南疆舍飼湖羊不同部位肌肉品質(zhì)對比分析

俞彭欣，斯葉青，劉陽，王禹赫，蘇比努爾·圖尼亞孜，巴吐爾·阿不力克木

（新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院，烏魯木齊 830052）

新疆作為我國五大牧業(yè)基地之一，有著獨(dú)特的地理位置，良好的自然環(huán)境，所生產(chǎn)羊肉的肉質(zhì)也有其獨(dú)特優(yōu)勢，所產(chǎn)羊肉具有質(zhì)地細(xì)膩緊實(shí)，風(fēng)味口感鮮嫩，不膻不膩的特點(diǎn)[1]。因此，新疆肉羊產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了豬、牛、馬和禽類。近年來南疆地區(qū)肉羊養(yǎng)殖業(yè)快速發(fā)展，肉羊品種繁多，湖羊多引進(jìn)于浙江、江蘇等地，長勢良好，繁殖速度快，生產(chǎn)性能高，適應(yīng)性強(qiáng)，作為優(yōu)秀的母本加以引進(jìn)。同時(shí)湖羊肉也具有良好食用特性，其肉質(zhì)細(xì)膩、膻味小，有良好的產(chǎn)肉性能[2]，也是眾多品種中唯一具有夜食習(xí)性的綿羊品種，也具有較好的舍飼性能，是我國一級地方保護(hù)品種。上世紀(jì)七八十年代，湖羊作為我國出口創(chuàng)匯的重要的畜牧產(chǎn)品，為我國貿(mào)易方面做出了重要貢獻(xiàn)。

肉羊是我國畜牧業(yè)重要品種同時(shí)也是“菜籃子”工程的重要組成部分，也是國家大力推進(jìn)鄉(xiāng)村振興、保障邊疆穩(wěn)定的重要民生產(chǎn)業(yè)。隨著人們對飲食觀念的改變，不僅對羊肉的需求量越來越大，同時(shí)對肉品品質(zhì)的要求也越來越高，因此生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的羊肉仍具有廣闊前景。羊肉已成為新疆人民餐桌上獨(dú)特的美食，為人類提供了豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，羊肉中所含有的多種氨基酸是人體所必需的，能夠給人體提供優(yōu)質(zhì)的動物蛋白質(zhì)。羊肉中蛋白質(zhì)的含量豐富，每100 g羊肉中約含26 g蛋白質(zhì)，其蛋白質(zhì)含量比牛肉多5%[6]，且消化率較高，易于被人體吸收。據(jù)文獻(xiàn)，目前，國內(nèi)專家學(xué)者對多浪羊[3]、小尾寒羊[4]、寧夏灘羊[5]等多種肉羊品種的研究較多，但南疆地區(qū)不少肉羊肉質(zhì)和風(fēng)味相關(guān)的研究鮮少。國內(nèi)外專家學(xué)者對綿羊的產(chǎn)肉性、水分含量能、肉品質(zhì)量和營養(yǎng)成分進(jìn)行了深入的研究，一系列的研究為我國肉羊產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了大量的理論指導(dǎo)和技術(shù)支持[6]，但缺少對湖羊的系統(tǒng)研究。

本研究針對南疆舍飼的湖羊進(jìn)行營養(yǎng)品質(zhì)、食用品質(zhì)中多個(gè)因素進(jìn)行研究對比分析，采用氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）聯(lián)用技術(shù)檢測湖羊不同部位肌肉中揮發(fā)性物質(zhì)含量及種類，并進(jìn)行主成分分析，找出湖羊不同部位肌肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的差異，分析湖羊肉品質(zhì)特性，反應(yīng)出不同的生產(chǎn)特性和優(yōu)勢，以期為湖羊肉的加工和銷售提供一定的科學(xué)依據(jù)。

阿斯頓·馬丁Vantage的換擋桿手感極佳，令我愛不釋手，在升降擋的過程中，這臺8速自動變速箱的換擋響應(yīng)極快，尤其是在運(yùn)動＋模式下。令人陶醉的聲浪、澎湃的推背感和高達(dá)510馬力的動力輸出一直都刺激著我的感官，讓我的腦海中只剩下對速度的渴望。

綜上可知,采用常規(guī)治療聯(lián)合生長抑素治療急性糜爛出血性胃炎大出血患者的療效佳,不僅可提高治療總有效率,還能有效減少住院時(shí)間以及出血時(shí)間,并能有效降低出血復(fù)發(fā)率,因此值得臨床推廣使用。

