美食修辭學(xué)

詹文格

一

公元前206年歲末，秦朝都城咸陽(yáng)郊外的鴻門，擺好了一場(chǎng)浩蕩的盛宴，這場(chǎng)被后人反復(fù)談?wù)摰镍欓T宴，沒(méi)有留下一道傳世的菜名，席上究竟吃的啥，無(wú)人知曉。不知是史家的有意遺漏，還是歷史本身的懸念迷障，就這樣，一場(chǎng)歷久彌新，穿越時(shí)空的遠(yuǎn)古盛宴，只給后世留下一種云遮霧罩的想象。

醉翁之意不在酒的鴻門大宴，是一個(gè)巨大的歷史的隱喻，除了酒之外，肉應(yīng)是必不可少的食物。誰(shuí)為刀俎，誰(shuí)為魚肉？不僅有肉，甚至對(duì)肉的選擇，對(duì)刀工的講究、廚師的烹法、肉品的色澤、食者的用意，都寄托了寓意和象征。

中國(guó)飲食有豐富的想象，猶如取類比象的漢字，神形兼?zhèn)洌匚队崎L(zhǎng)。首先從食材的選用上就頗具匠心。再加上吃哪兒補(bǔ)哪兒，以形補(bǔ)形的理念，使中國(guó)飲食多了一層食療的寄寓。比如小孩子不夠聰明吃動(dòng)物腦髓，老人健忘吃核桃，腎臟不好吃豬腰子，小孩遺尿吃豬尿脬，男人性功能不全吃牛鞭、驢鞭、馬鞭、鹿鞭，老人腿腳不好吃豬蹄牛蹄羊蹄，胃不好吃豬肚牛肚羊肚……

為讓穿腸而過(guò)的美食能夠留存長(zhǎng)久的記憶，老祖宗特意創(chuàng)造了一串活色生香的詞語(yǔ)，即使在遠(yuǎn)離美食的困頓時(shí)期，也能由此生發(fā)出望梅止渴的聯(lián)想。山珍海味、齒頰留香、咂嘴舔唇、垂涎三尺、庖丁解牛、爐火純青、游刃有余、別具匠心、饕餮大餐、風(fēng)卷殘?jiān)?、大塊朵頤、回味無(wú)窮，通過(guò)神奇的組合，仿佛每一個(gè)漢字都有了聞香下馬的魔力。

中餐的菜名也是想象奇妙，用盡了夸張、比擬、變形的修辭，雖然字里行間隱藏著吊詭的意味，但在善意的謊言背后，引發(fā)出食欲之外的好奇。比如“轟炸伊拉克”，將熱湯澆在剛做的鍋巴上，嘩啦啦一陣爆響，如同空襲；熱氣裊裊蒸騰，咕嘟咕嘟的聲音多像一場(chǎng)轟炸。為此，這道菜又叫“平地起驚雷”。同理，“波黑戰(zhàn)爭(zhēng)”（菠菜炒黑木耳），“關(guān)公戰(zhàn)秦瓊”（西紅柿炒雞蛋），“霸王別姬”（甲魚燉烏雞），“絕代雙驕”（青辣椒加紅辣椒），“穿過(guò)你的黑發(fā)我的手”（海帶燉豬蹄），“母子相會(huì)”（黃豆芽炒綠豆芽），“雪山飛狐”（白蝦仁撒上紅蝦皮），“紅燈區(qū)”（辣子雞?。坝衽撘隆保S瓜段去皮），“悄悄話”（豬舌炒豬耳）……

美食之美，未必全在色香味形，有時(shí)想象之美大于味道。中國(guó)人在飲食上花了很多的心思，讓無(wú)數(shù)的餐桌花樣百出，別出心裁。

中餐的斑斕之態(tài)既可顯現(xiàn)廚師的技藝，又能從側(cè)面說(shuō)明食客的刁鉆。一條魚、一只雞、一個(gè)蛋；煎、蒸、炸、煮，能搞出N種吃法。相比之下，西餐就顯得貧乏單調(diào)得多。模式化生產(chǎn)，精準(zhǔn)計(jì)量，連菜單也只有一頁(yè)，最多是正反兩面，還包括飲料、甜品。往往名氣越大的西餐廳，菜單越顯簡(jiǎn)短，就像西方文化，雖然追求深刻，富含哲理，但目標(biāo)過(guò)于集中，缺少豐盈多姿的枝蔓作為修飾。

中餐則完全不同，菜單變?yōu)椴俗V，配上精裝的封面，像一本厚重的美食大典，每翻一頁(yè)都香氣撲鼻，引人饞涎。點(diǎn)菜的過(guò)程雖是畫餅充饑，但想象中的美味已在舌尖纏繞，讓人目光流連，眼花繚亂。面對(duì)多重的選擇，食者陷入兩難境地，因此，中餐的點(diǎn)菜每每都是一件頗有難度的事。

