不同季節(jié)紫娟白茶香氣組分探究

許 燕，孫云南，玉香甩，田易萍，浦紹柳

（云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所/云南省茶學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室/云南省茶樹種質(zhì)資源創(chuàng)新與配套栽培技術(shù)工程研究中心，云南 勐海 666201）

紫娟白茶（Camellia assamicavar.Zijuan）是云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所培育出的一個(gè)特異茶樹品種，屬于山茶科（Theaeeae）山茶屬（Camellia）茶組植物［Camellia sinensis（L.）0.Kuntze］中的普洱茶變種（Camellia sinensisvar.assamica）。其幼嫩新梢、芽、葉、莖中富含花青素，外觀呈現(xiàn)紫色，且制成干茶和茶湯皆為紫色，是云南的一個(gè)珍稀茶樹品種［1-3］。目前，是花青素含量最高的一個(gè)茶樹品種，具有較高的開發(fā)利用價(jià)值。

白茶是中國(guó)傳統(tǒng)六大茶類之一，屬微發(fā)酵茶，其加工工藝簡(jiǎn)單，僅萎凋和干燥兩個(gè)關(guān)鍵加工工序［4，5］。由于其加工工藝相對(duì)自然，能最大限度地保留茶葉中的有效成分，相比于其他茶類，白茶保留了豐富的活性成分，具有提神、利尿、抗突變、抗腫瘤、降血脂、消炎、抗過敏反應(yīng)等生理功能。由于白茶出色的保健功能，所以用紫娟茶加工成的白茶也越來越受人們的關(guān)注。

香氣是茶葉品質(zhì)評(píng)價(jià)的關(guān)鍵因子之一，其組成非常復(fù)雜［6］。目前，茶葉香氣組成的研究已成為茶葉品質(zhì)研究的重點(diǎn)領(lǐng)域，像綠茶、黑茶（普洱茶）、紅茶和烏龍茶等的相關(guān)研究屢見不鮮。然而，目前關(guān)于紫娟白茶乃至云南省白茶的香氣研究很少。為此，本研究選取了不同季節(jié)的紫娟白茶，分析了其香氣成分差異，以初步探明紫娟白茶香氣成分物質(zhì)，為茶葉香氣的改善提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

2019年5月至2020年3月，以云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所科研試驗(yàn)基地內(nèi)種植的紫娟茶樹為材料，按照一芽二葉采摘標(biāo)準(zhǔn)采摘鮮葉，以相同的工藝［7］（萎凋—干燥）加工成4個(gè)紫娟白茶樣品，分別是2019年春茶、2019年夏茶、2019年秋茶、2020年春茶。

1.2 香氣組分分析

紫娟白茶送至農(nóng)業(yè)農(nóng)村部茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心進(jìn)行茶葉香氣成分分析。

1.3 數(shù)據(jù)分析

采用Excel 2010軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

經(jīng)分析鑒定，不同季節(jié)的4個(gè)紫娟白茶樣品中共檢測(cè)出主要香氣成分化合物40種，見表1。其中醇類化合物含量最高，種類最多，有17種，其次是醛類、酮類化合物各7種，酯類化合物3種，酸類化合物1種，含氧化合物3種，含硫化合物1種，內(nèi)酯化合物1種。4個(gè)紫娟白茶樣品的萜烯指數(shù)范圍為0.950～0.973。4個(gè)不同季節(jié)紫娟白茶的香氣化合物種類相同，但含量差異較大。醇類、酯類、醛類、酮類是紫娟白茶的主要香氣物質(zhì)。

表1 不同季節(jié)紫娟白茶香氣成分的相對(duì)含量

2.1 醇類化合物

4個(gè)紫娟白茶樣品的香氣成分醇類化合物的種類最多、含量最高，含量在62.99%～78.17%，其中含量最高的是2019年夏茶，最低的是2019年春茶。β-芳樟醇及其芳樟醇氧化物在4個(gè)樣品中含量均為最高；差異較大的是1-辛烯-3-醇和2-庚醇，2019年春茶中1-辛烯-3-醇的含量為2.39%，2019年夏茶的含量為0.40%，2-庚醇含量從高到低為2020年春茶、2019年秋茶、2019年夏茶、2019年春茶。

