‘玫瑰香’葡萄皮游離態(tài)和結(jié)合態(tài)香氣成分分析

董經(jīng)崇，胡文效，邱磊，趙先炎，姚彬彬，程傳格，苑金鵬

（1. 齊魯工業(yè)大學(xué)（山東省科學(xué)院）生物工程學(xué)院，山東濟(jì)南 250353；2. 山東中煙工業(yè)有限責(zé)任公司技術(shù)中心，山東濟(jì)南 250014；3. 山東省分析測(cè)試中心，山東濟(jì)南 250108）

‘玫瑰香’（Muscat Hamburg）葡萄屬于歐亞種，原產(chǎn)英國(guó)，由‘黑漢’與‘白玫瑰’雜交育成。果實(shí)具有濃郁的玫瑰花香氣，生動(dòng)優(yōu)雅，是玫瑰香型葡萄代表品種，也是鮮食和加工兼用品種，1892年引入我國(guó)，為我國(guó)栽培面積較大、分布較廣的葡萄品種之一。

香氣是評(píng)價(jià)葡萄和葡萄酒品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。大量文獻(xiàn)顯示，葡萄漿果中香氣成分以游離態(tài)和糖苷結(jié)合態(tài)的形式存在，并且結(jié)合態(tài)香氣化合物含量高于游離態(tài)。王志群等[1]研究發(fā)現(xiàn)，‘雷司令’‘赤霞珠’品種中糖苷結(jié)合態(tài)α-萜品醇含量是游離態(tài)的3～5倍，且果實(shí)發(fā)育過(guò)程中沒(méi)有明顯變化。孟楠等[2]在葡萄中確定了許多對(duì)葡萄果實(shí)香氣有重要貢獻(xiàn)的C13降異戊二烯類(lèi)化合物，包括β-紫羅蘭酮、β-大馬士酮等，它們由類(lèi)胡蘿卜素降解產(chǎn)生；結(jié)合態(tài)糖基化共軛物的大量積累使得這些降異戊二烯類(lèi)化合物成為非揮發(fā)性的無(wú)氣味化合物，直到它們?cè)诿富蛩崴獾淖饔孟卤会尫艦橛坞x態(tài)的降異戊二烯類(lèi)化合物。

葡萄果實(shí)中芳香物質(zhì)的含量分布為果皮＞果肉＞果汁[3]。本研究旨在通過(guò)對(duì)‘玫瑰香’果皮中不同存在形式的香氣成分進(jìn)行定性、定量分析，為探索‘玫瑰香’葡萄皮資源高值利用和減少碳排放提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

材料：‘玫瑰香’葡萄皮。2021年10月上旬，取自蓬萊國(guó)賓酒莊‘玫瑰香’漿果經(jīng)氣囊壓榨分離出的果皮。

試劑：氯化鈉、無(wú)水硫酸鈉（分析純），國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；乙酸苯乙酯（分析純），上海麥克林生化科技有限公司；二氯甲烷（色譜純），美國(guó)天地試劑公司；C4～C25正構(gòu)烷烴（色譜純），北京化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

多功能粉碎機(jī)，永康市紅太陽(yáng)機(jī)電有限公司；1031型恒溫水浴槽，德國(guó)GFL公司；KDM型調(diào)溫電熱套，山東鄄城華魯電熱儀器有限公司；XS104型電子天平，梅特勒-托利多儀器有限公司；同時(shí)蒸餾萃取裝置，天長(zhǎng)市康鵬實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，德國(guó)海道夫公司；CA-1112型冷卻水循環(huán)裝置，東京理化器械株式會(huì)社；7890B/7000D氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國(guó)安捷倫公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品前處理

參照王霄倩等[4]對(duì)葡萄皮渣的干燥方式。取新鮮葡萄皮渣在常溫條件下自然干燥，除去籽，將葡萄皮粉碎至平均粒徑0.28 mm后密封放于4 ℃冰箱中，保存待用。

