低溫?；钸\輸對海鱸魚應(yīng)激及品質(zhì)的影響

王 琪，梅 俊，謝 晶*

（1 上海海洋大學(xué)食品學(xué)院 上海 201306 2 食品科學(xué)與工程國家級實驗教學(xué)示范中心（上海海洋大學(xué)） 上海 201306 3 上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術(shù)中心（上海海洋大學(xué)） 上海 201306）

海鱸魚（Lateolabrax maculatus），屬硬骨魚綱、鱸形目、鱸魚種、鮨科，花鱸屬，是我國養(yǎng)殖海水鱸魚的主要品種[1]。活魚運輸時海鱸魚應(yīng)激性強，在保活運輸過程中受到環(huán)境脅迫會出現(xiàn)跳躍、撞擊、浮頭、側(cè)翻以及呼吸困難等行為，且其性兇猛、自身鱗片粗糙、背部鰭極其鋒利，極易造成個體間相互碰撞、引發(fā)機械損傷，從而使其生理代謝和免疫系統(tǒng)功能下降，導(dǎo)致運輸存活率較低[2]，限制了活魚銷售的市場規(guī)模。目前對于大菱鲆[3]、石斑魚[4]、大西洋鱈魚[5]等魚類的?；钸\輸已有研究，而海鱸魚?；钸\輸?shù)难芯繄蟮垒^少。

在魚類?；钸\輸中，溫度是整個運輸過程中重要的條件之一，適宜的運輸溫度可以減少魚類對環(huán)境脅迫所引起的應(yīng)激反應(yīng)。目前研究表明，海鱸魚在低溫條件下會降低體內(nèi)酶的活性和新陳代謝速率，使其處于低溫休眠狀態(tài)后進行短途（8 h）無水?；钸\輸，可以提高魚的短途運輸存活率[6]。范秀萍等[7]在珍珠龍膽石斑魚的?；钸\輸中發(fā)現(xiàn)，低溫有水運輸可以減緩石斑魚在環(huán)境脅迫誘發(fā)的應(yīng)激反應(yīng)，降低體內(nèi)轉(zhuǎn)氨酶的活性和血液中的激素水平，延長保活運輸時間。為了實現(xiàn)海鱸魚長途運輸?shù)漠a(chǎn)業(yè)需求，本研究考察低溫長時間有水?；钸\輸對海鱸魚血液生化指標(biāo)和肌肉理化性質(zhì)的影響，以得出最佳有水?；罟に?，為海鱸魚的?；钸\輸提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

海鱸魚，購自上海當(dāng)?shù)厮a(chǎn)品市場。挑選體質(zhì)健康、無外傷、大小基本一致，平均體長約（39±1）cm，平均體重約（500±120）g 的鮮活海鱸魚。

1.2 設(shè)備與儀器

HS28A 全自動循環(huán)冷水機，廣東海利集團；LX-100VTR 模擬運輸振動臺，上海魯軒儀器設(shè)備廠；F2640 型多點溫度采集儀，美國Fluke 公司；Biophotometer RS-232 分光光度儀，德國EPPENDORF 公司；JPSJ-605F 溶解氧測定儀，上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；GL-200 氨氮檢測儀，山東格林凱瑞精密儀器有限公司；S230 電導(dǎo)率儀，梅特勒-托利多METTLER。

1.3 試驗方法

1.3.1 運輸條件對海鱸魚運輸存活率的影響

1.3.1.1 水溫對海鱸魚運輸存活率的影響 選取大小、呼吸頻率一致的海鱸魚，將其禁食暫養(yǎng)24 h 后以3 ℃/h 的降溫速率緩慢降溫至7 個運輸溫度（4，8，12，16，20，24，28 ℃），在鹽度15‰（海水鹽度）、溶解氧4～6 mg/L、pH 7.5～8.5、魚水比1∶10的條件下模擬運輸72 h，測定存活率。

1.3.1.2 鹽度對海鱸魚運輸存活率的影響 選取大小、呼吸頻率一致的海鱸魚，將其禁食暫養(yǎng)24 h 后以3 ℃/h 的降溫速率緩慢降溫至12 ℃，將海鱸魚轉(zhuǎn)移至7 個鹽度 （6‰，10‰，14‰，16‰，18‰，22‰，26‰）的水體中，在溶解氧4～6 mg/L、pH 7.5～8.5、魚水比1∶10 的條件下模擬運輸72 h，測定存活率。

1.3.1.3 密度對海鱸魚運輸存活率的影響 選取大小、呼吸頻率一致的海鱸魚，將其禁食暫養(yǎng)24 h 后以3 ℃/h 的降溫速率緩慢降溫至12 ℃，在鹽度16‰、溶解氧4～6 mg/L、pH 7.5～8.5 的條件下按照不同密度（魚水比分別為1∶2，1∶4，1∶6，1∶8，1∶10）模擬運輸72 h，測定存活率。

