功能性臘腸研究進(jìn)展

許明映，程鏡蓉，劉學(xué)銘，*，陳智毅，唐道邦

（1.江西農(nóng)業(yè)大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院，江西南昌330045；2.廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，農(nóng)業(yè)部功能食品重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東省農(nóng)產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東廣州510610）

肉類是人類食物中最為主要的蛋白質(zhì)來(lái)源，同時(shí)也是礦物質(zhì)和維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的重要供體[1]。臘腸，作為一種傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品，具有外形美觀、營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特等特點(diǎn)，廣受消費(fèi)者喜愛(ài)[2]。但研究表明，傳統(tǒng)臘腸含有的大量脂肪、膽固醇、飽和脂肪酸，在加工時(shí)又常添加過(guò)量氯化鈉（世衛(wèi)組織建議成人每日攝入量不超過(guò)5 g[3]）、亞硝酸鹽等成分，食用過(guò)多易誘發(fā)高血壓、高血脂等疾病[4]。近年來(lái)，國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)還把紅肉及加工肉制品列入易致癌物品名單[5]。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們?cè)谙M(fèi)觀念上有了新的變化，消費(fèi)者更加關(guān)注食品的營(yíng)養(yǎng)和健康，對(duì)肉類制品的要求已從單純的攝取營(yíng)養(yǎng)轉(zhuǎn)向滿足感官、營(yíng)養(yǎng)、保健等多種需求。因此，可滿足人體營(yíng)養(yǎng)需求同時(shí)改善膳食結(jié)構(gòu)，減少“三高”類疾病的發(fā)生，并具有保健功能的功能性肉制品應(yīng)運(yùn)而生。目前國(guó)外已經(jīng)有較多有關(guān)功能性臘腸的研究，而國(guó)內(nèi)對(duì)功能性臘腸的研究還處于起步階段，本文綜述了國(guó)內(nèi)外有關(guān)功能性臘腸的研究進(jìn)展，并指出了存在的問(wèn)題，提出了未來(lái)研究方向，以期為功能性肉制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供指導(dǎo)。

1 功能性臘腸研究的主要方向

1.1 消除或降低不利于人體健康的成分或者有毒物質(zhì)

1.1.1 低鈉鹽臘腸

鈉鹽，是我們?nèi)粘Ｉ钪兄匾恼{(diào)味品[6]，“有油沒(méi)鹽吃不見(jiàn)香甜”、“好廚子一把鹽”這類俗語(yǔ)顯示了鹽對(duì)人的重要性。鹽在維持細(xì)胞內(nèi)外滲透壓，調(diào)節(jié)人體內(nèi)酸堿平衡等方面發(fā)揮著重要的作用。但鈉鹽過(guò)多攝入會(huì)引發(fā)高血壓、心血管等多種疾病[7]。關(guān)于鹽攝入過(guò)量的危害《黃帝內(nèi)經(jīng)》中也有記載“多食鹽，則脈凝注”、“味過(guò)咸，大骨氣傷，心氣抑”。因此，尋找合適的鈉鹽替代品，降低鈉鹽的使用量，已成為食品研究領(lǐng)域共同關(guān)注的熱點(diǎn)問(wèn)題。

鈉鹽在臘腸中具有保水、防腐、提味等特有功能[8]，減少鈉鹽的使用會(huì)影響臘腸的風(fēng)味，縮短產(chǎn)品保質(zhì)期，選擇合適的鈉鹽代替品是解決這一難題的有效途徑。研究表明，用乳酸鉀或氯化鉀可替代肉制品中40%的鈉鹽用量，食品的感官品質(zhì)和可貯性不受影響，但其工業(yè)化應(yīng)用推廣尚在討論中[9]。姚崢等[10]在不降低臘腸風(fēng)味和口感的情況下，通過(guò)利用氯化鈣代替菊花粉臘腸中部分食鹽，可使臘腸中食鹽的比例下降到1.5%，所制成的臘腸在質(zhì)構(gòu)和色澤等方面得到了很好的改善。Choi等[11]利用乳酸鉀和抗壞血酸鈣部分替代（40%）法蘭克福臘腸中的鈉鹽，提高了臘腸的亮度，蒸煮損失沒(méi)有減少。當(dāng)乳酸鉀為30%，抗壞血酸鈣為10%時(shí)，與對(duì)照組有相似的持水性、質(zhì)構(gòu)和感官特性。Santos等[12]研究發(fā)現(xiàn)，在巴西臘腸中用50%氯化鉀替代鈉鹽能顯著抑制臘腸貯藏期間的脂質(zhì)氧化，對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)沒(méi)有明顯影響。

