客家菜文化傳承創(chuàng)新機(jī)制構(gòu)建研究

客家人是在我國(guó)歷史上影響深遠(yuǎn)、在世界上分布廣泛是漢族民系之一?？图业恼f(shuō)法起源于廣東四邑地區(qū)，是清朝的四邑族群對(duì)中原遷來(lái)粵東地區(qū)的族群的一個(gè)稱謂。1815年，徐旭曾發(fā)表了專論《豐湖雜記》，在這里面，徐旭曾先生用一千余字對(duì)客家人的稱謂、源流、分布、民性、語(yǔ)言、婦女、風(fēng)俗等進(jìn)行了論述，提煉出了客家族群的概念，對(duì)客家文化做了提綱挈領(lǐng)式的總結(jié)，被稱為“客家人的宣言”。

客家文化歷史久遠(yuǎn)、內(nèi)涵深厚，其中客家人的飲食文化在漫長(zhǎng)的過(guò)程中逐漸形成，其既繼承了中原飲食傳統(tǒng)，又在長(zhǎng)期遷徙、流離的過(guò)程中吸收了南方的飲食特色?？图胰司劬拥囟鄬儆谏礁咚洹⒌貪耢F重地區(qū)，逐漸形成了與生活環(huán)境相適應(yīng)的獨(dú)特飲食文化，而客家菜正是客家人飲食文化博大精深的載體。

客家菜屬于粵菜的三大菜系之一，是中華飲食文化的重要組成部分，主要流行于廣東、福建、江西等省的客家地區(qū)，是獨(dú)特的飲食文化，體現(xiàn)了客家人的風(fēng)俗禮儀。研究客家菜文化傳承機(jī)制有利于了解客家人的飲食風(fēng)俗，培育和弘揚(yáng)客家人勤勞、淳樸、熱情、好客的精神，加強(qiáng)對(duì)客家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的開發(fā)與保護(hù)，讓客家文化發(fā)揚(yáng)光大。本文首先分析了客家菜的特點(diǎn)，然后論述了客家菜的文化內(nèi)涵，接著介紹了客家菜文化傳承創(chuàng)新機(jī)制的構(gòu)建原則，最后研究了客家菜文化傳承創(chuàng)新機(jī)制的構(gòu)建。

一、客家菜的特點(diǎn)

1.原材料生態(tài)、自然?？图也说闹谱髟隙紒?lái)自于自己種植的蔬菜和家養(yǎng)的雞、鴨、魚等，這些都是自然種植喂養(yǎng)，純綠色、生態(tài)環(huán)保，有著生態(tài)、自然等特點(diǎn)。

2.味道“咸、熟、陳”?？图也说奈兜榔凇跋獭⑹?、陳”，這種特點(diǎn)與客家人長(zhǎng)期遷徙和所處地區(qū)的生活條件較為艱苦有關(guān)?！跋獭敝饕菑纳罟?jié)儉考慮，同時(shí)也可以為勞動(dòng)強(qiáng)度大的人們補(bǔ)充鹽分;“熟”主要是因?yàn)榭图胰松畹牡胤蕉嗍巧絽^(qū)，草木較多，養(yǎng)成了客家人不惜柴木的習(xí)慣，而且他們覺得食物烹得越熟越香;“陳”主要是方便食物的保管與儲(chǔ)存，在物質(zhì)緊缺的年代還能夠改善生活。

3.造型古樸、鄉(xiāng)土味濃郁?？图也瞬幌衿渌讼底⒅赝庠谠煨停⒅貎?nèi)在，材料用的是真材實(shí)料，保留了原材料的原汁原味，因而客家菜有著非常淳樸的鄉(xiāng)土味道，屬于外粗內(nèi)秀。

4.口感可口可心。客家菜在制作過(guò)程中對(duì)配料并不特別重視，而是重視保留原材料的營(yíng)養(yǎng)與味道，入口味道純正，沒(méi)有其他雜味，可口可心，使人感覺天然淳樸、味道正宗。