1.3.1.4 暫養(yǎng)時間對海鱸魚運輸存活率的影響選取大小、呼吸頻率一致的海鱸魚，分別暫養(yǎng)（0，12，24，36，48，60 h）后，以3 ℃/h 的降溫速率緩慢降溫至12 ℃，在鹽度16‰、魚水比1∶10～1∶8、溶解氧4～6 mg/L、pH 7.5～8.5 的條件下模擬運輸72 h，測定存活率。

1.3.2 海鱸魚的包裝與運輸 海鱸魚的禁食暫養(yǎng)時間為36 h，暫養(yǎng)期間魚水比1∶50，水溫20～22℃、鹽度16‰、溶解氧4～6 mg/L、pH 7.5～8.5。暫養(yǎng)后冷馴化，設(shè)置冷水機以3 ℃/h 速率將暫養(yǎng)池中水溫從20～22 ℃分別降至3 個運輸溫度12，16 ℃和20 ℃，在魚水比1∶10～1∶8、鹽度16‰的條件下將海鱸魚裝入塑料袋，然后曝氣機空氣曝氣、扎緊袋口，置于振動臺上的大保溫箱內(nèi)，室內(nèi)曝氣模擬運輸72 h。以室溫下不運輸?shù)暮ｗ|魚作為對照組。運輸過程[8]：B 級路面（80 km/h）1 h→A 級路面（100 km/h）3 h→B 級路面（80 km/h）1 h，分別在模擬運輸?shù)?2，24，36，48，60，72 h 和運輸結(jié)束恢復(fù)12 h 后隨機選取3 尾海鱸魚取樣，測定相關(guān)指標(biāo)。

1.4 指標(biāo)測定

1.4.1 水質(zhì)指標(biāo)測定 在運輸?shù)拿總€測試點用離心管取100 mL 運輸水體，測定水質(zhì)指標(biāo)。pH 值采用pH 計檢測；電導(dǎo)率采用電導(dǎo)率儀測定；總氨氮的測定采用納氏試劑法（GB 3097-1997 海水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)）；溶解氧使用溶解氧測定儀測定（單位為mg/L）。

1.4.2 血液生化指標(biāo)測定 取血方法：海鱸魚經(jīng)木棒敲擊致死，尾部靜脈取血后4 ℃靜置2 h，4℃，10 000 r/min 離心5 min，上清液即制備的血清，存放于-80 ℃冰箱，用于血液生化指標(biāo)的測定。

1.4.2.1 皮質(zhì)醇、應(yīng)激蛋白質(zhì)量濃度 采用魚皮質(zhì)醇（Cortisol，COR）和魚熱應(yīng)激蛋白（Heat shock proteins，HSP）ELISA 試劑盒（南京建成生物工程研究所）測定。

1.4.2.2 血糖、谷草轉(zhuǎn)氨酶、谷丙轉(zhuǎn)氨酶和乳酸脫氫酶 分別采用葡萄糖（Glucose，GLU）、谷草轉(zhuǎn)氨酶（Aspartate aminotransferase，AST）、谷丙轉(zhuǎn)氨酶（Alanine aminotransferase，ALT） 和乳酸脫氫酶（Lactate dehydrogenase，LDH）試劑盒（南京建成生物工程研究所）測定。

1.4.3 肌肉理化指標(biāo)測定 取背部肌肉，用蒸餾水沖洗干凈，濾紙吸干肌肉表面水分，用于肌肉指標(biāo)的測定。

1.4.3.1 總蛋白、乳酸和肌糖原 分別采用總蛋白（Total protein，TP）、乳酸（Lactate，LD）和糖原（Glycogen，Gly）試劑盒（南京建成生物工程研究所）測定。

1.4.3.2 質(zhì)構(gòu) 選取海鱸魚背部肌肉 （20 mm×15 mm×10 mm），用質(zhì)構(gòu)儀分析其硬度、彈性和咀嚼性。測試條件：測試前速率3 mm/s，測試速率1 mm/s，測試后速率1 mm/s；壓縮程度50%；停留間隔5 s；探針類型P/5。隨機挑選2 尾海鱸魚，每條魚取背部肌肉3 塊，每塊重復(fù)測量1 次，取平均值。

1.4.3.3 持水力 取5 g 魚肉塊（M，g），用濾紙包裹后置離心管中，6 000 r/min 離心5 min，瀝干表面水分稱量（m，g），重復(fù)3 次，取平均值。

1.4.3.4 pH 值 準(zhǔn)確稱量2 g 魚肉于燒杯中，加0.85%生理鹽水18 mL，均質(zhì)后5 000 r/min 離心2 min，上清液pH 值使用pH 計測定。

