黃甜筍價(jià)值分析及食譜制作研究

周成敏 楊藝薇 楊繼 張星福

隨著人們生活質(zhì)量的逐步提升，健康生活理念深入人心，人們不再只追求吃得飽，同時(shí)也崇尚吃得好、吃得健康。作為江南美食之材，竹筍素來被稱為“菜中珍品”，具有清熱、益胃以及預(yù)防疾病等食療效果。在眾多竹筍中，浙江麗水農(nóng)林科學(xué)研究院培育出的黃甜竹筍以其獨(dú)特的口感和營養(yǎng)價(jià)值被大眾所喜愛。本文主要討論了黃甜筍的食療價(jià)值、營養(yǎng)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值，并以黃甜筍為主要食材，制作出了十二道熱菜、六道冷菜和兩道主食，以期為人們提供既營養(yǎng)又美味的美食選擇。

一、黃甜筍的價(jià)值分析

黃甜竹產(chǎn)量高、管理方便，在浙江省發(fā)布的《關(guān)于加快推進(jìn)竹產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的意見》中對(duì)五種筍用竹種進(jìn)行了重點(diǎn)推介，黃甜竹以其獨(dú)特價(jià)值排在首位。黃甜筍是浙江麗水市農(nóng)林科學(xué)研究院通過不斷優(yōu)化培育出的優(yōu)質(zhì)竹筍，筍肉較一般的竹筍更厚，肉質(zhì)脆嫩、纖維細(xì)，剝皮后可以直接食用，還可以榨汁后當(dāng)飲料喝。

與一般竹筍相比，黃甜筍具有較高的價(jià)值，包括食療價(jià)值、營養(yǎng)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

1.食療價(jià)值。黃甜筍比一般的竹筍含有更多的營養(yǎng)成分，其食療價(jià)值也較高。中醫(yī)十分強(qiáng)調(diào)飲食療法，《黃帝內(nèi)經(jīng)》中記載的飲食療法中就提出，性微寒的竹筍具有清熱、降火、解毒的功效?！侗静菥V目》中也強(qiáng)調(diào)，竹筍可以消渴散熱，促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)和通氣消痰。黃甜筍纖維細(xì)嫩，不傷胃、助消化排泄，可更好清除腸胃中的油脂和毒素。此外，竹筍中含有的多糖物質(zhì)還具有一定的抗癌作用，對(duì)于咳喘、便秘、風(fēng)疹、糖尿病、積食等多種病癥也具有一定療效。

2.營養(yǎng)價(jià)值。竹筍的脂肪和糖含量低，含有豐富的鈣、鐵、蛋白質(zhì)和氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)。優(yōu)化培育出的黃甜筍較一般的竹筍而言，蛋白質(zhì)含量較高，為31.2mg/g，鈣含量為0.38mg/g、氨基酸含量為11.8mg/g、脂肪含量為2.4mg/g，屬于典型的“三高一低”食品，可見營養(yǎng)價(jià)值十分豐富。

3.經(jīng)濟(jì)價(jià)值。黃甜竹桿株形態(tài)優(yōu)美，可種植于房前屋后，作為觀賞竹，用于美化環(huán)境。黃甜竹筍憑借較高的食療和營養(yǎng)價(jià)值，使其市場(chǎng)價(jià)格遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于普通竹筍，同時(shí)伴隨著黃甜筍深加工產(chǎn)品的不斷研發(fā)，黃甜筍的產(chǎn)業(yè)鏈逐漸擴(kuò)大，經(jīng)濟(jì)價(jià)值不斷提升，每畝產(chǎn)值可達(dá)10000元以上。

二、黃甜筍食譜制作

為進(jìn)一步擴(kuò)大黃甜筍的產(chǎn)業(yè)鏈，我們研發(fā)了以黃甜筍為主要食材的多種菜譜，包括十二道熱菜、六道冷菜以及兩道主食，供大家選擇。

1.十二道熱菜。（1）梳子筍鮑魚。這道菜的原料包括黃甜筍、西藍(lán)花、黑木耳、大連鮑魚和芋結(jié)，特點(diǎn)為裝盤雅致、湯汁濃郁。做法如下：將黃甜筍冷水下鍋煮熟后切花刀，把鮑魚用開水燙開后清理煮熟，再將黑木耳泡發(fā)，西藍(lán)花和芋結(jié)焯水，把食材一起放入鍋中，加入高湯、味精、鹽、白糖、料酒和香油，最后用淀粉燒至湯汁濃郁，再裝入竹罐中用包鮮膜封口蒸熱即可。

