石榴皮提取物對(duì)貯藏期間牦牛肉糜蛋白質(zhì)氧化及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響

李瓊帥，唐善虎*，李思寧，莫然，李錦錦，夏佳軍, 蔡寅川

1(西南民族大學(xué) 食品與科學(xué)技術(shù)學(xué)院，四川 成都，610041) 2(阿壩藏族羌族自治州工業(yè)經(jīng)濟(jì)研究所，四川 阿壩藏族羌族自治州，624000)

牦牛生活在青藏高原及其鄰近的高海拔地區(qū)，牦牛肉一直被認(rèn)為是良好的肉類來源，具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、蛋白質(zhì)含量豐富、脂肪含量低等優(yōu)點(diǎn)[1]。牦牛肉糜是肉腸、肉脯、肉餅、肉餡、肉丸等多種產(chǎn)品的主要構(gòu)成材料，牦牛肉糜加工成敗直接影響到這些產(chǎn)品的品質(zhì)。但是，牦牛肉糜在貯藏過程中，產(chǎn)生的大量自由基攻擊蛋白質(zhì)后會(huì)引起蛋白質(zhì)氧化損傷，降低包括風(fēng)味在內(nèi)的肉的品質(zhì)。據(jù)報(bào)道，許多植物提取物富含酚類物質(zhì)，自由基清除能力強(qiáng)，可減少肉品在貯藏過程中的氧化損傷[2]。

石榴皮是石榴果實(shí)榨汁后的副產(chǎn)品，含有豐富的生物活性物質(zhì)，如酚酸、類黃酮和水解單寧[3]，具有很好的自由基清除能力和抗氧化作用。研究表明，在冷藏牛肉丸中添加石榴皮提取物(pomegranate peel extract，PPE)后可抑制羰基的積累和疏基的損失，降低蛋白質(zhì)的氧化程度[4]；在生豬肉餅中添加PPE，也具有良好的抗氧化作用及減少蛋白質(zhì)的氧化損傷[5]。

目前，PPE在肉制品抗氧化、抑菌方面的研究報(bào)道較多，但是少有涉及到PPE對(duì)貯藏過程中牦牛肉糜二聚酪氨酸及色氨酸等蛋白質(zhì)氧化情況和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)影響的研究。本研究以牦牛肉糜為研究對(duì)象，選用不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)(下同)的PPE添加到牦牛肉糜中，以肌原纖維小片化指數(shù)(myofibrillar fragmentation index,MFI)、表面疏水性、二聚酪氨酸含量和色氨酸作為蛋白質(zhì)氧化評(píng)價(jià)指標(biāo)，同時(shí)采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(head space solid phase microextraction-GC-MS，HS-SPME-GC-MS)技術(shù)測(cè)定4 ℃貯藏過程中牦牛肉糜揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化情況，旨在為石榴副產(chǎn)物的開發(fā)利用和牦牛肉糜的保鮮提供理論指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

牦牛肉，紅原縣國(guó)中食品有限責(zé)任公司；石榴皮提取物40%鞣花酸(HPLC)(CSLP-C-A001940)，陜西嘉禾生物科技有限公司；

二丁基羥基甲苯(butylated hydroxy toluene,BHT)，上海源葉生物科技有限公司；牛血清白蛋白(BR級(jí))，上海如吉生物科技發(fā)展有限公司；溴酚藍(lán)、KCI、K2HPO4、KH2PO4、EDTA、MgCl2、NaC1、Na2HPO4、NaH2PO4，均為分析純成都市科隆化學(xué)品有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

FSH-2A高速勻漿機(jī)，江蘇金壇市醫(yī)療儀器廠；紫外分光光度計(jì)，龍尼柯儀器有限公司；HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋，國(guó)華電器有限公司；九陽JYL-D05絞肉機(jī)，九陽股份有限公司；PL30型分析天平，梅特勒-托利多(上海)股份有限公司；TDZ5-WS離心機(jī)，長(zhǎng)沙湘儀離心機(jī)儀器有限公司；F-4700熒光分光光度計(jì)，日本株式會(huì)所日立高新技術(shù)科學(xué)那珂事業(yè)所；Trace DSQ型GC-MS聯(lián)用儀，美國(guó)Thermo公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 牦牛肉糜制作

