幼兒園食品安全 營(yíng)養(yǎng)膳食的科學(xué)管理探討

張新宇

幼兒園食品安全營(yíng)養(yǎng)膳食管理是園內(nèi)管理工作的重要組成部分，只有落實(shí)科學(xué)化的管理手段，保障幼兒攝入足夠營(yíng)養(yǎng)，才能有助于幼兒健康成長(zhǎng)。幼兒園食品安全營(yíng)養(yǎng)膳食管理要求高，幼兒園領(lǐng)導(dǎo)層要充分重視并以幼兒健康為首，加強(qiáng)食品安全營(yíng)養(yǎng)膳食管理的力度，制訂完善的管理方案，融入新型的管理觀念，從安全的角度出發(fā)，保障各環(huán)節(jié)的食品安全營(yíng)養(yǎng)膳食管理工作順利落實(shí)。本文主要就當(dāng)前幼兒園食品安全營(yíng)養(yǎng)膳食管理的問題進(jìn)行闡述，然后就科學(xué)管理的策略進(jìn)行詳細(xì)探究，希望能通過具體的管理方案，提升幼兒園食品安全營(yíng)養(yǎng)膳食管理工作。

一、幼兒園食品安全

營(yíng)養(yǎng)膳食管理存在的問題

1.管理制度不完善。幼兒園食品安全營(yíng)養(yǎng)膳食管理工作涉及面廣，涉及到的管理內(nèi)容也比較細(xì)，所以要有完善的管理制度作為支持，這樣才能有助于管理工作的規(guī)范開展。但從幼兒園食品安全營(yíng)養(yǎng)膳食管理制度制定的現(xiàn)狀來看，存在的問題比較突出，部分幼兒園沒有完善的管理制度作為支持，由于缺乏明確的獎(jiǎng)懲機(jī)制，也使得員工工作的積極性不高。特別是幼兒園烹飪工作人員對(duì)膳食營(yíng)養(yǎng)科學(xué)管理工作缺乏明確的認(rèn)知，導(dǎo)致具體的營(yíng)養(yǎng)食譜無法得到科學(xué)合理的運(yùn)用，從而影響到食品安全營(yíng)養(yǎng)膳食管理的效果。

2.高水平營(yíng)養(yǎng)師較為匱乏。提高幼兒園食品安全營(yíng)養(yǎng)膳食管理的質(zhì)量，離不開專業(yè)化的營(yíng)養(yǎng)師。營(yíng)養(yǎng)師必須明確幼兒的身體營(yíng)養(yǎng)需求，結(jié)合不同幼兒的身體素質(zhì)狀況，制訂相適應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)膳食管理方案，這樣才能有助于提升營(yíng)養(yǎng)管理工作開展的效果。然而，我國(guó)很多幼兒園缺乏專業(yè)化的營(yíng)養(yǎng)師，使得幼兒園食品安全營(yíng)養(yǎng)膳食管理工作開展得并不規(guī)范，也沒有加強(qiáng)監(jiān)督。特別是在經(jīng)濟(jì)落后的地區(qū)，幼兒園甚至沒有設(shè)置營(yíng)養(yǎng)師崗位，一般是由一兩名廚師負(fù)責(zé)幼兒膳食，對(duì)于幼兒膳食搭配的合理性不夠重視，也沒有加強(qiáng)控制，這必然會(huì)對(duì)具體的食品安全營(yíng)養(yǎng)膳食管理工作產(chǎn)生不利影響。

3.幼兒存在不良的飲食習(xí)慣。在幼兒園食品安全營(yíng)養(yǎng)膳食管理工作中，幼兒不良的飲食習(xí)慣是一個(gè)非常重要的影響因素。比如，超過一半的幼兒存在偏食和挑食問題，一些幼兒不喜歡蔬菜以及大蒜等食物，偏向食用油炸食品以及肉類等，甚至出現(xiàn)肥胖癥以及性早熟等疾病。因此，必須在幼兒園食品安全營(yíng)養(yǎng)膳食管理方面加強(qiáng)力度，否則就會(huì)影響幼兒的身體健康。

