“粵菜師傅”工程助力職業(yè)教育扶貧情況調(diào)查

王紅梅 劉方慧 區(qū)倩兒

為貫徹黨中央、國務(wù)院打贏脫貧攻堅戰(zhàn)、鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略，按照廣東省委“粵菜師傅”工程的部署，順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院發(fā)揮職業(yè)教育特長，始終把脫貧攻堅工作擺在重要位置，于2018年成立順德廚師學(xué)院，并以“一人學(xué)廚，全家脫貧”為宗旨，將傳統(tǒng)的廚藝師徒傳承與現(xiàn)代烹飪職業(yè)教育有機結(jié)合，以粵菜廚師職業(yè)培訓(xùn)為突破口，探索烹飪職業(yè)教育“扶志、扶智”的扶貧模式。順德廚師學(xué)院利用順德作為粵菜重要發(fā)祥地的特色產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢及順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪專業(yè)產(chǎn)教融合一體化辦學(xué)優(yōu)勢，對四川省涼山州金陽縣、美姑縣、雷波縣等8縣開展職教扶貧“粵菜師傅”廚藝培訓(xùn)。

截至2020年10月，順德廚師學(xué)院針對四川涼山班開展培訓(xùn)22期，共計培訓(xùn)934人。“粵菜師傅”項目以粵菜廚師職業(yè)培訓(xùn)為突破口，大力推動鄉(xiāng)村振興與精準扶貧工作，促進對口幫扶地區(qū)貧困人員的就業(yè)創(chuàng)業(yè)，在短時間內(nèi)實現(xiàn)“一人學(xué)廚，全家脫貧”“一人學(xué)廚，全家幸福”的美好愿景。

在優(yōu)秀學(xué)員的帶動、媒體的廣泛報道下，“粵菜師傅”工程以烹飪職業(yè)教育為抓手的精準扶貧模式取得一定的成果與影響力。有鑒于此，有必要對此項目進行階段性的回顧、總結(jié)，期望通過對參加培訓(xùn)學(xué)員的回訪調(diào)研，能夠?qū)Ψ鲐毿ЧM行檢測，獲得良性反饋，從而進一步促進項目發(fā)展，更好地服務(wù)鄉(xiāng)村振興發(fā)展。

“粵菜師傅”職業(yè)教育培訓(xùn)與行業(yè)企業(yè)密切聯(lián)動，有助于推動鄉(xiāng)村人力資源的職業(yè)培養(yǎng)，解決鄉(xiāng)村剩余勞動力的就業(yè)問題和鄉(xiāng)村持續(xù)發(fā)展問題。因此，需要對“粵菜師傅”工程助力職業(yè)教育進行更加深入的研究，有助于搭建人才培養(yǎng)、鄉(xiāng)村農(nóng)產(chǎn)品的菜品創(chuàng)新研發(fā)、銷售渠道等資源共享平臺，從而使“粵菜師傅”職業(yè)教育持續(xù)融入鄉(xiāng)村振興發(fā)展中，也有利于進一步推動粵菜飲食文化的影響力。同時，通過項目研究，總結(jié)提煉“粵菜師傅”工程助力職業(yè)教育精準扶貧的典型案例，分析工作進程中的共性問題，積極探索可行的解決對策，并為“后扶貧”時期鄉(xiāng)村振興發(fā)展保駕護航。

一、調(diào)研設(shè)計與調(diào)研對象

為了完成對四川涼山州8個脫貧摘帽的貧困縣（金陽縣、美姑縣、雷波縣、喜德縣、鹽源縣、甘洛縣、昭覺縣和布拖縣）參加“粵菜師傅”和粵菜服務(wù)職教扶貧培訓(xùn)班學(xué)員的扶貧情況調(diào)查分析，以課題組成員為主的調(diào)查團隊深入學(xué)員培訓(xùn)全程，并跟蹤調(diào)研后繼的就業(yè)脫貧情況，采用走訪、問卷、查閱書報刊物和統(tǒng)計報表等調(diào)查方法，收集此次研究數(shù)據(jù)。本次調(diào)研，實際發(fā)出問卷912份，收回有效問卷873份，問卷有效率為95.7%。問卷側(cè)重于調(diào)查“精準扶貧”班學(xué)員接受職業(yè)培訓(xùn)的接受程度和對知識技能的就業(yè)轉(zhuǎn)化程度，反映“粵菜師傅”工程助力職業(yè)教育扶貧在脫貧攻堅戰(zhàn)中所起到的幫扶力度和發(fā)展情況，并借此探究“后扶貧”時期“粵菜師傅”融合鄉(xiāng)村振興的發(fā)展對策。

