掛霜和拔絲菜肴成菜機(jī)理分析

劉海風(fēng)

在菜肴制作過程中，廚師對(duì)于工藝技巧的掌握程度與經(jīng)驗(yàn)度都會(huì)影響菜肴制作的口感。尤其在采用掛霜與拔絲工藝制作菜肴時(shí)，由于制作難度較大且具有一定的制作標(biāo)準(zhǔn)，想要順利制成風(fēng)味菜肴，就要按照規(guī)范的制作步驟，不斷積攢菜肴制作經(jīng)驗(yàn)。本文簡要分析了炒糖過程中的常見烹調(diào)方法，具體圍繞掛霜和拔絲菜肴的成菜要點(diǎn)、成菜機(jī)理展開闡述，通過優(yōu)選菜肴主料、科學(xué)處理原料、合理熬煮糖漿、有效控制油溫、把握外觀及口感等，優(yōu)化菜肴制作品質(zhì)。

一、炒糖過程中的常見烹調(diào)方法

廚師在制作掛霜與拔絲菜肴時(shí)，要合理把控好炒糖的狀態(tài)。炒糖通常包括以下六種不同的烹調(diào)狀態(tài)：

一是糖水。此種炒糖方法基本上保留白糖的初始狀態(tài)，將白糖原料與清水混合后，在加熱條件下，白糖逐漸融化在清水中，需要隨時(shí)根據(jù)含水量調(diào)節(jié)白糖濃度。

二是掛霜。掛霜是白糖持續(xù)加熱翻炒后形成的霜類結(jié)晶物，此時(shí)加入菜品，即可在菜品表面形成“白霜”，借此增加菜肴的甜味。

三是拔絲。這是白糖在加熱中重新生成的新狀態(tài)，即“白霜”結(jié)晶物再度出現(xiàn)相融，從而形成絲狀物，最富盛名的拔絲菜肴是“拔絲番薯”。

四是琉璃。此時(shí)鍋里的糖液顏色已發(fā)生改變，可以對(duì)菜品進(jìn)行包裹，在琉璃狀態(tài)下制成的菜肴更加脆甜。

五是嫩汁。廚師如果在已經(jīng)形成糖液以及琉璃物的鍋內(nèi)繼續(xù)添加清水，白糖就可以形成不同層次的凝結(jié)狀態(tài)。

六是糖色。在此狀態(tài)下，白糖通常已形成焦糖，且味道更加甜香，伴有一陣焦味。

二、掛霜和拔絲菜肴的成菜要點(diǎn)

1.掛霜菜肴。掛霜菜肴中比較有名的是掛霜花生，常作為飯桌上的菜品或飯后甜品，受到很多消費(fèi)者的喜愛。廚師應(yīng)當(dāng)把握好掛霜菜肴的制作要點(diǎn)，尤其在炒糖色期間，更要合理控制每一個(gè)細(xì)節(jié)步驟，只有炒糖色狀態(tài)控制到位，才能確保掛霜菜肴順利出菜。第一，始終保持小火熬煮，火苗在鍋底進(jìn)行集中供應(yīng)，放入菜品后注重糖色均勻分布。第二，為了避免掛霜菜肴制作時(shí)糖霜出現(xiàn)焦灼的情況，要在包裹糖霜時(shí)熄火。第三，如果使用的菜品，如花生、排骨等在預(yù)處理環(huán)節(jié)需要過油煎炸，則應(yīng)當(dāng)避免菜品上殘留過多的油分。

2.拔絲菜肴。拔絲菜肴的制作難度略大于掛霜菜肴，為了使糖漿順利成絲，廚師需要巧妙地使用多種制作方法，最常用的拔絲制作方法是水拔法、水油混合拔法以及油拔法。水拔法是利用潔凈的水源與白糖進(jìn)行混合，借助糖液制成菜肴;水油混合拔法是在清水之上聯(lián)合少量油分，促進(jìn)糖液快速形成絲狀物;油拔法是使用食用油與白糖進(jìn)行混合，但不宜使用過多油分，僅需簡單翻炒，觀察糖色變化情況即可。

三、掛霜和拔絲菜肴的成菜機(jī)理

1.優(yōu)選菜肴主料。要想保證在掛霜與拔絲狀態(tài)下的菜品順利成菜，應(yīng)當(dāng)選取適合的主料。所謂的主料是指在制作拔絲與掛霜菜肴時(shí)選擇的原材料，比如拔絲蘋果中的蘋果、拔絲番薯中的番薯、掛霜花生中的花生、掛霜排骨中的排骨等，正確選取主料往往能夠直接影響成菜的成功率。