然而，研究發(fā)現(xiàn)，單純使用一種物質(zhì)代替鈉鹽會(huì)對(duì)臘腸的感官品質(zhì)產(chǎn)生一定的負(fù)面影響[13]。氯化鉀是一種常見(jiàn)的鈉鹽替代物，本身具有金屬味和苦澀味，如果大量代替氯化鈉添加到臘腸中，會(huì)嚴(yán)重影響臘腸的口感和風(fēng)味，為解決這一問(wèn)題。Campagnol等[14]向50%氯化鉀替代鈉鹽的臘腸中添加1%賴氨酸，0.03%肌苷酸二鈉，0.03%鳥(niǎo)苷酸二鈉能有效降低因部分鈉鹽被替代而對(duì)臘腸品質(zhì)產(chǎn)生的影響。Lorenzo等[15]將氯化鈉、氯化鉀、氯化鎂、氯化鈣按一定比例組成復(fù)合鹽用于臘腸的制作中，能較好克服由單一鈉鹽替代物帶來(lái)的質(zhì)構(gòu)和口感方面的不足。周永昌等[6]以0.8%氯化鉀、0.2%乳酸鉀、2%氯化鈉、0.3%谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶和0.7%酵母提取物作為低鈉混合物替代臘腸中4%的鈉鹽，感官并未表現(xiàn)出金屬味和苦味，這主要是由于酵母提取物能夠很好平衡氯化鉀帶來(lái)的異味。

1.1.2 低亞硝酸鹽型臘腸

亞硝酸鹽是臘腸制作中重要的一種食品添加劑，在臘腸中起著發(fā)色、抑菌、增加風(fēng)味和抗氧化等作用[16]。由于亞硝酸鹽是亞硝酸胺的前體，亞硝酸胺具有致癌作用，因此食用亞硝酸鹽殘留量過(guò)多的肉制品會(huì)誘發(fā)包括癌癥在內(nèi)的多種疾病。許多國(guó)家對(duì)食品中亞硝酸鹽的添加量有著嚴(yán)格的限定，我國(guó)規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的含量不得超過(guò)0.03 g/kg[17]。雖然使用亞硝酸鹽會(huì)帶來(lái)許多負(fù)面影響，但是目前還沒(méi)找到一種添加劑能完全替代亞硝酸鹽在肉制品加工過(guò)程中的作用，一般是向肉制品中添加外源物質(zhì)降低亞硝酸鹽的含量，或者利用一種或者幾種添加劑來(lái)代替亞硝酸鹽在肉制品加工過(guò)程中的部分或者全部功能[16]。

郝教敏等[18]研究了獼猴桃浸提液對(duì)肉制品亞硝酸鹽的清除效應(yīng)。獼猴桃浸提液中含有獼猴桃多糖、谷胱甘肽、抗壞血酸等活性物質(zhì)，能有效促進(jìn)肉制品中亞硝酸鹽的分解。試驗(yàn)結(jié)果表明，獼猴桃浸提液對(duì)肉制品亞硝酸鹽的清除率可達(dá)81%以上。Kurcubic等[19]研究發(fā)現(xiàn)藤葉葵乙醇提取物中富含的活性酚和黃酮類化合物，能代替亞硝酸鹽在臘腸中的抗氧化和抑菌作用，有效的延長(zhǎng)臘腸的貨架期和改善其安全性，并賦予臘腸一定的保健屬性。Wang等[20]將米酒乳桿菌作為發(fā)酵劑接種到中式發(fā)酵臘腸中，顯著降低了臘腸中亞硝酸鹽的含量，并有效抑制了臘腸中大腸桿菌等食源性致病菌的生長(zhǎng)。施帥[21]用異抗壞血酸鈉和紅曲色素部分替代亞硝酸鹽用于臘腸的加工，產(chǎn)品獲得了較好的色澤和保質(zhì)期（0℃～5℃條件下可貯藏60 d）。葉陽(yáng)等[22]用山梨酸鉀、乳鏈菌肽、納他霉素組成復(fù)合防腐劑可以部分替代亞硝酸鹽，發(fā)現(xiàn)復(fù)合防腐劑對(duì)臘腸的防腐效果明顯優(yōu)于亞硝酸鈉。

