溫度對(duì)黃顙魚無水?；罟に嚨挠绊?/h1>

2018-02-01 08:48:58王立紅李韜劉悅李含笑張?zhí)鹛?/span>張長(zhǎng)峰聶小寶

食品研究與開發(fā)訂閱 2018年3期 收藏

關(guān)鍵詞：?；?/a>糖原消耗量

王立紅，李韜，劉悅，李含笑，張?zhí)鹛?，張長(zhǎng)峰，聶小寶，*

（1.山東省農(nóng)產(chǎn)品貯運(yùn)保鮮技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，山東濟(jì)南250103；2.山東師范大學(xué)，山東濟(jì)南250014；3.國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品現(xiàn)代物流工程技術(shù)研究中心，山東濟(jì)南250103；4.山東商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，山東濟(jì)南250103）

黃顙魚屬鯰形目，鲿科的黃顙魚屬，俗稱昂刺、黃姑、黃蠟丁、黃鰭魚等[1]。黃顙魚具有高蛋白、低脂肪，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)，且無肌間刺，養(yǎng)殖簡(jiǎn)單，此外，黃顙魚還有滋補(bǔ)作用，具有一定的藥用價(jià)值，是出口創(chuàng)匯的優(yōu)良品種，主要出口日本、韓國(guó)、東南亞等國(guó)家[2-3]。目前，黃顙魚的運(yùn)輸方式主要為有水?；钸\(yùn)輸，但其存在運(yùn)輸距離短、載水量大、運(yùn)輸量小、成活率低等諸多劣勢(shì)[4-5]。因此，研究溫度對(duì)黃顙魚無水?；罟に嚨挠绊?，對(duì)提高黃顙魚的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和成活率具有重要的意義，為黃顙魚無水保活技術(shù)的實(shí)施提供理論依據(jù)。

低溫?zé)o水?；钸\(yùn)輸是一種低成本、高存活率、長(zhǎng)時(shí)間、高品質(zhì)，且優(yōu)于其它相關(guān)技術(shù)的綠色?；罘椒╗6]。近年來，國(guó)內(nèi)學(xué)者對(duì)水產(chǎn)品無水?；钸\(yùn)輸技術(shù)進(jìn)行了廣泛的研究和探索。上世紀(jì)九十年代末，劉淇等[10]選用2齡人工養(yǎng)殖牙鲆，采用生態(tài)冰溫學(xué)原理，研究了溫度對(duì)牙鲆無水?；畹挠绊憽ＵJ(rèn)為采用低溫法，牙鲆無水?；?2 h，成活率100%，60 h，成活率90%，低溫法明顯優(yōu)于TMS麻醉法。直至2008年以后，國(guó)內(nèi)學(xué)者在該領(lǐng)域的研究逐漸展開。徐若等[11]將泥蚶放在冷藏溫度為4、8℃和冰塊堆積條件下進(jìn)行無水低溫保活效果研究，結(jié)果顯示無水冰溫保藏效果最好，4℃?；钚Ч^好。韓利英等[9]研究認(rèn)為鯽魚無水?；顥l件下臨界溫度為6℃～7℃，同時(shí)，梯度降溫速率也是影響鯽魚無水?；顣r(shí)間的主要因子。劉偉東等[7]研究了低溫條件下大菱鲆有水和無水?；钸^程中生理生化變化情況，結(jié)果表明：有水?；畹拇罅怫已褐?BUN、CR、UA和GLU顯著低于無水?；睢堄^科等[12]以毛蚶為研究對(duì)象進(jìn)行饑餓無水?；顚?shí)驗(yàn)，探索了不同溫度條件下ATP的變化情況，結(jié)果表明：在不同?；顪囟认旅繟TP含量差異顯著。聶小寶等[8]探索了泥鰍在0、5、10℃下無水保活成活率以及機(jī)體生化指標(biāo)變化情況，表明5℃為泥鰍最佳無水?；顪囟?。上述研究均表明在無水保活過程中其環(huán)境溫度是至關(guān)重要的影響因素之一。因此，本文以黃顙魚為研究對(duì)象，探索了0、3、6℃無水?；顥l件下其存活率、O2消耗量、CO2含量、肌糖原含量、ATP含量和乳酸含量等指標(biāo)的變化，旨在為黃顙魚無水?；钸\(yùn)輸實(shí)踐提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與處理