（2）油燜黃甜筍。這道菜的原料簡(jiǎn)單，只需黃甜筍和蔥，做好后鮮香撲鼻，十分誘人。做法如下：將筍切條，油炸至八分熟撈出，再用肉沫豆瓣醬和油炒出香味，加入筍條、高湯，翻炒后起鍋，最后用蔥將筍條扎成捆，稍作裝飾即可。

（3）墨魚黃甜筍。這道菜的主要原料是黃甜筍干、干辣椒、墨魚干和蔥白，整道菜甘香四溢、口感酥脆。做法如下：用清水泡發(fā)黃甜筍干并切絲，豬油下鍋炒香，加干辣椒和水發(fā)明甫干，再加入筍絲，依次放入味精和鹽，燒至湯汁濃稠即可裝盤。

（4）炸蝦茸筍夾。這道菜的原料有黃甜筍、鮮蝦茸、五花肉沫和脆皮糊，口感細(xì)膩、外酥里嫩。做法如下：將黃甜筍切成連刀片，再把鮮蝦茸和五花肉沫調(diào)味拌勻，夾到筍片中，用淀粉、面粉、色拉油、水和泡打粉制成脆皮糊，裹住筍片，放入油中翻炸即可。

（5）黃甜筍龍蝦。這道菜的原料包括黃甜筍、絲瓜、黑木耳，葷素搭配合理，而且味道鮮美。做法如下：將黃甜筍冷水下鍋，煮熟后切成塊。龍蝦取龍尾，洗刷干凈后在開水里燙熟，擺放在長盤兩頭，并用適量荷蘭芹、紫甘藍(lán)點(diǎn)綴。龍蝦剁成塊，和筍塊、黑木耳、絲瓜一起燒熟，最后裝湯盤即可。

（6）土雞黃甜筍。這道菜的原料包括黃甜筍、土雞、蔥白、生姜、紅椒片。做法如下：土雞切成塊，黃甜筍切塊;鍋里放入底油，放入生姜煸炒至微黃，放入土雞炒干水分，放入料酒、鹽，加入黃甜筍塊，加水燒至入味即可。

（7）筍絲煎黃魚。這道菜的原料主要是黃甜筍、黃魚、香菇、瘦肉絲、胡蘿卜絲，具有外酥里嫩、美味可口的特點(diǎn)。做法如下：黃甜筍冷水下鍋，煮熟后切絲，香菇、胡蘿卜、瘦肉切絲待用;黃魚殺洗干凈后切絲，調(diào)味上漿，在油鍋中炸至金黃。另起一鍋，油熱后加入以上原料和調(diào)料翻炒入味。把炒制好的原料包入豆腐皮內(nèi)，放平底鍋煎至兩面金黃。最后，魚頭尾調(diào)味炸熟裝盤，用小青菜、小西紅柿稍作點(diǎn)綴。

（8）筍尖石蛙盅。這道菜的原料主要包括黃甜筍尖、養(yǎng)殖石蛙、枸杞子、青豆，肉質(zhì)肥滑、湯純味美。做法如下：將黃甜筍尖冷水下鍋煮熟，將石蛙殺洗干凈，冷水下鍋，燒開后瀝去泡沫，加枸杞子、青豆、筍尖，加調(diào)料燒入味，起鍋裝盤。

（9）竹筒佛跳墻。這道菜的原料有黃甜筍筒、干鮑、沙魚皮、水發(fā)遼參、火腿、魚翅，特點(diǎn)是營養(yǎng)豐富、湯鮮料美。做法如下：將黃甜筍筒冷水下鍋煮熟，然后和其他分別燒入味的原料一起放入砂鍋中，加高湯、調(diào)料繼續(xù)燉煮，燒入味后起鍋裝盤。

（10）墨魚蛋筍條。這道菜的原料主要包括黃甜筍、目魚蛋、黃瓜、胡蘿卜、紅椒絲。做法如下：黃甜筍切條放入碗中，加入目魚蛋、調(diào)料，拌勻后上籠蒸熟，起鍋后加黃瓜、橙片、煮熟胡蘿卜、紅椒絲，拼擺成扇形即可。

（11）太極黃甜筍。這道菜的原料主要有黃甜筍、蝦干、火腿、香菇、干貝、菠菜汁，特點(diǎn)是做法獨(dú)特、口感新穎。做法如下：黃甜筍尖放攪拌機(jī)中，加水打成筍糊;熱鍋下油，放入輔料炒香，下筍糊、加調(diào)料，芡起鍋;把波菜汁燒入味，用模具倒成太極形即可。