1 材料與方法

膽固醇：參照GB 5009.128-2016《食品中膽固醇的測定》[10]，采用面積歸一法測定。

肉樣采自新疆和田地區(qū)墨玉縣碧邦羊業(yè)發(fā)展有限公司，隨機(jī)選取9只6月齡的舍飼湖羊，屠宰后選取背最長肌、肩肌、臀肌，按實(shí)驗(yàn)要求進(jìn)行預(yù)處理，每份2 kg，真空包裝，放入冰箱冷凍備用。

水分：依據(jù)GB 5009.3-2016《食品中水分的測定》中直接干燥法對水分進(jìn)行測定[7]。

1.2 儀器與設(shè)備

水分測定儀，上海箐海儀器有限公司；數(shù)顯式肌肉嫩度儀，東北農(nóng)業(yè)大學(xué)工程學(xué)院；PHS-2F型pH計(jì)，上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；色差儀，深圳市金準(zhǔn)儀器設(shè)備有限公司；HH-S4恒溫水浴鍋，金壇市醫(yī)療儀器廠；凱氏定氮裝置，德州潤昕實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；JA2003電子天平，上海浦春儀器計(jì)量有限公司；FSH-2A可調(diào)高速勻漿機(jī)，常州天瑞儀器有限公司；7890B-5977B GC-MS聯(lián)用儀、20 mL頂空鉗口樣品瓶、65 μm PDMS/DVB SPME萃取頭，安捷倫科技（中國）有限公司。

1.3 方法

1.3.1 食用品質(zhì)指標(biāo)測定

色澤：取1.5 cm×1.5 cm×1.5 cm的肉塊，在肉樣的新鮮切面上覆蓋一層透氧膜，在0～4 ℃條件下靜置1 h后開始測定。每個(gè)樣品取3個(gè)點(diǎn)，取平均值。

目前在普洱旅游道內(nèi)的工作人員沒有經(jīng)過系統(tǒng)的培訓(xùn)，難以滿足游客的求知欲。，普洱茶文化作為云南旅游的名片，吸引了大批量的國外游客，但在景區(qū)內(nèi)外語接待人員十分缺乏。沒有新型的旅游服務(wù)人才，不能為游客提供導(dǎo)游規(guī)范化或個(gè)性化服務(wù)，無法據(jù)游客個(gè)體差異提供準(zhǔn)確的養(yǎng)生指導(dǎo)。本地居民在旅游接待時(shí)還是以采摘工作為主，游客參與度低。

剪切力：取肉樣為2×2×2 cm的小塊，注意避開筋膜，物性測定儀對每個(gè)剪切樣本垂直于肌纖維方向進(jìn)行橫切，每個(gè)樣品測3次取平均值。

◎超過39oC要預(yù)防高熱驚厥，一定要使用退熱藥。一般用對乙酰氨基酚（百服嚀、泰諾林），別名撲熱昔痛。2個(gè)月以下的寶寶用退熱藥一定要咨詢醫(yī)生。布洛芬經(jīng)腎代謝，腹瀉時(shí)本身就容易脫水，應(yīng)避免使用。

蒸煮損失：取10 g左右的肉樣，去除肉樣表面的皮下脂肪和筋膜，稱量記錄重量m0，裝入密封袋，在80 ℃的水浴鍋中加熱1 h，水浴完成后取出，用濾紙吸干肉塊表面多余水分，稱重記為m1，計(jì)算蒸煮損失。

式中：

m0——蒸煮之前肉樣質(zhì)量，g；

m1——蒸煮之后肉樣質(zhì)量，g。

利用SPSS 22.0軟件對數(shù)據(jù)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，采用Duncan法對均值進(jìn)行顯著性檢驗(yàn)，p<0.05為差異顯著。利用Origin 2018軟件，繪制圖表并對風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行主成分分析。

城市，作為現(xiàn)代國家的文明之光，其城市治理水平一定程度上代表了國家治理水平，其城市法治化程度也很大程度上折射出國家法治化程度?？梢哉f，法治城市是現(xiàn)代法治國家的一個(gè)重要領(lǐng)域，法治政府是法治城市建設(shè)的核心內(nèi)容，也是法治城市建設(shè)的前提和保障。

