如何加強酒店企業(yè)成本控制與管理

沈遠(yuǎn)芝

（北海國安城市開發(fā)有限公司，廣西 北海 536000）

一、引言

近幾年，隨著人們生活水平的不斷提高，旅游業(yè)的興起帶動了酒店行業(yè)蓬勃發(fā)展。與此同時，我國酒店企業(yè)的市場競爭日益激烈。面對復(fù)雜的市場局勢，酒店企業(yè)如何在市場中立足成為酒店管理者越來越關(guān)注的問題。酒店企業(yè)的發(fā)展要科學(xué)利用自身優(yōu)勢和現(xiàn)有資源，合理進行成本管理，搶占市場。

二、酒店的經(jīng)營成本

（一）人工成本

酒店各級管理層和員工的固定工資、業(yè)績獎金以及節(jié)日福利費用構(gòu)成了人工成本的主體，人工成本在酒店經(jīng)營費用中占據(jù)很大的比重。因此，須從人工成本控制入手，達到既定的服務(wù)水平，保證服務(wù)質(zhì)量。通過成本指標(biāo)核算和效益水平標(biāo)準(zhǔn)的取值，進而確定合理的人工成本區(qū)間，合理排班接待服務(wù)和清潔人員，定期培訓(xùn)和激勵各部門人員，可以有效降低人工成本，并且提高酒店的服務(wù)水平。

（二）餐飲成本

餐飲成本主要是經(jīng)營中廚房材料的成本、能源燃料成本以及采購物料的成本。餐飲收入是酒店重要的營業(yè)收入，需要大量成本投入支持持續(xù)經(jīng)營，花費精力進行品牌創(chuàng)新。因此，酒店合理控制餐飲成本支出，增加餐飲收入毛利潤，會大大增強酒店的競爭力。

（三）客房成本

客房成本主要是指客房物品的每日消耗、設(shè)施定期維修消耗以及清潔費用等。客房收入的多少，關(guān)系著酒店經(jīng)營的命脈。因此，控制客房收入與成本的比例，獲得更多的經(jīng)濟效益是酒店經(jīng)營的重要內(nèi)容。客房成本的構(gòu)成要素比較復(fù)雜，需要對客房成本控制制訂合理的預(yù)算計劃，進而將成本細(xì)化，對各部分進行嚴(yán)格管控。

三、有效的成本管控原則

（一）全面管控原則

成本管控覆蓋酒店經(jīng)營的全過程，具有專項專做、適應(yīng)各部分發(fā)展的特點。須對酒店過去年度的各項成本投入指標(biāo)進行對比分析，編制下一年度經(jīng)營目標(biāo)的總成本預(yù)算方案，根據(jù)今年的發(fā)展情況精細(xì)分解到各部門班組去執(zhí)行。日常管理的成本經(jīng)營報表覆蓋周報、月報、經(jīng)營情況分析，隨時反映整個酒店的經(jīng)營情況，跟蹤落實工作的進展，并在事后出具專題成本分析報告。

（二）責(zé)、權(quán)、利相結(jié)合原則

貫徹責(zé)、權(quán)、利相結(jié)合的原則，將成本管控落實到每個工作人員的實際工作中。嚴(yán)抓財務(wù)核算工作，給公司領(lǐng)導(dǎo)提供成本管理資料，為經(jīng)營決策提供真實可靠的經(jīng)營數(shù)據(jù)；提高出品原材料利用率，通過每月及時盤點庫存物資、成本核算和原材料優(yōu)化組合降低成本；定期對酒店的財產(chǎn)物資進行清查、核實，確保酒店資產(chǎn)的準(zhǔn)確性和有效使用。工作績效的評價考核，與員工自身的經(jīng)濟利益密切相關(guān)，因此必須遵循責(zé)、權(quán)、利相結(jié)合原則。

（三）成本效益原則

降低成本，節(jié)約費用，須將成本費用率控制在酒店利潤最大化目標(biāo)范圍內(nèi)。但是，在成本管控的過程中，以控制成本為目的增加大量無用累贅的程序造成人力、物力與財力的耗費，會抵消降低成本管理的努力。除此之外，降低成本費用不能以犧牲酒店的產(chǎn)品質(zhì)量與服務(wù)水平為代價，只顧短期利益放棄長遠(yuǎn)的發(fā)展，不僅會損害酒店的信譽，甚至?xí)痪频晷袠I(yè)抵制，從而被市場淘汰。

四、優(yōu)化成本管控的有效措施

（一）人工成本控制方法

人工成本的控制方法可以從人員工作安排與工作制度建立方面進行科學(xué)管理。設(shè)定合理的工作量，按照定員、定額的分配原則保質(zhì)保量地完成工作任務(wù)。結(jié)合酒店自身的發(fā)展情況調(diào)整相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，確保成本控制在利益最大化區(qū)間。

