混合式教學(xué)模式下食品質(zhì)量管理教學(xué)改革研究

李娟 韓阿火

[摘? ? ? ? ? ?要]? 在線上線下教學(xué)的大環(huán)境下，食品質(zhì)量管理教學(xué)存在教學(xué)模式單一、實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)薄弱、考核方式陳舊等問(wèn)題。探索通過(guò)案例教學(xué)、上機(jī)操作、項(xiàng)目合作、制作普法短視頻、豐富考核方式等方式，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)主動(dòng)性，提升教學(xué)效果，切實(shí)提高學(xué)生的職業(yè)能力及職業(yè)素養(yǎng)。

[關(guān)? ? 鍵? ?詞]? 信息化;食品質(zhì)量管理;教學(xué)改革

[中圖分類號(hào)]? G712? ? ? ? ? ? ? ? ? ? [文獻(xiàn)標(biāo)志碼]? A? ? ? ? ? ? ? ? ? [文章編號(hào)]? 2096-0603（2022）30-0049-03

2020年初特殊時(shí)期，教育部在相關(guān)文件中倡導(dǎo)：利用在線資源、教學(xué)平臺(tái)等實(shí)施在線教學(xué)，做到“停課不停教、停課不停學(xué)”。在此背景下，信息化技術(shù)在教學(xué)中的作用顯得越來(lái)越重要，我院也要求老師能隨時(shí)開(kāi)展線上線下混合教學(xué)。

食品質(zhì)量管理是為食品質(zhì)量與安全及食品檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)專業(yè)開(kāi)設(shè)的一門專業(yè)核心課程。根據(jù)我院的人才培養(yǎng)方案所作的要求及職業(yè)崗位對(duì)能力的需求[1]，該課程的學(xué)習(xí)目的是讓學(xué)生理解并掌握食品生產(chǎn)加工貯運(yùn)過(guò)程中可能存在的污染、質(zhì)量問(wèn)題及解決方案，從而在整個(gè)食品鏈上保障產(chǎn)品品質(zhì)、保障人民的健康安全。為確保教學(xué)質(zhì)量和教學(xué)效果，在線上線下相結(jié)合的教學(xué)背景下，筆者對(duì)食品質(zhì)量管理的教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法及考核方式等進(jìn)行了教學(xué)改革。

一、食品質(zhì)量管理課程教學(xué)現(xiàn)狀

食品質(zhì)量管理是一門交叉型課程，教學(xué)內(nèi)容較豐富，涉及質(zhì)量管理、食品工藝學(xué)、食品安全學(xué)、食品法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)、食品原料學(xué)、食品理化檢驗(yàn)、數(shù)理統(tǒng)計(jì)分析等課程的相關(guān)知識(shí)點(diǎn);教學(xué)難度較大，需要學(xué)生熟悉并掌握食品工藝學(xué)、食品原料學(xué)及食品安全學(xué)等學(xué)科的基礎(chǔ)知識(shí);該課程同時(shí)也是一門應(yīng)用性很強(qiáng)的課程，對(duì)提升食品專業(yè)學(xué)生的綜合素質(zhì)和專業(yè)技能起著非常重要的作用。在以往的教學(xué)中，本課程主要以簡(jiǎn)單、乏味的理論知識(shí)的講授為主，加上知識(shí)點(diǎn)分散[2]、教學(xué)方式較單一、考核方式陳舊、信息化水平低等，導(dǎo)致學(xué)生學(xué)習(xí)主動(dòng)性差，課程活動(dòng)參與積極性不高，學(xué)習(xí)效果不理想。據(jù)此，非常有必要對(duì)本課程進(jìn)行教學(xué)改革探索。

二、食品質(zhì)量管理教學(xué)改革探索

（一）引入案例教學(xué)

傳統(tǒng)的教學(xué)方式是以理論講授為主，通過(guò)死記硬背的方式讓學(xué)生掌握知識(shí)點(diǎn)，學(xué)生不明白其中的原理，更不會(huì)應(yīng)用。本課程采用的案例教學(xué)法是以教學(xué)案例為主線，分析教學(xué)案例中的知識(shí)點(diǎn)，通過(guò)引導(dǎo)、鼓勵(lì)學(xué)生參與案例討論，提升學(xué)生的學(xué)習(xí)主動(dòng)性及獨(dú)立思考的能力[3]。例如，在講到全面質(zhì)量管理時(shí)，引入三洋集團(tuán)“零缺陷”質(zhì)量管理思想、海爾集團(tuán)“砸冰箱”事件等;講到《中華人民共和國(guó)食品安全法》中禁止將劇毒、高毒農(nóng)藥用于蔬菜中時(shí)，給學(xué)生看《焦點(diǎn)訪談——管不住的神農(nóng)丹》節(jié)目;講到危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP時(shí)，引入油炸魚餅案例，讓學(xué)生選擇合適的關(guān)鍵限值以控制致病菌污染;結(jié)合漳州本地大量食品企業(yè)出口菌菇、水產(chǎn)罐頭的背景，引入中國(guó)出口食品衛(wèi)生注冊(cè)管理指南的教學(xué)視頻。