（5）智能合約方面：可插拔和易用性成為關(guān)注的重點(diǎn)。更具體而言：一是可插拔的執(zhí)行環(huán)境架構(gòu)，二是明示化的調(diào)用關(guān)系，三是可鏈外存儲的合約代碼，四是低耦合度的設(shè)計(jì)，五是完整安全的防護(hù)體系。

由表1可看出，湖羊背最長肌、肩肌和臀肌的pH值分別為5.76、5.98、5.84，背最長肌pH值最小，且肩肌與背最長肌和臀肌有顯著差異（p<0.05），說明不同部位與羊肉pH有顯著關(guān)系。pH值是肉羊屠宰后肌糖原降解速率的表觀值[13]，作為判斷肉品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。肉羊屠宰后，肌肉會繼續(xù)新陳代謝，在缺氧環(huán)境下，肌糖原會糖酵解生成乳酸，導(dǎo)致肌肉pH值下降[14,15]。

粗脂肪：依據(jù)GB 5009.6-2016《食品中脂肪的測定》中索氏抽提法對脂肪進(jìn)行測定[9]。

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

1.3.3 風(fēng)味物質(zhì)的萃取

將不同部位的肉樣分別切碎，進(jìn)行勻漿，取10 mL于SPME采樣瓶中，經(jīng)對不同萃取頭、不同平衡時(shí)間和吸附時(shí)間及溫度、內(nèi)標(biāo)物濃度和加入量進(jìn)行預(yù)實(shí)驗(yàn)選取，最后確定萃取條件為：萃取頭65 μm PDMS/DVB，老化溫度250 ℃，老化時(shí)間30 min，樣品稱樣量10 g，加鹽量為樣品量的20%，樣品平衡時(shí)間15 min，吸附溫度90 ℃，吸附時(shí)間45 min，脫附時(shí)間10 min，內(nèi)標(biāo)物濃度4.38 mg/mL及加入量2 μL。對樣品的風(fēng)味物質(zhì)做GC-MS全分析和內(nèi)標(biāo)定量。

1.3.4 GC-MS分析

根據(jù)丁曄等[11]、徐薇薇等[12]的方法進(jìn)行調(diào)整。

中國石油和化學(xué)工業(yè)聯(lián)合會副秘書長龐廣廉在會上作了題為貿(mào)易摩擦下的石化行業(yè)國際產(chǎn)能合作及國際合作創(chuàng)新的演講，約30家出口基地成員出席授牌儀式和培訓(xùn)。

（1）氣譜：毛細(xì)管柱采用DB-5MS（30 m×0.25 mm×0.5 μm）柱，以He為載氣，恒定流速3.7 mL/min；進(jìn)樣口及FID檢測器溫度溫度均為250 ℃，柱箱采用持續(xù)升溫模式，起始溫度為50 ℃，運(yùn)行2 min，以15 /min℃ 的速度上升至100 ℃，隨后以5 /min℃ 的速度升溫至220 ℃，持續(xù)10 min，繼續(xù)以10 /min℃ 上升到260 ℃，最后以5 /min℃ 升溫到280 ℃，此過程結(jié)束。

（2）質(zhì)譜：色譜、質(zhì)譜間接口溫度250 ℃，質(zhì)量范圍為20～450 u。

1.3.5 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的定性定量

利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用進(jìn)行分析定性。采用內(nèi)標(biāo)法定量，在頂空固相微萃取前向樣品加入2 μL濃度為4.377 mg/mL的2-甲基-3-庚酮。

1.3.6 風(fēng)味物質(zhì)的主成分分析

將不同部位取樣的樣本進(jìn)行固相微萃取，提取香氣成分，隨后進(jìn)行GC-MS結(jié)果分析。對檢測的各種有效成分進(jìn)行主成分分析。

1.3.7 數(shù)據(jù)處理

該研究結(jié)合有理數(shù)例題的特點(diǎn)對戴再平教授建立的例題分類稍加調(diào)整后作為研究工具，根據(jù)各類型例題所占比重進(jìn)行分析；選取黎野平教授構(gòu)建的分析問題3層面為研究工具，對有理數(shù)例題的文字特征進(jìn)行對比分析．

1.3.2 營養(yǎng)品質(zhì)測定

2 結(jié)果與分析

2.1 湖羊不同部位肌肉食用品質(zhì)比較

湖羊不同部位肌肉食用品質(zhì)指標(biāo)的測定結(jié)果，如表1所示。

識字量大，學(xué)生任務(wù)重，對識字不感興趣，回生快，識字教學(xué)方法單一，效果不好，使識字成了學(xué)生的難點(diǎn)，也成了教師教學(xué)中最頭疼的問題。

