西餐調(diào)味技術(shù)對中餐烹飪的影響研究

中餐烹飪與西餐烹飪雖然分屬于不同的國家及文化領(lǐng)域，但在當(dāng)前中西方文化融合視域下，西餐調(diào)味技術(shù)在中餐烹飪中的運用已經(jīng)較為普及，促使飲食烹飪呈現(xiàn)多元化，并且受到人們的認(rèn)可與歡迎。因此，在餐飲發(fā)展領(lǐng)域積極探索西餐調(diào)味技術(shù)對中餐烹飪的影響是必要的，可以借鑒西餐調(diào)味技術(shù)及思維，促進中餐烹飪方法與模式的創(chuàng)新，實現(xiàn)西餐調(diào)味技術(shù)與中餐烹飪的融合，從而增強中餐烹飪的受歡迎度。

一、中西方飲食的差異性分析

1.飲食結(jié)構(gòu)的差異性。在餐飲領(lǐng)域，飲食結(jié)構(gòu)是決定烹飪方法及技能的基礎(chǔ)與前提。由于文化的差異性，中西方的飲食結(jié)構(gòu)也呈現(xiàn)差異性。根據(jù)中國人的飲食特點，中餐飲食結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)為動物原料占30%、植物原料占70%，主要的主食為淀粉，其它為肉類、蔬菜;而西方飲食結(jié)構(gòu)體系與中餐不同，動物原料占70%、植物原料占30%，主要的主食為肉類，其它為蔬菜、淀粉。

2.飲食方法的差異性。由于飲食結(jié)構(gòu)的不同，中西方的飲食方法也是不同的。比如，多數(shù)中國人傾向于圓桌飲食，而西方人根據(jù)其飲食結(jié)構(gòu)，喜歡用方形的桌子飲食。中西方在廚房擺放的器具方面也是不同的，中國人喜于擺放蒸鍋、炒鍋等器具，西方人則喜于擺放煎鍋、酒柜，因為西方人喜歡飲用紅酒。此外，中西方的餐具擺放也是不同的。中國人一般用筷子，而西方人主要用刀叉等。

3.烹飪理念的差異性。在烹飪理念方面，中國人講究菜肴烹飪的色香味俱全，菜色的擺放根據(jù)主人的需要，擺放形式也獨具藝術(shù)性;西方菜肴的烹制注重原生態(tài)、色調(diào)、營養(yǎng)，以此充分體現(xiàn)美食的價值。由此可見，中餐的烹飪善于運用作料，以此使菜色更為入味;西餐更為追求食物的本色，強調(diào)食物的原真性。

4.飲食理念的差異性。在飲食理念方面，中國人強調(diào)味覺、口感，而西方較為追求食物的營養(yǎng)，強調(diào)心理上的享受。中西方飲食理念的差異性可為西餐調(diào)味技術(shù)在中餐烹飪中的應(yīng)用提供支撐，兩者相互補充與借鑒，為中餐烹飪的創(chuàng)新指明了方向。

二、西餐調(diào)味技術(shù)對中餐烹飪的具體影響

1.原料選擇。從中餐與西餐烹飪的具體形式來看，西餐所運用的材料比中餐少，但對材料的運用十分精細(xì)。以肉類食材為例，西餐可以根據(jù)肉類所在的不同部位進行多種類型的烹飪，胸口肉與大腿肉的烹飪方法就是不同的。西餐對于蔬菜的烹飪也是多元化的，強調(diào)食物的營養(yǎng)，對烹飪的時間、技法都有一定的講究，以此保留食物的營養(yǎng)價值，增強食材的健康性。而中餐烹飪對作料的運用甚是講究，不太注重食物類別的分類烹飪。由此可見，西餐調(diào)味技術(shù)可對中餐烹飪起到一定的借鑒作用，促進中西方餐飲烹飪的融合，從而增強中餐烹飪的精細(xì)化。例如，在肉類食材方面，根據(jù)肉類的不同部位進行層次化的烹飪;在魚類方面，重視冰鮮魚柳、魚子、三文魚等產(chǎn)品的選取，并根據(jù)西餐調(diào)味技術(shù)，豐富中餐烹飪的方法與理念;在蔬菜方面，重視蔬菜的營養(yǎng)價值并在烹飪中保留其營養(yǎng)，增強蔬菜的價值性，從而使中餐烹飪更加健康。