1.1.1 材料

黃顙魚：從濟(jì)南海鮮大市場(chǎng)購(gòu)買，挑選體格健壯，色澤光亮，新鮮而活躍，個(gè)體大小均勻，健康無疾病的黃顙魚用于試驗(yàn)。每尾全長(zhǎng)約（15±5）cm，體質(zhì)量約（100±10）g。

1.1.2 主要儀器與設(shè)備

MAP-Q7200扎口氣調(diào)包裝機(jī)：蘇州森瑞保鮮設(shè)備有限公司；T6新世紀(jì)紫外可見分光光度計(jì)：北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；OXYBABYM+O2/CO2氧氣分析儀：上海眾林機(jī)電設(shè)備有限公司；UPR-11-10T純凈水器：四川優(yōu)普超純科技有限公司；電子萬用爐：北京市永光明醫(yī)療儀器廠；離心機(jī)：德國(guó)Hettich科學(xué)儀器有限公司；METTLER TOLEDO EL204-IC電子天平：梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司。

1.1.3 處理方法

購(gòu)買160尾黃顙魚放入水溫為25℃的暫養(yǎng)桶中進(jìn)行暫養(yǎng)，對(duì)暫養(yǎng)桶連續(xù)充氧，停止投餌，暫養(yǎng)48 h后，調(diào)節(jié)溫度調(diào)控系統(tǒng)并以2℃/h降溫速率降至0℃時(shí)，留3尾黃顙魚在暫養(yǎng)桶中做空白，將其他魚打撈出桶，分別移至不同的塑料袋中，排除空氣，充入純氧，采用橡皮筋進(jìn)行密封處理，以每40尾一組，分別移入0、3℃和6℃，3個(gè)不同溫度的冷庫(kù)中進(jìn)行無水保活（分別記為0℃組，3℃組和6℃組），其中20尾黃顙魚用來測(cè)定黃顙魚在?；畹?2、24、36 h和48 h時(shí)的成活率和O2和CO2含量，同時(shí)，另外20尾黃顙魚在?；畹?12、24、36、48 h，分別取出 3 尾，采集背部肌肉。

1.1.4 樣品的制備

肌肉樣品的制備：將黃顙魚取完血液后，用剪刀剪取其的背部肌肉，去除其表皮和脊柱，用蒸餾水沖洗干凈，再用濾紙吸干背部肌肉上的水分；放置-20℃低溫冰箱中暫存。用于肌糖原、乳酸和ATP含量的測(cè)定。

1.2 測(cè)定項(xiàng)目及方法

1.2.1 存活率的確定

每一個(gè)時(shí)間段統(tǒng)計(jì)一下每一組溫度下魚存活的數(shù)量，計(jì)算存活率。

存活率/%=（存活數(shù)/樣品總數(shù)）×100

1.2.2 O2和CO2含量的測(cè)定

采用OXYBABYM+O2/CO2氧氣分析儀進(jìn)行分析，從一開始到結(jié)束一直使用相同的兩條進(jìn)行測(cè)定，并做好標(biāo)記。

1.2.3 肌糖原的測(cè)定

采用南京建成生物工程研究所肌糖原試劑盒法測(cè)定。

1.2.4 ATP含量的測(cè)定

采用南京建成生物工程研究所ATP含量測(cè)定試劑盒。

1.2.5 乳酸

采用南京建成生物工程研究所乳酸試劑盒。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用orignPro2016 64bit進(jìn)行繪圖，利用SPSS 21.0進(jìn)行相關(guān)性分析，顯著性水平設(shè)置為P＜0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1不同溫度對(duì)黃顙魚無水?；钸^程中存活率的影響