蛋白質(zhì)：根據(jù)GB 5009.5-2016《食品中蛋白質(zhì)的測定》中凱氏定氮法對蛋白質(zhì)進(jìn)行測定[8]。

表1 食用品質(zhì)指標(biāo)分析結(jié)果Table 1 Analysis results of food quality index

肉品的色澤是影響消費(fèi)者購買欲最直觀的因素之一，也是判斷肉制品新鮮程度的最便捷的方法，不同部位的肌肉由于運(yùn)動量不同，導(dǎo)致肌內(nèi)肌紅蛋白和血紅蛋白的數(shù)量有所不同[16]，色澤也有所差異。背最長肌、肩肌和臀肌的L*分別為42.25、39.73、36.64，沒有顯著差異（p>0.05）。不同部位的a*分別為背最長?。?.14）>臀肌（8.03）>肩?。?.34），肩肌的a*最小，且顯著低于背最長肌和臀?。╬<0.05），可能是由于不同部位間氧合肌紅蛋白數(shù)量不同，導(dǎo)致a*值差異明顯。三個(gè)部位的b*值無顯著差異。

剪切力是嫩度最主要的表達(dá)方式，嫩度是影響羊肉品質(zhì)的重要因素之一，也是肌肉多汁性的評價(jià)指標(biāo)[17]，剪切力越小，肉品的嫩度越好。Yang Huijuan等[18]研究表明，牛肉嫩度與肌原纖維間所含的水分含量呈正相關(guān)。背最長肌、肩肌、臀肌的剪切力為99.11 N、101.66 N、69.03 N，臀肌的剪切力顯著小于背最長肌和肩?。╬<0.05），說明臀肌的嫩度最好，口感最佳，符合消費(fèi)者對于肉品適口性的要求。

蒸煮損失則與蛋白質(zhì)的狀態(tài)密切相關(guān)，蛋白變性，肌肉結(jié)構(gòu)收縮，導(dǎo)致水分流失。肉品的蒸煮損失越低，肉的保水性越好[19]，產(chǎn)品的出品率更高，加工品質(zhì)也更好。背最長肌、肩肌、臀肌中蒸煮損失分別是39.31%、43.78%、45.75%，背最長肌的蒸煮損失顯著低于肩肌和臀?。╬<0.05），說明背最長肌的水分流失最少，保水性相較更好，肉質(zhì)更嫩，口感更好，更適合產(chǎn)品加工生產(chǎn)。

pH值：取10 g肉樣剪成碎末，置于小燒杯中，加入等量的蒸餾水混勻，于室溫中靜置10 min，開始測定，每個(gè)樣品重復(fù)3～5次取平均值。

2.2 不同部位湖羊營養(yǎng)成分分析

湖羊不同部位肌肉營養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)的測定結(jié)果，如表2所示。

表2 湖羊不同部位營養(yǎng)成分差異Table 2 Differences of nutritional components in different parts of Hu sheep

由表2可看出，水分含量分別為背最長肌69.09%、肩肌70.81%、臀肌75.05%， 臀肌與背最長肌水分含量差異顯著，肩肌與其他兩個(gè)部位均無顯著差異。脂肪含量能夠增加肉品的可口程度，但過多的脂肪也會降低肉的口感，并且產(chǎn)生油膩感[20]，臀肌的脂肪含量與背最長肌和肩肌差異顯著（p<0.05），背最長肌和肩肌中脂肪含量在24.60%左右。脂肪含量與肌肉運(yùn)動量有關(guān)，運(yùn)動量大的部位脂肪含量較少，臀肌脂肪含量少可能是由于運(yùn)動量大。蛋白質(zhì)含量均在20%以上，背最長肌、肩肌、臀肌分別為24.99%、22.98%、21.57%，三個(gè)部位無顯著差異。膽固醇在肉品中普遍存在，但是由于肉品種類、部位和生長環(huán)境等差別，膽固醇的含量也有一定差異。例如瘦肉的膽固醇含量較肥肉少，獸肉膽固醇含量比禽肉多。通常認(rèn)為“紅肉”是食品膽固醇的主要來源[21,22]，膽固醇具有形成膽酸、構(gòu)成細(xì)胞膜、合成激素等功能。人長期食用膽固醇含量高的食物，有導(dǎo)致動脈粥樣硬化的風(fēng)險(xiǎn)[23]。營養(yǎng)學(xué)上一般將膽固醇含量低于100 mg/100 g的食物定義為低膽固醇食物[24]。背最長肌中的膽固醇含量顯著低于肩肌和臀肌，為62.20 mg/100 g，肩肌、臀肌中都為79.85 mg/100 g。綜上，臀肌水分含量豐富，脂肪含量少，口感更嫩；同時(shí)也說明湖羊是一種水分、蛋白質(zhì)含量豐富，脂肪含量適中膽固醇含量低的優(yōu)質(zhì)肉羊。