（12）金湯鮮筍衣。這道菜的原料主要有鮮黃甜筍衣、蝦干、火腿、香菇、干貝，特點(diǎn)是湯美料鮮、入口即化。做法如下：將鮮黃甜筍衣拉油;熱鍋下油，放入輔料炒香，下筍衣，加高湯、調(diào)料燒入味，放香菜段、枸杞子，稍作點(diǎn)綴即可。

2.六道冷菜。（1）素片黃甜筍。這道菜的原料包括黃甜筍、青豆、嫩芽、生菜、檸檬片，制作簡(jiǎn)單，可以一菜兩吃，創(chuàng)意十足。做法有兩種：一是將黃甜筍切片，油炸后加味精、鹽、料酒、白糖、香油、醬油后裝盤，用其他原料進(jìn)行點(diǎn)綴。二是將油炸筍條加調(diào)料油燜，用其他原料進(jìn)行點(diǎn)綴即可。

（2）蔥油黃甜筍。這道菜的原料主要包括黃甜筍、蔥油、蔥汁、小西紅柿、生菜、火龍果，特點(diǎn)是色彩豐富、蔥香四溢。做法如下：將蔥油、蔥汁加鹽、味精、料酒制成調(diào)味汁，再將煮熟的黃甜筍條加入其中攪拌均勻，最后用生菜、小西紅柿、火龍果等點(diǎn)綴裝盤。

（3）香烤黃甜筍。這道菜的原料包括黃甜筍、榆耳菌、杏鮑菇、花生米、蔥絲、紅椒絲，特點(diǎn)是軟可口、口味濃郁。做法如下：將黃甜筍和其他輔料切片油炸;鍋放油，下主輔料，放調(diào)料燜至入味裝盤;最后撒上花生米、蔥絲、紅椒絲，稍作點(diǎn)綴即可。

（4）扣黃甜筍絲。這道菜的原料主要有黃甜筍、萵筍、胡蘿卜、肉松、黃金豆，特點(diǎn)是造型美觀、搭配合理。做法如下：先將黃甜筍切絲，冷水下鍋煮熟;萵筍和胡蘿卜切絲，焯水煮熟;把鹽、味精、香醋、料酒、白糖、香油、蒜茸拌勻;把原料裝入模具，壓實(shí)后按出，上面放上肉松;裝盤后撒上油炸好的黃金豆、青檸檬作點(diǎn)綴。

（5）石榴黃甜筍。這道菜的原料有黃甜筍、杭州千張、瘦豬肉、胡蘿卜、香菇絲，特點(diǎn)是色彩金黃、形象逼真。做法如下：高湯中煮杭州千張，煮好后包入加調(diào)料炒入味的肉絲、胡蘿卜絲、香菇絲、黃甜筍絲，裝盤后稍加點(diǎn)綴即可。

（6）素?zé)S甜筍。這道菜的原料有黃甜筍、豆腐皮、肉絲、南瓜絲、瘦豬肉、胡蘿卜、香菇絲，特點(diǎn)是口味清鮮、營養(yǎng)豐富。做法如下：豆腐皮中包入加調(diào)料炒入味的肉絲、胡蘿卜絲、香菇絲、黃甜筍絲、南瓜絲，用油煎至兩面金黃后切段，裝盤后用胡蘿片、水蘿卜片、小西柿、火龍果、青豆、香草點(diǎn)綴即可。

3.兩道主食。（1）黃甜筍烏飯。這道菜的主要原料包括黃甜筍丁、胡蘿卜、火腿、香菇、遂昌烏飯、肉松和蝦干。做法如下：將筍丁冷水下鍋煮熟，熱鍋下油，加入其他輔料，加高湯、味精、鹽、料酒翻炒入味，炒熟后盛入竹筒中，最后用肉松點(diǎn)綴。

（2）黃甜筍丁包。這道菜的原料包括黃甜筍、夾心肉、蔥白和面粉，特點(diǎn)是皮薄餡多。做法如下：將筍丁冷水下鍋煮熟，煮熟后的夾心肉切丁，將筍丁、肉丁和蔥白丁混合，加入味精、鹽、色拉油和料酒，攪拌均勻成餡，再用面粉和面，加入餡料制成包子，下鍋煎至兩面金黃即可起鍋。

基金項(xiàng)目：麗水市科技局高層次人才項(xiàng)目（2020RC02）。

作者簡(jiǎn)介：周成敏（1972-），男，漢族，大學(xué)本科，高級(jí)工程師，研究方向?yàn)橹耦惻嘤爱a(chǎn)品開發(fā)。