不同溫度對(duì)黃顙魚無水?；钸^程中存活率的影響見圖1。

圖1 不同溫度對(duì)黃顙魚無水?；钸^程中存活率的影響Fig.1 Effect of different temperature on the survival rate of yellow catfish in the process of keeping alive without water

存活率是表明活魚保活效果的關(guān)鍵指標(biāo)，其高低直接說明?；罘椒ㄊ欠窨尚衃13]。由圖1可知，隨著無水保活時(shí)間的延長(zhǎng)，不同溫度無水?；钕碌狞S顙魚存活率逐漸降低。其中，6℃組隨?；顣r(shí)間的增加其死亡速率最快。0℃組在?；畹?4 h內(nèi)始終無死亡率，3℃組在?；?4 h時(shí)，成活率仍能夠達(dá)到93%，而6℃在24 h時(shí)黃顙魚的存活率已達(dá)到85.71%。由圖中數(shù)據(jù)可以得出，在0℃下黃顙魚的無水?；钚Ч罴眩軌蚓S持較長(zhǎng)的?；顣r(shí)間。因此，在對(duì)魚類進(jìn)行無水?；钯A運(yùn)時(shí)，溫度不易過高或過低，應(yīng)該選擇適宜的低溫進(jìn)行?；睿h(huán)境溫度偏高或偏低均影響其存活時(shí)間及成活率。

2.2 不同溫度對(duì)黃顙魚無水保活過程中O2消耗量的影響

不同溫度對(duì)黃顙魚無水?；钸^程中O2消耗量的影響見圖2。

圖2 不同溫度對(duì)黃顙魚無水?；钸^程中O2消耗量的影響Fig.2 Different temperature preserving effect of O2consumption in the process of living on pelteobagrus fulvidraco anhydrous

魚類在有水環(huán)境中，則是通過鰓蓋的閉合使水流流過鰓絲，從而達(dá)到呼吸的目的，維持生命特征。當(dāng)魚類在無水保活貯運(yùn)過程下，只能通過鰓的閉合直接與空氣結(jié)合進(jìn)行呼吸作用，但該方式的呼吸效率上不明確[14]。由圖2可得，保活袋內(nèi)的初始O2含量并不是100%而是84%左右，這是由于在充氧時(shí)充入的氧氣不足導(dǎo)致的。從圖2可知在0、3、6℃3個(gè)不同溫度無水?；瞽h(huán)境下的?；畲鼉?nèi)O2的含量隨?；顣r(shí)間地延長(zhǎng)均呈下降趨勢(shì)（P＞0.05），且不同溫度無水?；瞽h(huán)境下，黃顙魚呼吸消耗O2速率不同，其中，6℃無水?；瞽h(huán)境下黃顙魚呼吸消耗O2速率最快，在保活12 h時(shí)O2消耗量達(dá)到64.6%，?；?6 h時(shí)O2消耗量達(dá)到56.8%；0℃無水保活環(huán)境下黃顙魚呼吸消耗O2速率最慢，在保活12 h時(shí)O2消耗量達(dá)到71.9%，?；?6 h時(shí)O2消耗量達(dá)到65.6%，且在相同時(shí)間內(nèi)兩個(gè)不同溫度組均呈顯著性差異（P＜0.05）。綜上可知，無水?；顪囟仍降停S顙魚對(duì)O2的需求量就越少，則0℃相較于3℃和6℃更適合于黃顙魚的無水保活運(yùn)輸。

2.3 不同溫度對(duì)黃顙魚無水?；钸^程中CO2含量的影響

不同溫度對(duì)黃顙魚無水?；钸^程中CO2含量的影響見圖3。

?；畲蠧O2含量的增加是因?yàn)辄S顙魚的呼吸作用產(chǎn)出的。由圖3可看出，3個(gè)保活溫度組CO2含量隨保活時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸增多（P＞0.05），其變化趨勢(shì)與O2的消耗量呈現(xiàn)相反的變化趨勢(shì)。6℃時(shí)CO2含量增長(zhǎng)最快且?；畲械腃O2含量最多，0℃時(shí)CO2含量增長(zhǎng)緩慢，且在整個(gè)?；钸^程中CO2含量最少。由此可見，溫度越低黃顙魚呼吸產(chǎn)出的CO2越少。因此，0℃是無水?；畹淖钸m溫度。