從日常食用的菜品中可以發(fā)現(xiàn)，并非所有可食用材料均能以掛霜、拔絲制作方式制成菜品。這里有兩個(gè)判斷標(biāo)準(zhǔn)：一要考慮此種食村制成甜口食物后能否被消費(fèi)者接受，比如荷蘭豆、西藍(lán)花、蕓豆等，此類食物就多以咸口為主;二要分析在添加糖分制作拔絲與掛霜菜品時(shí)是否會(huì)形成怪味，務(wù)必以大眾接受度較高的菜肴為主。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，掛霜菜品的數(shù)量明顯多于拔絲菜品，適用于掛霜工藝的主料包括根莖（土豆、番薯、山藥）、硬質(zhì)果仁（核桃仁、花生仁、蓮子）、排骨、水果（山楂）等。

廚師在制作掛霜以及拔絲菜品時(shí)務(wù)必選取口味協(xié)調(diào)性較強(qiáng)的主料，也可以對(duì)某些相同性質(zhì)的原料進(jìn)行創(chuàng)新，從而獲取更多的美味菜肴。掛霜與拔絲菜肴的制作需要廚師投入更多精力，最終選定適宜的原料后進(jìn)入預(yù)處理工序。為了防止在菜肴制作環(huán)節(jié)出現(xiàn)干癟的口感，還應(yīng)當(dāng)在過油階段進(jìn)行裹面油炸，鎖住原料原有成分，降低菜肴制作的失敗率。

2.科學(xué)處理原料。在選好適合制作拔絲與掛霜菜肴的原料后，還需要對(duì)其進(jìn)行預(yù)處理，以進(jìn)一步增強(qiáng)菜肴的口感，而預(yù)處理通常包括刀切與油炸兩個(gè)部分。

在確定刀切形狀時(shí)，由于拔絲菜肴需要充分借助原料的表面積使之形成拉力，因此廚師要盡量選取塊狀或者以斜切方式擴(kuò)大糖漿可接觸面積，以免原料過小而不利于糖漿絲狀物的有效形成。掛霜菜肴一般需要對(duì)原料實(shí)施過油操作，使其表面產(chǎn)生均勻包裹糖霜的條件，在形狀上基本沒有特定的要求，但要盡量減小原料面積，避免內(nèi)部因缺乏糖霜而出現(xiàn)甜味下降的情況，不利于消費(fèi)者深刻感知糖霜的美味。另外，廚師要始終根據(jù)原料的成分來決定具體的形狀。比如，在制作掛霜排骨時(shí)需要將排骨切成條狀，而掛霜山藥則以滾刀塊為主。不過由于山藥等原料可以同時(shí)制成掛霜與拔絲兩種類型的菜肴，為了促使菜肴成菜，還應(yīng)當(dāng)根據(jù)菜肴制作目的確認(rèn)適合的菜肴形狀。

在油炸過程中，廚師要結(jié)合日常制作經(jīng)驗(yàn)選取適量的原料，再將其加入干凈的油中，經(jīng)過油炸后撈出控油。要保證原料的潔凈，且表面不能含有過多殘留水分與油分，由此保證制作的菜肴足夠健康。對(duì)于需要過油的掛霜菜肴原料而言，應(yīng)當(dāng)先以掛糊處理方式防止內(nèi)部水分流失，但掛糊處理步驟并非適用所有掛霜菜肴，需要根據(jù)實(shí)際烹飪情況而定，比如土豆、番薯等原料不進(jìn)行掛糊處理也能成菜。廚師在烹飪菜肴的過程中還應(yīng)當(dāng)把握好主料與糖漿的關(guān)系，依照適宜成菜的添加比例，促使菜肴及早成菜。

3.合理熬煮糖漿。糖漿熬煮是判定拔絲與掛霜菜肴出菜成功率的關(guān)鍵步驟。烹飪前，廚師要先準(zhǔn)備能夠均勻受熱的炒鍋，且能夠隨時(shí)調(diào)節(jié)烹飪火候。在熬煮糖漿期間，廚師要把握好下述多個(gè)關(guān)鍵步驟：

第一，向鍋內(nèi)加入白糖與清水時(shí)要不斷翻炒，尤其是在制作掛霜菜肴時(shí)，因其是在降溫條件下形成的糖色狀態(tài)，所以添加原材料后應(yīng)當(dāng)閉火。根據(jù)專業(yè)廚師的烹飪經(jīng)驗(yàn)，在菜肴制作中添加適量白醋，有利于增添菜品的明度。在熬煮糖漿時(shí)應(yīng)當(dāng)有效控制翻炒頻率，以免糖分高速結(jié)晶而未均勻包裹原料，比如在制作掛霜排骨時(shí)，務(wù)必保證糖霜完全包裹在排骨表面，避免出現(xiàn)局部口感不佳等不良情況。