5.吃粗吃雜?？图胰碎L(zhǎng)期生活在環(huán)境艱苦的山區(qū)，大都生活較為貧困，飲食多粗雜結(jié)合，這種吃粗吃雜、不偏食的特點(diǎn)是客家人的優(yōu)良傳統(tǒng)，而且這種飲食特點(diǎn)更有利于人的營(yíng)養(yǎng)均衡。

二、客家菜的文化內(nèi)涵

客家菜承載著客家人飲食文化的精髓，蘊(yùn)含著客家人艱苦奮斗的優(yōu)良傳統(tǒng)和淳樸厚實(shí)的客家人文精神。

1.反映對(duì)中原文化的傳承。客家的飲食文化傳承了中原文化重禮節(jié)、講道義的傳統(tǒng)，入席、上菜、敬酒、勸酒等都體現(xiàn)了長(zhǎng)幼有序的儒家文化精神?？图也说脑S多傳統(tǒng)也保留了中原飲食特色，如端午節(jié)吃粽子。

2.反映客家人艱苦奮斗的精神。客家菜無(wú)論是原材料的選取、菜品的制作過(guò)程，還是菜的味道，無(wú)不反映出客家人面對(duì)艱苦的生活環(huán)境和社會(huì)條件，能夠適應(yīng)自然環(huán)境同時(shí)改造自然環(huán)境，并在這種艱苦的環(huán)境中保持艱苦奮斗的優(yōu)良品質(zhì)。

3.反映客家古風(fēng)淳樸的民俗。從客家菜的外形與味道可以看出，客家菜味道簡(jiǎn)單、外形古樸，這充分反映了客家人純正、淳樸的民風(fēng)。

4.反映客家人熱情好客的傳統(tǒng)?？图胰似綍r(shí)生活簡(jiǎn)樸、粗茶淡飯，但是每當(dāng)節(jié)日，或有親朋好友到訪時(shí)，必定傾其所有，殺雞宰鵝，拿出家里平時(shí)保存得最好食材，這反映出客家人熱情好客的優(yōu)良傳統(tǒng)。

5.反映客家菜注重養(yǎng)生保健的精髓?？图也朔浅Ｗ⒅厥巢牡纳鷳B(tài)、環(huán)保和科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)搭配，注重原汁原味，這是長(zhǎng)期以來(lái)客家人在艱苦的環(huán)境中造就的飲食文化，也反映了客家人注重養(yǎng)生保健的文化精髓。

6.反映客家人思鄉(xiāng)的情結(jié)。客家菜因地制宜的創(chuàng)新，也承載著客家人的思鄉(xiāng)情結(jié)。典型的如客家釀豆腐，客家人從中原遷徙到南方后，因水土原因無(wú)法種植小麥，他們就把剁碎的餡放入豆腐塊中，來(lái)代替北方的餃子，以解思想之情。

三、客家菜文化傳承創(chuàng)新機(jī)制的構(gòu)建原則

要想傳承好客家菜文化，需要堅(jiān)持以下五個(gè)基本原則。

1.堅(jiān)定文化自信的原則。我們要堅(jiān)信，客家的飲食文化是中華傳統(tǒng)文化的一份子，是中華傳統(tǒng)優(yōu)秀文化的重要結(jié)晶，必須要做好客家菜文化的傳承與保護(hù)。

2.堅(jiān)持“揚(yáng)棄”的原則。在傳承客家菜文化的過(guò)程中，還要堅(jiān)持“揚(yáng)棄”的原則，即要吸收、挖掘、提煉其優(yōu)秀文化精髓，對(duì)于一些鄉(xiāng)風(fēng)陋習(xí)則必須要丟棄，從而將客家菜文化的精髓發(fā)揚(yáng)光大，將客家的飲食文化轉(zhuǎn)化為積極向上的精神力量。

