預(yù)制菜攪動餐飲市場“味蕾”

吉蕾蕾

今年以來，預(yù)制菜概念持續(xù)火爆。作為一個萬億元級市場規(guī)模的行業(yè)，其發(fā)展空間巨大。同時，預(yù)制菜上游連著農(nóng)業(yè)發(fā)展和鄉(xiāng)村振興，下游連著餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型和消費變革，是促消費促轉(zhuǎn)型的有效抓手。如何進一步打通產(chǎn)業(yè)鏈？如何更好促進行業(yè)健康發(fā)展？本報今起推出“聚焦預(yù)制菜”系列報道，敬請關(guān)注。

金湯酸菜魚、糖醋排骨、麻辣小龍蝦、佛跳墻……不用切菜、洗菜，更無需擔(dān)心廚藝不精，只需簡單加工一下，一道道色香味俱全的菜肴便可輕松端上自家餐桌。近年來，隨著“宅經(jīng)濟”興起，尤其是受疫情防控下堂食不便的影響，省時省心又飽含人間煙火氣的預(yù)制菜走俏市場，走進千家萬戶。

專家表示，受疫情影響，餐飲企業(yè)積極拓展新型消費模式，研發(fā)預(yù)制菜等產(chǎn)品搶占賽道，成為應(yīng)對疫情的重要手段。作為目前食品行業(yè)發(fā)展的新風(fēng)口，預(yù)制菜還存在口感不一、品質(zhì)良莠不齊等現(xiàn)象，行業(yè)進一步發(fā)展還需解決哪些痛點難點？如何打動消費者的味蕾？

發(fā)展勢頭良好

家住北京市海淀區(qū)車道溝的張曉雨告訴記者，受限于廚藝，她只會一些家常菜。今年端午假期，盡管北京堂食暫停，但絲毫沒有影響張曉雨一家吃上飯店品質(zhì)的節(jié)日大餐。是豐富多樣、省時省力的預(yù)制菜讓她變成了大廚，也成了她日常儲備食物的新選擇。“我經(jīng)常在生鮮超市購買預(yù)制菜，端午節(jié)那天給家人做了風(fēng)味烤魚、椒鹽皮皮蝦、京醬肉絲、豬肚雞、荷塘小炒，四五個硬菜半小時就搞定了?！睆垥杂暾f。

受本輪疫情影響，此前，全國多個城市的餐飲堂食階段性停擺，預(yù)制菜也成了很多餐飲企業(yè)應(yīng)對疫情的重要手段。中國烹飪協(xié)會數(shù)據(jù)顯示，2022年“五一”期間北京地區(qū)預(yù)制菜成交額同比增長超270%，酸菜魚、胡椒豬肚雞、低溫午餐肉、東坡肘子、牛大骨等菜品深受消費者喜愛。比如，老濟南四合院借助中央廚房開發(fā)的老壇酸菜魚、水煮牛肉等半成品菜品，每天銷售量近5000份。

“人人輕松成大廚”“居家必囤，加熱即食”……疫情期間，預(yù)制菜解救了眾多像張曉雨這樣廚藝不精的家庭主婦，也吸引了美團買菜、京東生鮮、盒馬鮮生等一大批生鮮電商平臺的入局。

美團買菜數(shù)據(jù)顯示，2021年預(yù)制菜銷售增幅較快，較2020年環(huán)比增長4倍，其中冷凍菜肴類商品銷售占比最高且增長幅度最大；京東超市數(shù)據(jù)顯示，2021年預(yù)制菜成交額同比增長156%。今年“五一”期間預(yù)制菜成交額增速進一步加快，同比增長超250%，日出庫數(shù)量破百萬。

“在疫情防控常態(tài)化背景下，包括半成品菜、速食菜、料理包在內(nèi)的預(yù)制菜已成為近年來餐飲業(yè)發(fā)展的亮點?！敝袊腼儏f(xié)會會長楊柳表示，預(yù)制菜等餐飲消費新模式的出現(xiàn)，既有現(xiàn)代科技支撐，也是消費需求拉動的結(jié)果，是餐飲市場供給與需求的雙向奔赴，具有一定的客觀性、必然性，發(fā)展前景遠大。

機遇挑戰(zhàn)并存

近年來，受疫情影響，消費者的消費觀念、購買行為等都發(fā)生了變化。餐飲產(chǎn)品形態(tài)也逐步由成品菜轉(zhuǎn)為半成品、預(yù)制菜等，進而催生了預(yù)包裝產(chǎn)品的研發(fā)和銷售。“未來，預(yù)制菜消費還會持續(xù)上升。”北京華天飲食控股集團有限公司董事長賈飛躍告訴記者，北京華天集團在2020年前就專門成立了全資子公司北京華飲天食在線科技有限公司，統(tǒng)籌推進華天直營品牌預(yù)包裝產(chǎn)品研發(fā)和銷售，開拓電商渠道。目前，華天直營企業(yè)10余種預(yù)包裝特色產(chǎn)品銷售逐步鋪開。