1.1.3 低脂型臘腸

臘腸是一類脂肪含量較高的肉制品，長(zhǎng)期食用會(huì)增加罹患高血糖、高血脂、動(dòng)脈粥樣硬化等多種疾病的風(fēng)險(xiǎn)。因此，可以在不影響臘腸口感和風(fēng)味的情況下，采用其他物質(zhì)替代脂肪，以達(dá)到降低臘腸脂肪的目的。Alejandre等[23]以亞麻油凝膠乳液作為脂肪的替代物，結(jié)果表明這種新型臘腸的感官屬性和可貯藏性沒(méi)有顯著變化，而且ω-3脂肪酸含量越高，ω-6/ω-3比例較對(duì)照組臘腸有顯著降低，使得這種臘腸更具保健價(jià)值。變性淀粉，卡拉膠、大豆分離蛋白這3種物質(zhì)是常見(jiàn)的幾種脂肪替代物，因其具有良好的黏著性、穩(wěn)定性和凝聚性等優(yōu)點(diǎn)，被廣泛的應(yīng)用于肉制品生產(chǎn)。錢(qián)敏等[24]以感官評(píng)價(jià)作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，通過(guò)正交試驗(yàn)確定了3種物質(zhì)的最佳組合：2%變性淀粉，3%大豆分離蛋白、0.4%卡拉膠。按該配方生產(chǎn)的臘腸其質(zhì)構(gòu)、多汁性、感官評(píng)定效果均達(dá)到最佳狀態(tài)。

雖然攝入脂肪含量較高的臘腸會(huì)對(duì)我們的健康產(chǎn)生負(fù)面影響，但一定量的脂肪能保證臘腸的風(fēng)味和質(zhì)地，因此我們?cè)诮档团D腸脂肪含量的同時(shí)，也應(yīng)該考慮將臘腸的品質(zhì)影響降到最低[25]。Yang等[26]報(bào)道了利用超高壓技術(shù)對(duì)低脂臘腸進(jìn)行處理，能有效減弱因脂肪降低對(duì)臘腸質(zhì)地和感官特性帶來(lái)的負(fù)面影響。脂肪含量20%的臘腸在10℃條件下經(jīng)200 MPa高壓處理2 min后其品質(zhì)與脂肪含量30%的臘腸相當(dāng)，且經(jīng)高壓處理后的臘腸其外觀和質(zhì)地改善明顯。

1.2 添加有益于健康的外源成分

1.2.1 膳食纖維臘腸

膳食纖維一般是指不易被消化酶消化的多糖類食物成分，主要來(lái)自于植物的細(xì)胞壁，包含纖維素、半纖維素、樹(shù)脂、果膠及木質(zhì)素等，根據(jù)是否溶于水分為水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維[27]。由于膳食纖維既不能被人體胃腸道消化吸收，也不能產(chǎn)生能量，因此曾經(jīng)一度被認(rèn)為是毫無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的物質(zhì)。隨著營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的發(fā)展，人們逐漸認(rèn)識(shí)到膳食纖維是一種對(duì)人體至關(guān)重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在維持人體正常生理功能方面發(fā)揮著重要作用，營(yíng)養(yǎng)學(xué)界將其“第七類營(yíng)養(yǎng)素”。隨著生活條件的改善，膳食纖維在人們的飲食結(jié)構(gòu)中所占比重越來(lái)越小，導(dǎo)致目前越來(lái)越多的人患上了“現(xiàn)代文明病”，例如高血壓，高血脂，肥胖癥等。將膳食纖維引入到臘腸的開(kāi)發(fā)，人們通過(guò)食用這種類型的臘腸，既能享受肉制品的美味，又不用擔(dān)心膳食纖維攝入不足的問(wèn)題。