1.3.2 香氣成分提取

參照張相輝等[5]對(duì)津巴布韋煙葉香氣成分的提取方法，經(jīng)同時(shí)蒸餾萃取、旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮提取葡萄皮游離態(tài)和結(jié)合態(tài)香氣成分。

游離態(tài)香氣成分萃?。悍Q(chēng)取10.0 g樣品置于1000 mL圓底燒瓶中，加入2.0 g NaCl、200 mL的檸檬酸磷酸鹽緩沖溶液（pH 5.5），用電熱套進(jìn)行加熱，保持微沸；另取50 mL二氯甲烷置于500 mL圓底燒瓶中，加入0.1 mL內(nèi)標(biāo)物（1.0 g·L-1乙酸苯乙酯溶液），用水浴槽進(jìn)行加熱，保持水浴溫度為60 ℃，同時(shí)蒸餾萃取2.5 h。完成后取出二氯甲烷瓶，向瓶中加入2.0 g無(wú)水硫酸鈉干燥至少2 h，在50 ℃水浴常壓條件下旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)至1 mL，待進(jìn)樣分析。

結(jié)合態(tài)香氣成分萃取：在樣品瓶中加12.0 mL 濃度為3 mol·L-1的H3PO4溶液，調(diào)節(jié)緩沖溶液的pH值至2.5；另取50 mL二氯甲烷置于500 mL圓底燒瓶中，加入0.1 mL內(nèi)標(biāo)物（1.0 g·L-1乙酸苯乙酯），同時(shí)蒸餾萃取2.5 h。完成后取出二氯甲烷瓶，向瓶中加入2.0 g無(wú)水硫酸鈉干燥至少2 h，在50 ℃水浴常壓條件下旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)至1 mL，待進(jìn)樣分析。

1.3.3 GC-MS分析條件

GC條件：DB-5MS毛細(xì)管色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；載氣為He；流速1.0 mL·min-1；進(jìn)樣口溫度為250 ℃；進(jìn)樣量為1 μL；分流比6∶1；程序升溫：初溫為50 ℃，保持2 min；再以4 ℃·min-1升到170 ℃，保持5 min；再以8 ℃·min-1升到280 ℃，保持10 min。

MS條件：傳輸線溫度280 ℃；離子源溫度230 ℃；四級(jí)桿溫度150 ℃；電磁源EI；離子源EI；電離能70 eV；掃描質(zhì)量范圍30～550 amu；質(zhì)譜掃描方式：全掃描（SCAN）；溶劑延遲4 min。

1.3.4 定性定量分析

定性分析：參照于立志等[6]定性分析‘巨峰’葡萄香氣成分的方法，采用譜庫(kù)檢索結(jié)合保留指數(shù)（RI）進(jìn)行鑒定。MS定性：將待定未知物的質(zhì)譜圖在標(biāo)準(zhǔn)譜庫(kù)（NIST14）匹配檢索，保留匹配因子大于80的化合物。RI定性：對(duì)C4～C25的正構(gòu)烷烴標(biāo)品在相同GC-MS條件下進(jìn)行分析，根據(jù)線性程序升溫保留指數(shù)公式計(jì)算各化合物的RI，并與該化合物在數(shù)據(jù)庫(kù)（http://www.odour.org.uk/）中采用相同色譜柱的保留指數(shù)進(jìn)行對(duì)比，計(jì)算公式：

式中：RT為待測(cè)組分的保留時(shí)間；RTn、RTn+1分別為待測(cè)組分保留時(shí)間前后正構(gòu)烷烴的保留時(shí)間；n為正構(gòu)烷烴的碳原子數(shù)。