選取2015年1月—2017年12月在本院就診的260例產(chǎn)前檢查的孕婦作為本次研究對象，大部分孕婦年齡在21～34歲之間，整體孕婦平均年齡為(28.3±2.7)歲。研究對象標(biāo)準(zhǔn)為：第一，在懷孕期間自愿接受產(chǎn)前篩查；第二，知情后簽署同意書的孕婦。排除對象標(biāo)準(zhǔn)：第一，器官病變的孕婦；第二，無法正常地配合相關(guān)的檢查流程；第三，有吸煙和飲酒等不良習(xí)慣的孕婦；第四，不愿意參加相關(guān)的檢查。本次的研究以及產(chǎn)后的相關(guān)調(diào)查均得到了醫(yī)院的批準(zhǔn)[1]。

2.3 不同部位湖羊揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成

由表3可知，在湖羊三個(gè)部位肌肉中共檢測出揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)83種，主要包括醇類、醛類、酸類、酮類、酯類、烴類及其他類化合物等7大類。

表3 湖羊三種部位肌肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類及含量Table 3 Types and contents of volatile flavor substances in muscle of three parts of southern Hu sheep

續(xù)表3

由圖1、圖2可知，在背最長肌和肩肌中醛類物質(zhì)種類較為豐富。在三個(gè)部位中醇類物質(zhì)所含比例相對較高，是6類物質(zhì)中含量最多的一種物質(zhì)；肩肌中酸類含量相對豐富，背最長肌和臀肌中僅有6%和7%；醛類在三個(gè)部位中占比約在15%～20%。有研究發(fā)現(xiàn)[25]，在不同飼養(yǎng)條件下相同部位的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行比較，舍飼條件下羊群運(yùn)動量較少[26]，以及在精料飼養(yǎng)時(shí)人工添加了各種有益添加劑及益生菌，這可能是導(dǎo)致精料舍飼的羊群宰后膻味更小的主要原因。

在產(chǎn)能、產(chǎn)量獨(dú)占鰲頭的同時(shí)，我國磷復(fù)肥產(chǎn)業(yè)產(chǎn)品品種日漸齊全，高濃度磷復(fù)肥占比顯著提升，各種專用肥、水溶肥、緩控釋肥、有機(jī)肥等新產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)，產(chǎn)業(yè)集中度顯著提高，技術(shù)裝備水平不斷優(yōu)化，資源利用水平不斷提高，已形成科研、設(shè)計(jì)、設(shè)備制造和安裝、生產(chǎn)、銷售、農(nóng)化服務(wù)等一整套完整的工業(yè)體系。此外，高濃度磷復(fù)肥裝置的國產(chǎn)化、大型化工作也取得突破性進(jìn)展，“836”裝置基本實(shí)現(xiàn)自主化、國產(chǎn)化；大型濕法磷酸精制、硫酸的低溫位熱能回收、大型中低品位膠磷礦浮選、磷礦中氟和碘的回收、磷石膏綜合利用等自主開發(fā)的技術(shù)和裝備已經(jīng)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化，行業(yè)自主創(chuàng)新能力持續(xù)增強(qiáng)。

2.4 不同部位新疆湖羊揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)成分分析

2.4.1 醛類物質(zhì)