1.5 數(shù)據(jù)處理

應(yīng)用SPSS 19.0 軟件對試驗數(shù)據(jù)進行處理，采用Origin 軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 溫度、鹽度、魚水比和暫養(yǎng)時間對海鱸魚運輸存活率的影響

不同運輸條件對海鱸魚運輸存活率的影響見圖1。

圖1 溫度（a）、鹽度（b）、魚水比（c）和暫養(yǎng)時間（d）對海鱸魚運輸存活率的影響Fig.1 Effects of temperature （a），salinity （b），fish to water ratio （c） and temporary culture time （d）on transport survival rate of sea bass

水溫較高時魚體新陳代謝旺盛，容易產(chǎn)生有害代謝物；水溫過低時影響其生命活動相關(guān)酶的活性[9-10]。海鱸魚在溫度12 ℃的水中進行模擬運輸時，?；?2 h 的存活率為100%，即運輸成活率最高（圖1a）。4 ℃和28 ℃條件下運輸24 h 的存活率分別為20%和35%，出現(xiàn)大批量死亡，表明過高或過低的溫度均影響海鱸魚生命活動。水溫4～8 ℃時，海鱸魚新陳代謝較低，呼吸頻率較低，建議采用無水?；疃掏具\輸[6]。長途運輸?shù)倪m宜水溫為12～20 ℃，最佳運輸溫度為12 ℃。

當(dāng)鹽度過高或過低時，海鱸魚出現(xiàn)劇烈游動、撞擊、掙扎等應(yīng)激反應(yīng)，若在此狀態(tài)下繼續(xù)模擬運輸，應(yīng)激程度超出海鱸魚機體所承受的閾值，機體發(fā)生咧腮死亡，說明海鱸魚對高鹽和低鹽的耐受力不強。用鹽度16‰的水體運輸，72 h 時存活率為98%，此時存活率最高（圖1b）。在鹽度為14‰和18‰時，模擬運輸，72 h 時存活率為95%。說明海鱸魚最佳運輸鹽度為16‰。

由圖1可知，模擬?；钸\輸至12 h 時，魚水比為1∶6，1∶8 和1∶10 的存活率均為100%。魚水比為1∶10 的運輸條件下模擬運輸至72 h，存活率為98%。運輸結(jié)束恢復(fù)12 h 后，存活率為95%（圖1c）。海鱸魚的運輸存活率隨魚水比的減小而升高。運輸結(jié)束后海鱸魚在新鮮海水中恢復(fù)時，有個體出現(xiàn)死亡，可能是因海鱸魚運輸過程中受到機械損傷，加劇其應(yīng)激反應(yīng)，導(dǎo)致運輸存活率下降[2]。也可能是魚水比大，導(dǎo)致水體中的氨氮等代謝物過高，對魚鰓及肝臟造成不可逆損傷，導(dǎo)致魚類氨氮中毒而亡[11]。

由圖1可知，暫養(yǎng)時間從0 h 延長至36 h，海鱸魚的運輸存活率逐漸升高。暫養(yǎng)時間從36 h 延長至60 h 時，海鱸魚的運輸存活率開始逐漸下降，海鱸魚適宜的暫養(yǎng)時間為36 h（圖1d）。適當(dāng)延長暫養(yǎng)時間可以使海鱸魚排泄出體內(nèi)大量的代謝物質(zhì)[12]，從而減緩后續(xù)運輸過程中水質(zhì)的惡化。暫養(yǎng)時間的過度延長，因禁食暫養(yǎng)而導(dǎo)致魚體能量攝入不足，機體免疫能力下降，存活率下降。

2.2 低溫?；钸\輸對水質(zhì)指標(biāo)的影響

隨保活時間的延長，水質(zhì)逐漸惡化，海鱸魚在低溫運輸條件下對水體指標(biāo)的影響見圖2。

圖2 溫度對保活運輸水體中pH 值（a）、溶解氧（b）、總氨氮（c）與電導(dǎo)率（d）的影響Fig.2 Effects of temperature on pH value（a），dissolved oxygen （b），total ammonia nitrogen （c）and electrical conductivity （d） in water for keeping alive transportation

如圖2a 所示，整個?；钸\輸過程中，水體中的pH 值維持在7.4～8.0 之間，呈先降低后升高的趨勢。12 ℃與16 ℃組無顯著性變化（P＞0.05）。

有研究表明，水體中的溶解氧是影響水產(chǎn)品新陳代謝中有氧代謝的主要限制因素[13]。隨著保活運輸時間的延長，溶解氧水平逐漸下降，?；钸\輸至72 h 時，水體中溶解氧在3.7～4.1 mg/L （圖2b）。Sun 等[14]研究表明大口黑鱸在溶解氧含量過低的環(huán)境下加速其肝臟的氧化應(yīng)激，甚至導(dǎo)致機體死亡。12 ℃組中水體溶解氧水平略高于其它兩組，無顯著性差異變化。