圖3 不同溫度對(duì)黃顙魚無水?；钸^程中CO2含量的影響Fig.3 Effects of different temperature and CO2content in the process of living on pelteobagrus fulvidraco anhydrous

2.4 不同溫度對(duì)黃顙魚無水保活過程中肌糖原含量的影響

不同溫度對(duì)黃顙魚無水?；钸^程中肌糖原含量的影響見圖4。

圖4 不同溫度對(duì)黃顙魚無水?；钸^程中肌糖原含量的影響Fig.4 Effects of different temperature and muscle glycogen content in the process of living on pelteobagrus fulvidraco anhydrous

肌糖原是反應(yīng)動(dòng)物對(duì)外界環(huán)境應(yīng)激程度的重要指標(biāo)，其變化規(guī)律能夠清晰的反應(yīng)機(jī)體對(duì)環(huán)境的適應(yīng)情況[15-17]。由圖4可知，在0、3、6℃下無水?；畹狞S顙魚隨?；顣r(shí)間的延長(zhǎng)肌糖原逐漸降低，且差異性顯著（P＜0.05）。在 0 h時(shí)肌糖原的含量為 2.766 mg/g，在12 h時(shí)0、3℃和6℃下的肌糖原含量分別為1.189、1.802、1.879 mg/g，由此可看出0℃下肌糖原下降的速度最快，6℃下肌糖原含量下降的最慢，從而表明了溫度越低對(duì)黃顙魚機(jī)體的影響越大，應(yīng)激強(qiáng)度越大。

2.5 不同溫度對(duì)黃顙魚無水?；钸^程中ATP含量的影響

不同溫度對(duì)黃顙魚無水保活過程中ATP含量的影響見圖5。

圖5 不同溫度對(duì)黃顙魚無水?；钸^程中ATP含量的影響Fig.5 Effects of different temperature and ATP content in the process of living on pelteobagrus fulvidraco anhydrous

由圖5可知，在0、3℃和6℃無水?；钕曼S顙魚的ATP含量隨?；顣r(shí)間的延長(zhǎng)先增高后降低，且各組之間無明顯差異（P＞0.05）。在?；?2 h之前ATP含量是逐漸增加的，無水?；?℃的黃顙魚ATP含量上升速率最快，0℃下的ATP含量的上升速率最慢，且在相同的?；顣r(shí)間下兩組有明顯差異（P＜0.05）。由此可說明在無水低溫環(huán)境中，黃顙魚的生命代謝受到影響，在無養(yǎng)分供給時(shí)，開始消耗ATP以供給生命的需要。12 h時(shí)ATP含量最高，說明其生命代謝比較旺盛，生命活動(dòng)較強(qiáng)。在12 h后，ATP含量逐漸降低，黃顙魚的代謝速率降低，使得最終的存活率降低，這與戴志遠(yuǎn)等[18]所做出的結(jié)論是一致的。由此可看出0℃下消耗的ATP最少，因此0℃是最佳的黃顙魚無水?；畹臏囟取?/p>