參照阮仕艷等[6]的方法，將解凍好的牦牛肉洗凈，除去可見脂肪與結(jié)締組織，切成小塊，用絞肉機(jī)(6 mm孔板)絞碎，將肉糜分成6個(gè)處理組，如表1所示。充分混合均勻后，將肉糜制成50 g的肉餅，每3個(gè)肉餅放入1個(gè)聚丙烯包裝盒中，用保鮮膜封好，置于4 ℃冰箱冷藏，分別在第1、3、6、9天測(cè)定各項(xiàng)指標(biāo)，每次測(cè)定重復(fù)3次。

表1 肉糜處理組Table 1 Meat treatment group

1.3.2 MFI的檢測(cè)

參考鄭嬌等[7]的方法進(jìn)行測(cè)定。稱取2 g牦牛肉糜，加入20 mL預(yù)冷的MFI緩沖液(100 mmol/L KCl、11.2 mmol/L K2HPO4、8.8 mmol/L KH2PO4、1 mmol/L EDTA、1 mmol/L MgCl2)，冰浴條件下勻漿(12 000 r/min，40 s，每次10 s，中間間隔10 s)，于1 000×g離心15 min(4 ℃)，棄掉上清液。在沉淀中加入15 mL預(yù)冷的MF1緩沖液將沉淀充分懸浮，再離心(1 000×g，15 min，4 ℃)，棄掉上清液。沉淀用7.5 mL預(yù)冷的MF1緩沖液充分懸浮后，用濾布過濾去除結(jié)締組織，再用7.5 mL預(yù)冷的MFI緩沖液沖洗離心管并過濾，合并濾液得肌原纖維蛋白懸浮液。采用雙縮法測(cè)定所得蛋白質(zhì)濃度，再用MFI緩沖液調(diào)整蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度至0.5 mg/mL，在540 nm處測(cè)定吸光度。所得結(jié)果乘以200即可得到MFI值。

1.3.3 表面疏水性的檢測(cè)

參照賈娜等[8]的方法加以修改。調(diào)蛋白液質(zhì)量濃度為2 mg/mL，取1 mL蛋白溶液加入200 μL的1 mg/mL溴酚藍(lán)，混勻，然后離心15 min(6 000 r/min，4 ℃)。取上清液稀釋10倍，在595 nm處測(cè)定吸光值。表面疏水性以溴酚藍(lán)結(jié)合量表示，按公式(1)計(jì)算：

(1)

式中：A樣品，在595nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光值；A空白，以磷酸緩沖液代替蛋白溶液進(jìn)行相同操作測(cè)定值。

1.3.4 二聚酪氨酸的檢測(cè)

參考鄧思楊等[9]的方法加以修改。取2 mg/mL的蛋白溶液，利用F-4700熒光分光光度計(jì)測(cè)定熒光強(qiáng)度。其中，發(fā)射波長(zhǎng)420 nm，激發(fā)波長(zhǎng)325 nm，狹縫寬度均勻5 nm，電壓400 V。二聚酪氨酸含量表示為測(cè)得的吸光值除以蛋白濃度，為相對(duì)熒光值，單位為AU。計(jì)算如公式(2)所示：

(2)

式中：A樣品，利用F-4700熒光分光光度計(jì)測(cè)定吸光度，為蛋白質(zhì)溶液質(zhì)量濃度，mg/mL。

1.3.5 色氨酸的檢測(cè)

參照李玲等[10]的方法加以修改。內(nèi)源色氨酸熒光強(qiáng)度的變化通過F-4700熒光分光光度計(jì)進(jìn)行檢測(cè)。調(diào)蛋白質(zhì)量濃度為1 mg/mL，吸取3 mL置于熒光比色皿中，室溫條件下于283 nm處激發(fā)，記錄295～400 nm的發(fā)射光譜供后續(xù)分析。激發(fā)和發(fā)射狹縫寬度均設(shè)置為5 nm，電壓為400 V。

1.3.6 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的檢測(cè)

參考張杰等[11]的方法，采用SPME-GC-MS法測(cè)定牦牛肉糜中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。稱取牦牛肉糜樣品2 g置于頂空瓶中，50 ℃下平衡30 min，SPME針頭萃取10 min后插入GC-MS進(jìn)樣器，進(jìn)樣口溫度220 ℃，解析時(shí)間10 min，收回纖維頭，拔出萃取頭。

GC條件：TG-WaxMS B色譜柱；載氣為氦氣。色譜柱起始溫度50 ℃保持2 min，以15 ℃/min升溫至100 ℃，再以5 ℃/min升溫至220 ℃，恒定流速為1.0 mL/min。