溫度作為影響魚類生命活動及代謝程度的最主要因素之一[7]，與魚體代謝能力成正比。隨著?；顣r間的延長，魚體排泄物和其體表分泌的蛋白黏液增加，導(dǎo)致水體中氨氮水平過高，容易引起魚類氨氮中毒[15-16]，由圖2c 可明顯看出隨著?；钸\輸時間的延長，水體中氨氮水平顯著升高。運輸72 h 后，12 ℃的水體中氨氮水平最低。

電導(dǎo)率主要反映水體中的離子濃度，12～20℃運輸條件下水體中電導(dǎo)率呈現(xiàn)緩慢上升趨勢（圖2d），且無顯著性差異。其中在20 ℃的水體中離子濃度增加的最快，說明溫度越高，保活運輸水體中的離子濃度越高，魚體的新陳代謝越快。

2.3 低溫?；钸\輸對海鱸魚應(yīng)激的影響

血液生化指標(biāo)的變化反映動物應(yīng)激程度。低溫?；钸\輸對海鱸魚COR、GLU、HSP、LDH、ALT和AST 的影響見表1。

12復(fù)恢ABf 192.33±5.31 Bc 216.66±7.03 BCb 204.33±4.64 Ab 3.56±0.04 Bb 3.06±0.01 Ch 1.43±0.01 Ab 232.66±2.05 Ab 259.16±1.43 Ab 261.66±3.09 Aa 273.36±5.92 Bg 934.97±7.76 Ch 706.47±2.81 Aa 50.33±1.24 BCa 53.83±1.31 Cb 59.07±0.89 Ab 106.17±1.43 Bb 97.6±1.97 Cbc 119.33±4.11化變的標(biāo)指化生清血、后前輸運活保下件條溫低在魚鱸海1表The changes of blood biochemical indexes of Lateolabrax maculatus before and after transportation at low temperatures Table 1 /h間時輸運活保別組72 60 48 36 24 12組照對Ag 348.33±18.73 Ac 267.66±9.39 Ae 216.33±2.86 Aef 197.67±6.18 Ad 236.17±9.05 Ab 288.06±3.01 a 165.67±8.58 12 ℃Af 317.06±16.17 Bf 299.33±6.18 Ab 198.33±6.94 Bd 261.66±2.05 Be 279.66±7.93 Bg 337.16±4.32 16 ℃Ae 338.33±4.78 Bd 306.66±5.43 Ab 210.66±10.62 Cc 288.66±5.73 Ce 324.06±3.65 Cf 365.03±7.84 20 ℃Ad 5.26±0.05 Af 6.92±0.05 Ag 7.84±0.03 Ae 6.17±0.01 Af 6.89±0.04 Ac 4.78±0.02 a 1.31±0.02 12 ℃Bc 4.51±0.02 Bh 6.14±0.04 Bg 7.06±0.01 Bf 6.47±0.02 Be 6.37±0.01 Bd 5.16±0.01 16 ℃Cg 1.66±0.08 Cf 1.95±0.01 Ce 3.24±0.04 Cd 7.86±0.01 Cc 5.24±0.03 Cb 5.58±0.01 20 ℃Ac 262.33±3.39 Ad 307.66±3.09 Ah 412.66±2.86 Ag 394.2±2.26 Af 381.33±2.05 Ae 329.33±2.49 a 223.33±7.93 12 ℃Bc 281.33±3.39 Bf 418.16±1.84 Bc 282.06±3.03 Be 402.66±3.29 Bf 425.33±4.02 Bd 352.33±2.62 16 ℃Bb 280.33±2.05 Cc 393.16±1.92 Cd 463.66±2.05 Ce 502.1±3.08 Bd 431.66±2.49 Cc 387.33±2.49 20 ℃Ac 582.80±4.85 Abc 530.25±0.73 Ac 552.38±1.75 Ab 422.30±1.68 Ac 636.19±3.72 Ab 529.66±4.64 a 283.07±5.62 12 ℃Bf 1147.92±29.53 Bb 481.66±3.08 Be 440.90±4.78 Bd 901.47±5.48 Bc 838.04±2.49 Ab 498.64±2.03 16 ℃Cg 891.94±2.86 Cf 723.36±3.33 Ce 1029.47±4.67 Cd 618.33±5.31 Cc 978.77±3.44 Bb 755.80±3.84 20 ℃Acd 66.5±1.77 Ab 62.66±1.24 Ad 72.26±5.34 Abc 65.34±2.86 Acd 67.07±1.55 Abc 64.07±0.74 a 51.83±0.84 12 ℃Ab 63.46±1.11 Ba 53.33±1.24 Bb 63.73±1.31 Bd 74.33±1.69 Ac 69.33±2.05 Ab 65.2±0.99 16 ℃Be 76.06±2.13 Ba 50.5±1.22 Cbc 59.66±1.69 Ac 62.06±0.73 Ad 65.33±1.24 Bb 59.17±0.85 20 ℃Ae 145.33±2.05 Af 178.33±1.69 Ab 106.17±0.62 Ac 116.2±2.35 Ae 146.26±0.89 Ad 140.33±1.24 a 91.71±2.10 12 ℃Af 150.66±3.09 Be 160.66±3.39 Bb 99.66±3.85 Bc 125.13±0.83 Bd 139.16±0.62 Bc 124.06±2.06 16 ℃Bf 161.66±2.86 Ce 150.66±4.49 Cc 124.06±0.89 Ab 115.66±2.05 Cd 132.66±4.10 Cb 115.3±2.87 20 ℃。同）。下（P＜0.05著顯異差示表母字同不注標(biāo)標(biāo)上列一），同（P＜0.05著顯異差示表母字同不注標(biāo)標(biāo)上行一”，同差準(zhǔn)標(biāo)±數(shù)均標(biāo)指-1 COR/ng·L-1·L GLU/mmol-1·L HSP/ng-1·L LDH/U-1·L ALT/U-1·L AST/U“平為示表據(jù)：數(shù)注

