淺談中餐烹飪教學存在的問題及解決措施

董 晶

山西省經(jīng)貿(mào)學校 山西太原 030006

自人類學會用火和使用烹飪器具開始，就有了烹飪的概念，特別在中華大地上，歷史一脈相承，文化連綿不絕，中華美食以其精湛的烹飪技藝和豐富的文化內(nèi)容征服了全世界的味蕾，在國際上享有盛譽。從古至今，餐飲行業(yè)一直在我國的服務業(yè)中占有舉足輕重的地位，改革開放以來，我國國民經(jīng)濟的迅速發(fā)展給餐飲業(yè)帶來了前所未有的輝煌與變革，同時，也不斷刷新著餐飲業(yè)行業(yè)標準和服務質(zhì)量的高度。因此，一方面我國對餐飲業(yè)人才的需求量熱度不減；另一方面對勞動者的素質(zhì)要求也逐年提升，餐飲工作者不再是簡單的手藝人，更將是有著廣闊前景的技能型人才。

由于國人的飲食習慣和就餐需求，我國的餐飲工作者主要以中餐烹調(diào)師為主，而中餐烹調(diào)師的培養(yǎng)模式，主要是通過職業(yè)教育向社會輸送人才，因此，中餐烹飪專業(yè)作為中職教育的一門傳統(tǒng)專業(yè)，在整個中職教育中都占有極其重要的地位，在社會主義現(xiàn)代化的新征程中，發(fā)展前景明朗，行業(yè)需求旺盛。

2021年年初，習近平總書記對職業(yè)教育工作作出重要指示，強調(diào)在全面建設(shè)社會主義現(xiàn)代化國家新征程中，職業(yè)教育前途廣闊、大有可為。大力發(fā)展中餐烹飪專業(yè)，不僅可以提高勞動者素質(zhì)，為我國加快培養(yǎng)技能型、實用性人才，而且有利于切實提高勞動者的就業(yè)能力，促進就業(yè)率提升，助力我國經(jīng)濟持續(xù)快速發(fā)展。

為加快發(fā)展現(xiàn)代職業(yè)教育，國務院、山西省政府相繼出臺了相關(guān)政策，加大對中等職業(yè)教育的支持力度。然而面對目前行業(yè)的良好發(fā)展態(tài)勢，在中職教育的中餐烹飪教學過程中出現(xiàn)的一些問題，限制了中餐烹飪專業(yè)的發(fā)展，降低了中餐烹飪專業(yè)學生的市場競爭力，因此，如何解決中餐烹飪專業(yè)教學中存在的問題，以及進行相關(guān)的課程改革是中餐烹飪專業(yè)發(fā)展的首要任務。

一、中餐烹飪專業(yè)教學存在的問題

(一)人才培養(yǎng)規(guī)格較低

中餐烹飪專業(yè)畢業(yè)生行業(yè)需求量旺盛，市場供不應求，但就業(yè)層次、職業(yè)空間等方面面臨諸多挑戰(zhàn)。中餐烹飪專業(yè)教學的目標是培養(yǎng)掌握現(xiàn)代餐飲酒店流行的冷熱菜制作，具備菜肴創(chuàng)新、營養(yǎng)分析、廚政管理能力的高素質(zhì)綜合性專業(yè)技能人才，但目前中餐烹飪專業(yè)教學過程中存在培養(yǎng)目標狹隘，以技能教學替代了專業(yè)素養(yǎng)提升的綜合教學、教學內(nèi)容單一等問題，影響了學生的可持續(xù)發(fā)展和多維度提高，降低了學生在就業(yè)市場的核心競爭力。

(二)學生職業(yè)認同感低

中考之后，學生進入中職學校前選擇專業(yè)時，往往不是依據(jù)興趣愛好而是根據(jù)分數(shù)高低，高分學電腦、低分選烹飪似乎成為學生家長一條心照不宣的共識。究其原因，一方面是目前社會普遍認為從事中餐烹飪社會地位低，是學習不好的無奈選擇；另一方面是中餐行業(yè)相較于學歷，對經(jīng)驗和閱歷的要求較高，從而使得學生對中餐烹飪專業(yè)的培養(yǎng)教學造成偏見，降低了學生的職業(yè)認同感和歸屬感。

(三)發(fā)展資金投入不足

由于中餐烹飪專業(yè)本身的特點，教學過程中對實訓基地、教學設(shè)施、實訓材料等方面的資金投入要求比較高，但在實際情況中，由于相關(guān)經(jīng)費申請困難，投入不足，落后的教學設(shè)施不僅不能滿足教學的需求，更無法吸引到更高層次的專業(yè)人才實施教學工作，使得中餐烹飪專業(yè)的教學更新?lián)Q代慢，發(fā)展動力不足，明顯落后于其他中等職業(yè)教育專業(yè)。