MS條件：EI離子源，電子能量為70 eV，GC-MS接口溫度220 ℃，質(zhì)荷比掃描范圍45～450 amu。

結(jié)果經(jīng)計(jì)算機(jī)自動(dòng)檢索(NIST 08)進(jìn)行定性分析，同時(shí)由Thermo Xcalibur 2.2軟件系統(tǒng)完成自動(dòng)對(duì)照檢索，要求正反向匹配值均大于800；最后根據(jù)峰面積的相對(duì)含量(%)進(jìn)行化合物的定量分析。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與處理

采用SPSS 18.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)處理、主成分分析與聚類分析，用ANOVA進(jìn)行方差分析和顯著性分析，處理組之間的差異顯著性采用Duncan′s法進(jìn)行多重比較，P<0.05表示差異顯著。用Origin 2017軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 PPE對(duì)貯藏期間牦牛肉糜MFI的影響

肌原纖維小片化是指肌原纖維在Z線附近斷裂成較短段的現(xiàn)象，MFI是根據(jù)1～4個(gè)肌節(jié)長(zhǎng)的肌原纖維百分比計(jì)算的，反映了貯藏期間肌原纖維的結(jié)構(gòu)完整性[12]。PPE對(duì)牦牛肉糜MFI的影響如圖1所示，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各處理組MFI不斷增加且差異顯著(P<0.05)，表明肌原纖維和蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的完整性遭到破壞，這可能與蛋白質(zhì)氧化后肌原纖維間隙變大，接觸氧的機(jī)會(huì)更多，從而加劇小片化的速率有關(guān)[13]。0.01%BHT處理組的MFI在整個(gè)貯藏期內(nèi)顯著低于空白對(duì)照組(P<0.05)。相反，0.01%、0.05%PPE處理組的MFI顯著高于空白對(duì)照組(P<0.05)，這可能是因?yàn)榉宇惢衔锟烧T導(dǎo)肌原纖維蛋白的結(jié)構(gòu)改變，并導(dǎo)致肌原纖維小片化[14]。0.10%、0.20%PPE處理組的MFI顯著低于空白對(duì)照組(P<0.05)，0.20% PPE的添加量對(duì)貯藏期內(nèi)MFI增加的抑制效果最好，可較好地維持肌原纖維的結(jié)構(gòu)完整性，這可能是因?yàn)楦邼舛鹊腜PE中羥基數(shù)量增加，與肌原纖維蛋白的反應(yīng)活性增強(qiáng)，可以很容易地通過每個(gè)可能的結(jié)合位點(diǎn)與蛋白質(zhì)相互作用，導(dǎo)致蛋白質(zhì)交聯(lián)，同時(shí)，蛋白質(zhì)的聚集可能導(dǎo)致肉糜形成更緊湊的結(jié)構(gòu)，將肌原纖維中的水分排出，有助于MFI的降低。這與GAO等[14]的研究結(jié)果一致，即隨著多酚含量的增加，MFI增加；當(dāng)多酚含量達(dá)到一定程度時(shí)，MFI降低。但CLAUSEN等[15]研究發(fā)現(xiàn)，在氧化環(huán)境下，蛋白質(zhì)水解酶失活，蛋白質(zhì)水解程度降低，MFI隨之降低。因此，MFI的變化可能是蛋白質(zhì)氧化變性、PPE與蛋白質(zhì)相互作用以及蛋白質(zhì)水解酶綜合作用的結(jié)果。

圖1 PPE對(duì)牦牛肉糜MFI的影響Fig.1 Effect of PPE on MFI of yak minced meat 注：相同貯藏時(shí)間、不同處理組之間小寫字母不同表示 差異顯著(P<0.05)；不同貯藏時(shí)間、同一處理組大寫 字母不同表示差異顯著(P<0.05)(圖2、3同)