當(dāng)魚類受到環(huán)境脅迫時會出現(xiàn)一系列應(yīng)激反應(yīng)，首先是神經(jīng)內(nèi)分泌系統(tǒng)作出初級反應(yīng)，通過下丘腦-垂體-腎間組織軸促進腎上腺皮質(zhì)激素的合成及釋放，此時皮質(zhì)醇（COR）水平迅速上升[17]，因此血清COR 水平常作為應(yīng)激反應(yīng)的靈敏指標(biāo)之一[18]。由表1可知，在整個?；钸\輸過程中，與對照組相比，隨著?；顣r間的延長，海鱸魚的血清COR 水平顯著升高（P＜0.05），其中在運輸12 h 和72 h 后其血清COR 處于最高水平，可能是由于機體不適應(yīng)環(huán)境的改變以及運輸過程中的機械損傷誘發(fā)的應(yīng)激反應(yīng)，這與Nie 等[3]和Vanderzwalmen等[19]的研究結(jié)果相一致。運輸結(jié)束恢復(fù)12 h 后，血清COR 顯著下降 （P＜0.05），未恢復(fù)至對照組狀態(tài)，可能是由于?；钸\輸結(jié)束后恢復(fù)時間太短，魚體應(yīng)激反應(yīng)未完全恢復(fù)[19]。劉驍?shù)萚20]研究團頭魴在無水保活條件下血清COR 水平顯著升高，?；罱Y(jié)束24 h 后未降至對照組狀態(tài)，與本試驗結(jié)果相似。在12，16 ℃和20 ℃3 個處理組中，較高溫組的血清COR 水平顯著高于較低溫組（P＜0.05），這可能是由于較高溫組的機體新陳代謝較旺盛，水質(zhì)惡化較快，對環(huán)境及水質(zhì)的敏感度較高，因此其COR 水平高于較低溫組[7]。有研究發(fā)現(xiàn)COR 的分泌能夠促進糖原的生成和脂肪的降解，釋放氨基酸、葡萄糖及脂肪酸，同時伴有能量的生成，供給機體能量的消耗，從而減緩魚類在環(huán)境脅迫誘導(dǎo)下的應(yīng)激反應(yīng)[21]。

魚類在出現(xiàn)應(yīng)激反應(yīng)時，可以通過糖異生作用提高體內(nèi)的葡萄糖（GLU）水平，從而維持體內(nèi)的GLU 平衡[22]。在保活運輸過程中，血清GLU 水平呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，運輸結(jié)束恢復(fù)12 h后未回至對照組狀態(tài)，其中溫度12 ℃下保活運輸結(jié)束恢復(fù)12 h 后的GLU 水平最高 （為對照組的2.72 倍），這可能是海鱸魚在較低溫條件下其代謝水平和能量消耗較低，從而導(dǎo)致血清GLU 處于較高的水平，也可能是由于在機體受到刺激后，COR水平升高，導(dǎo)致機體對葡萄糖的利用率下降[22]，加之COR 的分泌促進糖原的生成，從而使其血液中GLU 水平升高。隨著保活時間的延長，12，16 ℃和20 ℃3 個處理組中，20 ℃組的海鱸魚血清GLU水平顯著低于12 ℃（P＜0.05），可能是?；钸^程中由于運輸中的機械損傷、饑餓以及水體質(zhì)量的下降，導(dǎo)致魚體出現(xiàn)脅迫應(yīng)激，其體內(nèi)能量代謝增強，且溫度越高魚體代謝速率和能量消耗越高，糖原的分解及消耗使其GLU 水平在運輸60 h 時出現(xiàn)下降，這與范秀萍等[7]對珍珠龍膽石斑魚的代謝研究結(jié)果一致。然而，有研究發(fā)現(xiàn)，由于魚種類的不同，其體內(nèi)的代謝機制和對環(huán)境脅迫程度的適應(yīng)性存在差異，無水保活后與?；钸^程中相對比，魚類體內(nèi)的GLU 水平顯著降低[23]。