二、“粵菜師傅”工程對口四川涼山州職業(yè)教育扶貧情況的調(diào)查分析

（一）調(diào)研對象的基本情況

問卷調(diào)查對象中，受訪男性較多，所占比例為77.8%。受訪者年齡主要集中在18～50歲之間（見圖1），共占比79.3%，該年齡段人群是扶貧幫扶的主要受眾。通過訪談了解到，調(diào)研對象中有10.7%左右的學(xué)員年齡小于18歲，他們都是利用暑期時間參加培訓(xùn)班了解“粵菜師傅”職業(yè)教育，為后繼參加對口地區(qū)升學(xué)招生做準備。受訪者的受教育程度大多數(shù)只達到九年義務(wù)教育初中階段（見圖2），占比63.1%。還有13.4%的學(xué)員只有小學(xué)及以下的受教育程度，整體受教育水平偏低。這在學(xué)員參加“粵菜師傅”職業(yè)教育培訓(xùn)前的工作情況中有所體現(xiàn)，其中有25.2%的學(xué)員是待業(yè)狀態(tài)，有28.9%的學(xué)員是務(wù)農(nóng)人員，還有26.6%的學(xué)員是邊務(wù)工邊務(wù)農(nóng)人員（見圖3）。

（二）“粵菜師傅”職業(yè)教育扶貧培訓(xùn)班學(xué)員貧困情況及脫貧訴求分析

1.學(xué)員家庭生活相對貧困的原因

“粵菜師傅”職業(yè)教育扶貧培訓(xùn)班的學(xué)員除了個別學(xué)員是作為致富帶頭人參加培訓(xùn)，多數(shù)是來自貧困家庭，處于沒有工作或工作不穩(wěn)定狀態(tài)。通過調(diào)查了解學(xué)員家庭生活相對貧困的原因，有20.2%的學(xué)員因缺少啟動資金支持致貧，有43.6%的學(xué)員因缺技術(shù)致貧，還有14.1%的學(xué)員因缺勞動力致貧（見圖4）。從中可以看出，缺技術(shù)是致貧的關(guān)鍵因素，而“粵菜師傅”職業(yè)教育可以為貧困人群提供就業(yè)技能培訓(xùn)，為其餐飲類的創(chuàng)業(yè)提供技術(shù)支持。

2.參加“粵菜師傅”職業(yè)教育培訓(xùn)前個人月收入情況

參加“粵菜師傅”職業(yè)教育培訓(xùn)前，有37.6%的學(xué)員個人月收入不足一千元（見圖5），而且通過訪談了解到該群體中多數(shù)人來自于建檔的貧困戶，實際收入多處于數(shù)值低段部分，有非常強烈的脫貧意愿。有20.7%的學(xué)員個人月收入在一千多元，有16.6%的學(xué)員個人月收入在兩千多元，這部分人群希望通過職業(yè)教育培訓(xùn)提升個人能力以增加收入。也有收入稍微偏高的學(xué)員，主要是地方篩選以致富帶頭人身份參與培訓(xùn)，有助于帶動村民共同致富。