二

西方人對(duì)健康飲食的要求重在量化，他們?cè)诓藛紊蠒?huì)標(biāo)明哪樣菜含多少卡路里。他們的廚房更像一間工廠，配有很多標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備，有很多計(jì)量、溫度、時(shí)間的控制。廚房的布局也是按流程設(shè)計(jì)，像機(jī)器操作。而中餐的廚房推門進(jìn)去，火光沖天，廚師排列成行，在旺火的灶臺(tái)前運(yùn)鏟揮勺，居于一旁的各種調(diào)料，哪個(gè)該放，哪個(gè)不該放，具體放多少，全憑廚師的經(jīng)驗(yàn)和感覺(jué)。這種感覺(jué)只可意會(huì)，不可言傳，那種沉潛在骨子里的廚藝，是冰凍三尺非一日之寒的證明。

與模式化的西式餐飲相比，大雅大俗的中國(guó)飲食有著濃厚的煙火氣息。它既是登堂入室的陽(yáng)春白雪，又是煙熏火燎的下里巴人。人們說(shuō)喜歡怎樣的飯菜，就會(huì)有怎樣的性格。同樣一頓飯，既能吃出紳士的翩翩風(fēng)雅，也可以吃出地動(dòng)山搖的熱血情懷。

在那個(gè)饑饉纏繞、渴望美食的年代，閱讀《水滸傳》無(wú)疑是人生一大快事。最大的夢(mèng)想就是此生能享受一回大口喝酒、大塊吃肉的人生豪情。肉是美食家津津樂(lè)道的食物。酒能興奮，肉能安撫，兩者相加成為愛(ài)戀。民以食為天，衡量幸福生活的標(biāo)尺起點(diǎn)就是美食。梁山好漢最顯著的生活特色就是大口喝酒、大塊吃肉，這種場(chǎng)景常常被山上好漢用來(lái)標(biāo)榜生活的美好，以此來(lái)吸引山下各路英雄豪杰。

第十一回，王倫勸楊志入伙以扼制林沖時(shí)說(shuō)：“不如只就小寨歇馬，大秤分金銀，大碗吃酒肉，同做好漢?！?/p>

第十四回寫吳用到石碣村游說(shuō)阮家兄弟“撞籌”時(shí)，阮小五說(shuō)起梁山王倫那伙人“論秤分金銀，異樣穿繡綿，成甕吃酒，大塊吃肉”時(shí)，表現(xiàn)出一副垂涎三尺的口吻。

有人做過(guò)統(tǒng)計(jì)，《水滸傳》一百二十回中有一百一十四回寫到喝酒，八十三回寫到吃肉，“肉”字出現(xiàn)了三百六十八次。如此密集描寫酒肉的作品，恐怕在中國(guó)古典文學(xué)作品中找不到第二部。

作者在書中對(duì)酒肉大段描寫，并不是想讓吃不到酒肉的人心生羨慕，而是把酒肉作為一種精神，一種象征，讓身處傳統(tǒng)束縛中的人們向往那種無(wú)拘無(wú)束、快意恩仇的江湖豪情。吃是生活的美學(xué)，也是人生永恒的主題，即使在我們這個(gè)衣食無(wú)憂的年代，看到那種風(fēng)風(fēng)火火的酒肉情節(jié)，心中也會(huì)為之舒坦，暗生波瀾。

繞開(kāi)《水滸傳》中的酒肉好漢，從《紅樓夢(mèng)》的描述中進(jìn)入另一種情境，看到的是別樣圖景。賈府那種精美、典雅、高貴的日常飲食是稀有物品，那是貴族家居生活的重要部分。賈府上下有嚴(yán)格的飲食規(guī)矩和禮儀講究，表現(xiàn)了封建文化森嚴(yán)的等級(jí)制度和飲食秩序。比如飲食過(guò)程講究吟詩(shī)作對(duì)，追求風(fēng)雅，不能有低級(jí)粗俗的表現(xiàn)。

《紅樓夢(mèng)》中關(guān)于飲食的描寫共有二十二回，有趣的是這些飲食描寫都以建筑為依托，從而更加生動(dòng)地再現(xiàn)了賈府的生活情境。比如第十七至十八回的“榮國(guó)府歸省慶元宵”，第四十一回的“櫳翠庵茶品梅花雪”，都是將飲食和建筑上升為主題，飲食成為庭院生活的中心內(nèi)容，以至于出現(xiàn)為飲食而飲食，以飲食而炫耀的趨向。

《紅樓夢(mèng)》中的飲食十分講究，烹飪精致，單從名字上就能看出。全書出現(xiàn)的各類飲食有一百五十種之多，真可謂是鐘鳴鼎食之家，其中包括主食、副食、羹湯、小吃、點(diǎn)心、水果等。

