基于混合所有制產(chǎn)教融合實訓(xùn)基地建設(shè)背景下的教材開發(fā)路徑研究

郭小勇 梁吉昌

【摘要】依托政府支持，在行業(yè)協(xié)會的指導(dǎo)下，佛山市順德區(qū)中等專業(yè)學(xué)校聯(lián)合廣東天悅餐飲管理集團共同建設(shè)佛山市中天餐飲公共實訓(xùn)中心，探索制定混合所有制餐飲公共實訓(xùn)中心市場化運行機制與育人模式，創(chuàng)建“產(chǎn)學(xué)研創(chuàng)孵”五位一體的可持續(xù)發(fā)展的全國一流的產(chǎn)教融合示范實訓(xùn)基地。本文以中天餐飲公共實訓(xùn)中心建設(shè)為背景，以《美食堂做服務(wù)規(guī)范》教材開發(fā)為例，分析了現(xiàn)有教材開發(fā)存在的問題，探究在混合所有制產(chǎn)教融合育人模式下的活頁式教材開發(fā)的新的路徑，進一步發(fā)揮美食堂做實質(zhì)效應(yīng)，推動其實現(xiàn)承載的使命。

【關(guān)鍵詞】混合所有制;產(chǎn)教融合;教材開發(fā)路徑;美食堂做

中等職業(yè)教育餐飲類新型活頁式教材是新形勢下培養(yǎng)餐飲服務(wù)高素質(zhì)技術(shù)技能人才的重要載體之一，全面深入地認識當下教材存在的問題，理解新型活頁式教材的內(nèi)涵，對混合所有制產(chǎn)教融合背景下餐飲職業(yè)教育新形態(tài)教材的建設(shè)與開發(fā)具有重要意義，對新穎課程《美食堂做服務(wù)規(guī)范》校企雙元教材高質(zhì)量的編寫具有重要的指導(dǎo)意義。

一、原有教材及實踐存在的問題分析

針對美食堂做服務(wù)的教材及企業(yè)實踐存在的問題歸納如下：

1.職業(yè)教育領(lǐng)域研究尚屬空白期

第一，專業(yè)人才培養(yǎng)與企業(yè)崗位需求未能有效對接。美食堂做是面對對面為就餐賓客提供美食體驗的一項重要服務(wù)項目，該崗位對人才的需求量大。但是，烹飪專業(yè)與酒店或旅游專業(yè)人才培養(yǎng)未能有效融通，特別是培養(yǎng)即懂烹飪又能有效與客人互動的教材缺失。

第二，相關(guān)崗位能力及服務(wù)標準的研究尚屬空白。美食堂做服務(wù)是一門技術(shù)更是一門藝術(shù)，它需要從業(yè)者掌握較高的烹飪技藝及嫻熟的對客服務(wù)技巧。而作為一門前瞻性、實踐性很強的新穎課程，目前餐飲行業(yè)協(xié)會尚未頒布相關(guān)的服務(wù)標準與服務(wù)指南。

2.餐飲企業(yè)尚處初級實踐探索期

本研究對粵港澳大灣區(qū)、長三角經(jīng)濟文化圈等區(qū)域內(nèi)“中華餐飲名店”等餐飲企業(yè)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，餐飲企業(yè)在美食堂做服務(wù)規(guī)范版塊做出了不同程度的嘗試和探索，但暫停留在初級探索期。在傳統(tǒng)的烹飪制作基礎(chǔ)上，照搬西式服務(wù)，現(xiàn)場烹飪一道菜+位上菜，輔助簡單原料、烹飪技法講解，綜合來說還遠達不到真正意義上的美食堂做服務(wù)規(guī)范的崗位要求。

二、新模式下教材開發(fā)的優(yōu)勢

當前，在混合所有制產(chǎn)教融合的背景下，佛山市中天餐飲公共實訓(xùn)中心的建立為《美食堂做服務(wù)規(guī)范》教材的開發(fā)提高良好背景優(yōu)勢，有效實現(xiàn)校企互動，資源共享。