魚類在非應(yīng)激狀態(tài)時，機體內(nèi)的應(yīng)激蛋白（HSP）常保持一定水平，當(dāng)發(fā)生應(yīng)激反應(yīng)時，應(yīng)激蛋白是魚類機體自身誘導(dǎo)產(chǎn)生的具有保護細(xì)胞免受機體組織和器官受損的一類蛋白質(zhì)，可以激活超氧化物歧化酶、過氧化氫酶等，抑制線粒體膜的去極化以減緩細(xì)胞的損傷[9]。由表1可知，在整個?；钸\輸過程中，海鱸魚體內(nèi)HSP 合成量呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢，這與吳波等[24]對石斑魚溫度及鹽度的優(yōu)化結(jié)果一致。12，16 ℃和20 ℃3 個?；钸\輸溫度處理組間的HSP 水平差異性顯著（P＜0.05），溫度越高其體內(nèi)合成量越高。在?；钸\輸結(jié)束恢復(fù)12 h 后其體內(nèi)HSP 水平顯著下降 （P＜0.05），12 ℃組恢復(fù)至對照組水平，其余兩組均未恢復(fù)，可能是由于海鱸魚肝臟細(xì)胞的自身保護機制受損，短期無法恢復(fù)至正常狀態(tài)，這可能是導(dǎo)致較高溫組運輸存活率下降的原因之一[20]。

乳酸脫氫酶（LDH）是糖代謝中催化丙酮酸轉(zhuǎn)化成乳酸的一類酶，當(dāng)海鱸魚運輸至72 h 時，體內(nèi)的LDH 活性顯著升高（P＜0.05），說明在?；钸\輸期間機體參與無氧呼吸，這與尤宏爭等[25]研究結(jié)果一致。12，16 ℃和20 ℃3 個處理組中，溫度越高，與之相對應(yīng)的LDH 活性越高。運輸結(jié)束恢復(fù)12 h 后，在水溫12 ℃的運輸條件下恢復(fù)至對照組狀態(tài)，其余兩組均顯著高于對照組（P＜0.05），說明水溫12 ℃進行?；钸\輸時，對海鱸魚的心肌功能影響較小，可正常有氧呼吸，這與朱乾峰等[12]的研究結(jié)果一致。

谷丙轉(zhuǎn)氨酶（ALT）和谷草轉(zhuǎn)氨酶（AST）是魚類重要的轉(zhuǎn)氨酶，正常情況下這兩種轉(zhuǎn)氨酶的活性較低且較穩(wěn)定，當(dāng)肝臟、心臟等器官受到損傷或病變時，血液中的ALT 和AST 含量顯著升高[18，26]。在?；钸\輸前期，海鱸魚血清ALT 和AST 顯著上升（P＜0.05）。在?；钸\輸中期（12～60 h）變化相對較平穩(wěn)，ALT 水平在?；钸\輸72 h 達(dá)到最高值，AST 水平在保活運輸60 h 達(dá)到最高值，表明運輸過程中的脅迫應(yīng)激對魚的肝臟有一定程度損傷[27]。保活運輸至72 h、水溫12 ℃和16 ℃的低溫條件下酶活性降低，顯著低于20 ℃組（P＜0.05）。?；钸\輸結(jié)束恢復(fù)12 h 后兩種轉(zhuǎn)氨酶活性顯著下降（P＜0.05）。除20 ℃組外，其余兩組ALT 和AST 均恢復(fù)至對照組水平，這表明12～16 ℃低溫?；钸\輸不會給機體造成肝臟組織損傷，較低溫?；钸\輸比高溫?；钸\輸存活率高。

2.4 低溫?；钸\輸對海鱸魚品質(zhì)的影響

保活運輸過程中魚類因受到環(huán)境脅所誘發(fā)的應(yīng)激反應(yīng)而對其肌肉品質(zhì)產(chǎn)生一定的影響[28]。低溫?；钸\輸中海鱸魚肌肉理化指標(biāo)的變化見表2。在保活運輸前期，肌肉中總蛋白（TP）和乳酸（LD）水平顯著上升，糖原（Gly）顯著下降（P＜0.05），之后隨著保活時間的延長乳酸緩慢變化，總蛋白和肌糖原水平顯著降低（P＜0.05），這與王學(xué)娟等[29]對波紋巴非蛤的研究結(jié)論一致。在運輸結(jié)束恢復(fù)12 h 后，3 個處理組的乳酸恢復(fù)至對照組狀態(tài)且無顯著性差異（P＞0.05），16 ℃和20 ℃兩個處理組總蛋白和糖原含量均恢復(fù)至對照組狀態(tài)，12 ℃組未恢復(fù)至對照組狀態(tài)。?；钸\輸前、后海鱸魚肌肉pH 值、保水性和彈性無顯著性變化（P＞0.05），且不同溫度處理組在恢復(fù)12 h 后無顯著性差異。在運輸結(jié)束恢復(fù)12 h 后硬度和咀嚼性顯著降低（P＜0.05）。