定量分析：參照劉孟龍等定量分析方法[7]，采用內(nèi)標(biāo)定量法計(jì)算各組分的含量，計(jì)算公式：

1.3.5 香氣成分感官屬性分析

依據(jù)我國(guó)著名調(diào)香工作者對(duì)香料的香氣分類(lèi)[8]，參照文獻(xiàn)對(duì)香氣成分香氣特征的描述，結(jié)合實(shí)際將‘玫瑰香’葡萄皮香氣成分按其香氣特征歸入若干個(gè)相應(yīng)的香韻，每種香氣成分可能對(duì)應(yīng)1個(gè)或1個(gè)以上香韻，每個(gè)香韻可包含若干個(gè)不同的香氣成分。

計(jì)算各香氣成分的氣味活性值（OAV），根據(jù)各香韻累計(jì)得到的OAV對(duì)數(shù)值繪制香氣輪廓（1種香氣成分具有多個(gè)香韻時(shí)，視其對(duì)每個(gè)香韻的貢獻(xiàn)相同）。OAV是香氣成分含量（C）與水中氣味閾值（OT）的比值[9]，即：

2 結(jié)果與分析

2.1 ‘玫瑰香’葡萄皮游離態(tài)和結(jié)合態(tài)香氣成分

‘玫瑰香’葡萄皮游離態(tài)和結(jié)合態(tài)香氣成分如表1所示，游離態(tài)香氣成分77種，結(jié)合態(tài)香氣成分68種。

2.1.1 游離態(tài)香氣成分

由表1可知，‘玫瑰香’葡萄皮游離態(tài)香氣成分中，27種萜烯類(lèi)化合物，5種降異戊二烯類(lèi)化合物，35種脂肪族類(lèi)化合物，8種芳香族類(lèi)化合物，2種其它香氣化合物。

27種萜烯類(lèi)化合物中，萜烯9種（單萜如檸檬烯等3種、倍半萜如β-衣蘭烯等6種）；醇12種（單萜烯醇如芳樟醇等8種、倍半萜烯醇如雪松醇等3種、二萜烯醇植醇）；單萜醛2種（檸檬醛、β-環(huán)檸檬醛）；單萜酮1種（二氫香芹酮）；醚3種（單萜醚2種：玫瑰醚、橙花醚；二萜醚：淚柏醚）。淚柏醚在葡萄中罕見(jiàn)報(bào)道，在‘玫瑰香’葡萄中為首次發(fā)現(xiàn)。它們都源于具有C5基本單元的異戊二烯前體異戊烯基二磷酸（IPP）和二甲丙烯基二磷酸（DMAPP），并且通過(guò)甲羥戊酸（MVA）與2-甲基赤蘚糖醇-4-磷酸（MEP）兩條獨(dú)立的途徑在植物體中產(chǎn)生[10]。單萜、倍半萜及其衍生物（醇、醛、酮、醚）是對(duì)葡萄果實(shí)香氣貢獻(xiàn)最大的萜類(lèi)化合物。

5種降異戊二烯類(lèi)化合物中6-甲基-5-庚烯-2-酮、6-甲基-3,5-庚二烯-2-酮、香葉基丙酮、β-紫羅蘭酮等源于葡萄類(lèi)胡蘿卜素降解。葡萄進(jìn)入成熟期游離態(tài)和糖基結(jié)合態(tài)C13降異戊二烯在果實(shí)中積累，催化葡萄類(lèi)胡蘿卜素裂解的雙加氧酶基因（VvCCD1）的CCD1同源基因已被克隆和鑒定[11]，CCDs能在各種植物類(lèi)胡蘿卜素的特定雙鍵位置發(fā)生裂解[12]。