2.食用方法。西方人大多使用快餐、自助餐、套餐等食用方法，隨著中西方文化的逐漸交流，西方的飲食方法對中餐烹飪也形成了一定影響。第一，自助餐這種食用方法逐漸在中餐烹飪中呈現(xiàn)，促進中餐與國際發(fā)展層面接軌。例如在大型宴會中，越來越多的地方采用自助餐這種食用方法，既滿足食客的多元需求，又避免食材的浪費。同時，隨著西餐調(diào)味技術(shù)與中餐烹飪的進一步融合，自助餐中也呈現(xiàn)出“蒸”的飲食方法，而蒸是中餐烹飪中的一種飲食方法，這說明中西方飲食習(xí)慣正在融合與接軌。同時，中餐烹飪中的“蒸”也在西餐飲食方法中得到普遍的運用，凸顯了中西方文化融合的價值。第二，從中餐烹飪的餐制習(xí)慣來看，傳統(tǒng)的餐飲制度逐漸被改變，人們逐漸接受了分餐制的模式。中餐烹飪中的分餐制更為強調(diào)單一菜色的烹飪技術(shù)與技能，增強食材烹飪的高級性，受到食客的認(rèn)可與追捧。從以上自助餐在中餐烹飪中的推廣與實踐形式來看，不僅增強了菜色的高級感，促進更多個體參與其中，使個體自主進行選材、選食，從而享受飲食過程，更提升了中餐烹飪的綜合成果，彰顯出中餐烹飪對西餐調(diào)味技術(shù)的借鑒價值。

3.飲食味道。中餐烹飪習(xí)慣于在原料中運用多種作料，以此將菜品烹飪得色香味俱全，這也是菜肴烹制與烹飪的一種競技追求。但與此同時，中餐烹飪也存在一定的弊端，一味地添加作料會使食材的原本價值和口感喪失，其營養(yǎng)成分也在作料的運用下而流失。而西餐烹飪較為關(guān)注營養(yǎng)，以西餐調(diào)味技術(shù)為基點，不僅關(guān)注原材料的選取，更重視原材料的精致烹飪，在烹飪中保持食物的原真，避免食物營養(yǎng)流失，保留原材料的口感。不同于中餐烹飪，西餐調(diào)味技術(shù)很少運用作料，以簡單的烹飪方法制作美味佳肴。由此可見，借鑒西餐調(diào)味技術(shù)，減少作料的運用，可以增強中餐烹飪口味的原真性，提升食物烹飪成果，增強食物烹飪的價值性，從而使人們通過飲食攝入多元的營養(yǎng)元素。

4.烹飪技法。從中西方的餐飲文化來看，中餐與西餐對于烹飪技法的運用也是不同的。中餐善于運用炒鍋、蒸鍋來烹飪食材，增強食物的口感，滿足人們對食物的多元需求;西餐強調(diào)食物的煎烤，善于運用的器具有微波爐、板燒、煎鍋等。隨著中西方文化的交流，西餐調(diào)味技術(shù)對中餐烹飪也形成了一定的影響。當(dāng)前，中餐烹飪也強調(diào)板燒、煎炸，使中餐烹飪方法更為多元化。同時，一些西餐調(diào)味技術(shù)也被引入到中餐烹飪中，通過融合與改進成為獨有的中餐烹飪方法，從而滿足中國及多國人們的飲食習(xí)慣，助推我國飲食文化的國際化進程。