2.2 PPE對(duì)貯藏期間牦牛肉糜表面疏水性的影響

蛋白質(zhì)表面疏水性是指與極性水環(huán)境接觸的蛋白質(zhì)分子表面疏水基團(tuán)的數(shù)量，與蛋白質(zhì)分子的功能性質(zhì)密切相關(guān)[16]，可以用來反映蛋白質(zhì)的變性程度。表面疏水性越高，說明蛋白質(zhì)分子內(nèi)部的疏水性氨基酸殘基暴露越多，蛋白質(zhì)氧化變性程度越大。如圖2所示，隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，各處理組表面疏水性整體呈上升趨勢(shì)，表明在貯藏過程中，肉糜蛋白質(zhì)不斷被氧化，引起結(jié)構(gòu)改變，表面疏水性增大[17]。貯藏第1天，與空白對(duì)照組相比，0.01%PPE處理組的表面疏水性無顯著差異(P>0.05)，其余處理組均顯著低于空白對(duì)照組(P<0.05)。從第6天開始，各PPE處理組表面疏水性均顯著低于空白對(duì)照組(P<0.05)，其中，0.20%PPE處理組最低、效果最好，說明在牦牛肉糜中添加PPE后可抑制蛋白質(zhì)氧化，降低蛋白質(zhì)的變性程度。研究表明，甘草[18]、洋蔥皮[17]提取物也可減緩貯藏過程中蛋白質(zhì)表面疏水性的增加，而貯藏過程中蛋白質(zhì)分子間由于疏水相互作用形成的聚集物，會(huì)掩蓋原本的疏水位點(diǎn)，使表面疏水性降低[18]。然而，CAO等[19]研究發(fā)現(xiàn)，綠原酸在高濃度條件下可誘導(dǎo)肌原纖維蛋白表面疏水性進(jìn)一步增加，促進(jìn)氧化條件下蛋白質(zhì)的進(jìn)一步展開。

圖2 PPE對(duì)牦牛肉糜表面疏水性的影響Fig.2 Effect of PPE on the surface hydrophobicity of yak minced meat

2.3 PPE對(duì)貯藏期間牦牛肉糜二聚酪氨酸含量的影響

在蛋白氧化過程中酪氨酸容易被活性氧自由基氧化攻擊，產(chǎn)生的酪氨酸自由基和酪氨酸殘基可通過共價(jià)鍵和非共價(jià)鍵相互作用形成二聚酪氨酸[20]。因此，二聚酪氨酸含量可在一定程度上反映蛋白氧化程度和蛋白結(jié)構(gòu)的變化，即二聚酪氨酸含量越高，蛋白質(zhì)氧化程度越高，結(jié)構(gòu)變化越大。如圖3所示，貯藏9 d內(nèi)，各處理組的二聚酪氨酸含量顯著上升(P<0.05)，其中，空白對(duì)照組的上升幅度最大，從貯藏第1天的4.432 AU增加到貯藏第9天的6.675 AU，這可能是因?yàn)樵谫A藏過程中，蛋白質(zhì)發(fā)生較嚴(yán)重的氧化反應(yīng)，產(chǎn)生較多的酪氨酸殘基，彼此之間相互聚合導(dǎo)致二聚酪氨酸含量增加和蛋白結(jié)構(gòu)變化。貯藏第3、6天，添加PPE后可顯著抑制牦牛肉糜中二聚酪氨酸含量的增加(P<0.05)。貯藏9 d結(jié)束時(shí)，0.20%PPE處理組二聚酪氨酸含量相比空白對(duì)照組降低27.63%且差異顯著(P<0.05)。與空白對(duì)照組相比，其他抗氧化劑處理組均能顯著抑制牦牛肉糜貯藏過程中二聚酪氨酸含量的增加(P<0.05)，表明PPE與BHT均有很好的抗氧化效果。綜上，添加0.20%PPE可抑制二聚酪氨酸含量的增加，效果最好。有研究表明，桑葚多酚[21]、生姜提取物[22]等具有抗氧化活性的物質(zhì)均能抑制二聚酪氨酸含量的增加。但蛋白質(zhì)在強(qiáng)氧化條件下，二聚酪氨酸含量會(huì)出現(xiàn)下降的情況，這可能是由于酪氨酸殘基被完全氧化，也可能是蛋白質(zhì)分子發(fā)生交聯(lián)和聚集后，埋在蛋白質(zhì)分子內(nèi)部的二聚酪氨酸無法被檢測(cè)出來[23]。

圖3 PPE對(duì)牦牛肉糜二聚酪氨酸含量的影響Fig.3 Effect of PPE on the dityrosine content of yak minced meat