(四)課程設(shè)置較為滯后

隨著經(jīng)濟的不斷發(fā)展和改革開放的不斷深入，中國的烹調(diào)師們不斷地走出國門，外國的飲食方式也不斷地涌進中國市場，食品越來越五花八門。因此，中餐烹調(diào)專業(yè)的課程設(shè)置也亟須推陳出新，緊跟時代發(fā)展。但是，目前在教學過程中，存在部分課程過于傳統(tǒng)，或者注重理論知識教學，忽視培養(yǎng)學生的實操能力的情況，使得學生在菜肴創(chuàng)新、營養(yǎng)分析、技能方面明顯滯后于實際的市場需求，影響了學生實踐技能訓練效果。

(五)課程安排不夠完善

課程安排表現(xiàn)在兩個方面：一是部分課程設(shè)置的針對性較差。由于課程安排不同，部分專業(yè)的教學設(shè)備和器材使用頻率低，長時間的擱置又使得設(shè)備老舊被淘汰，不僅造成資源浪費，也影響學生使用新型烹飪器具的能力和綜合的烹飪水平。二是在教學方法上，教師教法傳統(tǒng)，信息化教學的滲透較少，無法完全做到因材施教，學生缺乏對中餐烹飪學習的積極性和主動性，使得自身綜合素質(zhì)和專業(yè)能力提升較慢。

(六)專業(yè)師資力量不足

一是由于中餐烹飪專業(yè)的特殊性，教學過程中存在文化課教師偏多，而專業(yè)技能型教師、特別是既有理論水平也有實踐操作能力的“雙師型”教師不足，使得教學效果不理想。如有些教師的理論能力較強但實操經(jīng)驗欠缺，課堂演示的效果較差，使得教學理論和實際脫節(jié)；而有些教師，特別是外聘教師的實踐經(jīng)驗豐富但理論知識欠缺，無法將知識系統(tǒng)地傳授給學生，影響學生對知識點的掌握；二是針對教師的培訓課程和名額有限，無法滿足專業(yè)教師提升自我的需求，從而影響知識的更新?lián)Q代和傳授。

(七)校企合作流于形式

目前，中餐烹飪專業(yè)的人才培養(yǎng)普遍采用訂單式的培養(yǎng)方式。仍處于簡單的“請進來”和“走出去”的培養(yǎng)環(huán)節(jié)，交流不夠頻繁，合作層次也不夠深入。另外，企業(yè)的授課大部分僅限于實操技能的簡單培養(yǎng)，使得學生對企業(yè)的認同感和歸屬感較差。同時學生在企業(yè)實習過程中缺乏有效的激勵機制，不利于學生做長久的職業(yè)規(guī)劃，難以真正實現(xiàn)教學促進實習、實習反饋教學的良性循環(huán)，無法發(fā)揮實際應有的效果。

二、促進中餐烹飪專業(yè)教學發(fā)展的措施

(一)改革專業(yè)課程體系，提高人才培養(yǎng)規(guī)格

以餐飲企業(yè)的實際需求為導向，調(diào)整并優(yōu)化課程體系。以培養(yǎng)學生綜合素質(zhì)為宗旨，將學生的身體素質(zhì)、心理素質(zhì)、人文素養(yǎng)、學習能力、創(chuàng)新能力和管理能力都融入課程培養(yǎng)體系中，在教學實踐中將“創(chuàng)品牌專業(yè)技能為本、辦特色學校德育領(lǐng)先”的辦學思路延伸至專業(yè)課程的體系建設(shè)中，不斷優(yōu)化和調(diào)整教學內(nèi)容和課程結(jié)構(gòu)，并強調(diào)課程的實用性、實踐性和可操作性，培養(yǎng)廚政一體的實用型、技能型、創(chuàng)新型技能人才。

(二)加強學生全面培養(yǎng)，提升學生專業(yè)自信

在中餐烹飪專業(yè)教學的過程中，要特別注重學生的綜合素質(zhì)和職業(yè)能力的提升。教學過程中安排職業(yè)素養(yǎng)課程的教學內(nèi)容，涵蓋基礎(chǔ)文化素養(yǎng)的提升、職業(yè)生涯的規(guī)劃與指導、良好職業(yè)道德的建立等方面。樹立學生正確的職業(yè)理想、專業(yè)理念、專業(yè)自信，提升學生的職業(yè)認同感和歸屬感。