2.6 不同溫度對(duì)黃顙魚無水?；钸^程中乳酸含量的影響

不同溫度對(duì)黃顙魚無水?；钸^程中乳酸含量的影響見圖6。

由圖6可知，乳酸含量的變化趨勢(shì)和ATP含量的變化趨勢(shì)是相同的，乳酸含量隨黃顙魚?；顣r(shí)間的延長(zhǎng)先上升后降低，且各組之間無明顯差異（P＞0.05）。乳酸的初始含量為0.949 ug/g，之后逐漸上升，到第12天時(shí)達(dá)到最高值，無水保活溫度0、3℃和6℃下的乳酸含量分別為2.107、2.519、2.706 ug/g，在此時(shí)間點(diǎn)3個(gè)無水保活溫度下的乳酸含量呈顯著性差異（P＜0.05），6℃乳酸含量最高，0℃乳酸含量最低。12 h后乳酸含量又逐漸下降，這是由于黃顙魚在低溫?zé)o水保活條件下，體內(nèi)氧氣供應(yīng)不足，排泄系統(tǒng)也受到影響，造成肌肉乳酸含量上升，而后由于生命活動(dòng)減弱，乳酸含量也隨之下降[19]。因此，0℃是最適合黃顙魚無水?；畹臏囟?。

圖6 不同溫度對(duì)黃顙魚無水?；钸^程中乳酸含量的影響Fig.6 Effects of different temperature and the content of lactic acid in the process of living on pelteobagrus fulvidraco anhydrous

3 結(jié)論

本文主要研究黃顙魚在0、3、6℃3個(gè)不同溫度下無水?；?8 h過程中存活率、O2消耗量、CO2含量、肌糖原含量、ATP含量和乳酸含量等指標(biāo)的變化，試驗(yàn)結(jié)果表明：隨著無水保活時(shí)間的延長(zhǎng)，各組黃顙魚存活率逐漸降低。其中，6℃組隨保活時(shí)間的增加其死亡速率最快，在?；?4 h時(shí)，0℃組無死亡，3℃組成活率仍能夠達(dá)到93%，而6℃組存活率已達(dá)到85.71%。在保活48 h時(shí)，0℃組成活率仍最高。O2消耗量隨著?；顣r(shí)間的延長(zhǎng)逐漸降低，6℃組消耗O2速率最快，在保活12 h時(shí)O2消耗量達(dá)到64.6%，保活36 h時(shí)O2消耗量達(dá)到56.8%；0℃組消耗O2速率最慢，在?；?2 h時(shí)O2消耗量達(dá)到71.9%，?；?6 h時(shí)O2消耗量達(dá)到65.6%，且在相同時(shí)間內(nèi)兩個(gè)不同溫度組均呈顯著性差異（P＜0.05）。由此可見，在整個(gè)無水?；钸^程中，環(huán)境溫度越低，黃顙魚對(duì)氧氣的消耗量就越少，體內(nèi)新陳代謝越緩慢。CO2含量隨著?；顣r(shí)間的延長(zhǎng)逐漸上升，因黃顙魚呼吸要不斷產(chǎn)生CO2。6℃組CO2含量增長(zhǎng)最快，0℃組CO2含量增長(zhǎng)緩慢。黃顙魚肌糖原的含量隨著保活時(shí)間的延長(zhǎng)也逐漸降低，0℃組下降的速度最快，6℃組下下降的最慢。黃顙魚在無水保活的過程中ATP含量和乳酸含量的變化趨勢(shì)是一致的。在?；?2 h之前ATP含量是逐漸增加的，無水?；?℃組的黃顙魚ATP含量上升速率最快，0℃組的ATP含量的上升速率最慢，且在相同的?；顣r(shí)間下兩組有明顯差異（P＜0.05），由此可說明，在無水低溫環(huán)境中，黃顙魚的生命代謝受到影響，在無養(yǎng)分供給時(shí)，開始消耗ATP以供給生命的需要。乳酸的初始含量為0.949 ug/g，之后逐漸上升，到第12天時(shí)達(dá)到最高值，在此時(shí)間點(diǎn)3個(gè)無水?；顪囟认碌娜樗岷砍曙@著性差異（P＜0.05），6℃組乳酸含量最高，0℃組乳酸含量最低。12 h后乳酸含量又逐漸下降。這是由于黃顙魚在低溫?zé)o水保活條件下，體內(nèi)氧氣供應(yīng)不足，排泄系統(tǒng)也受到影響，造成肌肉乳酸含量上升，而后由于生命活動(dòng)減弱，乳酸含量也隨之下降。綜上所述，黃顙魚的最適?；顪囟仁?℃。

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