2.4 PPE對(duì)貯藏期間牦牛肉糜色氨酸的影響

色氨酸是一種重要的芳香族氨基酸，通常被包埋在蛋白質(zhì)的內(nèi)部，其吲哚環(huán)對(duì)環(huán)境非常敏感，因此可以作為蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變化的指示物[24]。牦牛肉糜色氨酸熒光強(qiáng)度的變化如圖4所示，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各處理組的色氨酸熒光強(qiáng)度呈下降趨勢(shì)，在貯藏第9 d時(shí)達(dá)最低值。熒光強(qiáng)度降低的主要原因可能是氧化引起蛋白質(zhì)三級(jí)結(jié)構(gòu)被破壞，結(jié)構(gòu)展開后導(dǎo)致更多疏水位點(diǎn)暴露，使得蛋白質(zhì)溶解度降低和分子疏水聚集增強(qiáng)，因此熒光發(fā)射降低[25]。在貯藏期內(nèi)，牦牛肉糜蛋白質(zhì)不斷發(fā)生氧化，0.01% BHT處理組的熒光強(qiáng)度始終高于空白對(duì)照組，表明蛋白質(zhì)側(cè)鏈中的熒光氨基酸被猝滅可能與蛋白質(zhì)氧化有關(guān)。但是，蛋白氧化程度增加、其他氨基酸產(chǎn)生熒光干擾可能使色氨酸內(nèi)源熒光強(qiáng)度增大[23]。在牦牛肉糜中添加PPE后，引起色氨酸熒光強(qiáng)度降低，且添加量越大，熒光強(qiáng)度越低，這表明PPE與牦牛肉糜蛋白可能發(fā)生相互作用，使得蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)展開，色氨酸等熒光基團(tuán)暴露在極性環(huán)境中，使得熒光強(qiáng)度降低。多酚與蛋白質(zhì)的相互作用方式包括共價(jià)鍵和非共價(jià)鍵，如二硫鍵、疏水相互作用、氫鍵等[26]。研究表明，蘆丁[27]、表兒茶素[28]、綠原酸[19]等多酚均會(huì)引起色氨酸熒光強(qiáng)度的降低。

2.5 PPE對(duì)貯藏期間牦牛肉糜揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響

2.5.1 不同處理組牦牛肉糜的主成分分析

牦牛肉糜在4 ℃貯藏期間生成揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的主要途徑是脂肪氧化、酶和微生物作用。由表2可知牦牛肉糜中共檢測(cè)出九類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，包括酸類(8種)、烴類化合物(31種)、醇類(28種)、酚類(3種)、醛類(12種)、醚類(5種)、酮類(9種)、酯類(13種)。

由于構(gòu)成牦牛肉糜揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類較多，因此采用主成分分析法來簡(jiǎn)化數(shù)據(jù)，一般當(dāng)特征值大于1和累計(jì)貢獻(xiàn)率>70%時(shí)就可作為主成分[29]。如表3所示，經(jīng)主成分分析提取的3個(gè)主成分，其特征值均大于1，累計(jì)方差貢獻(xiàn)率為73.812%，基本反映了所有變量的初始信息，因此，選用前3個(gè)主成分作為數(shù)據(jù)分析的有效成分。

各主成分的載荷值代表該主成分對(duì)該類物質(zhì)反映程度的大小[30]，本次研究中采用載荷的絕對(duì)值大于0.6為判斷依據(jù)[29]。由表4可知構(gòu)成PC1的是酸類、雜環(huán)及其他類、醛類、醇類、酮類、醚類；構(gòu)成PC2的是酚類、烴類；構(gòu)成PC3的是酯類。

A-貯藏第1天；B-貯藏第3天；C-貯藏第6天；D-貯藏第9天圖4 PPE對(duì)牦牛肉糜色氨酸熒光強(qiáng)度的影響Fig.4 Effect of PPE on the tryptophan fluorescence intensity of yak minced meat

表2 貯藏過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)類別及相對(duì)含量變化Table 2 Changes in the types and relative contents of volatile flavor substances during storage

表3 主成分的特征值和貢獻(xiàn)率Table 3 Eigenvalue of the principal components and their contribution rates and cumulative contribution rates