Eim等[28]將胡蘿卜運(yùn)用到功能性膳食纖維臘腸的開(kāi)發(fā)中，通過(guò)人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型對(duì)胡蘿卜膳食纖維在臘腸中的添加量做了優(yōu)化，結(jié)果表明，胡蘿卜膳食纖維的最佳添加量為4.9%，據(jù)此生產(chǎn)出的產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)均衡，風(fēng)味獨(dú)特。Fernández-Ginés等[29]發(fā)現(xiàn)將檸檬膳食纖維添加到博洛尼亞臘腸中，能增加臘腸的營(yíng)養(yǎng)和保健功能，并且檸檬膳食纖維含有的生物活性物質(zhì)還能降低臘腸中亞硝酸鹽的含量。高曉光等[30]將麥麩添加到臘腸中，通過(guò)正交試驗(yàn)得到了麥麩膳食纖維在乳化型臘腸中應(yīng)用的最佳條件：麥麩添加量為6%。該工藝生產(chǎn)出的產(chǎn)品具有較高的含水量，質(zhì)構(gòu)和色澤較好，感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)特性得到了提升。將麥麩這種面粉生產(chǎn)過(guò)程中的副產(chǎn)物應(yīng)用于臘腸生產(chǎn)中，不僅降低了臘腸的生產(chǎn)成本，而且由于麥麩含有豐富的膳食纖維很好的平衡了臘腸營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)。王凱凱等[31]將燕麥輔料添加到傳統(tǒng)臘腸中，設(shè)計(jì)出了一款富含膳食纖維的低脂燕麥臘腸。該配方制成的臘腸相較于傳統(tǒng)臘腸脂肪含量降低了15.5%，膳食纖維比重達(dá)2.01%。生產(chǎn)出的燕麥臘腸切面呈紅色或粉紅色、顏色均潤(rùn)、有光澤；腸切面整齊、無(wú)裂痕、無(wú)氣孔；口感細(xì)膩均勻多汁、咀嚼性能良好。

1.2.2 多酚臘腸

多酚，又稱植物單寧，是一類廣泛存在于植物體內(nèi)的多元酚類化合物，主要包括花色苷類、黃酮類、黃酮醇類、酚酸等。多酚類化合物是一類重要的生物活性物質(zhì)，因其具有良好的抗氧化、抑菌、改善血液循環(huán)等功效，被作為添加劑廣泛的應(yīng)用于食品和藥品等多個(gè)領(lǐng)域[32]。臘腸作為一種脂肪含量很高的肉制品，在加工和儲(chǔ)藏過(guò)程中，其脂肪易發(fā)生水解和氧化，導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)劣化?？寡趸嵌喾宇惢衔镏饕纳锘钚裕瑢⒍喾宇惢衔镉糜谂D腸的開(kāi)發(fā)，有利于提高臘腸的抗氧化活性，穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期。

秦艷[33]以臍橙皮多酚提取物添加量作為考察因素，以酸價(jià)（Acid value，AV）、過(guò)氧化值（Peroxide value，POV）、硫代巴比妥酸（Thiobarbital acid，TBA）值作為考察指標(biāo)，進(jìn)行單因素試驗(yàn)確定了臍橙皮多酚提取物在廣式臘腸中的最佳添加量為0.3 g/kg，所制作的臘腸抗氧化性得到了一定程度的提高，并且未給產(chǎn)品感官品質(zhì)帶來(lái)負(fù)面影響。茶多酚是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，其含有很強(qiáng)的自由基清除能力，能夠阻斷脂質(zhì)氧化過(guò)程。在廣式臘腸添加一定量的茶多酚，能有效抑制其脂質(zhì)的氧化，提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。臘腸在加工過(guò)程中脂質(zhì)會(huì)發(fā)生降解釋放出游離脂肪酸，游離脂肪酸的部分氧化是產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的主要途徑，但游離脂肪酸的過(guò)度氧化會(huì)影響臘腸品質(zhì)。目前主要的解決辦法是添加天然的抗氧化劑來(lái)抑制臘腸中脂質(zhì)氧化。Almeida等[34]在臘腸中添加凍干蜂花粉提取物，凍干蜂花粉提取物中含有山奈酚、槲皮素、反式肉桂酸等酚類化合物，在臘腸低溫貯藏期間能顯著抑制其脂質(zhì)氧化。