3.堅(jiān)持創(chuàng)新的原則。為更好地將客家菜文化發(fā)揚(yáng)光大，必須要在傳承的同時(shí)加以創(chuàng)新，在傳承中創(chuàng)新、在創(chuàng)新中傳承，進(jìn)而推進(jìn)客家菜的發(fā)展。

4.堅(jiān)持生態(tài)環(huán)保的原則。生態(tài)環(huán)保是飲食文化必須堅(jiān)持的重要原則，也是健康飲食的保障與前提，更是中華傳統(tǒng)優(yōu)秀飲食文化的根本。生態(tài)環(huán)保原則是傳承客家菜文化的重要依托，我們必須牢記并堅(jiān)持。

5.堅(jiān)持品牌建設(shè)的原則。品牌建設(shè)是文化傳承的重要載體，是文化傳承的重要基礎(chǔ)與推動(dòng)力。在傳承客家菜文化的過(guò)程中，必須以客家菜文化品牌建設(shè)為載體，以品牌建設(shè)推進(jìn)客家菜文化的傳承、保護(hù)、創(chuàng)新，打造特色鮮明的客家菜文化亮麗品牌。

四、客家菜文化傳承創(chuàng)新機(jī)制構(gòu)建

要做好客家菜文化的傳承與傳播工作，政府、行業(yè)、企業(yè)和院校等多方必須協(xié)同推進(jìn)，構(gòu)建促進(jìn)客家菜文化傳承與保護(hù)的長(zhǎng)效機(jī)制，為弘揚(yáng)、創(chuàng)新客家菜文化保駕護(hù)航。

1.合作與聯(lián)動(dòng)機(jī)制。客家菜主要流行于粵東北、桂東南、贛南和閩西等地區(qū)，所以要想傳承和發(fā)揚(yáng)客家菜文化，需要以上地區(qū)的政府共同合作，可以攜手共建客家菜研究中心、聯(lián)合舉辦客家美食文化節(jié)等活動(dòng)。

除了要發(fā)揮地方政府的主導(dǎo)作用，由主管部門做好頂層設(shè)計(jì)工作并提供必要的財(cái)政經(jīng)費(fèi)支持外，還要發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)、企業(yè)和院校等社會(huì)主體的作用，共同為客家菜文化的傳承與發(fā)展出謀劃策，比如要發(fā)揮各主體在研究創(chuàng)新、人才培養(yǎng)、宣傳推廣和經(jīng)費(fèi)籌措等方面的積極作用。最后還需要發(fā)動(dòng)廣大客家民眾，建立政府主導(dǎo)、多元聯(lián)動(dòng)、民眾參與的機(jī)制，促進(jìn)客家菜文化傳承工作的順利運(yùn)行。

2.溯源與創(chuàng)新機(jī)制。長(zhǎng)期以來(lái)，客家民眾對(duì)客家菜的印象僅停留在物質(zhì)層面，忽略了客家飲食文化。由于相關(guān)部門對(duì)客家菜文化的挖掘、提煉、研究力度不夠，導(dǎo)致客家菜文化沒(méi)有得到很好的保護(hù)與傳承?？图也宋幕从沉丝图胰藘?yōu)秀的品質(zhì)與積極向上的奮斗精神，是中華民族優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的重要組成部分，建議政府部門牽頭成立客家菜研究中心，投入專門的研究經(jīng)費(fèi)，加大對(duì)客家菜文化的溯源研究，全面挖掘客家飲食文化的深厚底蘊(yùn)。

另外，隨著時(shí)代的發(fā)展和進(jìn)步，人們的思想觀念也在不斷發(fā)生變化，對(duì)飲食的追求不斷提高。為滿足人們?nèi)找娑鄻踊男枨?，?duì)客家菜進(jìn)行創(chuàng)新已經(jīng)勢(shì)在必行。因此，在保留客家菜文化精髓的基礎(chǔ)上，企業(yè)、研究中心和院校等主體應(yīng)對(duì)客家菜的烹飪工藝、食材、品相等進(jìn)行創(chuàng)新，以滿足人們的多樣化需求，促進(jìn)客家菜文化的傳承和發(fā)展。