為滿足不同地區(qū)消費者的多元化需求，越來越多的餐飲企業(yè)紛紛布局預(yù)制菜賽道。企查查數(shù)據(jù)顯示，近10年來，我國預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)注冊量整體呈上升趨勢，現(xiàn)有預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)6.67萬家。另據(jù)有關(guān)報告顯示，在菜系方面，預(yù)制菜品呈現(xiàn)出多元化趨勢，閩粵、江淮、川湘菜系種類增速最快。其中，閩粵菜系增長最為顯著，年增長高達180%。

京東食品生鮮事業(yè)部、日配食品部預(yù)制菜負(fù)責(zé)人王明暉說，從最近幾年的銷售情況看，預(yù)制菜有一些大類增長強勁。比如，時令性產(chǎn)品佛跳墻、年夜飯禮盒，日常菜肴類的豬肚雞、酸菜魚、東坡肘子等。目前，上架京東的預(yù)制菜商品已超過5000種。

民以食為天。從消費者對產(chǎn)品的核心需求切入，打造高品質(zhì)的差異化商品，無疑是預(yù)制菜贏得持續(xù)繁榮的關(guān)鍵。在美團買菜預(yù)制菜項目負(fù)責(zé)人李峰看來，隨著食品工業(yè)技術(shù)的發(fā)展，預(yù)制菜一定程度上滿足了消費者的訴求，但在菜品拓展、口味還原度等方面還有很多需要改進的部分。

“預(yù)制菜的快速發(fā)展主要有兩個契機：一是中央廚房批量生產(chǎn)給餐飲菜品標(biāo)準(zhǔn)化提供了最優(yōu)解決方案；二是受疫情影響，越來越多的消費者開始有機會接觸到更多的預(yù)制菜品，尤其是在不少年輕人希望節(jié)約時間的前提下，預(yù)制菜給宅家吃飯?zhí)峁└嗟倪x擇?！崩罘灞硎?，預(yù)制菜行業(yè)要想持續(xù)繁榮，需從兩方面發(fā)力：一是增強洞察用戶需求的能力；二是增強菜品預(yù)制化后最大程度還原菜品口味的能力。

不過，也有消費者反映，預(yù)制菜雖然方便快捷，但與線下門店所做菜肴的口感口味存在差距。此外，冷鏈運輸環(huán)節(jié)和產(chǎn)品質(zhì)量問題等也是消費者投訴較多的方面。

監(jiān)管逐步規(guī)范

機構(gòu)數(shù)據(jù)分析顯示，2021年中國預(yù)制菜市場規(guī)模為3459億元，預(yù)計2022年至2026年預(yù)制菜行業(yè)的增速在20%至30%左右，未來3年至5年，我國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展有望成為下一片萬億元餐飲市場。

專家表示，預(yù)制菜上游連著田間地頭鄉(xiāng)村振興，下游連著消費變革，對于實施鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略、擴大內(nèi)需和促進消費有著十分重要的意義。但是，我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展仍處于起步階段，客觀上存在一些問題。比如，由于預(yù)制菜行業(yè)缺少有效的產(chǎn)品生產(chǎn)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量控制規(guī)程，不同地區(qū)、不同規(guī)模的企業(yè)加工工藝良莠不齊，導(dǎo)致預(yù)制菜產(chǎn)品質(zhì)量存在較大差異，且目前對于預(yù)制菜的定義、產(chǎn)品分類和食品安全指標(biāo)較模糊，缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。

為更好推動和規(guī)范預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，今年以來，相關(guān)政策密集出臺。國家發(fā)改委今年1月發(fā)布《關(guān)于做好近期促進消費工作的通知》提及，鼓勵制售半成品和凈菜上市。比如，廣東、福建、山東等地也先后推出預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展政策，支持當(dāng)?shù)仡A(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。前不久，中國烹飪協(xié)會也正式發(fā)布預(yù)制菜團體標(biāo)準(zhǔn)，對預(yù)制菜的原輔料、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)過程衛(wèi)生、標(biāo)簽、包裝和貯存要求等均作出明確規(guī)定。

“疫情期間，很多人關(guān)注食品加工的安全衛(wèi)生問題。標(biāo)準(zhǔn)化為這類問題提供了解決方案。如果業(yè)內(nèi)按照標(biāo)準(zhǔn)實施，把預(yù)制菜的每個環(huán)節(jié)都變成標(biāo)準(zhǔn)環(huán)節(jié)，對餐飲業(yè)走出困境會起到積極作用。”中國烹飪協(xié)會副會長吳穎表示。

楊柳也表示，希望預(yù)制菜團體標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布能促進產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展，提升產(chǎn)業(yè)服務(wù)競爭力，激發(fā)市場活力，推進產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟提質(zhì)增效。