1.2.3 強(qiáng)化微量元素臘腸

隨著人們生活水平的提高，對(duì)于微量元素與人體健康之間的關(guān)系越來(lái)越受到大家的關(guān)注?？梢栽谂D腸中強(qiáng)化某些微量元素、維生素、二十二碳六烯酸（Do－cosahexenoic acid，DHA）、二十碳五烯酸（Eicosapentaenoic acid，EPA）等營(yíng)養(yǎng)添加劑來(lái)彌補(bǔ)臘腸的營(yíng)養(yǎng)保健功能缺陷，制成具有特殊營(yíng)養(yǎng)保健功能的臘腸。徐勇等[35]發(fā)現(xiàn)將VC和VE添加到廣式臘腸中能有效抑制產(chǎn)品過(guò)氧化值的升高，并對(duì)臘腸色澤起到較好的保護(hù)作用。目前對(duì)于營(yíng)養(yǎng)保健型功能臘腸的報(bào)道相對(duì)較少，缺乏相關(guān)功能性物質(zhì)的有效檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)及產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)估、產(chǎn)品保質(zhì)期的預(yù)測(cè)及其貯藏期間品質(zhì)變化也缺乏系統(tǒng)研究分析和操作規(guī)程。DHA屬n-3系多不飽和脂肪酸，對(duì)人體有著重要的生理作用，同時(shí)也是一種良好的天然抗氧化劑。研究表明[36]，在臘腸中添加少量DHA后，其冷藏條件下氧化受到顯著抑制，并提高了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

1.3 增加臘腸加工過(guò)程中自然產(chǎn)生的活性成分益生菌發(fā)酵臘腸

傳統(tǒng)發(fā)酵臘腸的制作一般依靠自然發(fā)酵，容易受到季節(jié)和環(huán)境因素的制約，其發(fā)酵微生物主要來(lái)源于周圍環(huán)境和臘腸原料本身，因此微生物的種類及數(shù)量難以確定，發(fā)酵周期較長(zhǎng)，容易感染雜菌，導(dǎo)致臘腸難以標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。益生菌是一類能宿主于人體腸道、生殖系統(tǒng)內(nèi)并對(duì)宿主產(chǎn)生有益作用的一類微生物。益生菌在乳制品的開(kāi)發(fā)和生產(chǎn)中已經(jīng)得到了很好的應(yīng)用，近年來(lái)，運(yùn)用益生菌研制發(fā)酵臘腸也逐漸受到研究人員的關(guān)注。

王茜[37]將嗜酸乳桿菌和木糖葡萄球菌按體積比1∶1制成復(fù)合發(fā)酵劑以107cfu/mL的接種量接種到臘腸中，生產(chǎn)出的發(fā)酵臘腸口感較好，甜而不膩，咸度適中，有淡淡的酒香味，色澤光亮鮮紅。Rubio等[38]將嬰兒糞便中分離到的3株菌種接種至臘腸中，有效地抑制了有害雜菌的侵入，極大地提高了產(chǎn)品的安全性。鞏洋等[39]以植物乳桿菌、戊糖片球菌、葡萄球菌3種菌種作為發(fā)酵劑接種至川式臘腸中，克服了傳統(tǒng)川式臘腸發(fā)酵周期長(zhǎng)、易染雜菌等缺點(diǎn)。所制成的臘腸酸味適中、麻辣爽口，很好保留了傳統(tǒng)川式臘腸的特有風(fēng)味。由于傳統(tǒng)臘腸存在高鹽、高脂肪等缺陷，關(guān)于臘腸的相關(guān)報(bào)道過(guò)于重視減少食鹽和脂肪的使用，往往忽視了這樣做對(duì)于臘腸風(fēng)味的影響。研究發(fā)現(xiàn)，向臘腸中接種某些菌能彌補(bǔ)食鹽和脂肪減少而下降的口感和風(fēng)味。Flores等[40]將漢遜德巴利酵母作為芳香劑作為接種到少鹽、低脂的臘腸中，能有效提升這類臘腸芳香物質(zhì)的含量，風(fēng)味與傳統(tǒng)臘腸傳統(tǒng)臘腸非常相似。