（二）通過(guò)上機(jī)操作學(xué)習(xí)質(zhì)量管理工具

質(zhì)量管理工具是數(shù)理統(tǒng)計(jì)工具在質(zhì)量管理中的應(yīng)用，是食品質(zhì)量管理人在實(shí)際工作中不可缺少的幫手。它可以用來(lái)分析可能引起質(zhì)量問(wèn)題的各種原因;判斷每一個(gè)質(zhì)量項(xiàng)目對(duì)整體的影響，以確定改進(jìn)順序;分析產(chǎn)品各參數(shù)之間的相互關(guān)系;收集數(shù)據(jù)以反映真實(shí)情況，監(jiān)控并判斷生產(chǎn)過(guò)程的穩(wěn)定性等。該部分主要通過(guò)以下幾個(gè)項(xiàng)目展開(kāi)，項(xiàng)目一：制作裱花蛋糕微生物超標(biāo)因果圖;項(xiàng)目二：根據(jù)菠蘿罐頭不合格項(xiàng)調(diào)查表制作排列圖;項(xiàng)目三：利用散布圖研究酒廠酸度與酒度的關(guān)系;項(xiàng)目四：利用直方圖對(duì)植物油灌裝過(guò)程進(jìn)行分析;項(xiàng)目五：制作PET瓶外觀質(zhì)量不合格調(diào)查表;項(xiàng)目六：利用分層法分析水果罐頭漏氣原因;項(xiàng)目七：用均值-極差控制圖對(duì)植物油溢出量進(jìn)行分析等。

學(xué)生學(xué)習(xí)質(zhì)量管理工具的最終目的是應(yīng)用。因此，筆者在本部分教學(xué)過(guò)程中，分兩步推動(dòng)教學(xué)：第一步，理論講授并教會(huì)學(xué)生用鉛筆、直尺、坐標(biāo)紙完成項(xiàng)目數(shù)據(jù)分析、作圖、總結(jié);第二步，在計(jì)算機(jī)機(jī)房教學(xué)，教會(huì)學(xué)生使用Excel軟件完成上述項(xiàng)目的數(shù)據(jù)分析。經(jīng)實(shí)際對(duì)比，大多數(shù)學(xué)生在學(xué)會(huì)上機(jī)操作后表示上機(jī)操作更簡(jiǎn)便，也更易在計(jì)算中檢查是否出錯(cuò)以及時(shí)糾偏，教學(xué)效果良好。在后續(xù)的教學(xué)中可以進(jìn)一步開(kāi)發(fā)其他可在機(jī)房開(kāi)展的教學(xué)項(xiàng)目。

（三）開(kāi)展分組角色扮演模擬企業(yè)審核過(guò)程

角色扮演法是情境模擬活動(dòng)中常用的一種方法，由教師設(shè)定模擬情境，學(xué)生扮演對(duì)應(yīng)角色。根據(jù)情境及角色，學(xué)生從所扮演角色的視角出發(fā)，引入特定任務(wù)解決設(shè)定問(wèn)題，獲得一定的心理體驗(yàn)。角色扮演法可以讓學(xué)生由被動(dòng)接受知識(shí)變?yōu)橹鲃?dòng)收集信息，參與解決問(wèn)題。在鍛煉語(yǔ)言表達(dá)能力及團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神的基礎(chǔ)上提升解決問(wèn)題的能力[4]。