二、幼兒園食品安全

營(yíng)養(yǎng)膳食科學(xué)管理的措施

1.制訂完善、科學(xué)的管理制度。從實(shí)際出發(fā)，構(gòu)建完善的管理制度，有助于保障幼兒園食品安全營(yíng)養(yǎng)膳食科學(xué)管理工作的有序開展。（1）幼兒園領(lǐng)導(dǎo)層要充分發(fā)揮帶頭作用，加強(qiáng)對(duì)幼兒園教師、保育員和食品采購(gòu)員等相關(guān)員工的教育。第一，保育員是重要的管理人，要關(guān)注每個(gè)幼兒的飲食習(xí)慣以及身心健康狀況，及時(shí)匯總信息，便于制訂完善的食品安全營(yíng)養(yǎng)膳食管理方案。第二，教師作為重要的管理主體，不僅要關(guān)心幼兒的心理成長(zhǎng)，也要對(duì)幼兒的飲食習(xí)慣充分關(guān)注，并及時(shí)反饋給幼兒家長(zhǎng)，和幼兒家長(zhǎng)共同努力，幫助孩子養(yǎng)成正確的飲食習(xí)慣以及生活習(xí)慣。第三，食品采購(gòu)員要保障食材新鮮以及安全，保障幼兒的一日三餐營(yíng)養(yǎng)均衡配比，并定期更換菜品。（2）以完善的食品安全營(yíng)養(yǎng)膳食管理制度為依據(jù)，保障各項(xiàng)管理工作能夠按照幼兒飲食健康需要進(jìn)行落實(shí)，發(fā)揮管理制度的優(yōu)勢(shì)，從而保障各項(xiàng)管理活動(dòng)順利開展。同時(shí)，注重強(qiáng)化制度執(zhí)行的力度，按照《食品衛(wèi)生法》《食堂衛(wèi)生管理制度》《幼兒園預(yù)防食物中毒應(yīng)急預(yù)案》等相關(guān)文件，保障食堂安全工作有具體的制度可遵循，從而最大程度地保障食品安全營(yíng)養(yǎng)膳食管理工作高效推進(jìn)。

2.注重合理搭配食物。幼兒園管理層要重視食品安全營(yíng)養(yǎng)膳食科學(xué)管理工作涉及到的細(xì)節(jié)，在具體的管理工作中注重要點(diǎn)控制，結(jié)合幼兒發(fā)展特征，從幼兒每天攝入的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)出發(fā)，合理安排食物類別，制訂相適應(yīng)的食譜。（1）幼兒園管理人員要注重結(jié)合園內(nèi)狀況對(duì)幼兒食譜加強(qiáng)規(guī)劃，精準(zhǔn)計(jì)算幼兒每天的營(yíng)養(yǎng)攝入量，并能與幼兒的心理特征相結(jié)合，在食譜制作方面體現(xiàn)出創(chuàng)意性，增加菜品變化，讓幼兒看到菜品就能產(chǎn)生興趣。（2）膳食搭配需要和幼兒性別以及年齡差異相結(jié)合，對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)以及價(jià)格等提出相應(yīng)的要求，制作成方便幼兒消化、味道鮮美的食物，并以動(dòng)態(tài)化的管理為基礎(chǔ)，結(jié)合幼兒用餐狀況，針對(duì)問題能夠及時(shí)處理和整改。（3）膳食搭配要注重隨著季節(jié)變化而科學(xué)合理地搭配，飯菜盡量達(dá)到色香味俱全，在口感以及感官方面能夠和幼兒的食用需要相適應(yīng)，使幼兒在食用過程中產(chǎn)生美好的享受。

3.注重陪餐制度的制訂與完善。為了促進(jìn)幼兒園食品安全營(yíng)養(yǎng)膳食管理工作的高質(zhì)量開展，要注重結(jié)合實(shí)際管理工作的需要，制訂相應(yīng)的陪餐制度。作為我國(guó)大力提倡的食品管理制度，陪餐制度有助于幼兒園食品安全問題的有效處理，大大提高食品安全管理質(zhì)量，實(shí)現(xiàn)以幼兒為主體的管理目標(biāo)，保障幼兒健康成長(zhǎng)?？梢宰寛@長(zhǎng)參與到陪餐管理中，并和相應(yīng)的負(fù)責(zé)人共同陪餐，負(fù)責(zé)人還要注重對(duì)幼兒園的廚房工作狀況展開巡查，明確是否存在問題。幼兒園也可定期讓家長(zhǎng)到幼兒園參觀，引導(dǎo)家長(zhǎng)進(jìn)入到陪餐中，親自監(jiān)督孩子的飲食狀況，督促幼兒園增強(qiáng)食品安全管理工作并及時(shí)公布幼兒飲食狀況，這樣有助于幼兒園食品安全公開透明化。幼兒園要嚴(yán)格執(zhí)行陪餐制度，讓幼兒園負(fù)責(zé)人和幼兒能夠平等地進(jìn)行交流和互動(dòng)，在陪餐當(dāng)中將心比心，呵護(hù)每個(gè)幼兒，從而保障幼兒園食品安全營(yíng)養(yǎng)膳食管理工作的高質(zhì)量開展。