2 功能性臘腸產(chǎn)業(yè)發(fā)展中存在的問(wèn)題

目前，我國(guó)功能性臘腸的研究開(kāi)發(fā)還處于起步階段，研究水平不高，開(kāi)發(fā)層次較低。在產(chǎn)業(yè)發(fā)展中存在諸多問(wèn)題，嚴(yán)重制約著我國(guó)功能性臘腸的健康發(fā)展。第一，產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重。市面上銷售的功能性臘腸類型單一，品質(zhì)參差不齊，產(chǎn)品功能性主要體現(xiàn)在低脂、低鹽等類型，產(chǎn)品開(kāi)發(fā)力度不夠。第二，產(chǎn)品功能性缺乏科學(xué)的質(zhì)量評(píng)價(jià)體系。對(duì)于臘腸的功能性，我們只是對(duì)其具有的生理功能進(jìn)行了鑒定，而對(duì)于該項(xiàng)功能的功效成分，以及該成分的結(jié)構(gòu)、含量、作用機(jī)理、在臘腸中的穩(wěn)定性等缺乏深入研究。第三，功能性臘腸定位模糊，不利于產(chǎn)品的市場(chǎng)開(kāi)拓以及產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。我們應(yīng)該明確功能性臘腸主要作用是用來(lái)改善調(diào)節(jié)機(jī)體功能，并不能代替藥物對(duì)病人的治療作用。第四，科研經(jīng)費(fèi)投入不足，相關(guān)科研成果轉(zhuǎn)化率偏低。改革開(kāi)發(fā)以來(lái)，我國(guó)在經(jīng)濟(jì)建設(shè)方面取得了舉世矚目的成績(jī)。當(dāng)前在國(guó)家倡導(dǎo)實(shí)體經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型升級(jí)的大背景下，工業(yè)生產(chǎn)模式迫切需要由規(guī)?；蚋咂焚|(zhì)化轉(zhuǎn)型。我們應(yīng)該抓住這一歷史性機(jī)遇，大力引進(jìn)人才，運(yùn)用新技術(shù)、新設(shè)備，開(kāi)發(fā)出更多滿足市場(chǎng)需求的功能性臘腸。同時(shí)，還應(yīng)積極調(diào)動(dòng)社會(huì)資源，將“沉睡”在實(shí)驗(yàn)室的功能性臘腸研究成果盡快向市場(chǎng)轉(zhuǎn)化。

3 展望

我國(guó)是肉制品的生產(chǎn)和銷售大國(guó)，肉類食品能給人們提供優(yōu)質(zhì)的動(dòng)物蛋白以滿足人體生命活動(dòng)的營(yíng)養(yǎng)需要，肉制品在人們的飲食結(jié)構(gòu)中占據(jù)著越來(lái)越重要的地位。近年來(lái)，功能性肉制品逐漸成為食品行業(yè)的研究熱點(diǎn)。臘腸作為我國(guó)傳統(tǒng)肉制品，將其作為功能性產(chǎn)品進(jìn)行開(kāi)發(fā)，具有廣闊的發(fā)展前景。當(dāng)前對(duì)于功能性臘腸的研究主要集中在低脂、低鹽、低亞硝酸鹽、含膳食纖維等類型，而關(guān)于有確切保健功能，能夠改善亞健康人群身體狀況的臘腸研究較少。根據(jù)不同消費(fèi)者人群，開(kāi)發(fā)具有抗氧化、抗疲勞、增強(qiáng)免疫力、補(bǔ)充微量元素等特殊生理功能型臘腸。實(shí)現(xiàn)功能性食品基料與臘腸的有效復(fù)配，不僅有利于提升臘腸的感官品質(zhì)，豐富保健食品市場(chǎng)、促進(jìn)人體健康，而且對(duì)于攻克我國(guó)家豬肉精加工的短板，提高肉制品的附加值、推動(dòng)肉制品健康發(fā)展都具有明顯的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和社會(huì)意義。