1.餐飲消費升級，客人追求體驗式消費，注重品質(zhì)，讓美食堂做流行起來

伴隨文旅餐飲融合開啟新餐飲發(fā)展新時代，人們對美好生活的追求也使個性化、體驗式、文化性的餐飲消費“井噴式”增長。餐飲市場在不斷發(fā)生新的變化，對餐飲服務(wù)的規(guī)范化、專業(yè)化、個性化、多樣化等方面有了更高的要求。因此，培養(yǎng)一支符合市場需求的美食堂做服務(wù)隊伍已成為餐飲行業(yè)發(fā)展的當務(wù)之急，美食堂做崗位重要作用尤為凸顯。

2.美食堂做服務(wù)對餐飲行業(yè)、企業(yè)，和食客的意義

堂做美食+講解員的精準定位應(yīng)是“一個國家和地區(qū)的美食形象代表、美食文化的傳播者、不同菜系美食文化間的橋梁、餐飲行業(yè)服務(wù)的窗口、餐飲業(yè)服務(wù)質(zhì)量最敏感的風(fēng)向標”。通過他的各項推介導(dǎo)賞服務(wù)，食客能付出合理費用更好地享受一段食途、了解一個地區(qū)、感受一個餐廳、體驗一種民俗、饕餮一種美食、選擇一種特產(chǎn)。新時代美食堂做服務(wù)人員更趨向于成為食客“餐前的資深顧問”“餐中的專業(yè)管家”和“餐后的貼心朋友”。

三、理念及路徑

1.教材開發(fā)的理念

第一，任務(wù)引領(lǐng)，對標崗位。教材編寫基于美食堂做企業(yè)崗位標準和要求進行設(shè)置項目及配套的子任務(wù)，校企雙元導(dǎo)師引導(dǎo)，實現(xiàn)做中學(xué)、學(xué)中做。

第二，新型活頁式教材。活頁教具內(nèi)含教學(xué)上所需要使用的內(nèi)容與材料，可以隨意分合、未裝訂成冊的書籍、簿本、紙張，且以一種新的款式或者類型呈現(xiàn)，實現(xiàn)多元互動。

第三，線上線下雙線學(xué)習(xí)。以佛山市中天餐飲公共實訓(xùn)中心平臺開放課程為基礎(chǔ)，校企導(dǎo)師線上精品課程，實現(xiàn)數(shù)字化資源平臺，打破學(xué)生學(xué)習(xí)的時空壁壘。

第四，多元多維全過程性增值評價。對學(xué)生課前自主探究、數(shù)字化平臺學(xué)習(xí)、課前基礎(chǔ)情況測試、課中學(xué)習(xí)態(tài)度，學(xué)習(xí)方法、實操、小組合作、課后拓展等進行全過程評價，以自評、互評，平臺測試、雙導(dǎo)師評價實現(xiàn)多元多維度增值評價。

2.教材開發(fā)的路徑

第一，在教材開發(fā)組織結(jié)構(gòu)設(shè)計層面，組織校企共同組建由學(xué)科專家與企業(yè)專家組成學(xué)科專業(yè)指導(dǎo)委員會指導(dǎo)教材開發(fā)，包括美食堂做流程、服務(wù)標準、講解訓(xùn)練、新派粵菜技藝研發(fā)中心等系統(tǒng)研究并設(shè)計“美食堂做服務(wù)規(guī)范”教學(xué)模式與路徑。

第二，政校行企四方聯(lián)動搭建“美食堂做服務(wù)規(guī)范聯(lián)盟”，打造美食堂做服務(wù)規(guī)范成果轉(zhuǎn)化生態(tài)系統(tǒng)，以驅(qū)動美食堂做服務(wù)流程的規(guī)范，為堂做服務(wù)標準研究提供實踐支撐。

第三，健全成果轉(zhuǎn)化機制，實行市場化激勵機制。重新定義美食堂做成果轉(zhuǎn)化的職能與使命，將美食堂做研發(fā)課程打造為能承擔(dān)實質(zhì)性堂做規(guī)范和服務(wù)標準轉(zhuǎn)化職能的平臺，從實體組織上成為美食堂做人員與產(chǎn)業(yè)界溝通的橋梁，實行市場化激勵。