3.傳承人的培養(yǎng)與選拔機(jī)制?？图也宋幕膫鞒行枰囵B(yǎng)和選拔客家菜制作傳承人，將客家菜的制作技術(shù)、制作標(biāo)準(zhǔn)傳承下來(lái)并發(fā)揚(yáng)光大。為此，政府、協(xié)會(huì)可以通過(guò)舉辦客家菜廚藝大賽等活動(dòng)，選拔一批技藝精良、文化底蘊(yùn)深厚的客家菜大師，為客家菜的傳承儲(chǔ)備人才。另外，客家地區(qū)的高等院校也應(yīng)發(fā)揮優(yōu)勢(shì)，開設(shè)與客家菜有關(guān)的專業(yè)或課程，鼓勵(lì)中職學(xué)校和培訓(xùn)學(xué)校大力開展客家菜師傅的培訓(xùn)工作，從而培養(yǎng)一大批具有工匠精神的客家菜文化傳承人。

4.資源共建與共享機(jī)制。上千年來(lái)，客家菜技藝和文化的主要傳承途徑是“以師帶徒”或“口口相傳”。隨著時(shí)代的發(fā)展，客家人已經(jīng)遍布全球各地，需要用新的載體來(lái)傳承客家菜文化。書籍是傳播文化的重要載體，建議以院校為主導(dǎo)，行業(yè)協(xié)會(huì)和企業(yè)參與編撰或修訂《客家菜菜譜》《客家飲食文化》《客家菜制作工藝》等書籍。電視臺(tái)也可以拍攝關(guān)于客家美食、烹飪工藝的紀(jì)錄片，傳播客家菜文化。地方政府可以主導(dǎo)建設(shè)客家菜數(shù)字博物館，上傳客家菜的文化典故、菜譜、書籍、圖片和視頻等資源，建成一個(gè)開放共享的網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)。

5.品牌建設(shè)與宣傳機(jī)制。品牌建設(shè)是文化建設(shè)與傳承的重要目標(biāo)，只有建立起有足夠影響力的品牌，文化傳承才有巨大的原動(dòng)力。在客家菜文化的傳承與創(chuàng)新過(guò)程中，需要樹立起強(qiáng)大的品牌意識(shí)，構(gòu)建起客家菜文化的品牌建設(shè)機(jī)制，打造具有強(qiáng)大影響力和向心力的客家菜文化品牌。

除了打造品牌，還需要加強(qiáng)對(duì)客家菜文化的宣傳推廣，只有這樣才能有效提升客家美食文化的影響力。比如，可以借助現(xiàn)代信息技術(shù)手段，通過(guò)微博、微信、短視頻平臺(tái)等多種渠道對(duì)客家菜文化進(jìn)行宣傳推廣，讓更多的人了解客家菜文化、愛上客家菜。

綜上，客家菜文化承載著客家人的千年發(fā)展史，是客家人傳統(tǒng)優(yōu)秀文化的結(jié)晶，傳承和發(fā)展客家菜文化，對(duì)保護(hù)客家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)具有重要的意義。對(duì)客家菜文化傳承機(jī)制的構(gòu)建進(jìn)行研究，能夠促進(jìn)客家菜的品牌建設(shè)與發(fā)展，為中華飲食文化的保護(hù)和傳承作出貢獻(xiàn)。

基金項(xiàng)目：本文為2021年度廣東省教育廳普通高校特色創(chuàng)新類項(xiàng)目《客家菜文化傳承創(chuàng)新發(fā)展研究》（2021WTSCX174）和2019年河源市哲學(xué)社會(huì)科學(xué)“十三五”規(guī)劃重點(diǎn)課題《客家菜文化傳承機(jī)制構(gòu)建研究》（HYSK19Z16）階段性研究成果之一。

作者簡(jiǎn)介：戴春平（1969-），廣東河源人，教授，研究方向?yàn)榈胤轿幕?/p>