2.2 酯類化合物

在4個(gè)紫娟白茶樣品中均檢出水楊酸甲酯、異戊酸葉醇酯、丙酸丁酯3種酯類化合物，2019年春茶和2020年春茶含量相對(duì)較高，2019年夏茶最低，僅為2020年春茶的1/2。4個(gè)檢測(cè)樣品中，水楊酸甲酯均為主要的酯類化合物。

2.3 醛類化合物

醛類化合物在4個(gè)紫娟白茶樣品中均檢出7種，2019年春茶含量最高，其含量為2020年春茶的2.53倍，2019年夏茶和2019年秋茶含量相當(dāng)。苯甲醛（苦杏仁氣味）和2-甲基丁醛是主要的醛類化合物。

2.4 酮類化合物

酮類化合物在4個(gè)紫娟白茶樣品中均檢出7種，但含量差異較大，2019年春茶含量最高，為5.37%，2020年春茶含量最低，僅有1.35%。2019年夏茶和2019年秋茶含量分別為2.32%、3.04%，含量最高的化合物均為β-紫羅酮。

2.5 雜氧化合物

雜氧化合物在4個(gè)紫娟白茶樣品中均檢出3種，除2019年夏茶含量較低外，2019年春茶、2019年秋茶、2020年春茶含量差異不大，分別為2.15%、

2.21%、2.32%。

2.6 內(nèi)酯類化合物

內(nèi)酯類化合物僅檢出二氫獼猴桃內(nèi)酯，為4個(gè)紫娟白茶樣品共有，含量從高到低為2019年春茶、2019年夏茶、2019年秋茶、2020年春茶，2019年春茶和2020年春茶內(nèi)脂類化合物含量差異明顯。

2.7 酸類化合物

壬酸呈淡的脂肪和椰子香氣，是4個(gè)紫娟白茶樣品中檢出的惟一一種酸類化合物。2019年夏茶和2020年春茶中酸類化合物含量相當(dāng)，僅為2019年春茶的1/3。

2.8 含硫化合物

二甲硫是一種具有海帶樣氣味的揮發(fā)性物質(zhì)，于1963年在煎茶中被檢出，在日本蒸青茶中大量存在，紅茶中也有發(fā)現(xiàn)。在送檢的4個(gè)紫娟白茶樣品中均被檢出，含量從高到低為2019年秋茶、2019年夏茶、2020年春茶、2019年春茶。

3 小結(jié)

白茶屬輕微發(fā)酵茶，加工工藝簡(jiǎn)單，它不經(jīng)揉炒，只需要經(jīng)過萎凋和干燥兩個(gè)工序，獨(dú)特的加工工藝決定了它具有不同于其他茶類的獨(dú)特香型［8］。4個(gè)不同季節(jié)紫娟白茶樣品中香氣物質(zhì)的種類相同，但是其含量及組成差異較大，且各種揮發(fā)性物質(zhì)的香型和香氣閾值各不相同，造成了不同季節(jié)的紫娟白茶香型特征也各不相同。

香氣成分的一致性和它們的原料、制作工藝密不可分。送檢的4個(gè)紫娟白茶樣品中，β-芳樟醇含量最高，隨存放時(shí)間的延長(zhǎng)含量逐漸降低，這與前人的研究結(jié)果一致［9，10］。酯類化合物以水楊酸甲酯為主，且春茶含量較高；醛類化合物以苯甲醛為主，酮類化合物以β-紫羅酮為主，這兩種化合物新茶中含量較低。查閱茶葉香氣的相關(guān)文獻(xiàn)和研究發(fā)現(xiàn)，二甲硫、壬酸、2-庚醇3種化合物屬紫娟白茶特有的香氣成分，是否是紫娟白茶的香氣特征成分，是否是大葉種白茶的特有香氣成分，還有待進(jìn)一步研究。