4.保證烹調(diào)方法的科學(xué)合理。為了提高食品安全營(yíng)養(yǎng)膳食管理工作的質(zhì)量，要加強(qiáng)對(duì)于烹調(diào)方法的控制，結(jié)合幼兒特殊心理以及生理，為幼兒制作美味可口的食物。（1）選擇科學(xué)的烹調(diào)方法是比較關(guān)鍵的，也有助于提高食物的質(zhì)量。比如，攝取有效的蝦皮量可以幫助補(bǔ)充幼兒需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但放在湯中時(shí)，有的幼兒因聞不慣蝦皮的味道會(huì)拒絕吃，這時(shí)就要改變烹調(diào)方法，通過粉碎機(jī)打碎加工，再與雞蛋或豆腐一起蒸，這樣做幼兒的接受度就很高了。再如，為了不減少蔬菜當(dāng)中的維生素，加工烹調(diào)時(shí)要先洗好再切，菜煮熟時(shí)再放鹽，大火爆炒時(shí)少用水煮，添加醋可以避免維生素氧化的問題。此外，要嚴(yán)格控制鹽和油的攝入量，比如使用控油以及控鹽的勺子。（2）對(duì)于出現(xiàn)的問題要及時(shí)處理，每月可舉辦一次針對(duì)幼兒膳食的研討會(huì)，找到解決問題的方案。負(fù)責(zé)膳食的保健人員要及時(shí)報(bào)告膳食食譜依據(jù)，及時(shí)公布每日食物搭配，認(rèn)真聽取大家的意見，整理會(huì)議反饋的問題，及時(shí)對(duì)食譜進(jìn)行調(diào)整。只有從這些細(xì)節(jié)管理工作方面積極完善，才能不斷提高幼兒園食品安全營(yíng)養(yǎng)膳食管理工作的質(zhì)量。

5.加強(qiáng)食品安全的監(jiān)督工作。在幼兒園食品安全營(yíng)養(yǎng)膳食科學(xué)管理工作中，要不斷優(yōu)化管理工作開展的效果，對(duì)各環(huán)節(jié)的工作進(jìn)行有效監(jiān)督，最大程度地保障食品安全。（1）幼兒園購(gòu)買食品的索證索票記錄要做到位，保障蔬菜等農(nóng)產(chǎn)品的農(nóng)藥殘留量不能超過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，蛋類以及肉類要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，并關(guān)注廚師的制作過程，確保各類材料洗凈后再下鍋處理，做好菜后馬上洗鍋，然后做下一道菜。（2）廚房衛(wèi)生管理是比較關(guān)鍵的管理內(nèi)容，如果無法保障廚房衛(wèi)生，就會(huì)直接影響食品安全營(yíng)養(yǎng)膳食管理的質(zhì)量。要保持廚房的干凈整潔，保障幼兒吃到的食物是當(dāng)天現(xiàn)做的，要新鮮、健康、營(yíng)養(yǎng)。

6.營(yíng)造良好的就餐環(huán)境。在幼兒園食品安全營(yíng)養(yǎng)膳食科學(xué)管理過程中，相關(guān)的管理人員要注重為幼兒營(yíng)造良好的就餐環(huán)境，提高幼兒進(jìn)餐的質(zhì)量。保障幼兒飲食均衡，依靠廚師的單一改進(jìn)是不夠的，需要教師在幼兒進(jìn)餐時(shí)為其營(yíng)造合適的就餐環(huán)境，保障幼兒不被其他事情打擾，能夠?qū)Ｐ恼J(rèn)真地吃飯。幼兒的身體健康和飲食有著直接關(guān)系，飲食不佳就會(huì)影響幼兒身體素質(zhì)，所以為幼兒營(yíng)造良好的就餐環(huán)境，也是提高幼兒進(jìn)餐質(zhì)量的重要保障。教師可以在飯前叮囑幼兒吃飯時(shí)需要注意的事項(xiàng)，告訴幼兒吃飯時(shí)要細(xì)嚼慢咽，不能和朋友打鬧說話，同時(shí)關(guān)注幼兒需求，掌握好幼兒的飯量。教師還要避免幼兒在飲食過程中出現(xiàn)挑食的現(xiàn)象，為幼兒講述飲食營(yíng)養(yǎng)均衡的重要性。

三、結(jié)語

總而言之，為了提升幼兒的身體素質(zhì)，教師要注重食品安全營(yíng)養(yǎng)膳食的管理工作，保障各項(xiàng)管理工作順利開展。本文針對(duì)幼兒園食品安全營(yíng)養(yǎng)膳食管理中存在的問題，制訂了多樣的解決舉措，不僅能對(duì)解決實(shí)際問題起到積極的作用，對(duì)于實(shí)現(xiàn)既定工作目標(biāo)也能起到一定的促進(jìn)作用。