本門課程中，在完成ISO質(zhì)量管理體系、GMP良好操作規(guī)范、SSOP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序及HACCP危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)的學(xué)習(xí)后，筆者將學(xué)生分為8～10人為一組的工作小組。每組學(xué)生自行組建食品公司，設(shè)計(jì)公司產(chǎn)品，編寫工藝流程圖及HACCP計(jì)劃書，拍攝模擬外審會(huì)議視頻，要求時(shí)長(zhǎng)不超過(guò)10分鐘。模擬過(guò)程中，學(xué)生需要制訂個(gè)性鮮明的公司名稱，預(yù)判消費(fèi)者的需求，設(shè)計(jì)能滿足消費(fèi)者需求的產(chǎn)品，研究該類產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝并制作工藝流程圖，進(jìn)行產(chǎn)品描述及危害分析，制定HACCP計(jì)劃表，建立糾偏措施等。在此過(guò)程中，不僅可以讓學(xué)生更好地理解及運(yùn)用所學(xué)理論知識(shí)，在特定情境下化被動(dòng)學(xué)習(xí)為主動(dòng)探索，還可培養(yǎng)學(xué)生團(tuán)結(jié)協(xié)作的精神。以任務(wù)為導(dǎo)向，在設(shè)定的模擬情境下學(xué)以致用，解決實(shí)際問(wèn)題。

（四）拍攝普法短視頻，普法宣傳進(jìn)社區(qū)

本門課程內(nèi)容不僅包括質(zhì)量管理，食品相關(guān)法律與標(biāo)準(zhǔn)也是一個(gè)重難點(diǎn)，而《中華人民共和國(guó)食品安全法》中很多內(nèi)容和實(shí)際生活緊密相關(guān)，如何應(yīng)用法律法規(guī)解決食品企業(yè)或消費(fèi)者遇到的問(wèn)題顯得尤為重要。在學(xué)習(xí)完《中華人民共和國(guó)食品安全法》這部分內(nèi)容后，筆者讓學(xué)生以小組為單位，將食品相關(guān)法律案例與流行的短視頻相結(jié)合，拍攝普法短視頻，先自行選擇案例，再配上解說(shuō);另外，制作普法宣傳手冊(cè)在校園內(nèi)、社區(qū)等場(chǎng)所宣講。通過(guò)這兩類形式讓學(xué)生更好地理解所學(xué)知識(shí)并利用所學(xué)知識(shí)服務(wù)大眾。例如，有一組學(xué)生參考網(wǎng)絡(luò)真實(shí)案例并自擬腳本拍攝的短視頻內(nèi)容為：學(xué)生A到位于漳州市某小型超市挑選并購(gòu)買一盒午餐肉，消費(fèi)200元?；氐剿奚?，學(xué)生A發(fā)現(xiàn)該產(chǎn)品屬于日本進(jìn)口食品，但沒(méi)有中文標(biāo)簽。學(xué)生A起訴該超市至當(dāng)?shù)厝嗣穹ㄔ?，要求超市退貨返款并賠償貨款10倍賠償金，最終學(xué)生A勝訴。視頻后配上旁白與字幕進(jìn)行解說(shuō)：超市的行為違反《中華人民共和國(guó)食品安全法》第九十七條規(guī)定：“進(jìn)口的預(yù)包裝食品、食品添加劑應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽?！痹谄辗ǖ耐瑫r(shí)也要求學(xué)生結(jié)合近來(lái)新聞上屢次出現(xiàn)的職業(yè)打假的案例，讓學(xué)生思考消費(fèi)者利用《中華人民共和國(guó)食品安全法》保護(hù)自己與職業(yè)打假人利用信息差賺取錢財(cái)是否有沖突。對(duì)于這類貼近生活的實(shí)操練習(xí)，不僅本班本專業(yè)學(xué)生參與度高，在校內(nèi)宣講時(shí)，其他專業(yè)學(xué)生也興趣濃厚，真正實(shí)現(xiàn)“在做中學(xué)”。在此過(guò)程中，學(xué)生的思維得到拓展，教學(xué)效果良好。

（五）利用校外實(shí)踐教學(xué)基地，在企業(yè)開(kāi)展現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)