35種脂肪族類(lèi)化合物中，醛類(lèi)化合物13種，包括C6、C7、C8、C9、C10醛，其中不飽和醛10種；酸類(lèi)化合物8種，其中直鏈脂肪酸6種（長(zhǎng)鏈脂肪酸和中鏈脂肪酸各3種），支鏈脂肪酸2種（異戊酸、2-甲基丁酸）；酯類(lèi)化合物7種，其中脂肪酸乙酯5種（長(zhǎng)鏈脂肪酸乙酯2種，中鏈脂肪酸乙酯2種和3-羥基丁酸乙酯），乙酸酯1種（乙酸異戊酯）和脂肪酸甲酯1種；內(nèi)酯類(lèi)3種（桃醛、當(dāng)歸內(nèi)酯和β-丁內(nèi)酯）；酮類(lèi)2種（3-乙?；?2-丁酮、3-羥基-2-丁酮）；醇類(lèi)2種（1-辛烯-3-醇和3,5-辛二烯-2-醇）。脂肪族香氣化合物中，醇、醛、酸、酮源于脂肪酸氧化、氨基酸降解，酯類(lèi)和內(nèi)酯類(lèi)是基于醇、酸進(jìn)一步合成的產(chǎn)物[13]。

8種芳香族類(lèi)化合物包括苯甲醛、2-苯乙醛2種芳香醛，甲酸香草酯、乙酸苯甲酯2種芳香脂，苯甲醇、2-苯乙醇等3種芳香醇以及1,3,5-三甲氧基苯1種芳香烴。芳香族類(lèi)化合物大多來(lái)源于莽草酸途徑的中間體或芳香族氨基酸代謝次生產(chǎn)物。莽草酸途徑始于D-赤蘚糖-4-磷酸和磷酸烯醇式丙酮酸的縮合，經(jīng)過(guò)一系列催化反應(yīng)生成分支酸，分支酸在相關(guān)酶的作用下進(jìn)行色氨酸、酪氨酸和苯丙氨酸的合成，其中苯丙氨酸是2-苯乙醇、2-苯乙醛合成的前體物[14]。

2.1.2 結(jié)合態(tài)香氣成分

結(jié)合態(tài)香氣成分是指通過(guò)糖苷鍵與單糖分子結(jié)合的香氣化合物[15]。由表1可知，‘玫瑰香’葡萄皮結(jié)合態(tài)香氣成分共68種（與游離態(tài)共有成分58種），包括25種萜烯類(lèi)化合物，3種降異戊二烯類(lèi)化合物，30種脂肪族類(lèi)化合物，7種芳香族類(lèi)化合物，3種其它香氣化合物。

表1 ‘玫瑰香’葡萄皮游離態(tài)和結(jié)合態(tài)香氣成分的組成及含量Table 1 Composition and content of free and combined aroma components in 'Muscat Hamburg' grape skin

續(xù)表1

續(xù)表1

25種萜烯類(lèi)化合物中，萜烯11種（單萜如氧化檸檬

烯等5種、倍半萜如β-波旁烯等6種）；醇9種（單萜烯醇如脫氫芳樟醇等6種、倍半萜烯醇α-杜松醇等3種）；單萜醛1種（檸檬醛）；單萜酮1種（二氫香芹酮）；醚3種（單萜醚兩種香葉醚、橙花醚和二萜醚淚柏醚）。其中氧化檸檬烯屬于檸檬烯氧化物，由順式和反式結(jié)構(gòu)混合生成，脫氫芳樟醇屬于芳樟醇衍生物，可通過(guò)分子重排直接合成檸檬醛或制備紫羅蘭酮[16]。

3種降異戊二烯類(lèi)化合物為C13香葉基丙酮、β-紫羅蘭酮和植酮，在游離態(tài)中均檢出（含量相對(duì)較高）。

30種脂肪族類(lèi)化合物包括3,5-辛二烯-2-醇1種脂肪醇，庚醛、2-庚烯醛等7種脂肪醛，正己酸、辛酸等9種脂肪酸，3-羥基丁酸乙酯、β-丁內(nèi)酯、二氫獼猴桃內(nèi)酯等11種脂肪酯與內(nèi)酯，3-乙酰基-2-丁酮、3-羥基-2-丁酮兩種脂肪酮。其中辛酸等脂肪酸以C14～C18的游離脂肪酸為前體物質(zhì)，經(jīng)過(guò)α碳原子羥基化、脫氫、脫羧等一系列途徑后生成脂肪醛，隨后被氧化成少一個(gè)碳原子的脂肪酸[17]。