三、西餐調(diào)味技術(shù)與中餐烹飪?nèi)诤系膬r值

隨著我國社會經(jīng)濟的快速發(fā)展，中西方經(jīng)濟貿(mào)易及文化往來日漸頻繁，也促進了中西方飲食文化的融合與創(chuàng)新。雖然我國的烹飪文化、烹飪技術(shù)、烹調(diào)美學(xué)在國際上都享有盛譽，但為了進一步推動我國飲食文化的國際化發(fā)展，就需要借鑒西餐調(diào)味技術(shù)，吸取西餐調(diào)味技術(shù)的精華與思想，促進我國烹飪方法的革新，從而提升中餐烹飪的綜合能力。尤其在“一帶一路”戰(zhàn)略的發(fā)展進程中，促進中餐烹飪踐行西餐調(diào)味技術(shù)，不僅有助于實現(xiàn)中餐烹飪理念與方法的創(chuàng)新，也可以美食為基點，促進國與國之間的交流和商貿(mào)，從而滿足食客多元的食物需求。此外，中餐烹飪通過借鑒西餐調(diào)味技術(shù)，有助于實現(xiàn)中西方餐飲文化的融合，凸顯中餐烹飪自身獨有的特色性，從而助力中華飲食文化的創(chuàng)新發(fā)展?？傊龠M西餐調(diào)味技術(shù)與中餐烹飪的融合發(fā)展，可以拓寬中餐烹飪的實踐方法，拓展中餐烹飪視野，不斷提升中餐烹飪水平，從而推助中餐文化向國際化方向發(fā)展。

四、西餐調(diào)味技術(shù)在中餐烹飪中的具體運用

1.西餐調(diào)味料的運用。雖然西方菜肴在烹制中較少運用作料，但卻有一定的講究。包括辣醬油、黑胡椒、奶油、黃油、番茄醬、咖喱、沙律醬等，這些調(diào)味料在中餐烹飪中也得到了廣泛的運用。比如，番茄醬在中餐烹飪中就有著廣泛的運用，據(jù)相關(guān)統(tǒng)計，當(dāng)前66.52%的家庭普遍運用番茄醬，包括茄汁魚、菠蘿碎片、菠蘿雞片等，其口味以酸甜為主，老少皆宜，深受中國人的喜愛;辣醬油在中餐烹飪中也得到了廣泛的運用，尤其是喜歡食辣者就喜歡在烹飪中運用辣醬油，增強食物的美味性;奶油與黃油也在中餐烹飪中得到了廣泛的運用，以動物油為主烹飪食材，運用奶油與黃油作為搭配，從而提升中餐烹飪的水平。

2.西餐面包的運用。西方善于運用面包烹制佳肴，因此面包在西餐調(diào)味技術(shù)中的運用面較廣。比如，面包作為早餐、面包屑作為吉利炸，將其與奶油、黃油融合成小粒的奶豆，再加入蛋液，即可成為一道美味佳肴?；诖耍谥胁团腼冎羞\用面包原料，將其制作成吐司或者吉利炸，可以豐富中餐烹飪的內(nèi)容與理念。同時，在運用面包材料的過程中重視面包自身的營養(yǎng)，實現(xiàn)中西方烹飪的融合，既增強面包的美味，又讓面包保留其原本的營養(yǎng)，從而彰顯西餐調(diào)味技術(shù)在中餐烹飪中的運用價值。

3.西餐烹飪技術(shù)的運用。在中餐烹飪中，應(yīng)重視西餐調(diào)味技術(shù)與理念的運用，以此創(chuàng)新中餐烹飪的方法與模式。第一，加強對西餐調(diào)味技術(shù)的研究，明確其技術(shù)運用的實際情況，并依據(jù)中國人的飲食習(xí)慣改進西餐調(diào)味技術(shù)，形成具有中國特色的西餐調(diào)味技術(shù)模式，從而提升中餐烹飪的創(chuàng)新價值。第二，樹立現(xiàn)代化烹飪思維，善于運用現(xiàn)代化技術(shù)，例如智能炒鍋、煎鍋等，在烹飪中保留食物、食材的營養(yǎng)，從而促進西餐調(diào)味技術(shù)與中餐烹飪方法的有機融合。第三，重視西餐調(diào)味技術(shù)在中餐烹飪中的運用，在“一帶一路”戰(zhàn)略引領(lǐng)下，汲取多國烹飪技法與技術(shù)，豐富中餐烹飪的內(nèi)容與方法，助推中餐烹飪走持續(xù)發(fā)展道路，從而提升中餐烹飪在國際市場中的知名度與地位。

綜上所述，中餐烹飪與西餐調(diào)味技術(shù)均有其自身獨有的價值性，加強對西餐調(diào)味技術(shù)的研究，促進西餐調(diào)味技術(shù)在中餐烹飪中的運用，有助于提升中餐烹飪的質(zhì)量，從而助推中餐烹飪走國際化發(fā)展道路。

作者簡介：王芳（1972-），女，漢族，上海人，大學(xué)本科，講師，研究方向為西餐烹飪教學(xué)。