表4 主成分的特征向量與載荷矩陣Table 4 Principal component eigenvectors and loading matrix

2.5.2 不同處理組牦牛肉糜揮發(fā)性成分綜合評(píng)價(jià)模型的建立

根據(jù)3個(gè)主成分九類物質(zhì)各自的特征向量，計(jì)算各主成分得分，用F1、F2和F3表示，公式如下：

F=0.395F1+0.178F2+0.164F3

F1=-0.291X1+0.215X2+0.234X3-0.179X4+0.221X5+0.143X6+0.051X7-0.008X8-0.005X9

F2=0.142X1+0.022X2-0.258X3-0.162X4+0.015X5+0.299X6-0.493X7+0.433X8+0.031X9

F3=-0.205X1-0.101X2-0.004X3+0.180X4+0.407X5-0.239X6+0.076X7+0.232X8+0.566X9

式中：X1～X9分別對(duì)應(yīng)酸類、雜環(huán)及其他類、醛類、醇類、酮類、醚類、酚類、烴類、酯類9個(gè)類別。

以3個(gè)主成分對(duì)應(yīng)的方差貢獻(xiàn)率作為加權(quán)系數(shù)，得到主成分綜合評(píng)價(jià)模型：

如表5所示，0.05%PPE處理組在貯藏第1、3天時(shí)揮發(fā)性成分品質(zhì)最好，其次是貯藏第1、3天的0.20% PPE處理組，空白對(duì)照組在貯藏第3天時(shí)揮發(fā)性成分品質(zhì)最好，排名第3。在貯藏第1、9天時(shí)，空白對(duì)照組樣品的綜合排名均低于各PPE處理組，說明在牦牛肉糜中添加不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的PPE后可有效改善其揮發(fā)性成分品質(zhì)。隨著貯藏時(shí)間的YANCHANG ，各處理組綜合排名整體呈逐漸下降趨勢(shì)，表明肉糜新鮮度下降，品質(zhì)降低，微生物活動(dòng)、蛋白質(zhì)和脂肪氧化以及酶的作用都是引起肉品腐敗，導(dǎo)致新鮮度降低的重要因素。整體來看，0.01%、0.05%PPE處理組揮發(fā)性成分品質(zhì)最好，0.10%、0.20%PPE處理組揮發(fā)性成分品質(zhì)適中，空白對(duì)照組和0.01%BHT處理組揮發(fā)性成分品質(zhì)最差。

表5 不同處理組牦牛肉糜成分得分及綜合評(píng)估Table 5 Principal component scores and comprehensive assessment of minced yak meat in different treatment groups

2.5.3 不同處理組牦牛肉糜的聚類分析

采用SPSS 18.0軟件，采用類組間連接法，以牦牛肉糜中檢測(cè)出的九類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)為依據(jù)，對(duì)6個(gè)處理組、4個(gè)貯藏時(shí)間點(diǎn)共計(jì)24個(gè)牦牛肉糜樣品進(jìn)行聚類分析，建立聚類樹狀圖，結(jié)果見圖5，樣品序號(hào)同表2。當(dāng)歐式距離為20時(shí)，24個(gè)樣品可以聚為三類。在貯藏第1、3天的樣品中，1號(hào)樣品單獨(dú)聚為一類，排名在11位，其余樣品聚為一類；除5號(hào)樣品排名在第17位外，其余樣品排名在1～10位。貯藏第6、9天的樣品，排名在12～24位，聚為一類。對(duì)比表5及圖5結(jié)果發(fā)現(xiàn)，聚類分析與主成分分析結(jié)果具有一致性，即在貯藏第1、3天，各處理組牦牛肉糜新鮮度高，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量相似，綜合排名靠前，可聚為一類；隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，牦牛肉糜新鮮度降低，綜合排名靠后，聚為一類。

圖5 二十四個(gè)牦牛肉糜樣品的聚類分析譜系圖Fig.5 Dendrogram of HCA of 24 minced yak meat samples

3 結(jié)論

在牦牛肉糜貯藏過程中，較低的PPE添加量(0.01%、0.05%，質(zhì)量分?jǐn)?shù))會(huì)增加其MFI，較高的PPE添加量(0.10%、0.20%，質(zhì)量分?jǐn)?shù))則會(huì)降低其MFI。另外，PPE可抑制牦牛肉糜表面疏水性和二聚酪氨酸含量的增加，降低牦牛肉糜蛋白質(zhì)氧化和結(jié)構(gòu)變化的程度，但PPE中的酚類物質(zhì)會(huì)引起色氨酸熒光強(qiáng)度的降低。通過主成分分析提取了3個(gè)主成分，PPE有助于牦牛肉糜風(fēng)味的改善，提高牦牛肉糜的綜合得分。聚類分析結(jié)果反映出貯藏過程中牦牛肉糜新鮮度不斷降低。綜合來看，PPE添加量為0.20%可有效抑制牦牛肉糜貯藏過程中蛋白質(zhì)的氧化程度，改善風(fēng)味，效果最好。該研究結(jié)果為PPE的進(jìn)一步開發(fā)利用和牦牛肉糜的新型保鮮方法提供了一定的理論依據(jù)。