在學(xué)習(xí)本門課程前，許多學(xué)生認(rèn)為食品理化檢驗(yàn)、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品工藝學(xué)等是食品專業(yè)的核心課程，而食品質(zhì)量管理屬于食品專業(yè)的邊緣課程。為了讓學(xué)生深刻理解“質(zhì)量管理”在食品企業(yè)正常運(yùn)行中的重要性，在學(xué)院的大力支持下，本系部積極與漳州本地食品企業(yè)聯(lián)系，開(kāi)展見(jiàn)習(xí)活動(dòng)，充分利用中國(guó)食品名城——漳州當(dāng)?shù)氐氖称菲髽I(yè)資源。目前開(kāi)展合作的機(jī)構(gòu)企業(yè)包括且不限于糕點(diǎn)類、罐頭類、果干類、水產(chǎn)品加工類、飲料類、檢測(cè)類等企業(yè)。在本課程的學(xué)習(xí)后期，筆者會(huì)結(jié)合系部活動(dòng)，安排一次實(shí)操項(xiàng)目，即去合作企業(yè)參觀學(xué)習(xí)，請(qǐng)企業(yè)專家解說(shuō)HACCP體系及其他質(zhì)量管理體系在食品企業(yè)的實(shí)際應(yīng)用，讓學(xué)生深刻理解食品質(zhì)量管理在企業(yè)的重要性。例如，有一次，某企業(yè)的質(zhì)量主管在介紹企業(yè)質(zhì)量管理體系時(shí)提到，在中小型食品企業(yè)中，食品檢驗(yàn)員若想要突破并提升自己，可以往品質(zhì)管理方向發(fā)展，因?yàn)槠焚|(zhì)管理的平臺(tái)及發(fā)展比檢驗(yàn)員要好。經(jīng)過(guò)見(jiàn)習(xí)及實(shí)操，學(xué)生能更好地理解學(xué)習(xí)本門課程的重要作用，有利于化被動(dòng)為主動(dòng)，教學(xué)效果良好。

（六）教學(xué)案例融入思政教育

在學(xué)習(xí)本門課中，從幾個(gè)角度體現(xiàn)思政元素，例如在學(xué)習(xí)“食品質(zhì)量管理的意義”時(shí)，德育目標(biāo)為“增強(qiáng)民族自信”。通過(guò)舟山凍蝦仁出口遭遇退貨的案例，讓學(xué)生理解食品企業(yè)可以通過(guò)質(zhì)量管理，保障并增強(qiáng)產(chǎn)品的品質(zhì)以避免技術(shù)性貿(mào)易壁壘，增加我國(guó)產(chǎn)品對(duì)外出口量;在學(xué)習(xí)“食品質(zhì)量管理的范圍”這部分內(nèi)容時(shí)，德育目標(biāo)為“保護(hù)環(huán)境”，以湖南某地水稻重金屬超標(biāo)為例，讓學(xué)生理解食品質(zhì)量管理要從農(nóng)田到餐桌，保護(hù)環(huán)境才可以避免環(huán)境對(duì)食品原料的污染，即從源頭保障產(chǎn)品的質(zhì)量;在講到“食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)修訂”部分時(shí)，德育目標(biāo)為“熱愛(ài)祖國(guó)”，讓學(xué)生明白我國(guó)相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)會(huì)根據(jù)不斷革新的技術(shù)而不斷調(diào)整，真正切實(shí)保障人民的健康;在講到“ISO質(zhì)量管理體系中的‘戴明循環(huán)”這部分時(shí)，德育目標(biāo)是“踏實(shí)，努力”，在“戴明循環(huán)”時(shí)讓學(xué)生結(jié)合自身情況制訂學(xué)習(xí)或工作目標(biāo)并思考如何一步步實(shí)現(xiàn);在講到“GMP良好操作規(guī)范”時(shí)，德育目標(biāo)為“保護(hù)環(huán)境”，結(jié)合中央電視臺(tái)農(nóng)廣天地欄目播放的案例讓學(xué)生理解食品企業(yè)如何選址;在講到“SSOP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序”時(shí)，德育目標(biāo)為“培養(yǎng)良好個(gè)人習(xí)慣”，結(jié)合SSOP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序中操作人員個(gè)人衛(wèi)生的要求讓學(xué)生注意個(gè)人衛(wèi)生及精神面貌;在講到“質(zhì)量管理工具的因果圖、控制圖”時(shí)，德育目標(biāo)為“勤思考”，讓學(xué)生理解遇到問(wèn)題時(shí)應(yīng)冷靜，并從人員、設(shè)備設(shè)施、材料、方法、環(huán)境、測(cè)量等幾個(gè)角度分析原因并找出解決問(wèn)題的辦法。通過(guò)思政教育融入課堂，課堂教學(xué)更為生動(dòng)，學(xué)生學(xué)習(xí)的熱情也有所提高。

（七）利用信息化技術(shù)服務(wù)教學(xué)