(三)加大政府投入力度，吸引社會力量辦學

根據(jù)中餐烹飪專業(yè)的實際情況，綜合分析其不足，加大政府投入力度。由于中餐烹飪專業(yè)所需要的教學設(shè)施和各類實訓基地的投入比較大，因此，中餐烹飪專業(yè)要想緊跟社會發(fā)展的步伐，適應市場的實際需求，就必須加大政府的投入力度，進行相關(guān)設(shè)施的持續(xù)投入。另外，根據(jù)專業(yè)發(fā)展的實際需要，積極吸引社會資金的投入，通過政策導向吸引企業(yè)和個人等民間力量支持，盡快擺脫完全依賴政府的困境。

(四)調(diào)整專業(yè)課程設(shè)置，緊跟社會需求方向

中餐烹飪專業(yè)教學建設(shè)應突出應用性、實踐性、操作性的原則，進一步調(diào)整和優(yōu)化課程結(jié)構(gòu)和教學內(nèi)容，強化專業(yè)的社會適用性。不斷優(yōu)化專業(yè)結(jié)構(gòu)，加強實踐課程教學。要以市場，特別是餐飲企業(yè)和酒店企業(yè)的實際崗位需求為導向，應以專業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)為宗旨，重視學生素養(yǎng)的培養(yǎng)，將人文素養(yǎng)、心理健康、能力提升、身體鍛煉等方面的培養(yǎng)融入專業(yè)培養(yǎng)體系中，提升學生的綜合素質(zhì)。特別是注重培養(yǎng)學生的分析和創(chuàng)新能力，努力構(gòu)建以“職業(yè)能力本位”為核心的職業(yè)技能課程體系，突出中餐烹飪專業(yè)的專業(yè)特色，加強實踐課程教學，適度增加實踐教學比例，完成“理實一體”的培養(yǎng)目標。

(五)拓展專業(yè)課程資源，加強平時教學反饋

創(chuàng)新教學手段方法，提倡“翻轉(zhuǎn)課堂”教學模式。以學生為教學中心，利用信息化教學手段，將課前的信息收集、課中的實時互動以及課后的實操反饋結(jié)合在一起，充分調(diào)動學生學習的積極性、主動性和創(chuàng)造性。針對中餐烹飪專業(yè)教材較為陳舊、滯后于現(xiàn)有烹飪發(fā)展水平的現(xiàn)狀，教學指導機構(gòu)在引進教材時，應建立政策性較強的教材引進指導、使用監(jiān)控、效果評估和使用管理機制，整合優(yōu)化教材資源，并根據(jù)餐飲行業(yè)的發(fā)展方向和最新趨勢，及時調(diào)整課程內(nèi)容，避免教材滯后。

(六)加強師資隊伍建設(shè)，提升教師教學能力

高素質(zhì)的教師是培養(yǎng)高素質(zhì)人才的前提和保證，是提高教學質(zhì)量的核心所在，因此，要采用多種形式招收、培養(yǎng)專業(yè)師資，鼓勵專業(yè)教師參加各級各類培訓比賽，充分利用現(xiàn)代化教學手段，特別是遠程教育、網(wǎng)絡教育、頂崗實習等方面，拓展師資培訓的規(guī)模和渠道，對在崗教師提升學歷和能力的實際需要，給予相應的制度約束和政策支持，通過各種方式促進教師教學能力提升。

(七)深化校企合作制度，強化學生崗位適配度

在校企合作過程中明確學校和企業(yè)在人才培養(yǎng)工作中的主體責任。選聘企業(yè)的優(yōu)秀技術(shù)骨干擔任培訓考核工作，對于訂單班的學生，制定可行性強的考核獎勵制度，保證學生入班有保障，學業(yè)有目標，上升有渠道，實習有所成。同時在教學培養(yǎng)的過程中實現(xiàn)理論實踐交融，進一步提高學生的專業(yè)技能水平，適應就業(yè)崗位的需要。

結(jié)語

中餐烹飪專業(yè)是中等職業(yè)教育的重要部分，為了滿足本專業(yè)發(fā)展的實際需求，提升中餐烹飪學生就業(yè)的競爭力，應從政策支持、體系改革、課程設(shè)置、教師隊伍建設(shè)、學生素質(zhì)提升、深化校企合作等六方面入手，多渠道破解中餐烹飪專業(yè)教學發(fā)展難題，培養(yǎng)本專業(yè)復合型專業(yè)技能人才。