7種芳香族類(lèi)化合物包括苯甲醛、2-苯乙醛兩種芳香醛，對(duì)甲基苯乙酮1種芳香酮，苯甲醇、2-苯乙醇等3種芳香醇以及1,3,5-三甲氧基苯1種芳香烴。

3種其它化合物為5-甲基呋喃醛、糠酸甲酯（游離態(tài)不含有）和異戊酸香葉酯，其中糠酸甲酯以糠醛為起始物質(zhì)，在酸性條件下生成糠酸、進(jìn)一步酯化反應(yīng)生成糠酸甲酯[18]，異戊酸香葉酯是異戊酸與香葉醇酯化反應(yīng)產(chǎn)物。

2.2 游離態(tài)與結(jié)合態(tài)香氣成分含量比較

表1顯示，‘玫瑰香’葡萄皮游離態(tài)和結(jié)合態(tài)共有的香氣成分有58種，其中21種萜烯類(lèi)、3種降異戊二烯類(lèi)、26種脂肪族類(lèi)、6種芳香族類(lèi)化合物。葡萄皮中化合物的兩種存在狀態(tài)含量如圖1。

圖1 葡萄皮中香氣化合物游離態(tài)和結(jié)合態(tài)形式含量Figure 1 Contents of free and bound forms of aroma compounds in grape skin

萜烯類(lèi)、芳香族類(lèi)化合物在結(jié)合態(tài)形式中的含量較高，脂肪族類(lèi)化合物結(jié)合態(tài)形式含量略低于游離態(tài)，降異戊二烯類(lèi)化合物結(jié)合態(tài)形式含量低于游離態(tài)。

葡萄皮中各類(lèi)香氣化合物存在狀態(tài)及含量與分子官能團(tuán)類(lèi)型有關(guān)，醇類(lèi)、酸類(lèi)、內(nèi)酯類(lèi)化合物結(jié)合態(tài)含量較高。萜烯類(lèi)化合物中，萜烯醇類(lèi)化合物結(jié)合態(tài)形式含量顯著高于游離態(tài)，芳樟醇、氧化芳樟醇、α-松油醇、橙花醇、雪松醇結(jié)合態(tài)含量分別是游離態(tài)的2.16、14.83、3.95、2.18、1.62倍；脂肪族類(lèi)化合物中，直鏈脂肪酸、內(nèi)酯類(lèi)化合物結(jié)合態(tài)形式含量較高，如異戊酸、正癸酸、月桂酸、桃醛結(jié)合態(tài)形式含量為游離態(tài)的3.01、1.35、2.74、1.68倍；芳香族類(lèi)化合物中，芳香醇、芳香醛化合物結(jié)合態(tài)形式含量顯著高于游離態(tài)，2-苯乙醇、2-苯乙醛結(jié)合態(tài)含量分別是游離態(tài)的2.06、3.93倍；降異戊二烯類(lèi)化合物結(jié)合態(tài)形式含量較游離態(tài)低。

2.3 ‘玫瑰香’葡萄皮香氣成分感官屬性

香韻（香氣特征類(lèi)型）和香勢(shì)（香氣活度）是香氣物質(zhì)的兩個(gè)重要感官屬性，是評(píng)價(jià)香氣物質(zhì)香氣質(zhì)與香氣量的兩個(gè)重要參量。對(duì)‘玫瑰香’葡萄皮檢出的87種香氣成分，對(duì)照文獻(xiàn)報(bào)道氣味閾值，經(jīng)計(jì)算和統(tǒng)計(jì)OAV大于1（對(duì)整體香氣有貢獻(xiàn)）的游離態(tài)香氣成分33種、游離態(tài)加結(jié)合態(tài)香氣成分34種。參照文獻(xiàn)對(duì)香氣成分香氣特征的描述，結(jié)合實(shí)際將OAV＞1的香氣成分歸入7個(gè)香韻類(lèi)型（花香、青香、木香、果香、甜香、辛香、脂蠟香），如表2。