檢測得到，醛類物質(zhì)含量最高，對肉品風(fēng)味物質(zhì)影響較大、貢獻(xiàn)最大。醛類物質(zhì)的種類與含量多少與脂質(zhì)的含量有關(guān)，短鏈的醛類物質(zhì)具有令人難以接受的刺鼻氣味[27]，中長鏈醛類物質(zhì)具有淡淡的青草香和脂肪香氣[28,29]。本次實(shí)驗(yàn)樣品中，含量最多的醛類物質(zhì)是壬醛，能給肉品帶來脂肪香氣；己醛、(Z)-2-庚烯醛等物質(zhì)能賦予肉品可口的青草香[30]，壬醛和2-十一烯醛則能給肉帶來脂肪香氣[31,32]。在三個(gè)部位所含的19種醛類物質(zhì)中，(E)-2-壬烯醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、(E,E)-2,4癸二烯醛、十一醛及2-甲基-辛-2-烯二醛幾種醛類物質(zhì)只存在于背最長肌中，背最長肌中所含的醛類物質(zhì)較肩肌和臀肌豐富。背最長肌中含有的(E,E)-2,4癸二烯醛能為肉品帶來脂肪香氣和油炸香味[33]。不同部位肌肉組織結(jié)構(gòu)不同可能是醛類物質(zhì)含量不同的主要原因，綜上得出，背最長肌和臀肌醛類物質(zhì)相對含量較高，品質(zhì)相對肩肌較好。

2.4.2 酸類物質(zhì)

脂肪酸甘油酯和磷脂酶解或加熱氧化都能使肌肉產(chǎn)生酸類物質(zhì)，且往往帶來不愉快的氣味，嚴(yán)重的會有酸味和尿味[34]，尤其是碳原子在8～10的支鏈脂肪酸，含有4-甲基辛酸和4-甲基壬酸兩種酸類物質(zhì)的羊肉膻味更加明顯[35,36]，但在湖羊三個(gè)部位的檢測中并未發(fā)現(xiàn)這兩種物質(zhì)，壬酸也是能賦予有肉獨(dú)特膻味的一種物質(zhì)，三個(gè)部位中在背最長肌和肩肌中測得少量，平均含量在0.10 mg/kg左右。由表1可知，本次實(shí)驗(yàn)中不同部位的羊肉樣品中共含有3-羥基苯甲酸、癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸、棕櫚酸等15種，肩肌中所含種類較為多樣。肉豆蔻酸含量豐富且在三個(gè)部位中都有，在肩肌中含量較多為0.30 mg/kg，該物質(zhì)具有強(qiáng)烈的奶香味，使羊肉散發(fā)獨(dú)有的香氣?？傮w上，酸類物質(zhì)含量低，閾值高，對羊肉風(fēng)味影響不大，不含膻味酸類物質(zhì)也說明在南疆地區(qū)飼養(yǎng)的湖羊肉膻味更小，消費(fèi)者的滿意度更好，適口性更高。

2.4.3 醇類物質(zhì)

醇類物質(zhì)的產(chǎn)生是由于脂肪氧化酶和過氧化酶降解肌肉中的共軛亞油酸[37]，該類物質(zhì)閾值較高。由圖1、2和表3可知，本實(shí)驗(yàn)三個(gè)部位中共檢測出11中醇類化合物，1-戊醇、1-庚醇和1,3-丙二醇都僅存在在背最長肌中，雖然三種物質(zhì)分子量并不豐富，但都能賦予肉品油脂香氣；(R)-(-)-2-氨基-1-丙醇、乙醇、二甲基硅丙二醇及1-辛醇四種物質(zhì)均在三個(gè)部位中檢測到，物質(zhì)含量相對豐富，能為肉品香氣起到加和作用；乙醇含量較為豐富可能是因?yàn)槿鈽油涝走^后沒有及時(shí)排酸，在酸形成過程中有乙醇未消耗完全。肩肌和臀肌中檢測到1-辛烯-3-醇能給羊肉帶來淡淡的蘑菇香氣，是一種非常重要的風(fēng)味物質(zhì)。由此得出，湖羊肉的三個(gè)不同部位中背最長肌和肩肌的醇類揮發(fā)性風(fēng)味優(yōu)于臀肌。