[1]朱建軍.肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及宜食用量[J].肉類工業(yè),2015(3):54-56

[2]黃愛(ài)蘭.中式臘腸的品質(zhì)改良及荸薺香腸的研制[D].滁州:安徽科技學(xué)院,2016

[3]Organization W H.Sodium intake for adults and children[Z].EN Nutrition-Publications-Guidelines,2012:46

[4]譚毅.廣式臘腸脂肪水解影響因素及其控制技術(shù)研究[D].廣州:暨南大學(xué),2008

[5]朱秋勁,劉娜,梁美蓮,等.紅肉與加工肉制品致癌風(fēng)險(xiǎn)及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究進(jìn)展[J].肉類研究,2015,29(12):17-23

[6]周永昌,胡潤(rùn)華.低鈉鹽中式香腸研制[J].肉類工業(yè),2013(10):8-11

[7]尚懿純.高血壓病與食鹽攝入過(guò)量相關(guān)性的中西醫(yī)進(jìn)展及部分臨床觀察[D].北京:北京中醫(yī)藥大學(xué),2011

[8]付曉,張志宇,張佳敏,等.功能性肉制品開(kāi)發(fā)研究進(jìn)展[J].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng),2010(3):40-44

[9]劉麗莉,夏延斌,楊協(xié)立.功能保健肉制品的研究與開(kāi)發(fā)[J].肉類工業(yè),2003(9):19-23

[10]姚崢,何靜,王路,等.氯化鈣替代比對(duì)菊花豬肉香腸品質(zhì)特性的影響[J].肉類研究,2013,27(3):1-4

[11]Choi Y M,Jung K C,Jo H M,et al.Combined effects of potassium lactate and calcium ascorbate as sodium chloride substitutes on the physicochemical and sensory characteristics of low-sodium frankfurter sausage.[J].Meat Science,2014,96(1):21-25

[12]Santos B A D,Campagnol P C B,Fagundes M B,et al.Generation of volatile compounds in Brazilian low-sodium dry fermented sausages containing blends of NaCl,KCl,and CaCl2,during processing and storage[J].Food Research International,2015,74:306-314

[13]Girard J P,Culioli J,Maillard T,et al.Influence of technological parameters on the structure of the batter and the texture of frankfurter type sausages[J].Meat Science,1990,27(1):13-28

[14]Campagnol P C,dos Santos B A,Terra N N,et al.Lysine,disodium guanylate and disodium inosinate as flavor enhancers in low-sodium fermented sausages.[J].Meat Science,2012,91(3):334-338

[15]Lorenzo J M,Bermúdez R,Domínguez R,et al.Physicochemical and microbial changes during the manufacturing process of dry-cured lacón salted with potassium,calcium and magnesium chloride as a partial replacement for sodium chloride[J].Food Control,2015,50:763-769

[16]Hospital X F,Carballo J,Fernández M,et al.Technological implications of reducing nitrate and nitrite levels in dry-fermented sausages:Typical microbiota,residual nitrate and nitrite and volatile profile[J].Food Control,2015,57:275-281

[17]中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì).GB 2760-2014食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)[S].北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2015

[18]郝教敏,李華強(qiáng),楊珍平.獼猴桃汁浸提液對(duì)肉制品中亞硝酸鹽的清除效應(yīng)[J].食品工業(yè)科技,2012,33(7):115-118

[19]Kurcubic VS,Ma?kovic PZ,Vuji JM,et al.Antioxidant and antimicrobial activity of Kitaibelia vitifolia extract as alternative to the added nitrite in fermented dry sausage.[J].Meat Science,2014,97(4):459-67