表2 ‘玫瑰香’葡萄皮中香氣成分屬性Table 2 Properties of aroma components in 'Muscat Hamburg' grape skin

由表2可知，對(duì)葡萄皮香氣量有貢獻(xiàn)的33種游離態(tài)香氣成分中，萜烯類(lèi)12種，占36.36%；降異戊二烯類(lèi)4種，占12.12%；脂肪族類(lèi)13種，占39.39%；芳香族類(lèi)4種，占12.12%。不同類(lèi)別香氣成分對(duì)葡萄皮整體香氣量貢獻(xiàn)度：萜烯類(lèi)4.38%，降異戊二烯類(lèi)27.77%，脂肪族類(lèi)67.60%，芳香族類(lèi)0.25%。

游離態(tài)加結(jié)合態(tài)香氣成分34種，其中萜烯類(lèi)13種，降異戊二烯類(lèi)4種，脂肪族類(lèi)13種，芳香族類(lèi)4種。假設(shè)通過(guò)技術(shù)手段將葡萄皮結(jié)合態(tài)香氣成分釋放出來(lái)，并對(duì)葡萄皮香氣成分進(jìn)行提取，單位質(zhì)量葡萄皮提取物OAV較游離態(tài)提取物OAV理論上可增加32.62%；預(yù)測(cè)萜烯類(lèi)、降異戊二烯類(lèi)、脂肪族類(lèi)、芳香族類(lèi)化合物對(duì)提取物整體香氣的貢獻(xiàn)度分別為7.74%、34.87%、56.49%、0.9%。萜烯類(lèi)、降異戊二烯類(lèi)、芳香族類(lèi)香氣成分對(duì)整體香氣貢獻(xiàn)度有大幅度增加，脂肪族類(lèi)香氣成分貢獻(xiàn)度有所減少。

表2顯示，不同種類(lèi)香氣成分具有各自的香韻特征，每個(gè)香韻的強(qiáng)度由多種香氣成分貢獻(xiàn)。根據(jù)表2，把7個(gè)香韻作為7個(gè)坐標(biāo)，將每個(gè)坐標(biāo)上香氣成分OAV對(duì)數(shù)值加和，將得到的7個(gè)點(diǎn)連線，形成葡萄皮整體香氣輪廓，圖2。

圖2實(shí)線顯示，‘玫瑰香’葡萄皮游離態(tài)香氣7個(gè)香韻依次為果香＞花香＞青香＞脂蠟香＞木香＞甜香＞辛香，主體香韻為果香、花香、脂蠟香。假設(shè)葡萄皮中結(jié)合態(tài)香氣成分通過(guò)降解完全釋放，依據(jù)本項(xiàng)分析結(jié)果表1、表2，預(yù)測(cè)‘玫瑰香’葡萄皮香氣或提取物香氣輪廓如圖2虛線所示，果香＞花香＞青香＞脂蠟香＞木香＞甜香＞辛香，香韻強(qiáng)弱次序與游離態(tài)相比雖沒(méi)發(fā)生變化，但整體香氣量大幅增加，并且花香、果香、青香、木香是整體香氣量增加的主要貢獻(xiàn)者，香韻結(jié)構(gòu)比例發(fā)生了較大變化，主體香韻為果香、花香、青香。

圖2 ‘玫瑰香’葡萄皮中香氣成分香氣輪廓Figure 2 Aroma profiles of aroma components in Muscat grape skin