12復(fù)恢Ag 506.06±1.02 Bh 525.14±4.27 Ch 550.83±2.11 Ad 1.55±0.02 Bb 1.60±0.01 Ba 1.62±0.01 Aa 0.51±0.007 Aa 0.51±0.002 Ab 0.52±0.004 ABab 6.52±0.01 Bab 6.54±0.01 Aa 6.49±0.02 Aabc 5.75±0.10 Bab 5.39±0.19 Aa 5.86±0.36 Acd 8 093±47 Abc 8 240±117 Abc 8 271±67 Aa 0.52±0.04 Abcd 0.54±0.01 Bcd 0.66±0.03 ABc 1 341±65 Ac 1 221±33 Bc 1 461±122化變的標(biāo)指化理肉肌、后前輸運活保下件條溫低在魚鱸海2表The changes of physicochemical indexes of Lateolabrax maculatus muscle before and after transportation at low temperatures Table 2 間/h時輸運活保別組標(biāo)指72 60 48 36 24 12組照對Af 450.97±0.51 Ae 486.50±1.78 Ad 514.77±2.94 Aa 538.03±2.44 Ac 567.74±1.08 Ab 572.82±1.77 a 540.14±1.03 12 ℃-1·mL TP/μg Bg 334.31±3.42 Bf 472.15±1.06 Be 493.43±2.31 Bd 506.76±1.78 Ac 563.70±4.25 Bb 606.40±2.45 16 ℃Cg 503.06±2.88 Cf 515.39±2.57 Ce 526.07±4.04 Cd 576.12±2.91 Bc 588.60±2.22 Cb 631.81±2.29 20 ℃Af 1.26±0.02 Ac 1.17±0.03 Ad 1.54±0.03 Ac 1.16±0.01 Ab 0.86±0.01 Ae 1.06±0.02 a 1.65±0.19 12 ℃-1 Gly/mg·g Bd 1.40±0.03 Bf 1.13±0.03 Bd 1.43±0.02 Be 1.32±0.01 Bc 1.52±0.02 Bb 1.59±0.02 16 ℃Bb 1.44±0.04 Cf 1.05±0.01 Ce 1.26±0.02 Cd 1.07±0.03 Cc 1.38±0.0 1 Cb 1.44±0.01 20 ℃Aa 0.53±0.009 Ac 0.52±0.003 Ac 0.48±0.008 Ad 0.48±0.005 Ac 0.49±0.001 Ab 0.56±0.001 a 0.51±0.007 12 ℃白-1 蛋·g LD/mmol Be 0.50±0.002 Bf 0.49±0.004 Be 0.50±0.003 Bd 0.54±0.003 Bc 0.56±0.002 Bb 0.65±0.001 16 ℃Cf 0.49±0.018 Ce 0.46±0.016 Cd 0.58±0.06 Cd 0.58±0.004 Cc 0.60±0..095 Cb 0.53±0.036 20 ℃Acd 6.64±0.02 Acd 6.69±0.01 Acd 6.67±0.02 Ad 6.66±0.01 Abcd 6.60±0.09 Aabc 6.59±0.03 a 6.51±0.04 12 ℃pH 值Bd 6.77±0.03 Ad 6.72±0.01 Ac 6.62±0.01 Aabc 6.57±0.04 Abc 6.55±0.03 Bd 6.72±0.01 16 ℃Bb 6.75±0.01 Ba 6.51±0.07 Aab 6.60±0.17 Aab 6.63±0.06 Aa 6.45±0.11 Aa 6.54±0.07 20 ℃Aab 5.95±0.24 Ad 8.86±0.16 Abc 6.67±0.79 Ac 7.22±0.73 Aab 6.04±0.19 Aa 5.65±0.18 a 5.66±0.23 12 ℃/%力水持Bc 9.41±0.76 Bc 9.95±0.18 Abc 8.28±0.73 Ac 10.11±2.28 Bbc 8.75±0.25 Bd 12.17±0.20 16 ℃Aab 6.60±0.33 Acd 8.44±0.24 Aab 6.85±0.47 Abc 7.27±1.09 Bcd 7.98±0.91 Cd 8.77±0.16 20 ℃Acd 8 029±205 Acd 8 140±110 Ad 7 821±282 Ac 8 267±112 Ab 8 689±163 Ab 8 617±99 a 9 256±45 12 ℃度硬Ad 7 910±89 Abc 8 340±163 Abcd 8 169±132 Ad 8 035±69 Abc 8 344±255 Ab 8 363±113 16 ℃Abc 8 290±302 Abc 8 375±421 Ac 7 846±175 Abc 8 088±116 Abc 8 143±251 Ab 8 599±218 20 ℃Aa 0.51±0.02 Ab 0.74±0.05 Aa 0.55±0.04 Ab 0.73±0.05 Aa 0.53±0.04 Aa 0.48±0.03 abc 0.51±0.02 12 ℃性彈Aab 0.49±0.01 Bd 0.58±0.04 Acd 0.57±0.01 Ae 0.71±0.02 Aab 0.49±0.02 Aa 0.47±0.04 16 ℃Aab 0.56±0.05 Bbc 0.60±0.01 Abc 0.60±0.03 Ad 0.67±0.01 Bd 0.68±0.02 Aa 0.50±0.06 20 ℃Ac 1 269±22 Ab 1 589±51 Aa 1 793±115 Ab 1 551±132 Ab 1 530±93 Ac 1 301±106 a 1 892±25 12 ℃性嚼咀Abc 1 331±96 Aab 1 634±283 ABab 1 597±49 Aab 1 623±168 Aab 1 597±125 ABc 1 262±60 16 ℃Ab 1 163±121 Ac 1 494±148 Bc 1 477±133 Ac 15 557±59 Ac 1 539±162 Bb 1 065±68 20 ℃