2.5 湖羊肉風(fēng)味物質(zhì)主成分分析及關(guān)鍵成分對比

“控質(zhì)量”就是要讓每個(gè)學(xué)員研究出來的產(chǎn)品能解決教學(xué)存在的實(shí)際問題，且配套教學(xué)資源齊全，有獨(dú)特創(chuàng)意，這樣一方面可以保證企業(yè)的研究經(jīng)費(fèi)不“打水漂”，同時(shí)也保證了教師教科研能力提升的目標(biāo)達(dá)成。控制質(zhì)量最有效的辦法是“授人以欲”，即設(shè)立項(xiàng)目獎金并通過競賽排名來發(fā)放。為了體現(xiàn)公平和科學(xué)，考核按照過程考核進(jìn)行，流程結(jié)束再匯總綜合排名，具體做法就是將教師的設(shè)計(jì)方案、產(chǎn)品工藝、技術(shù)先進(jìn)性、配套資源的完整性進(jìn)行綜合評分，最后匯總評優(yōu)，再按照優(yōu)劣等級發(fā)放獎金，最后決定是否申報(bào)專利或軟件著作權(quán)。

入冬后，可以適當(dāng)增加高蛋白質(zhì)食物的攝入，比如肉、蛋、奶和大豆制品等，有助機(jī)體抗寒。值得注意的是，在富含蛋白質(zhì)的食物中，紅肉和動物內(nèi)臟等還是鐵元素的重要來源。

如表4所示，主成分1的方差貢獻(xiàn)為96.25%，主成分1和2的累積貢獻(xiàn)率達(dá)到99.45%。圖6中可以看出，在被檢測的三個(gè)不同部位肌肉中，二甲基硅丙二醇、(R)-(-)-2-氨基-1-丙醇、乙醇、亞砷酸三(三甲基硅)酯、甲氧基苯基肟、棕櫚酸、肉豆蔻酸、月桂酸、3-甲基丁醛、癸烯醛、己二酸雙(2-乙基己基)酯等物質(zhì)分布在四個(gè)象限的最外圍，這類物質(zhì)對肉制品風(fēng)味的增強(qiáng)或減弱影響能力較強(qiáng)，但對物質(zhì)風(fēng)味影響較大，是構(gòu)成湖羊風(fēng)味物質(zhì)的主要成分，對湖羊肉品的風(fēng)味有決定性作用。

表4 主成分特征值方差貢獻(xiàn)率Table 4 Contribution rate of variance of principal component eigenvalues

3 結(jié)論

3.1 從食用品質(zhì)分析，湖羊三個(gè)部位的pH都在正常范圍內(nèi)；色澤無顯著差異；嫩度最好的部位是臀肌，其次被最長肌，肩肌嫩度最差；臀肌的蒸煮損失>肩肌>背最長肌。從營養(yǎng)成分來看，水分含量臀肌>肩肌>背最長肌；脂肪含量背最長肌、肩肌>臀??；蛋白質(zhì)含量在三個(gè)部位間無顯著差異，背最長肌中含量略高；背最長肌中的膽固醇含量最低。臀肌中水分含量最高，嫩度更好，更具有高蛋白低脂肪低膽固醇的特征。

3.2 通過檢測發(fā)現(xiàn)不同部位肌肉中含有83種有效物質(zhì)，主要是醛類、酸類、醇類、酮類、酯類以及雜環(huán)和其他類物質(zhì)，三個(gè)部位中醛類物質(zhì)種類豐富，但醇類物質(zhì)含量相對較多。背最長肌中醛類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類含量豐富，品質(zhì)優(yōu)于肩肌、臀??；背最長肌和肩肌的醇類揮發(fā)性風(fēng)味優(yōu)于臀肌，1-辛烯-3-醇能賦予肉品蘑菇香、青香、蔬菜香。酸類物質(zhì)整體差別不大，對羊肉風(fēng)味影響小，極少量的壬酸也說明湖羊肉膻味小，適口性較好。在不同部位中酮類物質(zhì)的含量和種類都最少，對羊肉風(fēng)味的影響不明顯?；诤蛉庵酗L(fēng)味物質(zhì)的研究結(jié)果表明，背最長肌中醛類、醇類物質(zhì)含量高于肩肌和臀肌，品質(zhì)更佳。

3.3 通過風(fēng)味物質(zhì)的主成分分析，發(fā)現(xiàn)二甲基硅丙二醇、(R)-(-)-2-氨基-1-丙醇、棕櫚酸、肉豆蔻酸等物質(zhì)是構(gòu)成湖羊肉風(fēng)味物質(zhì)的主體物質(zhì)，其中3-甲基丁醛、(E)-2-癸烯醛、2-十一烯醛、(E)-2-癸烯醛等物質(zhì)對羊肉香氣影響最為強(qiáng)烈，影響不同部位羊肉的揮發(fā)性物質(zhì)主要是醛類和醇類。