1.合理分派任務(wù)。酒店企業(yè)的員工架構(gòu)安排不同于其他企業(yè)，酒店的訂單數(shù)量決定了員工的工作內(nèi)容。要達到合理管控人工成本的目的，須增強酒店的應(yīng)變預(yù)測能力，制訂靈活多變的工作計劃，合理安排工作內(nèi)容。根據(jù)酒店經(jīng)營旺季客滿利多、淡季維持成本的情況，實行彈性工作計劃，在淡季合理安排員工休假，緩解員工上一階段高負(fù)荷工作的緊張與勞累。在旺季，由于客流量的增加，可聘請臨時工或與高校合作聘用酒店管理專業(yè)實習(xí)學(xué)生。在解決用人壓力的基礎(chǔ)上，還能提升利潤，將人工成本控制在較低水平。

2.進行專業(yè)素質(zhì)培訓(xùn)，推行員工激勵制度。酒店企業(yè)的發(fā)展離不開客戶服務(wù)滿意度評價、員工服務(wù)態(tài)度與能力，其中員工的服務(wù)態(tài)度、專業(yè)技能直接影響著企業(yè)的發(fā)展前景，所以酒店企業(yè)要重視人才隊伍建設(shè)，堅持以人為本的原則。一方面要注重高新技術(shù)人才的引進，為企業(yè)注入“新鮮血液”，創(chuàng)新管理理念；另一方面要重視對已有員工的專業(yè)技能培訓(xùn)，這是人力資源部門的核心工作之一。員工的成長與酒店的發(fā)展相關(guān)聯(lián)，員工在自身綜合素質(zhì)、專業(yè)技能不斷提高的前提下才可以為客戶提供更好、更優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。酒店服務(wù)行業(yè)對員工素質(zhì)的要求相對較高，應(yīng)提升員工的文化素養(yǎng)，增強其服務(wù)意識。同時，結(jié)合員工激勵機制，激發(fā)員工的工作積極性與潛能，達到提高工作效率與間接控制人工成本的雙重目的。獎勵不能僅針對管理層，還要落實到一線員工，如外出學(xué)習(xí)機會、晉升機會、旅游機會、榮譽證書、獎金等，讓員工切實體會到企業(yè)的人文關(guān)懷和自我價值的實現(xiàn)，增強對企業(yè)的認(rèn)同感。

（二）餐飲成本控制方法

餐飲成本控制是酒店經(jīng)營管理的難點。隨著餐飲行業(yè)的蓬勃發(fā)展，激烈的競爭決定了酒店必須合理控制餐飲成本。

1.原材料采購環(huán)節(jié)。酒店要有一套科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牟少彉?biāo)準(zhǔn)，在嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)下，根據(jù)市場實際情況確定最佳采購批量與審批數(shù)量，明確采購各步驟的責(zé)任，減少工作失誤。達到采購質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與數(shù)量保證，實現(xiàn)質(zhì)優(yōu)價廉的成本管控目標(biāo)。在開展采購工作之前必須進行比價和詢價，建立嚴(yán)格的周期性詢價報價制度。制定合理的詢價周期，以便采購人員和相關(guān)部門人員及時掌握市場的價格變動情況，獲得合理定價的依據(jù)。另外，每月定期進行招投標(biāo)，由財務(wù)部主管、采購部、餐飲部共同協(xié)助，定時更新市場詢價、定價方案。原料采購還應(yīng)強抓貨款回籠工作，保證貨款資金鏈順暢，及時完成催收簽單款的任務(wù)，提高貨款回籠率，合理安排貨款，減少供應(yīng)商投訴。

2.材料質(zhì)量監(jiān)督環(huán)節(jié)。為保證出品數(shù)量和質(zhì)量，領(lǐng)用部門須嚴(yán)格按照采購定價樣品監(jiān)督供應(yīng)商貨品，杜絕以次充好，提高出品毛利。

3.生產(chǎn)制作環(huán)節(jié)。在實際的餐飲制作過程中會存在成本浪費現(xiàn)象，所以要加強餐飲制作過程中的成本管控，在保證餐飲質(zhì)量的前提下，盡可能提高毛利率，減少材料浪費、成本浪費、資金浪費。比如針對每一道菜都制作固定的用料卡片，卡片中要明確所需的原輔料、成本、數(shù)量、毛利、單價、售價，烹飪順序也應(yīng)固定下來，這樣就可以形成統(tǒng)一的餐飲制作標(biāo)準(zhǔn)，也可以穩(wěn)定餐飲口感和質(zhì)量。表1是酒店餐飲一道菜品的標(biāo)準(zhǔn)制作卡片。

表1 荷香焗乳鴿標(biāo)準(zhǔn)制作卡片

4.加強餐飲能耗控制。培養(yǎng)員工的節(jié)能意識，人人參與，做到眼到手到，人走燈滅。做好廚房設(shè)備的維護保養(yǎng)和設(shè)備的技術(shù)改造工作，結(jié)合酒店的實際經(jīng)營情況，廚房可以采用節(jié)能灶代替?zhèn)鹘y(tǒng)燃?xì)庠?，在提高工作效率的同時，也能節(jié)約能源。另外，為了防止餐具、用具、飲具等的遺失、破損，要做到用具承包到人，每日清點，有遺失要照價賠償，有破損按月累計，超出規(guī)定部分同樣要照價賠償，以此降低破損率，節(jié)約餐飲成本。