本課程以往的教學(xué)過(guò)程中，使用信息化手段不足，僅有PPT演示，在教學(xué)改革過(guò)程中，結(jié)合線上線下混合教學(xué)的特點(diǎn)，筆者從幾個(gè)方面引入信息化手段助力教學(xué)。一是利用學(xué)習(xí)通作為媒介。線上教學(xué)時(shí)，通過(guò)錄播與直播結(jié)合的方式讓學(xué)生學(xué)習(xí);開(kāi)展線下教學(xué)時(shí)，在課前將課程課件及錄制的視頻上傳，讓學(xué)生提前預(yù)習(xí)，以便讓學(xué)生帶著問(wèn)題進(jìn)入課堂。二是讓學(xué)生拍攝短視頻，實(shí)現(xiàn)師生雙向的信息化。三是利用計(jì)算機(jī)機(jī)房及Excel等軟硬件設(shè)備，滿足現(xiàn)代化教學(xué)需求。四是利用學(xué)習(xí)通的打分系統(tǒng)，學(xué)生可以在小組任務(wù)完成后給其他小組打分，實(shí)現(xiàn)小組間互評(píng)等。通過(guò)以上信息化技術(shù)的輔助，學(xué)生在課程學(xué)習(xí)過(guò)程中的參與度、任務(wù)完成度有大幅提高，課程結(jié)束后的考試通過(guò)率及教師評(píng)價(jià)程度也有很大提高，教學(xué)效果良好。

（八）豐富考核方式

本課程以往的考核方式是期末安排一次筆試，由于課程內(nèi)容較多理論知識(shí)，很多學(xué)生平時(shí)不認(rèn)真聽(tīng)講，但期末通過(guò)突擊復(fù)習(xí)可以取得好成績(jī)。根據(jù)高職學(xué)生職業(yè)教育的特點(diǎn)，筆者在考核方式上進(jìn)行優(yōu)化，貫徹全過(guò)程考核：理論考核方面，將上機(jī)操作質(zhì)量管理工具納入考核范圍，期末筆試增加了案例分析題，要求設(shè)計(jì)解決企業(yè)質(zhì)量問(wèn)題的思路;實(shí)訓(xùn)考核方面，將模擬企業(yè)審核及普法宣傳兩個(gè)項(xiàng)目的文稿、視頻、團(tuán)隊(duì)表現(xiàn)納入考核范圍;理論及實(shí)訓(xùn)考核分值各點(diǎn)50%，重點(diǎn)在于培養(yǎng)學(xué)生解決實(shí)際問(wèn)題的能力?？己说臋?quán)重也有所調(diào)整，例如，以往只有教師評(píng)價(jià)，現(xiàn)在在小組任務(wù)中，教師評(píng)價(jià)占70%，小組間互評(píng)占30%;另外，去企業(yè)見(jiàn)習(xí)項(xiàng)目中，教師評(píng)價(jià)占60%，企業(yè)評(píng)價(jià)占20%，學(xué)生自評(píng)占20%。通過(guò)上述豐富的考核方式，學(xué)生在學(xué)習(xí)過(guò)程中的表現(xiàn)及課程的綜合成績(jī)都有大幅提高，教學(xué)效果明顯提升。

三、結(jié)語(yǔ)

在這一年多的教學(xué)改革探索過(guò)程中，筆者通過(guò)大量引入案例教學(xué)、模擬企業(yè)審核、上機(jī)操作質(zhì)量管理工具、校外拓展實(shí)踐、制作普法短視頻及普法宣傳等活動(dòng)的展開(kāi)，激起了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣及熱情，自己設(shè)計(jì)活動(dòng)并主動(dòng)參與其中，提高學(xué)生的團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力。當(dāng)然，在個(gè)別項(xiàng)目展開(kāi)的過(guò)程中，由于是小組活動(dòng)，所以組內(nèi)學(xué)生參與程度參差不齊。在接下來(lái)的教學(xué)過(guò)程中，還需要設(shè)法讓同組學(xué)生的參與度均衡提升，同時(shí)進(jìn)一步提升課程的信息化水平，更好地利用在線資源服務(wù)教學(xué)，深挖培養(yǎng)綜合能力更全面的食品質(zhì)量管理人才。

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①基金項(xiàng)目：漳州城市職業(yè)學(xué)院教學(xué)改革項(xiàng)目“疫情網(wǎng)絡(luò)教學(xué)背景下《食品質(zhì)量管理與法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)》教學(xué)改革初探”（YJY202010）。

作者簡(jiǎn)介：李娟（1988—），女，漢族，江西吉安人，講師，碩士，研究方向：食品質(zhì)量管理。