海鱸魚在饑餓條件下保活運輸時，機體為了維持體內(nèi)能量代謝平衡，主要靠分解體內(nèi)儲存的糖原、脂肪及蛋白質(zhì)獲得能量[30]。在保活運輸初期，由于低溫條件下魚體需要分解糖原抵御寒冷，較低溫組的肌糖原比較高溫組下降更顯著。隨著?；顣r間的延長，較高溫組的海鱸魚因應(yīng)激反應(yīng)較強烈，其體內(nèi)糖原被分解時機體無氧呼吸導(dǎo)致乳酸水平上升，糖原被分解為葡萄糖，葡萄糖可繼續(xù)被分解為水和二氧化碳，導(dǎo)致肌肉中的水分含量增加，從而降低魚肉的硬度和咀嚼性[31]。隨著機體內(nèi)糖原逐漸被消耗，肌肉中蛋白質(zhì)含量出現(xiàn)下降趨勢[32]。機體在較低溫條件下（12 ℃）代謝程度較低，能量的消耗比較高溫組小[33]，這也是較低溫條件可延長?；顣r間的原因之一。持水力是指肌肉對水的保持能力，主要與機體蛋白質(zhì)的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)和變性程度相關(guān)[34]。低溫?；钸\輸前、后海鱸魚持水力無顯著性變化，表明海鱸魚肌肉中的蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)未被破壞，不會發(fā)生蛋白降解，這與劉驍?shù)萚20]的研究結(jié)果相一致。

3 結(jié)論

整個?；钸\輸過程中，?；钸\輸溫度越高，氨氮濃度越高，水體溶解氧水平越低。本試驗中，12℃組水質(zhì)惡化程度最小。20 ℃?；钸\輸組海鱸魚的機體活躍程度較高，呼吸代謝旺盛，導(dǎo)致其應(yīng)激響應(yīng)程度最高，然而，海鱸魚體內(nèi)激素水平過高會造成生理代謝和免疫系統(tǒng)紊亂，導(dǎo)致運輸存活率下降。與對照組相比，20 ℃組在運輸結(jié)束恢復(fù)12 h 后，血清HSP 水平以及ALT、AST 和LDH 酶活性顯著上升。12 ℃組在運輸結(jié)束恢復(fù)12 h 后海鱸魚血清HSP 水平以及ALT、AST 和LDH 酶活性無顯著性變化，這表明機體應(yīng)激響應(yīng)基本消除。海鱸魚在12 ℃低溫條件下代謝較低，對環(huán)境脅迫應(yīng)激的耐受力較強，運輸存活率最高，且運輸前、后血清生化和肌肉理化指標(biāo)基本恢復(fù)至未處理組狀態(tài)。保活運輸結(jié)束恢復(fù)12 h 后各組與對照組相比，除硬度和咀嚼性出現(xiàn)下降，總蛋白、肌糖原、乳酸、pH 值、持水力和彈性均無顯著性變化。綜上，海鱸魚長途?；钸\輸?shù)耐扑]工藝為：在?；钸\輸前禁食暫養(yǎng)36 h，以3 ℃/h 的降溫速率將運輸水溫降至運輸溫度12 ℃，在鹽度16‰，魚水比1∶10～1∶8 的條件下保活運輸至72 h，海鱸魚存活率為100%，恢復(fù)12 h 后的存活率為98%。