[20]Wang X H,Ren H Y,Liu D Y,et al.Effects of inoculating Lactobacillus sakei,starter cultures on the microbiological quality and nitrite depletion of Chinese fermented sausages[J].Food Control,2013,32(2):591-596

[21]施帥.異抗壞血酸鈉和紅曲色素替代部分亞硝酸鹽對(duì)中式香腸的影響[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué),2011,39(5):3077-3078

[22]葉陽(yáng),王洋,袁先鈴,等.復(fù)合防腐劑對(duì)低硝中式香腸貯藏期品質(zhì)的影響[J].中國(guó)食品添加劑,2016(9):139-145

[23]Alejandre M,Poyato C,Ansorena D,et al.Linseed oil gelled emulsion:A successful fat replacer in dry fermented sausages[J].Meat Science,2016,121:107-113

[24]錢(qián)敏,白衛(wèi)東,劉曉艷,等.脂肪替代物對(duì)廣式臘腸性能的影響[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2016,42(3):125-130

[25]李澤,段斌.功能性肉制品的研究進(jìn)展[J].農(nóng)產(chǎn)品加工,2013(12):40-41

[26]Yang H,Khan M A,Yu X,et al.Changes in protein structures to improve the rheology and texture of reduced-fat sausages using high pressure processing[J].Meat Science,2016,121:79-87

[27]扈曉杰,韓冬,李鐸.膳食纖維的定義、分析方法和攝入現(xiàn)狀[J].中國(guó)食品學(xué)報(bào),2011,11(3):133-137

[28]Eim V S,Simal S,Rosselló C,et al.Optimisation of the addition of carrot dietary fibre to a dry fermented sausage(sobrassada)using artificial neural networks[J].Meat Science,2013,94(3):341-348

[29]Fernandezgines J M,Fernandezlopez J,Sayasbarbera E,et al.Lemon albedo as a new source of dietary fiber:Application to bologna sausages[J].Meat Science,2004,67(1):7-13

[30]高曉光,馮隨,楊濤,等.麥麩膳食纖維對(duì)乳化型香腸品質(zhì)的影響研究[J].食品工業(yè)科技,2016,37(6):151-154,159

[31]王凱凱,張麗萍,井雪蓮.富含膳食纖維的低脂肪燕麥香腸配方研究與優(yōu)化[J].糧食與飼料工業(yè),2015(10):27-31

[32]王雪飛,張華.多酚類物質(zhì)生理功能的研究進(jìn)展[J].食品研究與開(kāi)發(fā),2012,33(2):211-214

[33]秦艷.臍橙皮多酚的抗氧化特性及其應(yīng)用研究[D].廣州:仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院,2013

[34]Almeida J D F,Reis A S D,Heldt L F S,et al.Lyophilized bee pollen extract:A natural antioxidant source to prevent lipid oxidation in refrigerated sausages[J].LWT-Food Science and Technology,2016,76(3):299-305

[35]徐勇,梁麗敏,李春榮,等.維生素C和維生素E在廣式臘腸中的應(yīng)用研究[J].食品工業(yè)科技,2007(11):191-192

[36]Berasategi I,Navarroblasco I,Calvo M I,et al.Healthy reduced-fat Bologna sausages enriched in ALA and DHA and stabilized with Melissa officinalis extract[J].2014,96(3):1185-1190

[37]王茜.復(fù)合菌種發(fā)酵臘腸的研究[D].長(zhǎng)春:吉林農(nóng)業(yè)大學(xué),2013

[38]Rubio R,Jofré A,Martín B,et al.Characterization of lactic acid bacteria isolated from infant faeces as potential probiotic starter cultures for fermented sausages.[J].Food Microbiology,2014,38(4):303-11

[39]鞏洋,孫霞,張林,等.混合菌種發(fā)酵生產(chǎn)低酸度川味香腸的加工工藝[J].食品工業(yè)科技,2015,36(5):227-232

[40]Flores M,Corral S,Cano-García L,et al.Yeast strains as potential aroma enhancers in dry fermented sausages.[J].International Journal of Food Microbiology,2015,212:16-24