3.改善家庭貧困現(xiàn)狀的根本解決途徑

通過前期訪談了解，多數(shù)學(xué)員認為學(xué)好一門技能，有技藝傍身可以憑手藝吃飯，不必出苦力賺錢，是參加“粵菜師傅”職業(yè)教育扶貧班的目的。調(diào)查顯示，73.1%的學(xué)員認為學(xué)習(xí)新技術(shù)是改善家庭貧困現(xiàn)狀的根本解決途徑，對于部分有創(chuàng)業(yè)想法的學(xué)員則希望有資金支持和優(yōu)惠政策（見圖6）。結(jié)果表明，貧困人群有主動脫貧的愿景，受制于自身職業(yè)教育欠缺，有強烈的接受職業(yè)再教育的訴求。這不僅對“粵菜師傅”職業(yè)教育扶貧工作意義重大，乃至對整個烹飪職業(yè)教育的發(fā)展都是有積極作用的。烹飪職業(yè)教育對“后扶貧”時期的鄉(xiāng)村振興有著天然的優(yōu)勢。鄉(xiāng)村有剩余勞動力，可以進入學(xué)歷門檻要求相對較低的餐飲行業(yè);鄉(xiāng)村還有豐富的農(nóng)產(chǎn)品，可以為餐飲業(yè)從產(chǎn)地直供新鮮優(yōu)質(zhì)的烹飪食材，拓寬農(nóng)產(chǎn)品銷路;從而有助于村民就地就業(yè)致富。

4.參加職業(yè)教育扶貧培訓(xùn)的初衷

調(diào)查顯示，76.1%的受訪學(xué)員參加“粵菜師傅”職業(yè)教育扶貧培訓(xùn)的初衷是希望通過學(xué)習(xí)新技能有利于更好地找工作發(fā)家致富，20.5%的學(xué)員是為了學(xué)習(xí)知識，提升自己，還有2.6%的學(xué)員是為了體驗大學(xué)校園生活（見圖7）。這說明職業(yè)教育扶貧培訓(xùn)是受歡迎的，而且貧困人群的學(xué)習(xí)動力高，目標(biāo)明確。從而說明“粵菜師傅”工程選擇職業(yè)教育扶貧路徑是可行的。

（三）參加“粵菜師傅”職業(yè)教育扶貧培訓(xùn)后情況調(diào)查

1.“粵菜師傅”職業(yè)教育扶貧培訓(xùn)學(xué)員的職業(yè)規(guī)劃

參加“粵菜師傅”職業(yè)教育培訓(xùn)前，有83.2%的學(xué)員希望通過學(xué)習(xí)粵菜粵點以后從事餐飲行業(yè)工作;有15.3%的學(xué)員希望通過培訓(xùn)開闊眼界，但不打算從事餐飲行業(yè);還有1.5%的學(xué)員是沒有職業(yè)方面考慮的（見圖8）。但是，在參加“粵菜師傅”職業(yè)教育培訓(xùn)后，有47.7%的學(xué)員確定會從事餐飲方面的工作，有35.5%的學(xué)員可能會從事餐飲方面工作，有2.6%的學(xué)員確定不會從事餐飲方面工作（見圖9）。結(jié)果表明，通過“粵菜師傅”職業(yè)教育培訓(xùn)學(xué)員對職業(yè)有了客觀的認識和思考，表現(xiàn)出明顯的職業(yè)規(guī)劃意識。

2.“粵菜師傅”職業(yè)教育扶貧培訓(xùn)后學(xué)員再次就業(yè)情況

參加“粵菜師傅”職業(yè)教育扶貧后學(xué)員再次就業(yè)情況如下（見圖10），有51.7%的學(xué)員在餐飲行業(yè)就業(yè)，有16.4%的學(xué)員選擇自主創(chuàng)業(yè)開餐館，有13.2%的學(xué)員選擇其他行業(yè)就業(yè)，還有15.5%的學(xué)員仍舊務(wù)農(nóng)，以及3.3%的學(xué)員處于待業(yè)狀態(tài)。這說明，“粵菜師傅”職業(yè)教育扶貧培訓(xùn)能夠?qū)⒓夹g(shù)培訓(xùn)與就業(yè)有機結(jié)合，可以為受教育程度低的學(xué)員提供就業(yè)機會和就業(yè)途徑。