第二，制作掛霜菜肴時(shí)常需要借助熱脹冷縮原理，且溫度低于拔絲狀態(tài)，所以廚師在具體制作菜肴的過程中需要按照不同的制作流程出菜。比如制作拔絲菜肴時(shí)，要求在熬煮糖漿階段使用少量油分或者清水，將其熬煮至淺紅色，且白糖已經(jīng)全部溶在水中或油中，此時(shí)與原料進(jìn)行混合即可成功拔絲。掛霜?jiǎng)t要求廚師以快速翻炒的方式促使糖霜逐漸生成，并在關(guān)火后持續(xù)翻炒，如果觀察到鍋內(nèi)已經(jīng)泛起“白霜”，則表示可以加入原料。掛霜菜肴在制作階段通常將熬煮溫度保持在100℃以下，而拔絲菜肴在制作時(shí)溫度要高一些，因此，不可設(shè)定統(tǒng)一的糖漿熬煮衡量標(biāo)準(zhǔn)。在熬煮拔絲所用糖漿時(shí)，應(yīng)當(dāng)確定好原材料摻入比例，通常加入18g清水與50g白糖，且清水量不宜較多，以免無法形成菜肴所需的糖液，并且以110℃的溫度持續(xù)加熱。

第三，由于拔絲菜肴所需的糖漿形成時(shí)間有限，應(yīng)當(dāng)通過觀察，在恰當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)進(jìn)行拉絲，促使此類菜肴快速成菜。廚師要具備“眼疾手快”的技能，自原料入鍋到原料表面形成均勻糖霜或者已有“絲狀糖漿”，就要立即裝盤盛出，杜絕因未能及早裝盤而引起菜肴口感不佳，或是出現(xiàn)味道發(fā)苦等后果。

4.有效控制油溫。在拔絲菜肴與掛霜菜肴成菜時(shí)，往往需要廚師控制好油溫。雖然并非所有的原料都要完成油炸步驟，但為了確保每一種菜肴都能達(dá)到香甜可口的標(biāo)準(zhǔn)，廚師就需要深度學(xué)習(xí)油溫技巧。第一，在油鍋內(nèi)加入番薯等原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)在油溫達(dá)到七成熱時(shí)進(jìn)行添加，而后判斷原料表面是否顯現(xiàn)金黃色，如果確定顏色已變，則需要立即用漏勺撈起。在油炸好相關(guān)原料后，一般不宜直接將油炸原料剩下的食用油用于炒糖色，防止因雜質(zhì)較多而導(dǎo)致糖漿出現(xiàn)口感變化。第二，為了節(jié)省時(shí)間，要先行準(zhǔn)備好兩個(gè)性能良好的炒鍋，特別是在拔絲菜肴成菜中，一旦油炸后的原料過涼極易造成拔絲失敗，因此應(yīng)采用兩個(gè)炒鍋，一邊炒糖色，一邊油炸主料。第三，炒糖色時(shí)要以小火為主。根據(jù)菜肴成菜的失敗經(jīng)驗(yàn)，急火下的糖漿易出現(xiàn)焦灼，且多有苦味。因此，作為拔絲菜肴與掛霜菜肴制作中需要格外關(guān)注的細(xì)節(jié)步驟，要控制好油溫，并在恰當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)（油溫七成）時(shí)加入主料，以便在標(biāo)準(zhǔn)制作步驟指引下增加菜肴成菜的可能性。

5.把握外觀及口感。拔絲菜肴與掛霜菜肴在成菜后，應(yīng)當(dāng)對(duì)其外觀形態(tài)、口感味道進(jìn)行對(duì)比觀察，從中汲取經(jīng)驗(yàn)，為下一次成功出菜提供依據(jù)。在口感方面，拔絲菜肴出菜后，客人要及時(shí)進(jìn)食，因?yàn)殡S著溫度的降低，菜肴會(huì)出現(xiàn)發(fā)硬、粘牙的現(xiàn)象，口感會(huì)變差。而掛霜菜肴既可以放涼食用也可以趁熱進(jìn)食，客人可以根據(jù)自己的飲食習(xí)慣來決定。在外觀形態(tài)方面，一要避免出現(xiàn)擺盤不均勻的現(xiàn)象，以免影響美觀度;二要防止出現(xiàn)緊湊裝盤的情況，尤其是拔絲菜肴在拔絲時(shí)本身會(huì)形成較長的絲狀結(jié)晶物，如果過于集中，會(huì)使菜肴出現(xiàn)粘連問題，使得客人在進(jìn)食中多有不便。

作為菜肴成菜的輔助元素，外觀、口感多會(huì)影響菜品的受歡迎程度以及回購率，口感好且外觀佳的菜肴更能吸引回頭客。因此，廚師在制作拔絲菜肴與掛霜菜肴這兩種甜菜時(shí)，應(yīng)當(dāng)以親自品嘗、反復(fù)演練的方式促進(jìn)成菜。

綜上所述，掛霜與拔絲菜肴作為口感佳、風(fēng)味好的一種甜菜，深受消費(fèi)者喜愛。而在實(shí)際制作環(huán)節(jié)，廚師面臨的挑戰(zhàn)十分多。為了促使此類菜品順利成菜，需要從菜肴主料、原料處理、熬煮糖漿、油溫控制、外觀及口感控制等方面著手增加掛霜與拔絲菜肴制作的成功率，為客人提供優(yōu)質(zhì)的菜肴。