jī) →金屬探測(cè)機(jī) → 烘干機(jī)(復(fù)火)聯(lián)裝運(yùn)用，提高了分篩和除雜功效，成本大幅降低，分級(jí)紅茶的勻凈度及整體品質(zhì)得到提升并可望實(shí)現(xiàn)全程機(jī)械化、自動(dòng)化生產(chǎn)。

5 滇紅工夫茶的創(chuàng)新發(fā)展

1958年鳳慶茶廠創(chuàng)制的特級(jí)滇紅在倫敦國(guó)際茶葉拍賣(mài)會(huì)上拍出每磅240便士最高價(jià)，被國(guó)務(wù)院指定為外事國(guó)禮茶，成為我國(guó)與世界人民友好交往的禮物；1986年英國(guó)伊麗莎白女王訪問(wèn)云南時(shí)，云南省政府將其作為國(guó)禮贈(zèng)送給女王，女王視為珍品。1959年單芽制作的超級(jí)滇紅工夫茶“金芽茶”更是以每磅500便士，轟動(dòng)了國(guó)際茶市。1999年云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所首次用云抗10號(hào)等品種一芽一葉初展鮮葉為原料，研制出工夫紅茶“滇紅香曲”。2001年，云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所研制出造型名優(yōu)工夫紅茶“滇紅金針”。2005年段國(guó)成在初制過(guò)程中加入烏龍茶搖青工藝生產(chǎn)出“儒香紅茶”，2006年滇紅集團(tuán)研發(fā)出滇紅“經(jīng)典58”，花香甜爽滇紅中國(guó)紅、甜醇清爽高原紅系列等創(chuàng)新產(chǎn)品。創(chuàng)新滇紅工夫名優(yōu)茶加工工藝如下：鮮葉→適度萎凋→偏輕揉捻→發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)→理?xiàng)l、做形→烘干→撈頭割腳、人工撿剔→提香→包裝。鮮葉采用單芽或一芽一葉或一芽二葉初展，加工過(guò)程中注重茶葉外形與美觀，增加理?xiàng)l、造型工序，足火階段采取低溫長(zhǎng)時(shí)間干燥，出廠時(shí)增加提香工序，充分發(fā)揮品質(zhì)優(yōu)勢(shì)，突顯獨(dú)特的品質(zhì)特征：香氣嫩香或花果香濃郁，滋味甜濃鮮醇或醇厚甜爽可口，有高山韻味，湯色金黃明亮或紅艷明亮，葉底柔嫩多芽。自浩等探索了在傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上結(jié)合烏龍茶做青工藝制作的滇紅茶具有天然花香、湯色紅濃明亮、水浸出物增加、品質(zhì)提升的新工藝。董鴻竹等研究表明金芽紅茶銀竹紅茶品質(zhì)優(yōu)異與產(chǎn)地、品種、內(nèi)含物質(zhì)、加工工藝相關(guān)。創(chuàng)新產(chǎn)品的不斷涌現(xiàn)讓更多的消費(fèi)者加深了對(duì)滇紅工夫茶的認(rèn)知和喜愛(ài)。

6 滇紅工夫茶發(fā)展面臨的主要問(wèn)題和對(duì)策

首先，茶園管理上，采茶工不足矛盾突出，會(huì)造成茶葉采摘、初制不及時(shí)，從而影響滇紅工夫茶的產(chǎn)量和質(zhì)量。一些茶農(nóng)為追求產(chǎn)量，加重施肥量，提升了肥嫩顯毫、勻整度等外觀質(zhì)量的同時(shí)降低了鮮葉內(nèi)含物的含量，成茶香氣、滋味欠濃。其次，加工環(huán)節(jié)有實(shí)力的、設(shè)備先進(jìn)的茶企不多。許多中小企業(yè)設(shè)備落后、老化嚴(yán)重并且工序分離未能聯(lián)結(jié)為生產(chǎn)線(xiàn)，工人勞動(dòng)強(qiáng)度大，制成的紅茶品質(zhì)不夠穩(wěn)定，能否制出好茶與制茶工的技術(shù)水平高度相關(guān)。第三，精制率下降，許多滇紅工夫茶以毛茶形態(tài)出售，價(jià)格不高。

建議由政府相關(guān)部門(mén)牽頭，利用支農(nóng)、扶貧專(zhuān)項(xiàng)資金，稅收優(yōu)惠等方式，加強(qiáng)組織滇紅茶生產(chǎn)技術(shù)培訓(xùn)。一方面，推廣機(jī)械采茶，補(bǔ)上勞動(dòng)力缺乏的短板，降低成本；另一方面，統(tǒng)一生產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)，提高精制率，保證滇紅工夫茶工藝傳承、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定及價(jià)值提升。

茶農(nóng)或廠家技術(shù)參差不齊，滇紅工夫茶發(fā)酵不足，葉底花雜，高火味，滋味帶酸味的情況增多，常出現(xiàn)同級(jí)不同質(zhì)；另外，加工實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣的缺失導(dǎo)致品質(zhì)管控困難。因此，制作統(tǒng)一的實(shí)物加工標(biāo)準(zhǔn)樣及規(guī)范加工工作十分必要，需要相關(guān)政府監(jiān)管部門(mén)牽頭，產(chǎn)、學(xué)、研結(jié)合來(lái)推進(jìn)完成。

鳳慶縣是滇紅工夫茶發(fā)源地、核心產(chǎn)區(qū)，同時(shí)也是全國(guó)最大的紅茶生產(chǎn)基地。不良商家用其他茶裝入鳳慶紅茶字樣的紙箱中在市場(chǎng)出售，欺騙消費(fèi)者，嚴(yán)重影響了滇紅工夫茶的聲譽(yù)。政府相關(guān)部門(mén)要加強(qiáng)對(duì)滇紅工夫茶的保護(hù)力度，推進(jìn)從茶園到茶杯追溯系統(tǒng)的建立并探索一物一碼、區(qū)塊鏈等新技術(shù)在產(chǎn)品溯源、核心產(chǎn)區(qū)保護(hù)等方面的應(yīng)用，加大監(jiān)察力度，嚴(yán)查生產(chǎn)、售賣(mài)假冒偽劣者。

7 結(jié)語(yǔ)

滇紅工夫茶自創(chuàng)制以來(lái)以其“形美、色艷、香高、味濃”的優(yōu)良品質(zhì)暢銷(xiāo)國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)。首先，科學(xué)管理茶園，管控鮮葉品質(zhì)，嚴(yán)格國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，制定統(tǒng)一加工實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣指導(dǎo)加工生產(chǎn)，是傳承滇紅工夫茶傳統(tǒng)工藝和品質(zhì)特征的保證。其次，推動(dòng)茶企技術(shù)進(jìn)步，將制茶設(shè)備升級(jí)為標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化、清潔化、自動(dòng)化、智能化加工設(shè)備，為消費(fèi)者提供更加安全優(yōu)質(zhì)的茶產(chǎn)品。第三，以市場(chǎng)為導(dǎo)向，發(fā)揮產(chǎn)、學(xué)、研、行業(yè)協(xié)會(huì)作用，進(jìn)行市場(chǎng)信息交流、消費(fèi)需求研判、組織產(chǎn)品推介等，引導(dǎo)滇紅工夫茶產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展，讓更多消費(fèi)者認(rèn)識(shí)滇紅茶、喜歡滇紅茶。