5.建立考核制度。為了加強成本控制，須與各環(huán)節(jié)部門簽訂目標(biāo)責(zé)任書，建立獎懲制度，做到賞罰分明。懲罰超支浪費人員，將成本控制管理理念落實到每個員工。

6.每月月初5日內(nèi)及時出具餐飲經(jīng)營對比分析表、包廂消費率、人氣上座率、茶市飯市收入、婚宴統(tǒng)計、能耗對比表，編制經(jīng)營分析報告并提出建議，為經(jīng)營管理者經(jīng)營決策提供依據(jù)，及時調(diào)整酒店的經(jīng)營思路與成本費用。

（三）客房成本控制方法

1.嚴(yán)格執(zhí)行關(guān)于客房消耗品支出的制度，按照客房等級與接待設(shè)施的接待能力與入住率科學(xué)設(shè)定客房系統(tǒng)物資用品的消耗定額。按照酒店的實時入住情況落實消耗品的數(shù)量設(shè)置，做好酒店人員物品領(lǐng)用工作的監(jiān)督核實工作，做好客房領(lǐng)用記錄表登記情況與實際擺放實施情況的核查，定期巡查酒店工作人員領(lǐng)用的消耗品數(shù)量與質(zhì)量，防止酒店專用消耗物品因工作人員失職發(fā)生丟失、浪費、私拿等情況。同時，要定期開展酒店人員自偵自查活動，獎勵增收節(jié)支人員，懲罰超支浪費人員，將成本控制管理理念落實到每個員工。

2.酒店客房能源消耗方面。秉承節(jié)能省電理念，調(diào)整客房空調(diào)系統(tǒng)、循環(huán)系統(tǒng)，采用節(jié)能燈，客房的熱水供應(yīng)一律使用太陽能或其他新型供熱技術(shù)。

3.每月月初5日內(nèi)及時編制客房入住率分析表、房價經(jīng)營分析表、客源分析表，編制能耗分析報告和成本費用報告，并提出建議，為經(jīng)營管理者經(jīng)營決策提供依據(jù)，及時調(diào)整酒店的經(jīng)營思路與成本費用。

（四）整合酒店營銷網(wǎng)絡(luò)

當(dāng)前信息化技術(shù)迅速發(fā)展，酒店企業(yè)未來的營銷方向自然與信息化緊密相關(guān)，傳統(tǒng)的酒店企業(yè)宣傳和營銷策略僅僅依靠大量銷售人員外出跑單，這樣的營銷方式效率低，成本高。而信息化營銷方式是當(dāng)今時代發(fā)展的產(chǎn)物，也是酒店企業(yè)實現(xiàn)精細(xì)化成本管理的必然要求。隨著在藝龍、攜程、飛豬等互聯(lián)網(wǎng)第三方平臺投入的營銷費用大幅增加，酒店企業(yè)的經(jīng)營成本越來越高。因此，企業(yè)為了合理規(guī)劃和高效控制成本，要建立自己的預(yù)訂平臺，這樣雖然在短時間內(nèi)會投入大量研發(fā)費用，但未來會享受其帶來的紅利，可以極大減少互聯(lián)網(wǎng)第三方平臺收取的中介費。大型五星級酒店都會有自己的網(wǎng)站預(yù)訂系統(tǒng)和會員制管理系統(tǒng)，為不同的消費者發(fā)放不同等級的會員卡，采取積分制。比如喜達屋集團擁有自己的預(yù)訂系統(tǒng)，一般會比攜程價格優(yōu)惠10%～15%，另外實行SPG會員制，入住10晚即可升級為銀卡會員，享受額外10%的會員積分，會員積分達到一定額度后可免費退換客房。這樣的優(yōu)惠政策也會增強客戶黏性，提升會員忠誠度。

五、結(jié)語

國內(nèi)酒店市場近幾年不斷發(fā)生變化，市場競爭也越來越激烈，酒店在實際運行過程中，必須嚴(yán)格控制成本費用支出，完善成本管理制度，實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的成本管控，這樣才能保證酒店企業(yè)成本管理工作的效率和質(zhì)量。酒店企業(yè)要想在復(fù)雜多變的市場環(huán)境中占據(jù)一定的份額，穩(wěn)定立足于市場，還需要不斷提高服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平，制定合理的獎懲制度，充分調(diào)動企業(yè)員工的工作積極性，激發(fā)員工的潛力，讓每個員工都能找到合適的崗位，提升企業(yè)崗位匹配度。在酒店企業(yè)實際運營過程中實現(xiàn)科學(xué)管理、降本增效，幫助酒店企業(yè)穩(wěn)定、快速發(fā)展。