不知是出于作者的想象，還是現(xiàn)實(shí)的描摹，賈寶玉愛(ài)吃的東西竟然是胭脂。胭脂是化妝用品，現(xiàn)在的胭脂含有化學(xué)成分，不可食用。但古代的胭脂大都用蜂蜜加玫瑰熬制而成，可以食用，此處應(yīng)該沒(méi)有夸張的筆墨。賈寶玉聞到女子身上的香氣，就想去吃女孩子嘴唇上的胭脂，這既合乎寶玉的性格，又體現(xiàn)出作者奇特的想象。第二十四回寫到，賈寶玉距離鴛鴦很近，聞到鴛鴦身上的胭脂味，說(shuō)道：“好姐姐，把你嘴上的胭脂賞我吃了罷?！笨梢?jiàn)賈寶玉對(duì)于胭脂的喜愛(ài)到了癡狂的程度。

“琉璃世界白雪紅梅”一節(jié)，是全書的高潮部分，齊集十二釵，大觀園的歡樂(lè)達(dá)到頂峰。嚴(yán)冬行樂(lè)，一群大紅斗篷映著渺渺茫茫的大雪，熱熱鬧鬧的新年，正是烈火烹油，鮮花著錦之盛。書中出現(xiàn)的菜單除小菜之外，皆是熱性進(jìn)補(bǔ)之物。早飯擺出來(lái)，頭一道菜是牛乳蒸羊羔，賈母說(shuō)這是老年人的藥，沒(méi)見(jiàn)天日的東西，小孩子吃不得，看來(lái)滋補(bǔ)性很強(qiáng)。羊羔應(yīng)該是落了草的小羊，賈母說(shuō)“沒(méi)見(jiàn)天日的東西”應(yīng)該是指羊胎。以前人家食鹿，有鹿胎鹿羔之分，鹿胎是還沒(méi)出世的。用牛奶來(lái)蒸羊肉，不知會(huì)不會(huì)腥膻膩人。比如王夫人，更年期婦女因?yàn)榧に夭徽{(diào)，好犯胸悶惡心，所以總吃齋；比如賈母，到老來(lái)反而喜歡熟爛甜膩、肥甘可口的爛腸之食。人世忽如寄，壽無(wú)金石固。不如飲美酒，被服紈與素。漸漸日薄西山，更明白及時(shí)行樂(lè)的必要。

紅稻米粥，不知是否“御田胭脂米”煮成。鳳姐是小產(chǎn)引起的病，只能吃些清淡滋補(bǔ)的食物。作者在全書里最疼的其實(shí)還是寶黛，精致菜肴都想著他們，從小好好學(xué)習(xí)，天天向上的賈府幼苗賈蘭，雖然平時(shí)老太太也頗疼愛(ài)，不過(guò)是送一碗平平常常的肉。雞髓筍只有名字，不知做法如何，鳳腌果子貍比鳳雞的高級(jí)程度，簡(jiǎn)直是封疆大吏比之七品芝麻官。只是林妹妹的腸胃和神經(jīng)，是否能受得了這睦生猛野味……

一部《紅樓夢(mèng)》吃到這里，其實(shí)已經(jīng)曲終筵散。再往下各尋因果，各奔前程，遠(yuǎn)嫁的遠(yuǎn)嫁，凋零的凋零。榮華富貴轟然倒塌，縱有寥落歌舞，也盡是強(qiáng)顏歡笑。癡纏的抱恨而終，看破的青燈古佛，錦衣玉食抵不過(guò)大江東去。

再看描寫真實(shí)世情的《金瓶梅》，運(yùn)用大量篇幅介紹了暴發(fā)戶之家與平民百姓的飲食生活，被學(xué)者稱為研究明朝飲食文化的好樣本。書中第三十四回，西門慶與應(yīng)伯爵吃的是一頓便餐：四碟蘋果、泰州鴨蛋、遼東金蝦、香噴噴的燒骨、干蒸劈曬雞。第二頓為：燒鴨、水晶豬蹄、豬肉、腰子，以及一條蒸魚，入口即化，骨刺皆香。

兩人便餐就如此奢華鋪張，大規(guī)模的宴請(qǐng)就更不言而喻了。第二十七回，西門慶與潘金蓮在葡萄架下小憩，下人們送來(lái)了下酒菜：“一槅是糟鵝胗掌，一槅是一封書臘肉絲，一槅是木樨銀魚鲊，一槅是劈曬雛雞脯翅兒，一槅是鮮蓮子兒，一槅新核桃穰兒，一槅鮮菱角，一槅鮮孛薺。”

如此規(guī)模的下酒小菜，就算放到今天也稱得上豪華?！督鹌棵贰窂娘嬍车拿枋鲋薪o讀者留下了巨大的想象空間，明朝晚期的暴發(fā)戶和官員們，他們的生活是多么奢侈無(wú)度，由此可見(jiàn)一斑。

（選自《散文》2022年第7期）