3.參加“粵菜師傅”職業(yè)教育培訓(xùn)后個人月收入情況

參加“粵菜師傅”職業(yè)教育培訓(xùn)后，有17.3%的學(xué)員個人月收入一千多元，有28.1%的學(xué)員個人月收入兩千多元，有17.4%的學(xué)員個人月收入三千多元，還有22.1%的學(xué)員個人月收入四千元以上（見圖11）。雖然還有15.1%的學(xué)員個人月收入不足千元，但是通過訪談了解到月收入較之前還是略有增加。結(jié)果表明，整體而言培訓(xùn)后學(xué)員的就業(yè)選擇空間變大，收入也隨之增長明顯，尤其是收入在三四千元以上的學(xué)員人數(shù)大幅增加，“粵菜師傅”職業(yè)教育培訓(xùn)在助力扶貧工作中起到不可或缺的作用。

三、調(diào)查結(jié)果分析

調(diào)研結(jié)果充分肯定基于“粵菜師傅”工程的職業(yè)教育扶貧取得了成效。一是學(xué)員認識到職業(yè)教育培訓(xùn)的重要性。調(diào)研和訪談結(jié)果表明大部分學(xué)員認為掌握技術(shù)對改善貧困現(xiàn)狀極為重要，近半學(xué)員希望能繼續(xù)提升粵菜烹飪技術(shù)。這證明學(xué)員們自身脫貧意愿強烈且主觀能動性很高。二是學(xué)員就業(yè)問題有明顯改善。參加“粵菜師傅”工程職教培訓(xùn)項目后，學(xué)員再次就業(yè)情況中務(wù)農(nóng)人員比例明顯減少。尤其是部分學(xué)員在參加培訓(xùn)后能夠自主創(chuàng)業(yè)開餐館，并且通過訪談了解到餐館經(jīng)營運轉(zhuǎn)良好，值得形成典型案例以便推廣借鑒其成功經(jīng)驗。而且多數(shù)學(xué)員通過“粵菜師傅”工程的培訓(xùn)項目順利在一些知名餐飲企業(yè)里就業(yè)，為餐飲企業(yè)輸送人力資源。三是學(xué)員收入有明顯提升。調(diào)研結(jié)果顯示學(xué)員通過培訓(xùn)改善就業(yè)后收入有明顯提升，這說明“粵菜師傅”工程職業(yè)教育培訓(xùn)易于學(xué)員將知識、技能轉(zhuǎn)化為個人能力，有利于提升個人收入，從“扶智”角度開展扶貧工作是積極可行的。同時也實現(xiàn)了“粵菜師傅”工程職業(yè)教育培訓(xùn)“一人學(xué)廚，全家脫貧”的扶貧初衷，有動力和信心繼續(xù)推動項目發(fā)展。

與此同時，通過調(diào)研也發(fā)現(xiàn)基于“粵菜師傅”工程的職業(yè)教育扶貧存在一些不足之處。一是一些人群因認識不足對餐飲行業(yè)抱有偏見，不愿意從事餐飲工作。但是這類人群通常也是受困于受教育程度低沒有一技之長，影響工作穩(wěn)定性帶來的持續(xù)收入。二是對某些人群需要有針對性的持續(xù)精準幫扶。這在“后扶貧”時代鄉(xiāng)村振興工作中也是尤為重要的，需要政府、企業(yè)和職業(yè)院校加強多方聯(lián)動，進一步提供政策、技術(shù)和資金支持，有助于職教幫扶工作進入常態(tài)化和長效化的發(fā)展軌道。三是目前仍有部分學(xué)員處于待業(yè)狀態(tài)，這值得后續(xù)跟進深入跟蹤調(diào)查，了解原因并提出解決辦法?？傮w說明“粵菜師傅”職業(yè)教育扶貧培訓(xùn)從“扶智”角度開展幫扶工作是積極可行的。

參考文獻：

廣東省人力資源和社會保障廳.關(guān)于印發(fā)《廣東省“粵菜師傅”工程實施方案》的通知[EB/OL].（2018-08-30）[2018-09-03].http：//hrss.gd.gov.cn/slh/xxl/gsgg/content/post_3505723.html.

[基金項目：廣東省高職教育教學(xué)改革立項項目——粵港澳大灣區(qū)背景下培育粵菜餐飲人才“工匠精神”的研究與實踐（GDJG2019442）。]

責(zé)任編輯 何麗華