第四，“多學(xué)科融合項目”。隨著新餐飲的發(fā)展趨勢，借鑒西式服務(wù)流程和標準，結(jié)合世界美食之都的餐飲行業(yè)升級版，對新業(yè)態(tài)，新技術(shù)，新方法組成的星級餐飲服務(wù)規(guī)范。融合美食菜品烹飪、美食文化推介導(dǎo)賞、菜品典故、烹飪技法、營養(yǎng)膳食等多元多維度呈現(xiàn)美食的綜合感官體驗。

四、探索成效

1.堅持立德樹人根本任務(wù)，發(fā)揮校企雙元育人功能

在制定教材框架過程中形成堂做美食知識、堂做烹飪技能、中國烹飪大師精益求精工匠精神、配合國家防疫及衛(wèi)生要求，操作過程符合食品加工衛(wèi)生要求等思政、時事融為一體的新型內(nèi)容體系，融入餐飲服務(wù)行業(yè)職業(yè)觀念、職業(yè)素養(yǎng)、專業(yè)素質(zhì)、服務(wù)標準、崗位規(guī)范。餐飲類職業(yè)教育人才培養(yǎng)的最終面向是餐飲服務(wù)行業(yè)、企業(yè)，充分將行企的職業(yè)標準、崗位要求、職業(yè)道德與職業(yè)素養(yǎng)有機融入教材建設(shè)中。

2.堅持學(xué)生主體中心地位，培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力

首先，內(nèi)容遵循從簡單到復(fù)雜的原則。在美食堂做服務(wù)規(guī)范課程教學(xué)章節(jié)中設(shè)置清晰、明確的目標與方向，突出學(xué)習(xí)內(nèi)容重點與難點，并適時給出解決方法和建議幫助學(xué)生學(xué)會自學(xué)。其次，注重學(xué)生堂做美食講解創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，引導(dǎo)學(xué)生對新派粵菜、新派餐飲的研發(fā)興趣，關(guān)注餐飲專業(yè)學(xué)生未來堂做美食講解崗位職業(yè)發(fā)展所需的方法與社會能力。最后，通過堂做流程任務(wù)單中堂做美食9個流程圖解，幫助學(xué)生清晰掌握美食堂做服務(wù)流程，實現(xiàn)規(guī)范化標準操作指南。

3.堅持校企雙元合作開發(fā)，凸顯教材職業(yè)能力

首先，確定教材以餐飲服務(wù)職業(yè)能力為主、烹飪及美食文化基礎(chǔ)理論知識為輔的基本單元，能夠?qū)⒉惋嫽A(chǔ)理論知識與烹飪技術(shù)實踐知識有機融合，最大限度地發(fā)揮堂做美食講解教材的優(yōu)勢。其次，以“項目—任務(wù)—能力”式組織體例，使得堂做美食講解教材的組織邏輯與現(xiàn)代餐飲職業(yè)教育新穎課堂相匹配，確保堂做美食講解教材在美食堂做實踐課堂中的重要地位。最后，重構(gòu)單元與模塊新體例。堂做美食及講解的模塊化的這些特性剛好適用于活頁式教材的開發(fā)，在過程中保證活頁式教材內(nèi)容基本單元的獨立性，即可保證教材的整體性。

4.堅持全過程性綜合評價，助力學(xué)生能力多維度提升

本教材章節(jié)框架設(shè)置中堅持全過程評價體系，涵蓋學(xué)生課前自學(xué)情況檢測、課中學(xué)習(xí)小測、操作流程練習(xí)、研究創(chuàng)新環(huán)節(jié);課后思想意識提升、創(chuàng)新拓展實踐，最終形成綜合性增值評價，包含課前學(xué)情基礎(chǔ)與課后考核結(jié)果及反饋等，形成全過程性閉環(huán)考核，幫助學(xué)生在堂做美食及講解能力多維度提升。

【本文系廣東省佛山市順德區(qū)教育科學(xué)“十三五”規(guī) 劃 課 題“產(chǎn)業(yè)學(xué)院建設(shè)背景下的順德區(qū)餐飲業(yè)人才協(xié)同培養(yǎng)模式研究”（課題編號：SDGH2020016）研究成果】

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