3 結(jié)論與討論

通過(guò)SDE-GC-MS法對(duì)‘玫瑰香’葡萄皮香氣成分進(jìn)行提取和分析，共檢測(cè)出77種游離態(tài)香氣成分、68種結(jié)合態(tài)香氣成分，游離態(tài)和結(jié)合態(tài)共有的香氣成分有58種，僅以游離態(tài)形式存在的化合物有19種，僅以結(jié)合態(tài)形式存在的化合物有10種。萜烯醇、芳香醇、脂肪酸等化合物結(jié)合態(tài)形式含量高于游離態(tài)，2-苯乙醇、芳樟醇、α-松油醇總體含量最高；C13降異戊二烯類(lèi)化合物游離態(tài)高于結(jié)合態(tài)。這表明‘玫瑰香’葡萄多數(shù)香氣化合物以游離態(tài)和結(jié)合態(tài)兩種形式存在，醇、酸類(lèi)化合物主要以結(jié)合態(tài)形式存在；同時(shí)表明，成熟后的‘玫瑰香’葡萄糖苷結(jié)合態(tài)香氣化合物水解酶相對(duì)缺失，類(lèi)胡蘿卜素雙加氧裂解酶（CCDs）可能仍保持活性。

本研究在‘玫瑰香’葡萄皮中發(fā)現(xiàn)“淚柏醚”且含量較高，表明‘玫瑰香’葡萄具有高表達(dá)合成淚柏醚合成酶的特性，這為葡萄皮蛋白組學(xué)、淚柏醚生物合成研究提供了信息。表1中的5-甲基呋喃醛、糠酸甲酯、異戊酸香葉酯可能是樣品前處理過(guò)程中化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)物。

通過(guò)對(duì)‘玫瑰香’葡萄皮香氣成分感官屬性分析，葡萄皮呈果香、花香、青香、脂蠟香，并帶有木香、甜香和辛香香韻，33種游離態(tài)香氣成分對(duì)整體香氣有貢獻(xiàn)，對(duì)香氣量貢獻(xiàn)度大小依次為脂肪族類(lèi)、降異戊二烯類(lèi)、萜烯類(lèi)和芳香族類(lèi)。‘玫瑰香’葡萄皮結(jié)合態(tài)香氣成分（潛在香氣成分）主要是果香、花香和青香香韻的萜烯類(lèi)和降異戊二烯類(lèi)化合物。

葡萄酒行業(yè)每年生產(chǎn)大量葡萄皮渣[23-24]，目前我國(guó)對(duì)葡萄皮渣的利用仍停留在簡(jiǎn)單的粗加工層面，通常被當(dāng)作肥料、飼料甚至垃圾處理[25]，利用價(jià)值低。在葡萄皮渣中，果皮約占皮渣濕重的50%～82%，其中含有多種有機(jī)質(zhì)并具有一定的功能性生物價(jià)值[26]，對(duì)葡萄果皮進(jìn)行綜合處理利用，可從中提取出花色苷、白藜蘆醇、酚酸等酚類(lèi)物質(zhì)以及酒石酸，還可對(duì)葡萄果皮再次發(fā)酵進(jìn)行醋、酵素的釀造[27]。根據(jù)本文研究，‘玫瑰香’葡萄皮中含有豐富的優(yōu)質(zhì)香氣成分如含氧單萜、倍半萜和C13降異戊二烯等化合物；含有較高濃度的“淚柏醚”生物活性成分，并可能含有雙加氧裂解酶（CCDs）有待探索。所以，‘玫瑰香’葡萄皮是一種重要的生物基資源。其作為香氣物質(zhì)資源，將葡萄皮通過(guò)酶技術(shù)或微生物技術(shù)處理，使結(jié)合態(tài)香氣成分充分釋放出來(lái)[28]，利用現(xiàn)代方法分離出香氣物質(zhì)，應(yīng)用于食品、化妝品等日用消費(fèi)品生產(chǎn)，實(shí)現(xiàn)葡萄皮高值利用，不但具有經(jīng)濟(jì)意義，而且對(duì)降低生物碳排放具有重要生態(tài)意義。